Die „Sternefresser“ sehen etwas richtig, kennen aber nicht die ganze Geschichte

Die „Sternefresser“ sehen etwas richtig, kennen aber nicht die ganze Geschichte

Die „Sternefresser“ waren offensichtlich gerade in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn bei Torsten Michel und dort von der „Essenz vom heimischen Überläufer unter Blätterteighaube mit schwarzem Trüffel, Gänselebercroûtons und Buchenpilzen sowie Samosas mit geschmorter Überläufer-Schulter“ begeistert. Zitat aus dem Facebook-Post vom 9. November 2019:
„Suppenkaspar: 1975 kredenzte der legendäre Paul Bocuse zum ersten Mal seine berühmte „Trüffel-Suppe V.G.E.“. Knapp 45 Jahre später nimmt sich auch Torsten Michel des Themas in der ‚Schwarzwaldstube‘ an und optimiert das Original behutsam, aber maßgeblich: „Essenz vom heimischen Überläufer unter Blätterteighaube mit schwarzem Trüffel, Gänselebercroûtons und Buchenpilzen sowie Samosa mit geschmorter Überläufer-Schulter“ – zum Reinlegen leider zu heiß.“
Dazu ein zwei Anmerkungen – ich war anscheinend einen Tag später wegen der Veranstaltung „Kunst trifft Kochkunst“ dort:

Torsten Michel hat ein sensationell gutes Verständnis von klassischen Aromen
Torsten Michel hat weit mehr erreicht, als eine irgendwie optimierte oder abgewandelte Nachschöpfung dieses Klassikers. Das Rezept ist im Prinzip nicht sehr schwierig zu realisieren. Was es sensationell machen kann, ist das Verständnis der klassischen Geschmacksbilder, das virtuose Spiel mit Brühe und Trüffeln und Foie gras. Jüngeren Köchen gelingt so etwas nur in eher seltenen Fällen, und auch die erfahrenen Meister zeigen bei solchen Gerichten durchaus nicht immer zuverlässige Proportionen. Torsten Michel hat schon seit geraumer Zeit die Verantwortung für die ganz großen Klassiker auf der Karte der Schwarzwaldstube, hat aber seit Übernahme des Chefkoch-Postens noch zugelegt. Der Unterschied ist, dass er sich nun in seltener Konsequenz solchen Geschmacksbildern widmet und versucht, sie bis ins Letzte auszureizen. Das hat dann oft nicht nur Eleganz, sondern auch eine Kraft, die dem Ganzen etwas Fundamentales gibt. Bei dem Menü für die Veranstaltung „Kunst trifft Kochkunst“ gab es die Suppe auch noch in einem ganz besonderen Kontext: Michel servierte einen „Wildhasen nach königlicher Art mit Rouennaiser Crème“ plus „gebratenen Wildhasenrücken mit Timut-Pfeffer, Sellerie und Ananas“ und parallel dazu die „Wildhasenessenz, mit Waldpilzen aromatisiert unter der Blätterteighaube gebacken“. Diese Mischung aus einer mit Rouennaiser Crème überzogenen Nocke Hasenfleisch, dem wundervollen Rücken und einer exakt darauf abgestimmten Fassung der Trüffelsuppe gehört schlicht und einfach zu den besten klassischen Gerichten, die ich weit und breit jemals probieren durfte. Auch wenn diese Fassung über das übliche À-la-carte-Angebot hinausgeht, möchte man empfehlen, diese Kombination als ein spezielles Super-Hauptgericht ins Angebot aufzunehmen.

Bocuse war nicht der erste, und die Idee war nicht von ihm
Paul Bocuse hat es geschafft, dass die Trüffelsuppe V.G.E. mit seinem Namen verbunden wurde und sich sozusagen als eines der Luxusgerichte schlechthin im öffentlichen Bewusstsein etablierte. Aber – es gibt dazu eine kleine Vorgeschichte und größere Zusammenhänge, die die Autorenschaft des Meisters – sagen wir: relativieren. In diesem Falle fallen die Credits vor allem auf Paul Haeberlin zurück. Und das kam so: Kurze Zeit vor dem Termin im Elysee-Palast rief Paul Bocuse verzweifelt bei seinem Freund Paul Haeberlin in der „Auberge de l’Ill“ im Elsaß an und sagte: ‚Ich habe da (Anm.: am 25.2.1975) doch dieses Essen im Elysee-Palast für Valery Giscard d’Estaing und ich habe keine Ahnung, was ich da machen soll! Hast Du nicht irgendeine Idee?‘ Man überlegte ein wenig zusammen hin und her. Dann sagte Paul Haeberlin: ‚Ich weiß, was Du machen kannst. Ich habe da doch diese Suppe mit einem Blätterteigdeckel. Da kann man alles mit machen, was man will, da kannst Du gut viele Trüffel und Foie gras nehmen, und das Ganze sieht erst einmal traditionell aus, wenn man es aufmacht, hat man aber einen wunderbaren Duft und es schmeckt einfach luxuriös, ganz wie Frankreich, wie unsere besten Traditionen.‘ (Anm. Ich gebe das hier sinngemäß wieder…). Geraten, gesagt, getan und gekocht. Voilà – auch in damaligen Zeiten wurde die Urheberschaft von Gerichten nicht unbedingt auf die Goldwaage gelegt.

Tatsächlich existieren Vorläufer und Varianten dieser Suppe seit – noch nicht ganz geklärten – Urzeiten und auch für die Fassung von Paul Bocuse scheint es verschiedene Rezepturen zu geben. Das kann man mit einem Blick ins Netz schnell feststellen.

