Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund dafür zu nehmen, die Lage insgesamt nicht kritisch zu analysieren.
Die handwerklichen Mängel bei der sensorischen Struktur
Ich bin ein sehr großer Freund handwerklicher Qualität. Diese Freude hat übrigens vor vielen Jahren dazu geführt, dass ich meine „Geschmacksschule“ geschrieben habe: ich hatte festgestellt, dass sich das Handwerk im kulinarischen Bereich nicht in Garungen und Produktvorbereitungen etc. erschöpft, sondern dass es seinen Höhepunkt in der kulinarischen Konstruktion eines Gerichtes findet, bei dem die Produkte bestens inszeniert werden und gleichzeitig auch genau so wahrgenommen werden können – wenn also ein Koch wirklich an die Wahrnehmungen seiner Gäste denkt. Das Gegenteil ist eine wahllose Aneinanderreihung von allen möglichen Texturen und Temperaturen wie man das heute leider bis in die absolute Spitze hinein findet. Ich wäre dafür, solche Mängel in der sensorischen Struktur – also bei den Proportionen, bei den Texturen, Temperaturen, räumlichen un d zeitlichen Verläufen der Geschmackswahrnehmung – sehr negativ zu sehen und als wirklichen handwerklichen Mangel. Dem entgegen steht eine Ausbildung, in der von solchen Dingen meist noch nicht einmal die Rede ist. Ich verstehe vor allem nicht, warum viele Köche auf den beträchtlichen Zugewinn an Qualität, den eine gute sensorische Struktur mit sich bringt, ohne Not verzichten. Ihre Arbeiten könnten oft um Klassen besser sein. Und – es geht hier nicht um Verwissenschaftlichung. Das Ergebnis einer guten sensorischen Struktur ist für die Gäste oft eine entspannte Selbstverständlichkeit ohne Stolpersteine.
Die vernichtende aromatische Verdichtung
Das neueste Problem der letzten Jahre ist eine aromatische Verdichtung, eine Maximierung von Umami, die mehr und mehr um sich greift und in manchen Menüs eine kaum zu essende Schwere produziert. Ich bin durchaus ein Freund von viel Umami in manchen Gerichten und habe selber schon Gerichte entworfen, die extrem viel Umami haben. Das Problem ist, dass man so etwas nicht zum Prinzip erheben sollte. Viele Produkte brauchen Luft, sie sind viel besser, wenn man ihnen nicht mit allen möglichen Mitteln zu Leibe rückt. Der „Wall of Sound“ in der Rockmusik mag für den ein oder anderen Zuschauer eine „volle Dröhnung“ sein. Beim Essen ist Ähnliches etwas, das im grunde anti-kulinarisch ist. Zuviel Dichte ist der Versuch zu überwältigen, „Würze“ zu haben wie schon weiland Beckenbauer bei seiner Werbung für Tütensuppe. Nichts anderes. Wenn immer alle Sinne gleichzeitig angesprochen werden und gleichzeitig bis zu ihrer Grenze strapaziert werden, ist man in der Nähe von Kunstnahrung. Da lutscht man eines Tages an einem Neo-Maggi-Würfel auf der Basis von Sojasauce, Dashi, Parmesan und getrockneten Pilzen und mehr braucht man dann nicht mehr. Wo sind die leichten Küchen, die bei aller Leichtigkeit so überzeugend in der Finesse sind, dass man begeistert ist?
Menüs ohne Konzepte und viel zu viel Intensität in den einzelnen Gängen
Vor dem Hintergrund der oben erwähnten Verdichtung wird klar, dass die Menüs manchmal (eigentlich ziemlich oft) eine mittlere Katastrophe sind. Da mag jeder einzelne Teller so sein, wie er ist. In der Summe schaukeln sich Fehler, die bei einem einzelnen Gericht nur eine überschaubare Rolle spielen, zu einem großen Fehler hoch. Das einzelne Gericht kann gut sein – das ganze Menü schlecht. Der Hauptgrund ist, dass es so gut wie keine Menüs gibt, die wirklich als Ganzes komponiert sind. Einer Rockgruppe, die die Reihenfolge ihrer Stücke so sinnlos macht, wie Köche die Reihenfolge ihrer Gänge, würde das Konzert „um die Ohren fliegen“. Man muss es so deutlich sagen: die Menüs bei uns sind bis in die Spitze hinein eine ziemliche Katastrophe – wohlgemerkt: trotz guter Einzelgerichte. Zu einem Menü gehört erst einmal ein Zeitplan, der im grunde nur minimale Abweichungen verträgt. Wenn irgendwo 15 Minuten zu viel Pause entsteht, kann das schon für genau jene Länge sorgen, die den Genuss stark beeinträchtigt. Die Spanier haben ja mit ihren Tapas-Menüs viel Gutes vorgemacht, sich dann aber mit der schieren Menge wieder selber ein Bein gestellt. Nein, das wird alles so nicht wirklich optimal. Ein intelligentes Menü ist ein intelligentes Spiel mit dem, was die Gäste erleben können, es ist ein Konzert – um noch einmal die Musik zu zitieren. Von 100% möglichem Menü-Genuss allein wegen der guten Struktur des Menüs werden selten mehr als 30% erreicht. So radikal muss man diese Schwäche sehen.
