Die Familie Sackmann in Baiersbronn hat ein ungemein „schlagkräftiges“ Küchenteam. Im neuen Hotel gibt es ein Erdgeschoss, in dem sich fast ein Restaurant an das andere reiht. Man hat einerseits die klassischen Pensionsgäste, die von einem ausgeweiteten Frühstück über einen Mittagssnack bis zum mehrgängigen Abendmenü versorgt werden. Dann das Gourmetrestaurant „Schlossberg“, das Regionalküchen-Restaurant „Murgstube“, ein neues Bistro, eine neue Weinbar, oben auf dem Berg eine Hütte, nebenan im zweiten Hotel ein weiteres Restaurant usw. usf. Wer die Feriengastronomie in dieser Größenordnung kennt (und das nicht nur in Baiersbronn), wird wissen, welche Dimensionen solche Gastronomien in der Küche annehmen können ganz davon zu schweigen, dass an einem warmen Sommerwochenende dann auch noch große Terrassen an mehreren Stellen des Hauses dazukommen.
Das ist aber nicht der Grund für diesen Bericht – es ist nur eine Erinnerung daran, dass sich Gastronomie nicht nur in winzigen großstädtischen Szene- und Gourmetrestaurants abspielt, und dass es in diesem Gewerbe oft eine enorme Passion und enorme handwerkliche Kompetenzen gibt.
Der Grund für diesen Bericht sind die hervorragenden Leistungen der Familie Sackmann in der „Murgstube“, dem Restaurant für die Regionalküche. Wer die alte „Anita-Stube“ im Hotel Sackmann kannte, wird sich nicht nur an das traditionelle (um es einmal mild zu formulieren) Interieur erinnern, sondern auch an eine Küche, die noch sehr in den traditionellen Bahnen der regionalen Küche lief. Es war eben vor allem eine bürgerliche Küche, die dann eben gut gemacht wurde.
Dabei hat man es in dem neuen Konzept in den spektakulär natürlich und „gastronomisch“ gelungenen Räumen nicht belassen. Die Optimierung der Regionalküche ist die eine Sache. Aber mittlerweile haben einige unserer besten Köche erkannt, dass es darüber hinaus weitere Perspektiven gibt. Die wiederum haben nicht zwangsläufig etwas mit Nova Regio-Konzepten zu tun (deren Evidenz für viele Freunde der Regionalküche und auch viele Gourmets sehr gering ist), sondern auch mit einer Neuinterpretation traditioneller, regionaler Konzepte. Die Traditionen bieten Perspektiven, und diese Perspektiven kann man verfolgen, ohne zwangsläufig Popularität einzubüßen. Dieser Weg wird in Deutschland mittlerweile hier und da beschritten, aber – es ist oft ein schmaler Grad zwischen den sofort überzeugenden, süffigen, kreativen, witzigen oder entspannten Lösungen und dem Überspannten, Gewollten, Elitären.
Und weil man bei Jörg und Nico Sackmann (den beiden verantwortlichen Köchen) in dem neuen Konzept der „Murgstube“ das richtige Feeling hat, ist ein Blick auf einige der aktuellen Gerichte höchst interessant.
Dreier-Amuse/Versucherle:
– Maultaschen-Carpaccio – Koriander, Radieschen, Apfelvinaigrette, Parmesa, Rukola
Die Scheiben sehen etwas dünn aus, halten aromatisch aber absolut die Balance zu den weiteren Elementen. Dieser Dreierset hat die schwäbische Überschrift „Versucherle“, entspricht also Amuse oder Tapas. Der Maultaschen-Teil ist im Ergebnis – wie auch die geräucherte Weißwurst – „Tapas als kleine Portion“ und keine wesentliche Umformung. Koriander, Parmesan und Rukola bringen dennoch eine schöne kleine Erfrischung des Geschmacksbildes
– Dreier-Amuse: Geräucherte Weißwurst – Pflaumensenf, Bratkartoffelsalat
Siehe oben. Die Räucherung hält sich in Grenzen. Man merkt bei der Wurst (wie bei den Maultaschen) deutlich, dass zum Repertoire des Hauses zum Beispiel auch die Berghütte gehört, auf der regionale Spezialitäten in optimierter Form angeboten werden.
– Dreier-Amuse: Spitzkohlwickel von der Perlhuhnkeule – Gemüsesalat, gerösteter Sesam, Ingwersud
Ein aufwändigerer Snack der sich von den anderen beiden Snacks deutlich unterscheidet. Es gibt eine Balance von traditionellen und klassischen Aromen bei der Rolle und einem angereicherten Sud. Es schmeckt selbstverständlich und souverän gemacht.
Schwarzwurstcarpaccio mit Ingwer – Apfel-Senfvinaigrette, Kartoffelbrot-Krustele
Bei diesem Gericht geht die Umformung der regionalen Gerichte schon ein deutliches Stück weiter. Erst einmal reagiert man natürlich darauf, dass es hier ein „Carpaccio“ ausgerechnet von der hypertraditionellen Blutwurst gibt. Die italienische, oft eher elegant geprägte Form wird hier auf Rustikales angewendet. Das gelingt optisch und geschmacklich mit einem feinen Mix aus Ingwer, Apfel und nicht sehr kräftigem Senfanteil plus krosser Elemente vom Kartoffelbrot. Mit jedem Bissen nimmt man einen anderen Mix in anderer Proportion auf. Entscheidend ist bei solchen Dingen die Einstellung der Dicke der Blutwurst. Macht man die Scheiben dick, spielen die Mikroelemente eine geringe Rolle, sind sie zu dünn, überlagert die Säure der Vinaigrette das Blutwurst-Aroma. Ein Carpaccio von Blutwurst in dieser Form ist ausgesprochen sinnvoll und schmeckt deutlich „kulinarischer“ als traditionelle Formen. Ganz davon abgesehen sind die Mikroelemente im Prinzip aus dem Kanon der klassischen Blutwurst-Begleitung übernommen. Man sieht, wie weit man mit einer solchen Umformung kommen kann.
