Warum der Varta-Führer nicht gut, aber gleichzeitig wichtig ist und das Hornstein-Ranking immer problematischer wird.

Der Varta-Führer, von dem gerade die Ausgabe 2018 erschienen ist, gehört nicht zu den Führern, die von den besten Restaurants häufig zitiert werden. Er scheint also für engagierte Köche bei weitem nicht so wichtig zu sein wie etwa der Michelin, Gusto oder Gault Millau. Betrachtet man den Inhalt, kann das auch nicht weiter verwundern. Der Varta-Führer ist ein Reiseführer, der an jedem Ort der Bundesrepublik funktionieren soll und nicht ein Gourmetführer, in dem man ganze Landstriche ohne empfehlenswerte Adressen findet. Wen es wohin auch immer verschlagen hat, wird in der Nähe empfohlene Hotels und Restaurants finden.

Foto: Varta

Eigenart oder Unart?

Bei den Bewertungen zeigen sich zwei bemerkenswerte Besonderheiten von sehr unterschiedlicher Ausprägung und entsprechend unterschiedlichen Auswirkungen. Besonderheit 1 ist die Hochbewertung von Restaurants, die in anderen Führern gar nicht erst vorkommen bzw. deutlich niedriger bewertet werden. Diese Bewertungen wirken ein wenig wie das, was man von „normalen“ Essern hört, wenn ein Restaurant beschrieben wird: Es war gut, aber mehr Details bekommt man nicht zu hören. Im Vergleich zu ähnlich hoch bewerteten Restaurants in den Gourmetführern – sagen wir: 3 Varta Diamanten (von 5 möglichen) im Vergleich zu 3 Feinschmecker F – muss man bisweilen von heilloser Überbewertung reden. Ist diese Art der Bewertung vielleicht eine Antwort auf die Frage, wie hoch eigentlich perfekte Gerichte der bürgerlichen Küche bewertet werden müssen? Nein. Wenn man sich z.B. die Bewertungen hervorragender Restaurants der Regionalküche ansieht, stellt man fest, dass sie gravierend unterbewertet werden (z.B. Rutz Weinbar/Berlin 1 Diamant, Gasthaus Jennerwein/Gmund 1 Diamant, Pfälzer Stube/Karl Emil Kuntz 2 Diamanten).
Besonderheit 2 ist die konsequente Unterbewertung jener kreativen Küche, die ihre Wurzeln nicht mehr wirklich in der klassisch-französischen Küche hat. Hier bleibt man bei Varta auch im Vergleich zu Michelin radikal auf Anti-Kurs. Die Liste der niedrig bewerteten Kreativen wirkt so, als ob man denjenigen „Stammtischparolen“ gefolgt sei, die „so etwas“ nicht für „richtige Küche“ halten. Ziel ist also offensichtlich nicht, Restaurants mit dem passenden Publikum zusammenzubringen, sondern die Interessen einer eigenen Zielgruppe zu bedienen. Eine kleine Liste: Tim Raue (2** Michelin) bekommt 3 Diamanten, also soviel wie manch ein eher weniger wichtiges Hotelrestaurant, Reinstoff (2**) 3, Horvath (2**) 2, Jante (1*) 2, einsunternull (1*) 1, Nobelhart & Schmutzig (1*) 1, Rutz (2**) 3.

Ist es nun so, dass es dem Baum egal sein kann, wer ihn bepinkelt? Können die betroffenen Köche solche Ergebnisse ignorieren? 

Der fatale Zusammenhang zwischen Führern wie dem Varta und Rankings wie dem Hornstein-Ranking, oder: warum das Hornstein-Ranking von gestern ist

Sie könnten es, wenn sie nicht gleichzeitig in denjenigen Rankings, die eine Summe aus den Ergebnissen aller großen Restaurantführer bilden, entsprechend schlechte Folgen zu tragen hätten. Mit einem Diamanten von Varta, der einem Feinschmecker-F entspricht, kann ein Restaurant wie „einsunternull“ in solchen Rankings nicht mehr nach vorne kommen. Für eine extreme Niedrigbewertung in einem Führer gibt es quasi keinen Ausgleich. Die Köche mit kreativer Küche, die vor allem bei Varta, Aral und Bertelsmann („Der große Guide“) unterbewertet werden, haben also gegenüber angepassten, dem Mainstream nahe stehenden Kollegen einen unaufholbaren Nachteil und keine Chance auf die gehobenen Positionen, die ihnen eigentlich zustehen würden. Sie werden – wenn man so will – Opfer der Politik dieser Führer.