Das mangelnde Krustentier-Verständnis
Wenn man in der Bretagne einen Hummer bestellt, bekommt man ein Tier, das unter ganz klaren, sehr strikten Regeln gehalten werden muss und nur dann verkauft werden darf. Diese Regeln sehen zum Beispiel nicht vor, dass Hummer in irgendeiner Form in Sägespänen o.ä. verschickt werden. Das Restaurant braucht ein Becken mit laufend belüftetem Meerwasser und die Tiere müssen erkennbar beweglich und munter sein (und nicht fatigué – wie die Franzosen sagen). Und bei uns? – Oder: man kann einen männlichen und einen weiblichen Hummer sofort unterscheiden. Wie sehr ist bekannt, dass sie auch deutlich unterschiedlich schmecken? Bei den in der Bretagne frisch gehaltenen Tieren kann man den Geschmack ganz klar auseinanderhalten und bei eventuellen Zubereitungen auch darauf eingehen. Bei uns existiert das ganze Thema anscheinend überhaupt nicht. Stattdessen werden Krustentiere fast immer in irgendeinen mild-süßlichen Zustand gebracht, bei dem auch Glasigkeit und Eiweißgerinnung irgendwie nie sinnvoll reflektiert werden. Es ist ein wenig so, als ob hier Automatismen greifen, über die die Köche nie nachdenken. Von 100% möglicher Krustentierqualität werden bei uns vielleicht – Ausnahmen usw… – vielleicht 30% realisiert.
Das unverständliche Fehlen von Spezialisten
Man muss den Eindruck haben, dass alle guten Köche bei uns Generalisten sind und eben „Alleskönner“. Dem ist nicht so – wie viele Köche ohne Probleme auch selber einräumen. Tatsächlich kann man oft sehr gut erkennen, wer mit Fisch oder Fleisch oder Desserts mehr oder weniger viel anfangen kann. Im Umkehrschluß stellt sich dann die Frage, wieso es bei uns eigentlich so wenig echte Spezialisten gibt, zu denen man vor allem geht, weil sie bestimmte Produkte (oder auch bestimmte Kochtechniken oder eine bestimmte Stilistik) besonders gut hinbekommen. Kann man in Deutschland zum Beispiel die Frage nach dem besten Fischrestaurant auf allerhöchstem Niveau wirklich beantworten? Nein. So etwas gibt es bei uns nicht. Vor einigen Jahren war so etwas noch möglich – wenn auch nicht unbedingt sinnvoll. Heute wird es schwierig, allein schon die Frage zu beantworten, wo denn in Deutschland das beste Fleisch, das beste Gemüse, die besten Garungen, die besten Aromatisierungen, die besten Gewürze usw. usf. zu finden sind. Gut ist Vieles, sehr gut sehr wenig.
