Périgord- vs. Piemont-Trüffel

Der besondere Zauber, den der Trüffel ausübt, beruht vielleicht nicht auf seinem Geschmack, seinem Geruch, seiner Seltenheit oder gar seinem Preis. Er beruht vielleicht darauf, dass diese Delikatesse im direkten Vergleich mit ihren „Kollegen“, den anderen Superdelikatessen, als einzige von Anfang bis Ende nur Spaß und Vergnügen bereitet.
Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber gibt es beim Trüffel keinen Leidtragenden. Er bringt allen nur Glück: Der Hund, der ihn findet, wird beim Spazierengehen überschwänglich belohnt und gelobt. Der Trüffelsucher bekommt einen ordentlichen Batzen Geld dafür. Die Händler handeln mit einem begehrten Gut. Die Köche zaubern ein fantastisches Essen daraus und der Gast darf es genießen. Eine Wertschöpfungskette ohne Leid und ohne Schmerz. Bei keiner anderen Delikatesse ist es auch nur annähernd ähnlich. Der Kaviar fordert den Tod des Störs, die Auster wird lebendig gustiert, der Hummer endet lebend im kochenden Sud und ob die Gans das Stopfen so richtig lustig findet, ist auch noch nicht geklärt. Sicher ist dies die Quintessenz aus einem fast 20-jährigen Studium dieses unterirdischen und in Symbiose mit Baumwurzeln wachsenden Schlauchpilzes. Aber nicht nur ich bin von diesem Pilz fasziniert und gefesselt, alle großen Köche haben eine Affinität zum Trüffel, sowohl die alten Meister der Kochkunst wie Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) und Auguste Escoffier (1846–1935) als auch die ganz Großen der Gegenwart. In Eckart Witzigmanns Biografie „Hamlet am Herd“ taucht das Wort „Trüffel“ 21mal auf, obwohl kein einziges Kochrezept in diesem übrigens äußerst lesenswerten Buch zu finden ist. Die Liebe zum Trüffel ist bei allen großen Köchen gleich, die Trüffel selbst jedoch nicht, sie können sehr unterschiedlich sein. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Trüffelsorten, von denen etwa zehn Sorten gehandelt werden. Diese teilen sich in „kulinarisch wertvolle“ und in „kulinarisch vertretbare“ Trüffeln auf. „Kulinarisch wertvoll“ sind nur zwei Sorten: der weiße Trüffel (tuber magnatum Pico), der auch „Albatrüffel“ oder „Piemonttrüffel“ genannt wird, und der schwarze Trüffel (tuber melanosporum Vitt.), der unter den Namen „Winteredeltrüffel“ oder „Périgordtrüffel“ gehandelt wird. Es sind diese beiden, um die es immer geht. Sie sind es, die es schaffen, aus Trüffelessern Trüffeljunkies zu machen, die sich nicht scheuen, eine Strecke von vielen Hundert Kilometern auf sich zu nehmen, um noch einmal den Zauber des einmaligen Moments – der ersten Begegnung mit dem Trüffel – zu wiederholen.
Die meisten Leute, die ich kenne und die keine Trüffeljunkies sind, finden Trüffeln nicht so richtig toll. Geht man mit diesen Nicht-Trüffeljunkies ins Detail, haben sie ihre Erfahrungen mit Trüffeln auch nicht im Piemont, im Périgord oder in einem ambitionierten Sterne- oder Haubenrestaurant gemacht. Vielmehr wurde die Erfahrung beim Italiener an der Ecke oder in einem weniger ambitionierten, dafür aber preisgünstigen Restaurant gemacht. Diese beiden Kategorien haben jedoch mit den beiden Trüffelsorten der „kulinarisch wertvollen“ Kategorie nichts zu tun. Dort wird in der Regel mit den „kulinarisch vertretbaren“ Sorten wie Sommertrüffel oder Asiatrüffel gekocht. Diese sehen zwar aus wie gute Trüffeln und fühlen sich auch an wie gute Trüffeln, haben aber, was Duft und Geschmack angeht, mit guten Trüffeln nicht viel gemein.
Zudem stellen gute Trüffeln eine Anforderung an den Koch: die Portionsgröße. Der Kardinalfehler kann in diesem Fall Sparsamkeit sein. Ein Risotto mit weißem Trüffel, auf dem die Trüffelscheiben in homöopathischer Menge angeordnet sind, ist verschenkte Zeit und verschenkte Energie. Als Kernsatz des Trüffelns gilt: „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein.“ Nur wer diesen Kernsatz befolgt und den richtigen Trüffel benutzt, wird dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. Hauchdünn sollte er gehobelt werden und tagfrisch sollte er sein, dann bedarf es nur noch eines guten Öls, einer guten Butter oder etwas frischer Sahne an die zu trüffelnde Speise zu geben und der Weg zum totalen Genuss ist frei.
Nun stellt sich natürlich als Erstes die Frage, welcher ist denn nun besser – der schwarze oder der weiße Trüffel? Gerne würde ich diese Frage klar beantworten, aber das ist nicht so leicht. Über diese Frage haben sich schon Familien zerstritten, Dörfer entzweit und Kontrahenten krankenhausreif geschlagen, ohne zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen. Deswegen habe ich eine für mich gültige, eigene Wahrheit, an der ich Sie gerne teilhaben lasse. Hierzu sollten wir der Beurteilung der Trüffeln verschiedene Faktoren zugrunde legen:

Faktor 1: der Duft
Der Duft frischer weißer Trüffeln ist dermaßen überwältigend und raumfüllend, dass sich niemand seinem Bann entziehen kann. Es gibt in der Natur nur wenige Pflanzen, die einen ähnlich starken und sinnesbetörenden Duft verströmen wie die weißen Trüffeln. Ihn zu beschreiben ist müßig, da immer wieder nur vage Ähnlichkeiten wie mit Knoblauch oder Moschus angeführt werden können, die aber den wahren Duft der weißen Trüffeln in keiner Weise gerecht werden. Der weiße Trüffel riecht nach weißem Trüffel, das aber in vollster Konsequenz. Der Duft schwarzer Trüffeln ist verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, jedoch Lichtjahre von der „machohaften“ Präsenz des weißen Trüffels entfernt.
Käme es hier zu einer Bewertung, wäre der weiße Trüffel der klare Sieger.

Faktor 2: der Geschmack
Während der Duft weißer Trüffeln eine wahre Geschmacksgranate ankündigt, ist der Geschmack in Wirklichkeit, um es freundlich auszudrücken, eher hintergründig. Ja, man schmeckt ihn schon, den weißen Trüffel, aber eher wie einen Windhauch oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie sein Duft verkündet. Hier im Land des Geschmacks ist der schwarze Trüffel zu Hause. Hält er sich beim Geruch auch noch ein wenig zurück, lässt er beim Geschmack die „Muskeln“ spielen. Ganz ohne die geringste Spur von Bitterkeit oder anderen unangenehmen Nuancen ist der Geschmack des schwarzen Trüffels ein Füllhorn betörender Aromen, das er nicht nur in sich trägt, sondern auch verschwenderisch verteilt.
Hier macht der schwarze Trüffel ganz klar seinen Punkt.

Faktor 3: die Saison
Die ersten weißen Trüffeln werden bereits Ende August gefunden, es dauert jedoch noch gute sechs bis acht Wochen, bis die Zeit für sie gekommen ist. Ab Mitte Oktober bis Ende Dezember ist der weiße Trüffel auf seinem Zenit. Nur in dieser Zeit und wenn der weiße Trüffel aus der richtigen Gegend, nämlich aus der Emilia Romagna oder aus dem Piemont, stammt und zudem nur wenige Tage alt ist, wird man dem richtigen Zauber dieser Pflanze begegnen. Dann aber wird er Sie fangen und nie wieder loslassen. Anfang Dezember gibt es zwar auch schon die ersten schwarzen Trüffeln, aber auch diese sind noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Erst von Ende Januar bis Ende März zeigt der schwarze Trüffel, was er kann und das ist auch die Zeit, ihn zu essen. Der schwarze Trüffel ist etwas langlebiger als sein weißer Bruder. Er hält sein Aroma bis zu zehn Tage, sollte aber aus den in seinem Fall zu bevorzugenden Gegenden Périgord und nördliche Provence stammen.
Hier gibt es keinen Sieger, hier macht jeder einen Punkt.

