Mehr Mut, Slow Food!

Die Slow Food-Organisation entfaltet eine Menge von Aktivitäten und schaltet sich auch dauernd in die aktuelle Diskussion um den Zustand und die Zukunft der Ernährung ein. Das ist natürlich unterstützenswert – auch wenn es bei Strategie und Taktik immer wieder Kritikpunkte gibt. So auch bei der aktuellen Pressemeldung mit der Überschrift: „Mehr als bunte Vielfalt auf dem Teller – Mit der ‚Arche des Geschmacks’ engagiert sich Slow Food Deutschland für den Erhalt biokultureller Vielfalt“. Die aktuell in die „Arche“ aufgenommenen Produkte sind die „Erfurter Brunnenkresse“ und Dörrbirnen („Hutzeln“) aus Fatschenbrunn.

Produkte sind Bausteine. Wer kümmert sich um die Architektur?
So wünschenswert der Erhalt jeder kulinarischen Spezialität in Deutschland ist, so wichtig ist es, den Formalien auch Taten folgen zu lassen. Es muss der Nachweis geführt werden, dass sie einen spezifischen Geschmack haben, der zu spezifischen kulinarischen Ergebnissen führt. Und die Ergebnisse müssen überzeugen, sie müssen als Gewinn unserer kulinarischen Landschaft gesehen werden und als wichtiger Teil des Produkt-Profils einer Region. Es sollte das Bemühen aller Beteiligten sein, den Produkten wirklichen Glanz zu verleihen, und das mit einer evidenten kulinarischen Inszenierung. Wenn denn die Erfurter Brunnenkresse spezifisch schmeckt, sollte man sie so präsentiert bekommen und so essen können, dass man das auch wirklich mitbekommt.

Biokulturelle Vielfalt darf nicht im Einheitsbrei überkommener bürgerlicher Küche verschwinden!
Eine weit verbreitete Schwäche der von Slow Food empfohlenen Restaurants ist ihr Verharren in einer oft überkommenen Tradition angeblich „bürgerlicher“ Küche. Diese Küche, die schon seit Jahrzehnten vor allem in ihrer Würze vom Virus industrieller Geschmacksbilder befallen ist, kann kein dauerhaftes Vorbild für eine sinnvolle kulinarische Arbeit sein. Zu ihren Merkmalen gehört allzu oft ein vergröbertes, vereinheitlichtes Geschmacksbild, in dem die Spezifität von Produkten regelmäßig untergeht. Wenn es darum geht, z.B. eine bestimmte Kartoffelsorte zu propagieren, sollte ihr Geschmack nicht mit Standardrezepturen verkleistert werden, sondern es sollten Mittel und Wege gefunden werden, ihre individuelle Qualität auch individuell schmeckbar zu machen. Das Engagement von Slow Food sollte also kulinarisch wesentlich spezifischer und konsequenter werden – nicht zuletzt im Sinne der eigenen Ziele.

Schützenswerte Produkte brauchen hervorragende, puristische Rezepturen
Es sollte allgemein klar sein, dass jene Rezepte, die Produkte wirklich in ihrer Eigenart am besten inszenieren, in der Spitzenküche zu finden sind. Speziell die Nova-Regio-Küche hat eine klare Tendenz zu minimalistischen Rezepturen, die wirklich den Eigengeschmack von Produkten präsentieren und nicht versuchen, populären Geschmacksbildern hinterher zu jagen. Es ist natürlich ebenfalls klar, dass sich die Vorbilder aus der Spitzenküche nicht ohne weiteres zum Übertrag in eine allgemein nutzbare Küche des täglichen Bedarfs eignen.
Wo ist also der goldene Mittelweg zwischen dem Guten und dem Machbaren? Kann auch das Machbare kulinarisch so gut sein, dass jeder Zweifel unnötig ist? Natürlich. Man muss nur konsequenter daran arbeiten – eben auch mit Hilfe einer Organisation wie Slow Food, die z.B. entsprechende scharf konturierte Wettbewerbe ausrichten und Preise verleihen könnte. In Spanien fördert man die Entwicklung von Rezepten zu berühmten Emblem-Produkten (z.B. Olivenöl, Bacalao) mit teilweise unglaublich hoch dotierten Wettbewerben. Warum nicht bei uns?

Und dann sollte es möglich sein, eine neue Art von Rezepturen zu fördern, die populär genug sind, um Breitenwirkung zu erreichen, aber gleichzeitig auch kulinarisch so konzentriert, dass schützenswerte Produkte wie in der „Arche des Geschmacks“ wirklich in ihrer Identität erkannt und erhalten bleiben. Das ist möglich und dafür gibt es immer wieder Beispiele, die man dann allerdings auch suchen und mit einem guten Bewusstsein für kulinarische Zusammenhänge fördern sollte.

2 thoughts on “Mehr Mut, Slow Food!