Zwischendurch etwas zu den Führern und ihren Bewertungen: das Handwerkliche wird zu wenig gewichtet
Ein französischer Kollege schrieb neulich in seinem Blog darüber, was man machen müsse, um bei Michelin Sterne zu bekommen. Ein wichtiger Punkt war: Geschichten erzählen. Mir fiel sofort Hugo Roellinger ein, ein talentierter Koch mit guten Ideen aber Resultaten, die ich nur sehr selten für 3-Sterne-tauglich halte (und für erheblich schlechter als die Arbeit seines Vaters). Er erzählt allerdings immer viel Geschichten zur Bedeutung dessen was er da macht…um nicht zu sagen: sehr viele Geschichten. Im Prinzip bin ich nicht dagegen, den Zusammenhang zum Beispiel zwischen dem Ort, wo man lebt und der Küche herauszustellen. Man findet das immer wieder in guten Kochbüchern – wie etwa bei einigen Skandinaviern. Man findet es aber auch zum Beispiel bei Norbert Niederkofler, von dessen Küche dann allerdings viele Köche – sagen wir: nicht so richtig überzeugt sind. – Dieses Spannungsverhältnis wird noch größer, wenn man sich die handwerklichen Leistungen vieler Spitzenköche ansieht. Ich bin da ganz hartnäckig der Meinung, dass man in den Führern die Bewertung der handwerklichen Leistungen als absolute Grundlage sehr viel stärker nach vorne bringen müsste. Es gibt nur noch extrem selten Restaurants, bei denen man mit dem Handwerk durch und durch zufrieden sein kann. Bei den meisten – inklusive Drei Sterne-Restaurants – gibt es immer wieder Anlass, über die handwerkliche Qualität nachzudenken. Und wenn man darüber nachdenkt und etwas findet, sollte man auch bei der Bewertung Konsequenzen daraus ziehen – nicht nur wegen der Korrektheit der Einstufung, sondern auch um zu verhindern, dass sich eine Qualitätsspirale nach unten entwickelt und die ganze Szenerie am Ende darunter leidet (und das möglicherweise auch deshalb, weil schlecht ausgebildete Tester nicht genügend Überblick haben). – Mit „Handwerk“ meine ich dabei jetzt nur das, was man üblicherweise darunter versteht – also Produktauswahl, Garungen, Aromatisierungen etc. Würde ich das dazunehmen, was ich oben erwähnt habe (also die sensorische Struktur) sähe das Bild noch viel schlechter aus. – Wie dem auch sei: wenn man dort konsequent wäre, würde man vielen Häusern Sterne nehmen müssen. Es ist ein wenig so wie beim Geld und der Inflation und einer Währungsreform. Die Führer müssten sich einmal richtig durchschütteln und noch einmal präzise festlegen, was eigentlich Sache ist. Eine strengere Bewertung wäre sicherlich auch eine zuverlässigere Wertung. Nur – gibt es noch Tester, die die Lage ausreichend überschauen und sich nicht von jedem lauen Lüftchen aus der Bahn bringen lassen?
Das schlechte Verhältnis zu Herzhaftigkeit
Ich erinnere mich gut an ein Essen in einem spanischen Drei Sterne-Restaurant und einen Satz eines kenntnisreichen Tischgenossen: „Das können die Deutschen nicht“, war eine spontane Reaktion nach einigen Gängen. Gemeint war nicht unbedingt die Stilistik (die den meisten Köchen mit französischer Grundorientierung ohnehin nie gelingt) sondern der Geschmack, oder besser: das Geschmacksspektrum. Mein verstorbener Kollege Wolfram Siebeck hat einmal gesagt, die deutschen Köche könnten nicht würzen. Das konnte ich nachvollziehen, obwohl er leider eher einen banalen Mix aus Salz und Pfeffer meinte. Tatsächlich muss man den Eindruck haben, als ob viele Köche – bei diesem Punkt sind es nicht ganz so viele – überhaupt nicht wissen, was eine herzhafte Küche ist – von einem auffallend guten Einsatz von Gewürzen einmal ganz zu schweigen. Man konnte schon vor Jahrzehnten bemerken, dass viele Spitzenköche unter „Verfeinerung“ eine Art von „Verdünnung der Aromen“ verstehen. Damals hat man einfach Alles besahnt und fand dann den Mix aus Sahne und dem Ausgangsaroma „fein“. Ein solcher Effekt ist auch heute noch zu bemerken, fast wie Angst vor klaren, kräftigen Aromen – als ob man zum Beispiel beim Fleisch nicht das ganze Spektrum zwischen roh, pochiert, geschmort, kräftig angebraten bis zu verbrannt hätte, wobei man alle Möglichkeiten jederzeit auch auf höchstem Niveau realisieren könnte. – Manchmal hat man auch den Eindruck, als ob unsere Küche in vielen Punkten eine Art „Geschmacksverstärkerküche“ ist (also das Gegenteil der klassisch-guten Küche bei der „die Dinge so schmecken, wie sie schmecken“ – ich liebe dieses Zitat eigentlich nicht…). Entweder wird alles mit Salz und Pfeffer grundberieselt oder mit Dashi, Miso und Sojasauce werden die aromatischen Räume zugestellt (ich weiß, wovon ich rede, ich mache das selber auch gerne, finde es aber eigentlich nicht gut). Man sollte einmal wieder Gerichte machen, in denen weder Salz noch Pfeffer noch Sojasauce und Dashi Verwendung finden. In denen nur die Produkte und die Kochtechniken für Geschmack sorgen. P.S. Kenn jemand noch Bernard Loiseau und seinen Ansatz?