Faktor 4: die Küche
Wir haben gelernt, dass der weiße Trüffel mehr Duft als Geschmack und der schwarze Trüffel mehr Geschmack als Duft hat. Das Verhältnis ist in beiden Fällen etwa 4:1 oder in Prozenten gerechnet 80 Prozent Duft und 20 Prozent Geschmack für den weißen Trüffel, 80 Prozent Geschmack und 20 Prozent Duft für den schwarzen Trüffel. Wenn Sie jetzt glauben, der schwarze Trüffel würde besser schmecken, nur weil er mehr Geschmack hat, dann sind Sie leider schief gewickelt. Denn “guten Geschmack“ setzt unser Gehirn immer aus einer Mischung aus Duft und Geschmack zusammen. Wie perfekt unser Gehirn diese Aufgabe umsetzt, unterstreicht ein Test mit bitterer Medizin, die ihren Schrecken verliert, hält man sich beim Trinken die Nase zu. Das Trüffelerlebnis ist also immer eine Mischung aus Duft und Geschmack. Duft und Geschmack verhalten sich jedoch total unterschiedlich. Während der Duft, flüchtig wie Parfüm, die Hitze meidet und bei stärkerer Erwärmung im wahrsten Sinne des Wortes verduftet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Protagonisten im Topf weitergegeben werden. Daraus ergibt sich: Der weiße Trüffel darf nicht zu stark erhitzt werden. Sein stärkstes Aroma entwickelt er bei 50 bis 60 Grad Celsius und das auch nur für kurze Zeit. Für die Zubereitung bedeutet das: Nach dem Servieren den Trüffel roh über das fertige, heiße Essen hobeln. Da der Geschmack nicht besonders kräftig ist, empfiehlt es sich, auf komplizierte oder stark gewürzte Speisen zu verzichten und sich an die Basics wie Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fonduta zu halten.
Der schwarze Trüffel hingegen liebt es, in der Sauce mitgeköchelt oder unter der Haut von Geflügel mitgebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt er sein Aroma und alle Speisen, die mit ihm gegart werden, verwandeln sich in Delikatessen. Auch bei schwarzen Trüffeln sollte man beim Würzen mit anderen Aromabomben zurückhaltend sein – jedoch nicht zu sparsam, da der schwarze Trüffel ein sehr guter „Teamspieler“ ist.
Auch in diesem Fall würde ich sagen: beides superlecker, jeder einen Punkt.

Faktor 5: der Preis
Natürlich fährt einem der Schreck in die Glieder, wenn man für ein Kilo Pilze 5000 Euro zahlen soll. Aber beim Trüffel interessiert der Kilopreis den Großhändler, für alle anderen ist nur der Portionspreis relevant. Wie groß ist denn so eine Portion Trüffel? Natürlich ganz unterschiedlich. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln reichen je nach Größe der Vorspeise oft schon vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang sollten jedoch schon 15 Gramm oder mehr eingeplant werden. Bei schwarzen Trüffeln ist es empfehlenswert, immer mindestens doppelt so viel zu rechnen, um ein adäquates Resultat zu erzielen. Besonders bei Gerichten, bei denen der schwarze Trüffel am Ende der Zubereitung nur über das fertige Gericht gehobelt wird, sollte der Trüffel aufgrund des hier „ungünstigen“ Duft-Geschmack-Verhältnisses auf keinen Fall zu sparsam verwendet werden. Bei Gerichten, bei denen schwarze Trüffeln mitgekocht werden, kann man ebenfalls kaum großzügig genug sein. Hier ist mehr tatsächlich mehr. Der Preis weißer Trüffeln ist in der Regel dreimal so hoch wie der schwarzer Trüffeln. Das heißt, kosten weiße Trüffeln 5000 Euro pro Kilo, dann kosten schwarze Trüffeln in der folgenden Saison ca. 1800 Euro pro Kilo. Wie hoch der Preis in der kommenden Saison tatsächlich sein wird, das entscheiden – wie jedes Jahr – Angebot und Nachfrage. In Jahren mit schlechten Erträgen ist der Preis oft irrsinnig hoch, doch Gott sei Dank sind diese Jahre eher selten. Da die weißen Trüffeln dreimal so teuer sind wie die schwarzen, man jedoch kaum mehr als die doppelte Menge der schwarzen Trüffeln braucht, um ein gleichwertiges Ergebnis zu erzielen, steht mathematisch der schwarze Trüffel etwas besser da. Der weiße Trüffel ist jedoch das teuerste Lebensmittel der Welt und, Hand aufs Herz, macht es uns nicht eigentlich ein bisschen stolz und auch ein wenig froh, sich zumindest ab und zu mal das teuerste Lebensmittel der Welt leisten, es genießen und vielleicht Ihre Liebste oder Ihren Liebsten damit verwöhnen zu können?
Aus diesem Grund würde ich auch hier jedem der beiden Trüffeln einen Punkt geben.

Resümee: Alles läuft auf ein Unentschieden hinaus. Trotzdem gibt es einen Sieger: den Gourmet.
Hält er sich an alle naturgegebenen Voraussetzungen und fällt nicht auf billigen Krempel herein, hat er durch den Trüffel die Möglichkeit, die ultimative kulinarische Erfahrung zu machen. Ich würde mich für ihn darüber freuen.

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