Lust statt Frust: Ein Blick in französische Gourmetzeitschriften

 Wenn man sich die aktuellen Hefte von „Thuries“, „3 Etoiles“, „Yam“ oder das Paris Match-Sonderheft zur französischen Spitzenküche ansieht, wird man vor allem über den prallen Inhalt staunen. Hier scheint sich der lange Corona-Frust endlich wieder einmal in Lust an gutem Essen zu entladen. Irgendwie wird man auch den Verdacht nicht los, dass der ein oder andere – sagen wir: zurückhaltend vegetarische oder ökologische Weg im Moment nun wirklich nicht das Hauptthema ist. Anders als bei uns geht man dabei auch sehr entspannt mit dem Thema Luxus um. Ein Besuch bei einem der Großmeister wie Guy Savoy ist sehr teuer, Alles dort ist sehr luxuriös und natürlich auch elitär. So etwas wird hier in Frankreich aber nicht irgendwie verteufelt, sondern wird zum Traum, den sich auch diejenigen irgendwann einmal erfüllen wollen, die das Geld für solche Besuche zusammensparen müssen. Hier nun ein Blick in vier Magazine, die mehr oder weniger der absoluten Spitzenküche gewidmet sind. Es gibt übrigens im Moment auch wieder eine ganze Reihe neue Hefte in anderen Formaten, darunter auch immer solche, die eine eher „normale“ Küche mit Gourmetküche verbinden.

 

 

Yam, Nr. 62, April/Mai 2022, 130 S., 9.90 Euro

Das „Yannick Alléno Magazine“ hat den Titel behalten, aber längst den Besitzer gewechselt (soweit man das feststellen kann). Das ursprüngliche, streng an den Spitzenköchen orientierte Konzept, ist nach einigen Schwankungen mehr oder weniger wieder zurück. Im Mittelpunkt steht ein Koch mit einer ganzen Reihe von Seiten und Rezepten. In dieser Ausgabe ist es der bei uns noch wenig bekannte Drei Sterne-Koch Alexandre Mazzia vom „AM“ in Marseille. Es gibt ein Interview mit Bildern aus dem Restaurant und der Küche, dann 14 Rezepte, zum Beispiel „Muscheln, Makrele, Hering – mit einem Condiment von Mojito und Estragon, Rote Bete, Kokos und Jus vert“. Mazzias Rezepte wirken vor allem aromatisch mit ihrer Mischung aus klassischen Aromen und – sagen wir: Aromen der aktuellen Küchenszene rund um die Welt – recht bunt und nicht sehr französisch. Ansonsten sucht man bei Yam allgemein viel nach neuen Ideen. Thierry Marx und einige andere Protagonisten denken über die Küche der Zukunft nach. Es gibt eine Strecke über Bier, über Butter (ganz in der Folge der ursprünglichen Alléno-Produktvorstellungen) und über eine Gläser-Manufaktur. Den Abschluss bildet ein größerer Bericht über Virginie Basselot, die erst zweite MOF-Köchin (also Gewinnerin des Wettbewerbs um den Titel Meilleur Ouvrier de France) und Küchenchefin im „Negresco“ in Nizza. Ihr Stil ist eher zeitgenössisch-französisch.

 

 

3 Étoiles, Nr. 72, Frühjahr 2022, 120 S., 12 Euro

Das Heft, das ursprünglich mit ausklappbaren Speisekarten und Riesengeschichten ganz den 3-Sterne-Köchen gewidmet war, hat sich nicht unbedingt zum Besseren entwickelt. Berater der Herausgeberin ist dort nun Maurice Beaudoin, ein sehr klassisch orientierter Journalist, der in Frankreich an verschiedenen Stellen auftaucht  – um den Ausdruck „sein Unwesen treibt“ zu vermeiden. Hier (und ihm) geht es in erster Linie, um eine enge Verbindung von Luxus und Küche, eine Art französische Schicki-Micki-Variante, die sich von der deutschen allerdings dadurch unterscheidet, dass die Franzosen näher am Material sind. Der Untertitel „Das Universum der Restaurants: von den Bistros bis zur Spitzenküche“ sollte man also nicht allzu wörtlich nehmen, weil hier eben nicht unbedingt der Geist der kulinarischen Freiheit und Weitsicht herrscht. Nicht-Franzosen kommen in dieser Welt erst einmal so gut wie gar nicht vor. Insofern wundert es auch nicht, dass die Titelgeschichte Guy Savoy gewidmet ist. „Guy Savoy, der Anführer. Ein Chef-Poet mit universeller Reputation“, lautet der Titel. Da wird ganz schweres Geschütz aufgefahren, um den Koch, der jetzt schon seit Jahren „La Liste“, das französische Ober-Ranking anführt, in einem geradezu übermenschlichen Licht erscheinen zu lassen. Ich habe so etwas bei uns noch nie irgendwo in dieser Breite gelesen. Der Autor hat sich nicht nur bei Köchen, sondern sozusagen in der ganzen Promi-Gesellschaft umgehört, von Künstlern aller Art biss zu Sportlern etc., und sie Alle liefern größere Würdigungen des Meisters, den ich – nur am Rande erwähnt – eher als typisch französischen Drei Sterne-Koch erlebt habe, also mit ebenso genialen wie erstaunlich mittelmäßigen Elementen. Ich habe in Paris bei Guy Savoy weniger über das Essen als darüber gestaunt, welche Mengen von Politikern, Wirtschaftsbossen und Prominenten dort zu finden sind… Es folgt etwas über de Gaulle und seine Präsidenten-Essen, dann über den auch bei uns längst gut bekannten Jean-Yves Bordier aus St. Malo und seine Butter und sein exzellentes Bistro. Der Abschnitt „L’Universe des Bonnes Tables“ beginnt mit einer Strecke über Emmanuel Renaut vom „Flocons de Sel“ und dort erst einmal über sein Auto…Es folgen kürzere Vorstellungen von Restaurants, eine längere Strecke über Dominique Loiseau und über einige Bistros. Der Schlußteil ist dem Wein gewidmet.