7 Gedanken zu „Die „Sternefresser“ sehen etwas richtig, kennen aber nicht die ganze Geschichte“

  1. Sehr geehrter Herr Dollase,

    ich war erstmalig 1980 in der Traube Tonbach/Schwarzwaldstube, und seit dem kenne ich den gepflegten Umgang der Herrschaften mit der einschlägigen Fach-Journaille.
    Ob August F. Winker, Manfred Kohnke etc. bis zu den sog. Sternefressern, ich durfte sie alle dort als Gast miterleben.
    Herr Dollase ich empfand schon Ihren Versuch, die Nichtberücksichtigung der Schwarzwaldstube im FEINSCHMECKER zu konterkarieren als „oberpeinlich“.
    Es war ein Novum, das ein Journalist einem anderen erklären wollte, was er bei seiner Rezension falsch interpretiert hat, gleichwohl er selbst nicht dabei war.

    Des Weiteren, bei dem von Ihnen geführten „Interview“ mit T.M. erweckte dieses; und nicht nur bei mir; den Eindruck; als wären „Fragen und Antworten“ schon vorher festgelegt gewesen.

    Nunmehr, der schon mir erwähnte neuerliche Bericht über T.M. & Schwarzwaldstube, den ich als „Lobhudelei“ bezeichnete.
    Nein Herr Dollase, journalistische Distanz zu Person und Sache interpretiere ich anders, und wirft deshalb Fragen auf . . . .??
    Abschließend zu Ihrer Frage: Ja, ich war 2018 im Rahmen einer Einladung in der Schwarzwaldstube.
    Ich gehöre nicht zu denen; die per se, wegen der Vorkommnisse um H.W. und der Rolle von T.M. in dieser Sache; nicht mehr in die Schwarzwaldsube gehen.
    Wir hatten gut, teilweise sehr gut gegessen, aber dass wir „Lobeshymnen“ im Bereich des „Unvergleichlichen“ anstimmen müssten, da fehlte an der geschmacklichen Vielfalt und der Aromentiefe doch noch einiges.
    Am Rande erwähnt, ich war kurze Zeit später beim Gastauftritt von Harald Wohlfahrt in der Residenz in Aschau.
    Gegenüber diesem Geschmackserlebnis nahm sich das vorhergehende Menue von T.M.; bildlich ausgedrückt; geradezu „gnomenhaft“ aus.

    • Lieber J.M. Keller,

      ich weise nochmals auf den Inhalt meiner ersten Antwort hin: im Jahre 2018, als auch Sie dort gegessen haben, war die Küche sehr gut, hat mich aber bei weitem noch nicht so überzeugt wie meine Degustation im Sommer 2019, bei denen ich eine erhebliche Weiterentwicklung erleben konnte.

      Die Sache mit dem Feinschmecker hat vor allem mein Gerechtigkeitsempfinden gestört. Warum ich in der Abteilung „Gourmet Watch“ den Spieß einmal umdrehe, habe ich dort im Vorwort ausführlich erläutert. Zu der Sache als solche: wenn die Öffentlichkeit wüßte, wie die Sache tatsächlich abgelaufen ist, wäre das für den Feinschmecker vermutlich noch deutlich peinlicher….

      Erlauben Sie mir noch eine grundsätzliche Anmerkung. Die gedruckten Kritiken sind bei weitem nicht alles, was ein Kritiker, der seinen Beruf ernst nimmt, zu tun hat. Die Kräfte, die letztlich dafür sorgen, wie ein Restaurant in den Führern eingestuft wird und in der Öffentlichkeit erscheint, sind extrem komplex. Man muss ununterbrochen die Szene beobachten und viele Situationen und Qualitäten diskutieren bis am Ende ein Bild entsteht, das einigermaßen korrekt und nachvollziehbar ist. Die Öffentlichkeit bekommt das normalerweise nicht mit.

  2. Sehr geehrter Herr Dollase,

    ich nahm Sie bis dato als freien Journalisten wahr, über dessen Einschätzungen man ggf. kontrovers diskutieren konnte.
    Bisweilen hat sich bei mir; und nicht nur bei mir; der Eindruck verfestigt, Sie wären nunmehr primär für die „Öffentlichkeitsarbeit“ der Schwarzwaldstube/Traube Tonbach zuständig, um Torsten Michel ein gewisses „Standing“ in der Öffentlichkeit zu geben.
    Wie denn auch immer, mit journalistischer Distanz hat Ihre „Lobhudelei“ über die Herrschaften im Tonbachtal nunmehr wirklich nichts mehr gemein.
    Leider.

    • Liebe(r) J.M. Keller,

      keine Sorge, alles im grünen Bereich. Aber – was gut ist, muss auch so genannt werden. Hatten Sie Gelegenheit, die Entwicklung von Torsten Michel in den letzten rund 1 1/2 Jahren zu verfolgen? Ich war nach meinen ersten Degustationen durchaus noch nicht so beeindruckt wie heute, habe aber versucht, die erkennbaren Stärken seiner Ansätze präzise zu beschreiben. Mittlerweile hat Herr Michel eine klare Wendung hin zu einem eigenen Stil mit erheblichen eigenen Qualitäten genommen. Das kann man im Moment nicht mehr mit seinen Anfängen als Chefkoch vergleichen.

  3. Lieber Herr Dollase, danke für die Aufklärung in Sachen Trüffelsuppe ! Was Sie allerdings zur Michel‘schen Küche sagen, begeistert mich mal wieder voll und ganz. Man braucht bestimmte Kreationen auch gar nicht in die Karte aufzunehmen. In der SWS kann man im Grunde sein eigenes Menü zusammenstellen. TM macht fast alles möglich. Und wer beim Anblick der aktuellen Speisekarte keine kulinarischen Freudentränen verdrückt, der ist selbst dran schuld. Herzlichen Dank für Ihre wundervollen Einlassungen !

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