La Liste 2022. Ein deutscher Koch auf Platz 2
Die neue Ausgabe von „La Liste“ ist erschienen, und ich möchte mit zwei eher saloppen Aussagen beginnen. Einigermaßen neutrale Beobachter mit etwas Übersicht könnten vielleicht sagen: „Die Franzosen haben da vor einigen Jahren endlich ein internationales Bewertungssystem gefunden, bei dem sie mit dem Abstand an der Spitze stehen, der ihrem Selbstverständnis entspricht.“ Die zweite Aussage möchte ich einmal einem eher jüngeren, an kreativer Küche orientierten Beobachter unterstellen, der die großen Zeiten französischer und anderer Küchen- Superstars nur vom Hörensagen kennt. Er würde vielleicht sagen: „Ja, gut, man kann bei den besten Restaurants dieser Liste lecker essen – wenn man denn vor dem Dessert nicht schon eingeschlafen ist.“
Aber – Spaß beiseite. Irgendwo dazwischen liegt die Wahrheit und irgendwie wird man den Gedanken nicht los, dass „La Liste“ trotz scheinbar größter Objektivität, die man für sich beansprucht, weil man alle möglichen Listen und Bewertungssysteme weltweit berücksichtigt (über 600 sind es, die nach einem komplizierten System auch noch gewichtet werden), nicht viel mehr Aussagekraft als die Liste von „The World’s 50 Best Restaurants“ hat. Dort geht es anscheinend vor allem um ein Abbild von Meinungsströmen, die immer viel mit Aktuellem zu tun haben. Über das Neue wird eben häufig geredet, ein neues Restaurant, das Aufsehen erregt, wird zügig von allen möglichen Leuten besucht, und wenn man dann nach den Besten fragt, denkt kein Mensch daran, dass irgendwo Institutionen existieren, die oft seit Jahrzehnten beste Qualitäten produzieren. Genau diese scheinen in „La Liste“ zu dominieren. Sie haben irgendwann einmal hohe Noten bekommen und diese Noten haben ein großes Beharrungsvermögen. Diese Adressen sind alle gut, aber sie sind nicht unbedingt ein großes Thema. Manche von denen, die in „La Liste“ weit oben stehen, sind in den „50 Best“ überhaupt nicht zu finden und umgekehrt. Neues steigt in „La Liste“ auf, aber scheinbar nur dann, wenn es sich so weit der internationalen Verständlichkeit (um das Wort „Mainstream“ zu vermeiden) angenähert hat, dass ein jetsettendes, internationales Publikum auch dorthin finden kann und will. In „La Liste“ kommen zudem vor allem (Ausnahmen bestätigen die Regel) diejenigen vor, die an den Trampelpfaden des internationalen Publikums liegen. In den Top 50 von „La Liste“ findet sich zum Beispiel keines der süd- oder mittelamerikanischen Restaurants, deren Arbeit die Gourmets seit Jahren fasziniert.
Ich habe mir einmal einige Details der Plätze 1 – 50 notiert. Dazu habe ich Restaurants mit gleicher Punktzahl auf dem gleichen Rang eingeordnet. Die „Schwarzwaldstube“ von Torsten Michel etwa wird an neunter Stelle erwähnt, hat aber die gleiche Punktzahl wie Platz 2. Für mein Verständnis stehen auf Platz 2 acht Restaurants mit der gleichen Punktzahl.