Das naive Verständnis von Produktqualität: die Produkte sind gut, aber nicht gut genug
Es ist sicher so, dass ich bei diesem Punkt von einer speziellen Warte aus denke. Ich habe es mir immer zum Prinzip gemacht, die besten Produkte bei den besten Köchen zu suchen und an diesen Qualitäten zu lernen, was eigentlich gute Produkte sind. Ich habe schon vor Jahrzehnten mit Harald Wohlfahrt darüber diskutiert, warum er denn seinen Fisch über einen ganz normalen Großhandel besorgt und nicht – wie etwa viele seiner französischen Kollegen – an die Quelle geht und sich eigene Vertriebswege schafft (will sagen: ich fand die Fischqualität bei ihm bisweilen nicht gut genug. Mittlerweile habe ich dazu auch Informationen bekommen und brauche von meiner Kritik nichts zurückzunehmen). Ganz allgemein scheint die Kenntnis von überragenden Produkten zu wenig ausgebildet zu sein. Normalerweise sollten Restaurants, die regelmäßig über irgendein überragendes Material verfügen, so etwas wie Wallfahrtsorte für ambitionierte Köche sein. Wenn nur die Kollegen im eigenen Land der Referenzpunkt sind, gibt das vielleicht gute Ergebnisse, nicht aber das, was wirklich überragend ist. In meinem kulinarischen Gedächtnis sind kaum deutsche Köche unter denen, bei denen ich sicher war, eine überragende Produktqualität mit einem entsprechenden Ergebnis bekommen zu haben.
Das gebrochene Verhältnis zu den eigenen kulinarischen Traditionen
Mittlerweile ist der mangelnde Bezug zu den eigenen Traditionen in der avancierten deutschen Küche schon fast peinlich. Natürlich bestätigen kreative Ausnahmen wie zum Beispiel Christian Bau (einerseits) und Jan Hartwig (andererseits) die Regel. Aber – der Bezug zu den eigenen Traditionen sollte eine komplette Selbstverständlichkeit sein. Wenn nicht, wirkt die ganze Szene einerseits abgehoben (ohne wirklich Höhe zu erreichen), andererseits ferngesteuert – wie ein paar nicht besonders intelligente Gestalten, die irgendwie ein Opfer äußerer Einflüsse geworden sind und nicht selber denken können. Jeder Versuch, die eigenen Traditionen – wie das auch viele Kritiker immer wieder tun – klein zu reden und ihnen jedes kulinarische Potential für Spitzenküche abzusprechen, ist kompletter Unsinn und ein Armutszeugnis für jeden Koch und jeden der das sagt. Daran ändert auch nichts, dass ein interessanter kulinarischer Reflex auf unsere Traditionen schwierig scheint. Und – auch wenn das Publikum möglicherweise lieber Hummer und Co. isst, als eine Mega-Version einer Schweinshaxe, spielt das für dieses Problem keine Rolle. Wenn es schwierig wird, muss man eben besonders gut sein und mit Qualität überzeugen. Wenn Spitzenküche so etwas wird wie eine Art Variante der vielen „Grills“ (die ja weltweit Ähnliches anbieten), also ähnlich normiert, hat sie als eine wesentliche, individuelle, Maßstäbe setzende Ausformung der Kochkunst verloren.
Die grassierende unidentische Individualität
Eigentlich müsste jeder Koch in seiner Arbeit deutlich individuelle stilistische Züge haben, weil die Köche ja schließlich nicht aus einer Schule kommen, in den Allen das Gleiche beigebracht wird, sondern sie von der eigenen kulinarischen Sozialisation bis zu ganz unterschiedlichen Stationen viele spezifische Einflüsse haben. Das wäre spannend, vor allem dann, wenn auch noch eine Art regionaler Identität dazukäme, also ein ganz natürlicher Reflex auf die Region und ihr kulinarisches Profil. Leider sieht es anders aus. Man darf sich konkret vorstellen, dass zum Beispiel ein talentierter Koch irgendwo in Süddeutschland in schönster und kulinarisch hochinteressanter Umgebung arbeitet und ihn nicht etwa umtreibt, was man denn hier alles nutzen könnte, sondern wo er über welche Lieferketten am besten Hummer, getauchte Jakobsmuscheln oder Bar de Ligne bekommt. Selbst dann, wenn man dem Küchenstil einige Individualität bescheinigen könnte, ist diese oft im höchsten Maße unidentisch und wirkt ferngesteuert. Kann man das genau so von den Spaniern oder Skandinaviern behaupten? Haben sie nicht mit dem Gegenteil Furore gemacht?
