Am letzten Sonntag noch auf dem „Chefsache“ – Symposium in Düsseldorf mit einer spektakulären Bühnenpräsentation, heute schon mit drei Sternen ausgezeichnet: Der extrem innovativ denkende und arbeitende Franzose Paul Pairet hat mit seinem Multimedia Chef’s Table nun auch den Guide Michelin vollständig überzeugt.
Gehen wir einmal zurück ins Jahr 1996 und nach Melbourne in Australien. Paul Pairet war Küchenchef in einem Restaurant, das an einen berühmten einheimischen Restaurateur verkauft worden war und stand erst einmal wieder auf der Straße. Schon damals hatte er die Idee, etwas zu machen was das Konzept des üblichen À-la-Carte-Restaurant hinter sich lässt. Ihm schwebte „ein eher kleines, sehr persönliches Konzept“ vor, eine „Wohlfühl-Atmosphäre“, die aber trotzdem von einem professionellen Koch betreut wird, „ein bisschen wie die Wiederbelebung der üppig dekorierten Tische des 17. Jahrhunderts“.
Auch ein wenig „wie zu Hause“, schrieb Pairet einmal über diese Idee, „man nimmt sich Zeit, überlegt das Menü, stellt die richtige Musik dazu an und das richtige Licht“.
Schnitt. Heute ist das „Ultraviolet“ das mit Abstand spektakulärste Restaurant der Welt, wenn es um die Kombination von Essen mit anderen Wahrnehmungen, wenn es um Synästhesie geht. Pairet präsentiert nicht nur eine perfekte Küche ohne Scheu vor modernsten Techniken, sondern arrangiert für seine maximal 12 Gäste mit enormem technischen Aufwand und allergrößter Präzision ein multimediales Erlebnis. Es gibt Projektionen, Filme, Musik, Gerüche, und alles ist präzise auf das Essen abgestimmt und mit dem Essen synchronisiert. „Essen ist eben mehr als nur Nahrungsaufnahme“ – könnte man sagen, in Abwandlung des Satzes der französischen Kochlegende Alain Chapel („Die Küche, das ist viel mehr als nur Rezepte“).
Der Guide Michelin hat in diesem Jahr zum zweiten Mal Bewertungen für Shanghai vergeben. Neben Paul Pairets „Ultraviolet“ gibt es mit dem „T’ang Court“ ein weiteres Drei-Sterne-Restaurant. Dazu kommen sechs Restaurants mit zwei Sternen und 22 mit einem Stern. Zum „Ultraviolet“ schreibt der Führer, es habe „eine Avantgarde-Küche von einem sehr hohen Standard“, es sei eine „echte Gourmet-Reise“.