  1. Sehr geehrter Herr Dollase,
    ganz lieben Dank, dass Sie das Slow Food Thema aufgegriffen haben.
    Ein tolles Signal für uns Slow Food Köche, das Slow Food von Ihnen wahrgenommen wird. Es sind viele wahre Worte aus Ihrem Munde!
    Ich finde Ihr Ansatz sollte aber in eine andere Richtung ergänzt werden. Es ist unstreitig, dass es nicht einfach ist für die Slow Food Tester das perfekte „Slow Food“ Lokal zu finden. Ich glaube, dass es immer besser gelingen wird, und dass die Auswahl im Führer immer besser passen wird. Ich bin selbst Gastronom und auch schon bei vielen Slow Food Kollegen eingekehrt und musste mich selbst wundern.
    Aber ich finde den Ansatz der Slow Food Produkte in der Arche des Geschmacks und den Slogan „GUT SAUBER FAIR“ viel wichtiger. Es ist wichtig, dass Slow Food Alte Produkte sicher macht und für nachfolgende Generationen erhält. Nur dann können wir Köche überhaupt diese Produkte verarbeiten und etwas Besonderes daraus machen.
    Wir verarbeiten zum Beispiel den Maiwirsing „Bonner Advent“ und das nicht nur in der Klassischen Form. Auch andere Texturen treten dabei auf unseren Menüs zum Vorschein. „Auch kleine können so etwas. Auch nicht dekorierte Kollegen können den feinen Geschmack besonderer Lebensmittel herauskitzeln und extrahieren!
    Wir vermarkten die Produkte aber auch so, dass auch der „Normal“ Bürger einen Zugang dazu findet.
    Um Ihre Worte zu benutzen: „Wir führen den Nachweis das der Wirsing einen eigenen unvergleichlichen Geschmack hat. Und wir sind auch sicher, dem Wirsing damit in unserem Restaurant einen besonderen Glanz zu verpassen“ Ich denke es gibt heute schon viele Kollegen, die dies auch bei anderen Arche Produkte sehr gut schaffen.
    Die Ahrweiler Köksjes zum Beispiel müssen wir nun erst selbst anpflanzen um überhaupt etwas zum verarbeiten zu bekommen. Das ist es was den Slow Food Gedanken auszeichnet.
    SAUBER produziert ist ein wichtiger Teil. Sie und Herr Bos sind viel Unterwegs in der Welt und suchen Produkte, aber was ist mit dem kleinen Bauern um die Ecke, der sich jeden Tag Mühe auf dem Feld macht. Der bräuchte mehr Kollegen, die bei Ihm direkt einkaufen. Die Ihren Einkauf nicht im Großmarkt machen, sondern beim Bauern um die Ecke. Dort ist aktive Unterstützung notwendig. Damit wir noch lange auf die tollen Produkte der Region zurückgreifen können. Nur dann kann auch der Sternekoch das Arche Produkt einsetzen und den Bekanntheitsgrad erhöhen. Wobei ich weiß das bei meinem Bauern noch kein dekorierter Koch nach „Bonner Advent“ nachgefragt hat! Warum denn nicht?
    Beim Einkauf vor Ort muss ein FAIRER Preis bezahlt werden, damit alle zurechtkommen.
    Das ist der Ansatz, den Slow Food verfolgt. Mehr Menschen dazu bewegen, Gut sauber und fair Ihre Produkte zu kaufen und zu genießen um ein Umdenken zu bewirken. Das ein Sternerestaurant sicher fitter in der Bearbeitung der Produkte ist, wie wir kleinen ist unstrittig. Aber meine Leidenschaft zum Produkt und zur Nachhaltigkeit ist sicher stärker und ich weiß nicht, was in dieser sich so rasant wandelnden Zeit für die Zukunft wichtiger sein wird.
    Herzliche Grüße
    Markus Bitzen / Jagdhaus Rech „Das Wildrestaurant“
    Mitglied der Chef Alliance von Slow Food

  2. Lieber Herr Dollase,

    ich freue mich, dass Sie einen Bericht über Slow Food veröffentlicht haben, der außnahmsweise nicht aus dem Munde oder Kopf eines Slow Food Mitglieds oder begeisteretem Weltverbesserer stammt. Verstehen Sie mich nicht falsch, ich halte sehr viel von Slow Food und bin selbst ein begeisterter Slow Food Utnterstützer.

    Wenn an einem Restaurant das Slow Food Zeichen an der Eingangstüre geklebt, kommt – mir zumindest- sofort der erste Impuls, hier ein Mekka des guten Essens vorzufinden. Das „Siegel“ des außergewöhnlichen perfekten Geschmackserlebnisses und der Leidenschaft der dahinter stehenden Küchenbrigarde. Am Tisch, mit der Speisekate in der Hand entfährt einem manchmal noch ein leichtes Nicken über die ansehbare Speisekarte, doch spätestens beim empfangen des Tellers erkennt man kaum einen Unterschied zum Lokal neben an.
    Ja – das kommt oft vor. In Augen eines gastronomen unverständlich. Ist das nun schlecht? Kann man ein Slow Food Siegel dann überhaupt als Siegel für Genuss und Qualität ansehen?