Das eingeschränkte Dessertbild
Die Desserts in der Spitzenküche sind für mich meist die schwächste Abteilung. Sie sind in der regel eine sinnlose Ansammlung von irgendwie süßen Sachen, wobei oft die Menge an Variation für eine besondere Leistung gehalten wird. Das Bild insgesamt ist viel zu süß, viel zu weit von den Produkten entfernt (ja, Produkte und Produktnähe gibt es auch im Dessertbereich) und bewegen sich aromatisch wie texturell in einem im Vergleich zur herzhaften Küche viel zu engen Rahmen, der zudem von größeren mengen Texturgebern beeinflusst ist. Es geht hier nicht darum, dass möglichst viele Köche Christian Hümbs nachahmen, der übrigens lange Zeit mit seinen genialen Crossover-Desserts in D viel Mühe mit der Akzeptanz hatte. Es geht auch nicht darum, irgendwelche anderen „kreativen“ Produkte in ein Dessert zu packen. Es geht vor allem darum, endlich wieder eine gute Balance zu finden, etwas, das man gerne isst – auch nach mehreren Gängen und Käse und etwas, von dem man keinen Esskater bekommt. Es sind oft die Desserts, die jeden möglichen guten Effekt eines guten Menüs zerstören können und die Gäste überfüllt sich selbst überlassen.
Standardisierte, nicht optimierte Garungen
Leider reicht die Krake Mainstream oft bis in küchentechnische Details. Es gibt Garungen bei hervorragenden Köchen im Ausland, die so sind, dass man sagen muss: so etwas gibt es bei uns nicht. Wenn man nachforscht, ist die Erklärung oft sehr einfach: man gart „ganz normal“, aber das mit absolut exzellenten Produkten, von denen man genau weiß, dass sie im Vakuum oder bei Niedrigtemperatur oder was auch immer nie im Leben so werden, als wenn man sie – aber bitte wirklich von Hand und dauerüberwacht – straight anbrät, liegen lässt, auf Kerntemperatur bringt und nachbrät. Es gibt einen Punkt bei vielem Fleisch, bei dem die Eiweißgerinnung so gerade eben anfängt. Rund um diesen Punkt ergibt sich oft das beste, am natürlichsten schmeckende und natürlich zart wirkende Fleisch. Für so etwas gilt eine alte Überlegung von Ducasse, der sich Gedanken gemacht hat, wie lange die Zeit von der Fertigstellung bis zum ersten Bissen der Gäste dauert. So muss man denken, um Handarbeit wieder richtig zu inszenieren.
Copy- and- paste statt Individualität: falsche Orientierung an Vorbildern
Die Ähnlichkeiten zwischen den Gourmetrestaurants sind mittlerweile so groß, dass oft noch nicht einmal Spezialisten anhand von Bildern sagen können, was von wem ist. Das urheberrrechtlich eigentlich problematische Verhalten vieler Köche gilt heute als ganz normal und ist nicht in erster Linie wegen der „Klauerei“ ein Problem, sondern wegen dem stilistischen Einheitsbrei, der sich dabei ergibt. Es ist immer das Gleiche, und das schon seit Jahrzehnten. Es wandelt nach Jahren ein wenig, dann blendet der neue Mainstream mit den alten Problemen durch. Nichts gegen das Aufnehmen von Inspirationen aus allen möglichen Gegenden. Aber man muss das verdauen, die Nährstoffe von Inspirationen gewinnen und in der Kombination mit der eigenen Identität, der eigenen Sozialisation etwas Originelles oder besonders Gutes schaffen. Um im Bild zu bleiben: das Gegenteil ist Durchfall: es kommt wieder so raus, wie es reingegangen ist (entschuldigen Sie bitte diesen Vergleich…).
Die Schokoladenschwäche
Wenn man – wofür quasi alles spricht – die besten französischen Chocolatiers als Maßstab nimmt, sind die Pralinen/Chocolats selbst in unseren besten Restaurants eine glatte Enttäuschung. Es gibt hier offensichtlich einen Mangel an Vorkenntnissen, eine kulinarische Sozialisation, die nicht wirklich nah am Produkt „Schokolade“ stattfindet. Pierre Gagnaire sagt in seinem neuesten Buch, eine wirkliche Gourmandise sei für ihn ein Stück Schokolade („Tablette“) von einer der Produkte von Patrick Roger in Paris. Wer dort gute Gründe findet, vor allem die Sorten mit etwas über 60% Kakaogehalt (also nicht die ganz bitteren…) für die besten zu halten, weiß, was ich meine. In D hat man den Eindruck, als ob hier das Schokoladen-Gen fehlt. Vielleicht ist das dann auch wieder eine klare Folge von Copy-and-Paste: wenn man nur nachahmt, versteht man nicht. Man reproduziert die Oberfläche, aber dem Ganzen fehlt der Glanz der Verständnis-Ebene.