Rum, Rhum und der kleine Mann mit großem Hut

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Der kleine Mann mit großem Hut? Gemeint ist niemand geringerer als Napoleon Bonaparte, der kleinwüchsige, narzisstische Feldherr und spätere Kaiser Frankreichs, der so manchem Rhum das „h“ im Namen bescherte. Doch dazu später mehr.

Wer sein Wissen über Rum vertiefen möchte merkt schnell dass er nicht, wie vermutet, in der Karibik, sondern in Asien seine ersten Nachforschungen betreiben muss, denn schließlich steht vor der Spirituose der Rohstoff welcher ihm zu Grunde liegt, in diesem Fall das Zuckerrohr.

Die Quellen über den Ursprung der Zuckerrohrpflanze sind sich uneinig über den genauen Ursprung, berichten mal von den Molukken, mal von den Philippinen, mal von China oder Neu Guinea. Dass er jedoch irgendwo in Ostasien liegt, darin sind sich alle einig.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Durch die Kreuzzüge erfuhren viele Europäer das erste Mal vom Zucker, welcher bereits im ersten Jahrhundert seinen Weg mit den Handelskarawanen bis nach Jerusalem gefunden hatte. In Nord- und Westeuropa kannte nicht einmal der Adel die Verlockung der kristallinen, süßen Freude. Honig war das einzige Mittel Speisen und Getränke zu versüßen und bis dies sich ändern sollte verging noch einige Zeit. Von den Kreuzrittern nach Hause geschickter Zucker fand schnell Zuspruch unter einflussreichen Kaufleuten, denn er war nicht nur herrlich süß, sondern in seiner kristallinen Form auch extrem lange halt- und somit transportierbar. Insbesondere die mächtigen Kaufleute Venedigs sahen sein Potential und schafften es, bereits um 700, den Anbau von Zuckerrohr, mit Hilfe arabischer Kolonisten, auf Kreta und Zypern zu etablieren. Die geographische Lage Griechenlands, weit über dem Äquator, war dem Wachstum des Süßen Grases nicht zuträglich und dementsprechend schlecht fiel auch die Ernte aus. Diese frühe, sehr geringe Zuckerproduktion wurde fast ausschließlich als Arznei genutzt. Zucker wurde damals tatsächlich als Heilmittel angesehen.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
So wurde Europa über Jahrhunderte mit Kleinstmengen Zucker aus dem Mittelmeerraum beliefert und diese Produktionsstätte erfuhr erst durch Christoph Kolumbus einen Bruch. Bei seiner zweiten Fahrt 1493–1496 brachte die Expedition unter anderem Zuckerohr mit auf die Insel Hispaniola und begann dort mit dessen Anbau. Das Klima der Karibik war ideal für Zuckerrohr geeignet und die ersten Pflanzversuche waren äußerst erfolgreich. So erfolgreich, dass Zuckerrohr zu einem der Wegbereiter und einer der Triebfedern für ein sehr dunkles Kapitel der Menschheitsgeschichte wurde, dem Atlantischen Dreieckshandel. Ab dem späten siebzehnten Jahrhundert entstand der so benannte Warenkreislauf zwischen Europa, Westafrika und Nordamerika. Aus Europa wurden dabei Waffen, Metalle und Industrieprodukte (Stoffe) per Schiff nach Afrika verschifft, wo sie hauptsächlich gegen Sklaven eingetauscht wurden. Diese wurden wiederum in der Karibik und später in Nordamerika gegen die Früchte der Arbeit ihrer Leidensgenossen gehandelt.