    Ein Slow Food Siegel wird von Menschen verliehen, die in vielen Fällen mit der Gastronomie nicht mehr zu tun haben, außer die Kassen der Lokale zu füllen. Setzt man einen geschulten Gastronomen vor so ein Gericht, mag dieser womöglich stark an diesem Siegel zweifeln. Ein Siegel für den guten Geschmack, für einen einfachen Schweinebraten mit Knödel und Soße?! Das Schwein kommt zwar aus den Dorf neben an, aber geschmacklich hätte es auch aus einem der Mastställe Polens stammen können. Gemerkt hätte das wahrscheinlich keiner.

    „So wünschenswert der Erhalt jeder kulinarischen Spezialität in Deutschland ist, so wichtig ist es, den Formalien auch Taten folgen zu lassen. Es muss der Nachweis geführt werden, dass sie einen spezifischen Geschmack haben, der zu spezifischen kulinarischen Ergebnissen führt.“

    – Sie haben mit dieser Aussage völlig recht – als leidenschaftlicher Gastronom zumindest. Als jemand, der die Gastronomie liebt, lebt und mit Begeisterung seit Jahren verfolgt. Doch leider gibt es so viele Menschen, die sich für die Gastronomie überhaupt nicht interessieren. Die nichts davon verstehen. Dazu zähle ich auch eine Vielzahl Kollegen und Köche der Restaurants um die Ecke. Und ich finde genau da liegt das Problem und der Ansatz den Slow Food schaffen sollte.

    Slow Food sollte nicht als Siegel für Exlusivität stehen. Es soll jeden einladen und nicht abschrecken. Gerade jene, die von der Qualität und unserem Handwerk keine Ahnung haben. Für diese sollte die rote Schnecke eine Gewissheit sein, dass der Koch und Gastgeber gerne und leidenschaftlich mit seinem Handwerk und den Produkten umgeht und arbeitet. Mehr nicht! Dafür muss die Kartoffel nicht in fünf verschiedenen Außführungen auf dem Teller präsentiert werden. Das darf ein Lokal machen, dass andere Siegel, Sterne oder Hauben vorzuweisen hat.
    Für den einfachen Gast und Genießer von nebenan reicht ein guter Schweinebraten mit Knödel und Soße. Es reicht, wenn er weiß, dass er mit dem Betreten des Lokals seine Bedenken über die falsche Qualität und leidenschaftslose Küche abschalten und genießen kann. Ich finde das ist ein Erfolg der sich durchsetzten sollte. Sowohl in den Köpfen der Gäste, wie auch in den Köpfen der einfachen zahlreichen Köche, aus den einfachen Lokalen.

    Womit Sie völlig richtig liegen: Die Schnecke klebt an vielen Türen, an denen sie eigentlich aus gastronomischer Sicht nicht hängen dürfte!! Ein Koch, der auf seiner Karte mit EINEM Gericht aus Bio-Kartoffeln vom Nachbarbauern wirbt, hat den Sinn vom „Slow Food“ Gedanken definitv nicht verstanden. Leihen und einfache Testesser können das nicht wissen. Denn was vor der Küche erzählt und angepriesen wird, muss hinten in den Kochtöpfen nicht umgesetzt werden. Da sollte im Bereich der Slow Food Organisation besser geschult werden. Vielleicht sogar von Köchen selbst!

    Eine Zusammenarbeit von Slow Food Mitgliedern und den Fachkreisen der Gastronomie – die Kreise schließen und miteinander und voneinander lernen und einen gemeinsamen Gedanken weiter voranbringen.

    Slow Food sollte auch für uns Köche mehr von Bedeutung sein. In den Schulen erklärt und vorgelebt werden. Wir Auszubildenden sollten in unserem Schulunterricht auch mit regionalen Produkten und der Qualität in Berrührung kommen. Ich finde dies sollte definitiv ein Zusatzfach oder zumindest ein Teilbereich des Theorie und Praxisunterrichts darstellen. Gute Küche heißt nicht gleich Sterneküche. Gute Küche fängt bei einem guten hausgemachten Butterbrot mit frischem Schnittlauch aus dem Garten an. Wenn die Lehrlinge und Köche der Welt das endlich begreifen, unsere „Macht“ und die Leidenschaft für ihren Beruf wieder verstehen und leben, dann brauchen wir gar keine Siegel mehr.
    Doch bis dahin ist es wahrscheinlich noch ein weiter Weg und die Schnecke an den Türrahmen wird sie wohl schneller zurücklegen, als der Respekt und die Wertschätzung unseres Handwerks in den Köpfen unserer Kollegen.

    In diesem Sinne ihre
    Annika N.

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