Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 3

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 3: Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Raz el Hanout, Erbse, Thunfischsauce und Wachteleigelb
Ein wichtiger Grund für die Jan-Hartwig-Festspiele liegt darin, dass hier ein Koch mit enormer Energie und Gestaltungswillen an die Arbeit geht. Im Atelier will man Maximales erreichen, weil man sieht, was alles möglich ist, wenn man sich den Ideen denn mit der richtigen Mischung aus kreativer Freiheit und handwerklichem Rückgrat nähert.

Beim „rosa gebratenen Kalbstafelspitz“ geht es scheinbar um die Verflechtung gleich mehrerer Klassiker der Kochkunst zu einem neuen Gericht. Der Kalbstafelspitz ist ein beliebtes Vorspeisen-Element, die Kombination Kalb und Thunfisch finden wir beim Vitello Tonnato, und vor allem findet sich auf dem Teller auch noch ein Kalbstatar, das hier als kaltes und rohes Element eine wichtige Rolle im Geschmacksbild spielt. Eigentlich handelt es sich um ein Kalbstatar mit einer Begleitung, die diverse Elemente aufnimmt. Blenden wir zurück oder seitwärts – je nach Sehweise. Das Tatar ist einer der ganz großen Klassiker, am besten am Tisch angemacht und mit diversen Elementen gewürzt und vermischt. Es gilt als sehr rustikales Gericht, weil es auch schon mal ziemlich groß sein kann – wie etwa die Portion, die ich einmal im Radisson Hotel in Brüssel im „Seagrill“ bei Yves Mattagne bekommen habe. Sie war wirklich riesig und absolut einförmig, hatte zwar viele Zutaten, aber eine penetrante Würze, die bei jedem Bissen gleich war. Ich habe viele Fassungen bekommen und bin sehr selten begeistert gewesen.

Jan Hartwig nähert sich diesem Klassiker – ganz ähnlich wie bei Gerichten mit regionalen Wurzeln – um sein Potential unter modernen Gesichtspunkten zu analysieren und freizulegen. Er macht aus dem Tatar und den Zitaten ein optisch und geschmacklich sensationelles Gericht, das wiederum ein Klassiker des Hauses werden könnte. Im Mittelpunkt stehen – auch wenn die Optik erst einmal Vielzahl signalisiert – klare Linien mit dem rosa gebratenen Kalbfleisch, dem Tatar und der Thunfischsauce. Weil Hartwig jedes dieser Elemente natürlich ebenfalls optimiert und ihnen eine individuelle Färbung gibt, ergeben sie zusammen einen ganz hervorragenden Geschmack, voller Leichtigkeit und Transparenz. Letztere kommt bei Hartwig immer deshalb zustande, weil er neben der Texturregie und der Temperaturregie auch so etwas wie eine Würzregie hat: wer Würze in die Sättigung fährt, stellt die geschmacklichen Räume zu (um einmal ein Fußball-Bild zu benutzen). Wenn man so etwas isst, braucht man im Mund eine gewisse Zeit, bis wieder Platz für neue Aromen ist. Schafft man es, auch bei der Würze Vorder- und Hintergründe etc. zu installieren, gibt es ein exzellentes Bild. Hartwig kann das, und so etwas ist sehr selten.

Die Vielfalt eines guten Tatars ist bei diesem Gericht – wie unschwer zu erkennen ist – sozusagen verteilt. Der sensorische Apparat, der hier genutzt wird, ist ebenfalls hervorragend ausbalanciert, also bei weitem nicht nur von optischer Brillanz. Selbst die Erbsen haben ihren Platz und sind roh und kalt, was ihnen – wie allen Mikros hier – einen eigenen Effekt gibt, einen kleinen Flash, einen kleinen Extrapunkt, der so bemessen ist, das die Geschmacksnerven und das Gehirn ihn registrieren. Solche Elemente bringen Frische, Präsenz, Informationen, die schnell kommen und kurz im Vordergrund stehen, also für Plastizität und ein räumliches Geschmacksbild sorgen. Wohlgemerkt: immer vorausgesetzt, daß ein Koch mit einer solchen Menge an Elementen gut umgehen kann. Bei Hartwig kann man einen geradezu virtuosen Umgang mit solchen Dingen studieren.

Das Tatar wurde als Amuse Bouche serviert. Man „amüsiert“ sich wirklich königlich mit solchen Meisterwerken.

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