 

 

Thuries Magazine, Nr. 338, April 2022, 114 S., 9.90 Euro

Das beständigste „Magazine de la Gastronomie“ gibt es mittlerweile als Folge 338. Obwohl das Magazin tatsächlich eher eine Zeitschrift für Gastronomen und/oder Köche ist, findet man „Thuries“ quasi überall und eben auch für ein großes, interessiertes Publikum. Der Inhalt ist nicht spröde, sondern locker und lesbar aufbereitet, und die Struktur des Blattes ist seit vielen Jahren quasi unverändert geblieben. Als Gründer Yves Thuriès (geb. 1938, ein Patissier und Gastronom) noch seine knorrigen Vorworte schrieb, war das in seinem Engagement für die große französische Küche manchmal etwas heftig. Jetzt geht es einigermaßen zivil zu. Das „Album de Chef“, mit dem ein Koch inklusive Lebenslauf und vielen Bildern vorgestellt wird, geht in dieser Ausgabe über Jean Bardet. Im Heft verteilt gibt es kurze aktuelle Informationen – zum Beispiel auch über neue Bücher. Das „Heft mit herzhaften Rezepten“, bringt in dieser Folge Neues von Frédéric Anton, der das „Jules Verne“ im Eiffelturm übernommen hat, gefolgt von Rezepten seines Patissiers. Es folgen weitere Berichte (meist mit Interviews und Rezepten) über Georgiana Viou aus Nîmes, Camille Delcroix aus Saint-Omer, Nicolas Berger, dem Chocolatier von Alain Ducasse und die Dorner Frères in Lyon. Viele der Namen sind bei uns kaum bekannt, was aber nicht bedeutet, dass es hier nicht oft interessante Arbeiten und immer wieder kreative Impulse gibt.

 

 

 

Paris Match Hors Série: La Gloire de Nos Chefs, 98 S., 7,50 Euro

Dieses Sonderheft von Paris Match feiert die französische Spitzenküche in diversen Aspekten. Es ist ein Sonderheft, das man sich bei uns – leider – nicht vorstellen kann. Und selbst wenn eine Zeitung/Zeitschrift einmal ein ähnliches Thema angehen würde, müsste man erwarten, dass es um Klassen schlechter und vor allem populistischer ausfallen würde. Bei uns wäre die Hälfte der Köche dann Lafer, Lichter, Schuhbeck und Co…, also bei weitem nicht die Besten. Trotzdem: man schwankt bei der Einschätzung dieses Sonderheftes zwischen Staunen über die Vielfalt und/oder Tiefe der Berichte und einer gewissen Abneigung gegen eine Form des Abfeierns, die ganz und gar auf der Linie des französischen Küchen-Nationalismus‘ liegt. Interessant ist es allerdings allemal.

„Der Ruhm/die Glorie unserer Küchenchefs“ beginnt mit einem Text zu Guy Savoy und Alain Ducasse – mit Interview und Rezepten. Dann geht es kreuz und quer durch die Geschichte und entlang der großen Namen der französischen Küche – für dieses Heft oft besonders spektakulär fotografiert. Mal geht es um Frauen von der Mère Brazier bis Anne-Sophie Pic, mal um Nachwuchsstar Hugo Roellinger. Die „Generation Bocuse ist im Bild, Luxusgastronomie vom Typ Grand Vefour u.a.m., es gibt einen Bericht über „Top Chef“, einen Wettbewerb, der iin Frankreich viel enger an die echte Spitzenküche gekoppelt ist als bei uns, Allerlei zur TV-Küche und auch ein Rückblick auf die tragischen Geschichten des Systems Spitzenküche, wie etwa Bernard Loiseau oder Marc Veyrat. Wie gesagt: der Überblick in diesem Heft ist nicht schlecht – wenn man sich denn ein wenig auskennt.