Mehr Wertschätzung für regionale und traditionelle Gerichte!

 Am letzten Freitag, den 11.2., habe ich auf meinen Facebook-Accounts wie üblich das von mir in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in meiner Kolumne „Hier spricht der Gast“ besuchte Restaurant veröffentlicht – wie gewohnt mit dem Hinweis auf den Text und Bildern der Gerichte. Es handelt sich um die „Bauernstube“ im Hotel „Ochsen Post“ in Tiefenbronn in der Nähe von Pforzheim und Stuttgart. In einem Kommentar dazu schreibt Mana Binz: „ Ich wünsche mir die Anerkennung für eine total ehrliche Küche“. Das wiederum bringt mich heute dazu, etwas aus dem FAZ-Text zu erwähnen. Angesichts der guten und speziellen Qualitäten in der „Bauerstube“ habe ich daran erinnert, dass man in Italien um die guten regionalen/traditionellen Restaurants einen großen Kult entfaltet hat. Der berühmt gewordene Führer „Osterie d’Italia“ ist ein zuverlässiger Guide durch die überall im Land verteilten, oft sehr kleinen Restaurants, die sich in einer sehr guten und sehr natürlichen Form mit den traditionellen Gerichten der Regionen befassen. Gerade in unseren Landen schwärmt man seit vielen Jahren von diesen Restaurants und erweckt gleichzeitig den Eindruck, als ob solche Qualitäten bei uns nicht zu finden wären.

Ich habe einige der Gerichte in der „Bauernstube“ zum Anlass für die Frage genommen, ob denn diese Dinge nicht genauso gut seien, wie das, was in Italien zu finden ist und ob wir nicht endlich einmal den Schalter umlegen müssten, um unsere eigenen Traditionen in einem entsprechenden Licht zu sehen. Dazu möchte ich hier erst einmal meine Eindrücke aus der „Bauernstube“ etwas ausführlicher begründen, als das in der FAZ möglich ist. Es ging zum Beispiel um die „Zwei hausgemachten Maultaschen geschmälzt mit Jus und Kartoffelsalat“. Zuerst fiel mir die reine, traditionelle Qualität des Geschmacksbildes zwischen Maultaschen, Füllung und Kartoffelsalat auf. Dazu kam dann der Eindruck, dass der Teig eine auffällig gute Qualität hat und einem guten Pastateig keineswegs unterlegen ist. Was dann die Sache aber endgültig auf einem hohen Niveau abrundete, war die klassisch gehaltene Sauce, die wie ein sonst übersehenes Bindeglied dafür sorgte, dass das Ganze ausgesprochen süffig und traditionell und gut schmeckte, wie ein schon ewig zubereitetes Gericht, das in der Hand von entsprechenden Spezialisten eine enorme Qualität bekommt. Ich habe über solche und ähnliche Gerichte schon oft geschrieben, dass man sie anders, aber kaum besser machen kann, und dass eine solche kulinarische Qualität gegenüber der üblichen „Sterneküche“ sehr viel höher bewertet werden müsste als das im Moment der Fall ist.

Ein zweites Gericht waren die „Wildschweinmedaillons mit gebratenem Brotknödel und Salat“. Hier beeindruckt eine Kombination von klassisch gut gebratenem Fleisch, das weit entfernt von den üblichen, meist geschmorten Wildschweinteilen schmeckt. Die Begleitung mit Maronen und einer eher hellen Sauce läuft ganz selbstverständlich (wobei man das Wildschweinaroma vielleicht noch einen Tick präsenter „stehenlassen“ könnte). Dann aber kommt der Brotknödel, der sehr rustikal, fast ein wenig archaisch wirkt, wie ein ganz altes Element aus der Entstehungszeit solcher Dinge. Und obwohl der Brotknödel eine echte Arme-Leute-Lösung aus der Geschichte ist, bringt er hier im Zusammenhang eine wunderbar authentisches und bodenständiges Geschmacksbild, das sich exakt auf der Linie einer Regionalküche mit eigenständiger ästhetischer Ausstrahlung befindet, die auch in Italien so häufig zu finden ist.

Der Slow Food Führer arbeitet in der richtigen Richtung, müsste aber noch konsequenter werden.