Deutschland kann nicht klagen
Insofern haben die besten deutschen Restaurants in dieser Liste einige gute Plätze:
Platz 2: „Schwarzwaldstube“, Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn, Torsten Michel
Platz 15: „Aqua“, Hotel Ritz-Carlton, Wolfsburg, Sven Elverfeld
Platz 21: “Victor’s Gourmetrestaurant by Christian Bau”, Schloss Berg, Perl/Nennig, Christian Bau
Platz 36: “Vendôme”, Schlosshotel Bensberg, Bergisch Gladbach, Joachim Wissler
Platz 36: “Sonnora”, Waldhotel Sonnora, Dreis, Clemens Rambichler
Torsten Michel, „Schwarzwaldstube“, Hotel Traube-Tonbach, Baiersbronn. Foto: Traube Tonbach/René Riis
Mit 5 Plätzen unter den ersten 50 stehen die deutschen Restaurants auf gleichem Level wie die USA auf Platz 3 nach Frankreich und Italien (siehe unten). Mit der „Schwarzwaldstube“ ist das deutsche Drei Sterne-Restaurant an der Spitze, das am längsten existiert, internationale schon lange bestens vernetzt ist und mit dem künstlerisch reibungslosen Übergang von Harald Wohlfahrt auf Torsten Michel Kontinuität bewiesen hat. – Sven Elverfeld und Joachim Wissler sind die international erfolgreichsten deutschen Köche der letzten 20 Jahre. Sie haben die Restaurants selber nach vorne gebracht und haben eine Form der Modernität, die mehrheitsfähig ist. – Christian Bau ist der Sonderfall in dieser Liste der platzierten deutschen Restaurants, weil er sich mit einem auch international eigenständigen/eigenwilligen Stil nach vorne gekocht hat. Clemens Rambichler als Nachfolger von Helmut Thieltges steht einerseits ebenfalls für einen reibungslosen Übergang, andererseits auch ein wenig für eine Art stilistische Unbeirrbarkeit, die Thieltges schon früh zu einem Liebling auch der angrenzenden Länder gemacht hat. – Alle diese Restaurants gibt es schon lange, sie sind keine Newcomer. Die beiden in den „50 Best“ platzierten Restaurants „Tim Raue“ und „Nobelhart und Schmutzig“ sind nicht unter den 50 Besten von „La Liste“. Ganz allgemein muss man – nicht nur bei den deutschen Köchen – den Eindruck gewinnen, als ob man sich in „La Liste“ sozusagen nach oben dienen muss.
Altgediente und ein paar Neue
Unter den 50 am höchsten bewerteten Restaurants finden sich sagen und schreibe 12 aus Frankreich, 7 aus Italien und je 5 aus Deutschland und den USA. Mit je 3 folgen die Schweiz und Japan, je 2 haben Spanien und Belgien. Weder die Skandinavier noch die Südamerikaner haben also größere Auftritte. In der Spitze finden sich viele klassische Institutionen wie die alleinige Nummer 1, Guy Savoy, aber auch „Le Bernardine“, Martin Berasategui, das „Restaurnt de l’Hotel de Ville in Crissier“ (in dem seit Fredy Girardet ununterbrochen auf höchstem Niveau gekocht wird), „L’Arpège“ von Alain Passard, Ducasse mit dem „Louis XV“ in Monaco usw. usf. Überschlägig kann man – auch jenseits der 50 besten – mindestens die Hälfte der Restaurants den „altgedienten“ Klassikern zuordnen. Frischluft kommt zum Beispiel von „Frantzén“ in Stockholm (Platz 2), der mit seiner Mischung aus Avantgarde und extrem süffigen, klassisch fundierten Elementen zu einem kulinarischen Rollenmodell geworden ist, oder Vicky Geunes mit dem „Zilte“ in Antwerpen, der mittlerweile ja auch zu drei Sternen gekommen ist (und eigentlich schon mindestens 15 Jahre auf diesem Niveau kocht). Die „Osteria Francescana“ von Massimo Bottura dagegen, jahrelang als Weltspitze in der Diskussion, schafft es nur auf Platz 21 – man darf vermuten, dass die Stilistik einfach zu modern für einen Platz weiter oben ist.