Murgforelle mit Aromaten – Gurken-Kiwi-Carpaccio, Zitronenvinaigrette, Koriander
Das Auffällige bei dieser Forellenvariante ist nicht so sehr die – natürlich gute und knappe – Garung der Forelle und die Mikroelemente obenauf, sondern der begleitende Akkord. Das Carpaccio ist eine ausgesprochen gute Idee, weil sich Gurke und Kiwi sehr gut ergänzen, vor allem dann, wenn man – wie hier – junge Koriandertriebe als interpretierendes und verbindendes Element hat. Es entsteht bei vielen Bissen ein ausgesprochen neuartig wirkendes Mischaroma. Gegenüber dem Bild sollte man etwas mehr Koriander auf dem Teller haben.
Kutteln mit Fourme d’Ambert überbacken – Schmortomaten, Spinat, Buttercrunch
Dieses Gericht ist ein echter Geniestreich, den ich sofort in die HALL OF FAME/REGIONALGERICHTE (die ich immer einrichten wollte, Sie erinnern sich vielleicht) aufnehmen würde. Bei den Kutteln – egal ob in badischer oder schwäbischer Machart – ist für mich immer eine wichtige Frage, wie deutlich man das Aroma der Kutteln durchschmecken sollte. Sollte es kräftig sein und unmißverständlich „nach Kutteln“ schmecken? Oder sollte es eher eine Textur mit einem etwas anderen Aroma sein, mit dem man dann ein Gericht macht, das vor allem möglichst „unproblematisch“ schmeckt? In dieser Richtung hat mir vor vielen Jahren am Rande einer Gartenparty mit Kochständen einmal Dieter Müller Champagnerkutteln gemacht, die wirklich eine hinreißende Balance zwischen Kuttelaroma und eleganter Säure hatten – von dem assoziativen Kontext des Spiels „Spiel Kutteln – Champagner“ einmal ganz abgesehen.
Jörg und Nico Sackmann nehmen einen ganz anderen Weg. Statt den Kutteln ihren Eigengeschmack auszutreiben, kombinieren sie ihn ausgerechnet mit einem Fourme d’Ambert, also einem Blauschimmelkäse, der ebenfalls für viele Leute ein leicht „schräges“ Aroma hat. Und dann schafft ausgerechnet die Addition von solchen kräftigen Aromen ein überaus interessantes Mischaroma, dass man in dieser Form nirgendwo findet, und das auch noch keinesfalls besonders extrem, sondern eher sehr „gourmet“ schmeckt. Der Rest ist Handwerk der sensorisch sinnvollen Art. Mit eingearbeitetem und obenauf platzierten Spinat bringt man ein wenig einer vegetabilen Verlängerung ins Spiel und mit dem exzellenten Einfall Granatapfelkerne kleine Punkte von fruchtiger Frische. Das Ergebnis ist eines der Regionalküchenrezepte, von denen man sagen könnte, „man kann es anders, aber nicht besser machen. Und – was ist eigentlich der Wert solcher Gerichte in Punkten und Sternen?“
HeimatLiebe – Holzofenbrot Stulle, Roastbeef Dry Aged, Tomatenchutney, Bärlauch, Speck, Salatherzen
Und es gibt noch eine Umformung, die sensationell gut ausfällt. Bei diesem Gericht, dessen Beschreibung eigentlich erst einmal auf eine falsche Fährte führt, handelt es sich im Endeffekt quasi um einen dekonstruierten Hamburger. Er wird auf einem Spieß serviert und schmeckt wunderbar sauber, präzise und um Klassen besser als jeder Versuch, den Hamburger im Prinzip so zu belassen, wie er ist, und nur die Elemente besser zu machen. Das Holzofenbrot also ersetzt den pampigen, meist völlig unnützen und zu hoch dosierten Bun. Das Fleisch, das oft auch als – sagen wir: Wagyu-Pattie – einfach mehr oder weniger eine Scheibe Hackfleisch bleibt, wird zum Spitzen-Roastbeef mit einer wunderbar bratösen Note, Tomate bleibt, Speck wird richtig bearbeitet, Salatherzen sind kompakter und statt irgendwelcher Gewürzfluten, die alles zerstören, gibt es Bärlauch. Es isst sich einfach prächtig, und es kann ohne sein, dass man den Spieß schon halb gegessen hat und erst dann plötzlich merkt, dass es sich ja eigentlich um die Aromen eines Hamburgers handelt, der hier plötzlich in der absoluten Oberklasse bodenständiger Gerichte landet.
P.S. Über solche Interpretationen würde sich Ducasse bestimmt sehr freuen.
Toll!
Aber was ist mit dem liebenswerten „Tannenzäpfle“ im übernommenen „Löwen“ nebenan ?
Gruß & Dank
H.S.
Aus Marokko zurück?