Man könnte nun wieder über den Michelin-Führer reden und darüber, dass er für diese „man kann es zwar anders, aber nicht besser machen“ – Gerichte keine Kategorien hat. Ich möchte hier lieber auf das Pendant zum italienischen „Osterie d’Italia“ – Führer (der ja von der Slow Food-Organisation kommt) zu sprechen kommen, also deren deutschen „Genussführer“. Dieser Führer hat weder das Niveau des italienischen Vorbildes noch der – ebenfalls sehr guten – österreichischen Ausgabe. Dafür gibt es Gründe, die man unter anderem dann erfahren kann, wenn man mit Gastronomen spricht oder auch ganz einfach wenn man sich die dort genannten Restaurants und ihre Spezialitäten einmal genauer ansieht. Während der italienische und der österreichische Führer einen sehr konsequenten Kurs fahren, der in erster Linie kulinarisch motiviert wirkt, geht es beim deutschen Führer noch allzu oft um eine Art politisch korrekte Arbeitsweise der Restaurants. Kurz zusammengefasst: wer mit Bio kocht und auch sonst die diversen Slow Food-Regeln einhält, wird gelobt. Diese Konzentration auf – sagen wir es vereinfacht: technische Termini führt dann in vielen Fällen dazu, dass auch eher normale Gerichte der bürgerlichen Küche zu Beispielen für eine gute Arbeit im Sinne von Slow Food ernannt werden. Die Gastronomen beschweren sich zudem oft darüber, dass die Slow Food-Tester gerne wie Oberlehrer auftreten, und dass sie offensichtlich oft wenig von guter Küche verstehen. Eine konsequent ermittelte Sammlung der besten Gerichte und Restaurants unserer regionalen wie traditionellen Küche bekommt man auf diese Weise jedenfalls nicht.

Wir brauchen eine zuverlässige Sammlung der besten Gerichte und den Orten, wo man sie bekommen kann.

Um an diesem Punkt wirklich weiter zu kommen, um Anerkennung für eine gute, meinetwegen auch „ehrlich“ genannte Küche zu bekommen, müsste das Interesse erst einmal von der Beschränkung auf regionale Spezialitäten auch in Richtung der traditionellen Gerichte gehen. Eine solche Ausweitung schafft die Achse in die Geschichte besser, als eine reine Konzentration auf Regionales – was im übrigen oft schwierig ist, weil man nicht allen Rezepten, die konsequent mit den Produkten einer Region arbeiten, ansehen kann, aus welcher Region sie

eigentlich stammen. Außerdem müsste man die Sammlung auch dort ergänzen, wo nicht das komplette Angebot eines Restaurants ein bestimmtes Niveau hat, sondern explizit nur einige Gerichte erwähnenswert ist. Das mag auf den ersten Blick schwierig oder widersinnig erscheinen, wird sich aber in der Praxis mit der normativen Kraft solcher Bewertungen schnell positiv auswirken. Um mein aktuelles Beispiel aus Tiefenbronn zu benutzen: auf der riesigen Karte des Restaurants gibt es auch Anderes als Regionalküche. Soll man dann die hervorragenden Gerichte der Regionalküche unberücksichtigt lassen?

Im Endeffekt sollte es ein Verhalten geben können, bei dem die Gäste ein Restaurant aufsuchen, um eine bestimmte kulinarische Spezialität in der spezifischen Qualität dieses Hauses zu essen – nicht nur in Landgasthöfen aller Art, sondern auch dort, wo es einen Tick teurer und anspruchsvoller zugeht. Die „Seezunge Müllerin“ oder der „Aal auf Schwarzbrot“ im Fischereihafenrestaurant in Hamburg gehören einfach in eine solche Liste, auch wenn Seezunge heute teuer ist (und den Rahmen der Slow Food-Preise sprengt). Wenn es eine Art bundesweites Register in dieser Richtung gäbe (was durchaus auch die Gourmetführer leisten könnten, weil es vielleicht in 10 Seiten umfangreich unterzubringen wäre), und die Restaurants für diese Auszeichnung bekannt wären, könnte so etwas durchaus zu einer Verbesserung der Lage führen und einen gewissen Performance-Druck erzeugen. Wenn man schon keine Bewertung für solche Häuser und Gerichte zusammenbekommt, wäre dies ein großer Fortschritt für die Wertschätzung von Regionalität und Tradition.