Fazit
Man stellt sich natürlich die Frage, was denn ein internationales Ranking eigentlich sinnvollerweise abbilden sollte. Was die „50 Best“ oder „La Liste“ tatsächlich abbilden, habe ich oben und bei früheren Texten hier schon erwähnt/analysiert. Auch „La Liste“ ist nicht wirklich sinnvoll und im Grunde weitgehend so neutralisiert, dass sie uninteressant ist. Ein reines Ranking mit allen möglichen Restaurants mit allen möglichen Stilen hat in der Praxis der Restaurantbesucher keine besonders sinnvolle Funktion. Wenn überhaupt, dann wären so stark wie möglich objektivierte Listen einzelner Sparten für das Publikum interessant. Dazu müsste man sich möglichst trennscharf auf klar unterscheidbare Stile (Klassik, japanische Küche, südamerikanische Küche, italienische Küche, Neue skandinavische Küche, spanische Avantgarde etc.) festlegen, um den Leser mit genau denjenigen Restaurants zu verknüpfen, die das anbieten, was ihn interessiert. Nach dem Ranking von „La Liste“ zu buchen, kann auch komplett fehlschlagen, zumindest dann, wenn man spezifische Interessen hat und diese dann eben nicht bedient werden. Ob ein Restaurant wirklich deshalb besucht wird, weil es in dieser Liste gut platziert ist, wird mit Sicherheit eine geringere Rolle spielen, als es den Machern vielleicht bewusst ist. Unter radikal „strengen“ Aspekten würde ich persönlich zu der Formulierung neigen, dass es unter den 50 Besten von „La Liste“ ein paar sehr interessante Restaurants gibt. Aber – ist die „große Oper“ wirklich das, was ganz selbstverständlich weitestgehend diese Listen füllen sollte? Es ist immer möglich oder sollte immer möglich sein, dass es für irgendwelche „kleinen“, relativ neuen Restaurants mit einer exzellenten kreativen Küche Höchstbewertungen gibt. Bis sie in allen möglichen Führern der Welt irgendwie in die Spitze vorgedrungen sind, gibt es sie vielleicht gar nicht mehr…
Schaut man sich die die Liste einmal genauer an, so sieht man schnell, dass die ersten 50 bis 100 Restaurants nur um ganz wenige Prozentpunkte auseinanderliegen. Statistisch signifikante Unterschiede werden hier kaum vorliegen, womit wir wieder ganz schnell beim System Michelin mit seinen über 100 Dreisternern landen. Dies ist das Problem bei allen Metaanalysen dieser Art, ihr Informationsgehalt ist daher nur äußerst gering.
Bei all den Listen dieser Art muss ich spontan immer an die Situation in der Bildenden Kunst zu Beginn des 20. Jahrhunderts denken: Wo wäre sie jetzt, hätten sich damals die Kritiker und Käufer durchgesetzt, die Kunst auf handwerkliches Können und technische Brillianz reduzieren wollten? Die für die Spitzengruppe (die sicherlich nur einen kleineren Teil der Dreisterner umfasst) maßgebliche Kreativität und Individualität wird in diesen Listen völlig unzureichend abgebildet.
„Ein reines Ranking mit allen möglichen Restaurants mit allen möglichen Stilen hat in der Praxis der Restaurantbesucher keine besonders sinnvolle Funktion.“ doch, hat es! genau das sucht der gast! die meisten besucher hochklassischer restaurants wünschen stilistisch abwechslung und sind wenig daran interessiert, das ganze wieder irgendwie stilistisch-ideologisch gefiltert zu bekommen. den hype um zb die neuen stars aus lateinamerika verfolgt man interessiert,aber zum essen geht man lieber in die grand restaurants der alten welt. über diese einschätzung kann man den kopf schütteln ( und muss es wohl auch als kritiker, der sich aus wissenschaftlichem interesse mit der hochküche auseinandersetzt statt einfach “ ein schönes menue“ haben zu wollen), tatsächlich dürfte sie aber nach wie vor in den köpfen zahlreicher restsurantbesucher nach wie vor drin zu sein. gefahr und schaden geht von la liste nicht aus, die kreativrestaurants wissen sich zu entwickeln und ihr publikum zu rekrutieren; zum glück ist die szene unabhängig von irgendwelchen rankings diverser geworden. eine persönliche anmerkung : ich bin kein fan dieser listen/rankings etc aus verschiedenen, mehrheitlich statistischen gründen. die “ tiefe“ bewertung von botturas osteria finde ich extrem nachvollziehbar. lässt man das kunst-blabla, die mediale dauerpräsenz, die kulinarische geschwätzigkeit und vorallem die bricolage weg, schrumpft botturas relevanz deutlich, wenn nur das bewertet wird, was auf den teller kommt.
„(…) aber zum essen geht man lieber in die grand restaurants der alten welt“ – ich nicht. Ich suche neue, ungewöhnliche Ansätze, oder eine tiefe regionale Verwurzelung.