Nick Bril: Rock’n’Roll, nächste Folge

Nick Bril: 33. The Jane, Antwerp. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2018. 224 S., geb.,45.99 Euro (in englischer Sprache)

„The Jane“ in Antwerpen hat schon bei seiner Gründung soviel Aufsehen erregt, wie kaum ein anderes Restaurant. Sergio Herman, der legendäre niederländische Superkoch vom „Oud Sluis“ hatte sein Restaurant noch nicht geschlossen, da kursierten schon die Pläne von einer Kapelle in Antwerpen, die in ein völlig neuartiges Restaurantkonzept verwandelt werden sollte. Küchenchef wurde Nick Bril und mittlerweile hat sich das Ganze so entwickelt, dass von Sergio Herman kaum noch die Rede ist, dafür aber von Nick Bril. Und der wiederum hat nicht nur ein sehr zeitgenössisches Restaurant mit einer sehr zeitgenössischen Küche, sondern ist auch noch DJ, und das in einer „underground deep house scene“, wie es auf der Rückseite des Buches heißt. Da gibt es also ein Berufsbild, das für viele jüngere Küche äußerst attraktiv wirken könnte. Man ist jung und hat andere Vorlieben als eine ältere Garde von Köchen, man möchte das ausleben und am besten auch noch ein Publikum anziehen, das ebenfalls diese Interessen hat. Vielleicht haben Sie ja die Rezension des neuen Buches von Kobe Desraumaults auf www.eat-drink-think.de gelesen. Entsteht da eine ganz eigenwillige Szene? Die wirklich viel mit Rock’n’Roll zu tun hat?

Das Buch
In diesem etwas untypischen Kochbuch geht es um ein Jahr im Leben von Nick Bril und parallel dazu um drei Rezeptblöcke mit den Titeln „Street Food“, „Love Food“ und „High End Food“. Das Ganze ist aber Verwoben mit der Arbeit als DJ. Es beginnt mit „The Jane – Staff Day“ und der Uhrzeit 11.00 Uhr. Der Tag vergeht und um 23.30 Uhr geht es in einem Nachtclub weiter, in dem sich ein großer Teil der Mitarbeiter wieder einfindet. Man macht durch. Manchmal arbeitet Bril um 22.00 Uhr noch im Restaurant und fährt dann in einen Club, um eine Klubnacht zu gestalten. Und diese Clubs sind keine kleinen „Klitschen“, sondern teilweise die besten und größten Techno-Clubs des Landes. Nach dieser Einleitung geht es an „Street Food“, also das, was „The Jane“ anbietet, wenn man außer Haus kocht. Die Einflüsse bei den Rezepten sind klar, Südostasien und Südamerika lassen grüßen. Es gibt „The harissa dog“ oder ein in Miso mariniertes Stubenküken mit Nußbutter und „roti paratha“, natürlich Ceviche oder „Sake sake don“, Tempura und Mule.
Dann geht es nach Bangkok, mit einer Erkundung von Märkten, Küchen und Restaurants, mit einem Treffen im Restaurant „Sühring“ und einem interessanten Interview/Gespräch mit Bril, der u.a. sagt, dass er niemals in ein „kleines“ Restaurant wie „Oud Sluis“ zurückgehen könnte. „The Jane“ sei ein „big playground“, in dem man z.B. wegen des Andrangs nicht mehr auf ein a la carte – Geschäft zurückgehen könnte. Es geht weiter zwischen Märkten, Restaurants und Clubs, es sieht so aus, als ob man für solche Trips sehr viel Kondition bräuchte.

Im Kapitel „Love Food“ wird das Niveau der Rezepte etwas angezogen. Es gibt also zum Beispiel die Karotten-Kürbis-Suppe mit krossem libanesischem Brot, Ziegenkäse, Ras el Hanout und fermentierten Walnüssen und andere populäre „Favoriten“ vom Vitello tonnato über die konfierten Auberginen bis zu einer speziellen Variante von Fish and Chips. Nach einem Ausflug nach Berlin folgt dann die Abteilung „High end food“ mit Material aus dem Abendprogramm von „The Jane“. Wie nicht weiter verwunderlich erinnern diese Gerichte dann eher an „Oud Sluis“. Es gibt z.B. Seeland-Austern, Gurke und Wasabi mit Seegras, crispy Reis und Yuzu, einen Hummer mit geräucherter Bete, Kaviar und Dashi-Butter-Sauce oder den Seebarsch mit verschiedenen Rettichen, Jalapeno und Kalamansi.

Fazit
Es fällt schon irgendwie auf, dass Sergio Herman in diesem Buch quasi keine Rolle mehr spielt – zumindest was die direkten Erwähnungen angeht. Natürlich weht sein kulinarischer Geist weiter deutlich über Allem, aber auch er gehört natürlich mittlerweile zu einer Generation, die das Ganze etwas anders sieht als Nick Bril und im übrigen ein Maximum an Leistung produziert und alle Ehren eingesammelt hat. Die Rezepte sind gut, aber ohne den Biss großer Innovationen. Das Rollenmodell „Nick Bril“ ist eben kein rein kulinarisches, sondern etwas mehr mixed media. Das macht das Buch vielleicht interessant, aber nicht so übermäßig wichtig.

Nick Brils „33“ bekommt 1 grünes B

Fotos: Lannoo Verlag

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