Etwa in diese Zeit fällt auch die erste urkundliche Erwähnung einer Spirituose mit dem Namen „rumbullion“ durch den damaligen Gouverneur von Jamaica. Interessanterweise bedeutet „rumbouillon“ im Französischen so viel wie Krawall oder Aufruhr. Da hatte der Namensgeber wohl genau beobachtet was nach übermäßigem Genuss desselben passieren kann. Wie der Name schon vermuten lässt, handelte es sich hierbei um den Vorfahren dessen was wir heute R(h)um nennen, eine Spirituose mit Weltruhm, die großen Genuss verspricht. Damals war dem jedoch nicht so. Ursprünglich ging es nur um Gewinnmaximierung durch Resteverwertung, von Genuss noch keine Spur.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Bei der Zuckerproduktion fällt als Nebenprodukt Melasse an, eine dunkle sehr zähe Flüssigkeit, die zwar noch Zucker enthält, diesen jedoch nicht weiter Preis gibt.Es ist mir nicht bekannt wer oder wie, jedoch irgendein findiger Geselle kam irgendwann auf die Idee dieses Abfallprodukt mit Restzucker, zu einem alkoholischen Getränk zu vergären. Wenn es um Alkoholische Getränke ging, war die Menschheit ja schon von je her äußerst erfinderisch. Irgendwann später stolperte wohl jemand mit dem notwendigen Wissen zur Destillation über dieses, wahrscheinlich lokale Getränk undda war der Zuckerrohrschnaps geboren. Zu Anfang schmeckte dieser meist bitter und verbrannt, die Destillation der fermentierten Melasse mit kruden Mitteln und ohne Fokus auf Geschmack ließ es nicht anders zu. Daher vermute ich dass sich die Nutzung anfangs eher auf Rum als Brennstoff denn als Getränk beschränkte. Natürlich hielt schlechter Geschmack nicht alle vom Konsum des Rums ab und irgendwann, als dieser durch gezielte Anstrengung besser wurde, verbreitete sich der genussvolle Verzehr des Rums und rückte in den Vordergrund.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Einen großen Teil zum guten Geschmack hat die Schifffahrt beigetragen. Seit ca. 1670 bekamen Matrosen der Royal British Navy eine Tagesration von 7cl Rum, welche übrigens erst 1970 abgeschafft wurde. Nun war die Transportverpackung Nummer eins der damaligen Zeit nicht der Pappkarton, sondern Eichenholzfässer und auf längeren Reisen bemerkten die Seeleute, dass die Tagesration Rum gegen Ende ihrer Reise immer besser schmeckte. Er wurde weicher und süßer und bekam im Abgang schöne Holznoten. Diese positiven Eigenschaften der Holzfassreifung wurden so nach und nach immer bekannter und weiter verbreitet. Womit wir bei der Basis für den Wohlgeschmack moderner Rumsorten angelangt wären: Eine gewissenhafte und qualitätsorientierte Destillation wird ergänzt durch gekonnte Reifung in Eichenfässern.

Manch einer mag sich nun sagen, dass dies alles schön und gut sei, und vielleicht für einige auch interessant, doch was hat Napoleon mit Rhum zu tun und warum wird dieser hier mit „h“ geschrieben und davor nicht? Diesen Lesern sei gesagt dass sie gut aufgepasst haben, Das „h“ im Rhum ist tatsächlich mit Frankreichs kleinem Kaiser eng verbunden, zumindest mit seiner Entscheidung Großbritannien an den Karren zu fahren und diese vom Handel mit dem Kontinent auszuschließen und somit zu schwächen. Genau das tat er nämlich mit dem Befehl der Atlantischen Kontinentalsperre am 21. November 1806, zumindest war das seine Intension. Dass er somit auch den Kontinent vom britischen Kolonialhandel ausschloss, nahm er billigend in Kauf. Die riesigen Mengen an Zucker aus den Kolonien, konnten somit kaum noch Absatz finden und die Produzenten blieben erst einmal auf Ihrem Zucker sitzen. Dies alleine wäre zwar ärgerlich gewesen, jedoch keine Katastrophe, Zucker ist bei richtiger Lagerung ja ewig haltbar.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Zum echten Problem für die Rohrzuckerproduzenten der Kolonien wurde eine Erfindung des deutschen Chemikers und Biologen Franz Carl Archand. Aufbauend auf den Versuchen seines Lehrers Andreas Sigismund Marggraf gelang es Archand den Zuckergehalt der Runkelrübe durch Züchtung zu erhöhen. Auf Geheiß von König Friedrich Wilhelm dem zweiten war er auf der Suche nach Ersatzstoffen für den teuren Rohrzucker aus den Kolonien. Nach langjähriger Forschung und vielen Misserfolgen gelang es ihm schließlich eine industrielle Fertigungsanlage für Zucker auf Basis der neu gezüchteten Rübensorte, der Zuckerrübe,aufzubauen. Diese brachte auch guten Ertrag und das drei Jahre vor Napoleons Wirtschaftskrieg gegen England. Auf Grund allgemeiner Skepsis der Kunden gegenüber dem Rübenzucker,bedurfte es allerdings der Kontinentalsperre um ihm zum Durchbruch zu verhelfen. Ohne Napoleon hätten wir heute wahrscheinlich keinen Rübenzucker.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
Aber was hat das nun mit dem „h“ im Rhum zu tun? Auf Grund des extrem schlechten Absatzes des Rohrzuckers durch das europäische Konkurrenzprodukt des Rübenzuckers schlossen in der Karibik immer mehr Zuckerproduzenten die Tore und fast die gesamte Produktion lag still, auch in den französischen Kolonien wie Martinique. Somit lag zu Anfang dieser Zuckerkrise auch die Rumproduktion still, denn es fiel ja keine Melasse mehr an. Auf Martinique wurde das Handtuch nicht so schnell geworfen. Die lokale Zuckerrohr- und Rumindustrie dachte nicht ans Aufgeben. Sie dachten sich, wenn die Europäer jetzt selber ihren Zucker produzieren, dann wollen sie aber sicher noch unseren Rum und sie sollten Recht behalten. Sie nutzten den Produktionstop vieler ihrer Konkurrenten um sich einen gehörigen Marktvorteil zu schaffen. Sie umgingen einfach die Zuckerproduktion und stellten Rum direkt aus dem Saft des Zuckerrohres her. Es war ein voller Erfolg und nun kommt auch endlich das „h“ ins Spiel. Da Martinique französischsprachig war schrieben die Hersteller den Namen Ihrer Produkte in der Landestypischen Schreibweise und diese war nun mal Rhum. Wahrscheinlich zur Kennzeichnung der Unabhängigkeit von der industriellen Rohrzuckerproduktion erhielt dieser den Namen „Rhum Agricole“, also frei übersetzt „landwirtschaftlicher Rum“. Der Name hat sich bis heute gehalten und bezeichnet, nach einer gesetzlichen AOC-Klassifizierung von 1996, Rhums die unter anderem:

  • Aus vergorenem, frischem Zuckerrohrsaft destilliert wurden
  • welcher aus Zuckerrohr aus einer von 23 Regionen auf Martinique gewonnen wurde
  • mit einer Fermentation in offenen Gärtanks von höchstens 72 Stunden
  • und mindestens 3 Monate -, als „Vieux“ mindestens 3 Jahre gelagert wurden.

Foto: Nina Vorster CSO & Partner
So viel schon einmal zum Ursprung der beiden wichtigsten R(h)umsorten. Es gibt jedoch noch so viele weitere Spielarten dieser tollen Spirituose. Zur Reifung werden fast alle erdenklichen Fasstypen benutzt, frische Eichenfässern, Ex-Sherryfässer, Ex-Bourbonfässer und Fässer in denen vorher Weine aller Art lagerten. Somit haben die Hersteller genügend Spielraum um ihrem R(h)um den für sie perfekten Geschmack zu geben. Auch die Art und Weise in welcher R(h)um gereift wird ist vielfältig. So reifen diese nicht nur in Einzelfässern bis sie abgefüllt werden, Sie können, beispielsweise, in einem Fasstyp reifen und später in einen anderen umgefüllt werden, um darin dann den letzten Schliff erhalten. Bei der Vermählung mehrerer Fässer zu einer Abfüllcharge kommen sogar oft noch mehr verschiedene Fasstypen zum Einsatz um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Selbst das Solera Verfahren kommt bei manchen Produzenten zum Einsatz. Hierbei werden die Fässer in Reihen übereinander gestapelt und befüllt. Wird hierbei eine Abfüllung entnommen, werden ausschließlich Fässer der untersten Reihe zu einem Drittel geleert. Dieses Drittel wird daraufhin aus den oberen Reihen nachgefüllt, bis zur obersten Reihe, in welche wieder frischer Brand gegeben wird. Zusätzlich verwenden verschiedene Regionen unterschiedliche Sorten Zuckerrohr und die stets anderen Bodenzusammensetzungen geben diesen Sorten auch stets andere Geschmäcker auf den Weg. Hinzu kommen die verschiedenen Arten der Fermentierung und des Brennens, kurzum viele, viele Stellschrauben auf dem Weg zum perfekten Geschmack. Nun gilt es lediglich den für euch jeweils besten R(h)um zu finden und das bedeutet, verkosten, verkosten, verkosten. A propos verkosten, ich merke gerade ich habe einen ganz trockenen Hals…

Zum Glück muss ich als nächstes noch ein paar Verkostungen schreiben.

Unser Gastautor, Hans Hörl wird uns in unregelmäßigen Abständen mit interessanten und lehrreichen Berichten zum Thema Spirituosen bereichern.
Hans Hörl, gelernter Koch und Barkeeper arbeitet seit mehr als zwei Jahrzehnten diesseits und jenseits der Bar aber immer am Puls des Geschehen.
In der Branche gilt er als das wandelnde Spirituosenlexikon und in seinen Geschichten treffen sich erstaunliche, amüsante aber in erster Linie lehrreiche Tatsachen.
Das Lesen seiner Artikel ist, gleich nach dem Probieren, die wohl angenehmste Art sich hochprozentiges Fachwissen anzueignen. Wir sagen vielen Dank, lieber Hans, für deine geschliffenen Worte.

Schreibe einen Kommentar