Und so muss man leider auch das Hornstein-Ranking in einem entsprechend schlechten Licht sehen. Als das Ranking (ich habe den ehrenwerten Wolf von Hornstein noch kennengelernt) 1981 erstmals veröffentlicht wurde, waren die Voraussetzungen anders. Die Küchen waren sich wesentlich ähnlicher und stammten alle aus dem gleichen kulinarischen System. Was damals als Kreativität galt, würde man heute überhaupt nicht mehr bemerken. Man erinnert sich daran, dass die Verwendung von Szechuan-Pfeffer, exotischer Gewürzmischungen oder der Tonka-Bohne schon als große kreative Leistung galt. Heute verfolgt zum Beispiel die Nova-Regio-Küche grundlegend andere Geschmacksbilder und verwendet oft sogar Produkte, die in der klassischer orientierten Küche oft als minderwertig gelten (wie z.B. die Lauchwurzeln, entlegene Fleischstücke wie Sehnen oder emulgierte Saucen ohne Fonds). Wenn alle in einem einzigen System von Küche arbeiten, funktioniert das Ranking, und für die eher traditionell denkenden Köche funktioniert es auch heute noch. Für alle Abweichler ist das Hornstein-Ranking und alle ähnlichen Rankings eine Katastrophe, weil die Führer mit ihren Bewertungen nur Unverständnis, nicht aber Verständnis des Neuen signalisieren. Insofern ist das Hornstein-Ranking von gestern und sollte kritisch gesehen werden.

Führer wie der Varta sollten endlich Flagge zeigen und sich ihr einseitiges und interessengesteuertes Handeln eingestehen.

6 thoughts on “Warum der Varta-Führer nicht gut, aber gleichzeitig wichtig ist und das Hornstein-Ranking immer problematischer wird.

  1. Lieber Herr Buchner,

    soweit ich weiß, hatte ich die Restaurant-Ranglisten nicht speziell adressiert. Dann haben Sie in Ihren Darstellungen wieder das ausgelassen, was ich weiter oben schon erwähnt habe: es gibt mehrere Führer, die in ähnlicher Weise die kreative Küche auffällig niedrig bewerten und auch nach Jahren noch keinerlei Anstalten machen, ihr grundsätzlich negatives Verhalten gegenüber kreativer Küche zu beenden oder Lösungen zu finden, die 1. die richtigen Gäste mit den für sie interessanten Restaurants zusammenzubringen und 2. dabei von weitgehend unbegründeten, parteiischen Wertungen abzusehen.

  2. Sehr geehrter Herr Dollase,

    unsere Bewertungssytematik ist offen und transparent und kann von jedem unter https://www.restaurant-ranglisten.de/faq/punktetabellen/ nachvollzogen werden.

    Der Varta-Führer ist bei uns deutlich schlechter gewichtet, als die von Ihnen genannten Guides wie Michelin, Gusto oder Gault Millau und hat daher nur in Ausnahmefällen im 0,0 Punkte-Bereich Auswirkungen, denn die Diamanten zählen bei uns nur als Bonus-Punkte. Wir verwenden sie lediglich um kleinere Abstufungen zwischen den Positionen zu erreichen.
    Bei uns haben nur die Varta-Küchentipps eine Bedeutung. Durch unsere Gewichtung der einzelnen Guides (Michelin, Gault Millau, Gusto = hohe Gewichtung), hat die konservative herangehensweise beim Varta auch weniger Auswirkung, als vielleicht bei anderen Rankings.

    Am Beispiel der 2-Sterne-Restaurants in Berlin sieht man das sehr gut. Die von Ihnen genannten Restaurants stehen bei uns auf hervorragenden Positionen:
    Tim Raue auf Platz 2 mit 109,20 Punkten nur ein Punkt hinter dem Lorenz Adlon. Diese Differenz kommt durch die besseren Bewertungen für das vermeintlich „konservativere“ Restaurant des Gusto und des Michelin zustande!
    Rutz auf Platz 4 mit 106,10 Punkten. Hier haben alle von Ihnen genannten Guides hohe Bewertungen abgegeben. Die lächerliche Bewertung des Varta fällt bei uns überhaupt nicht ins Gewicht, weil Sie gestrichen wird.
    Horvath auf Platz 5 mit 106,00 Punkten vor der klassischeren Küche im Fischers Fritz. Die sehr gute Bewertung vom Gusto ist hier entscheidend, nicht der Varta.

    Lediglich beim Reinstoff auf Platz 7 mit 105,20 Punkten, nur 0,7 Punkte hinter Christian Lohses Fischers Fritz haben wir einen Härtefall. Aber hier ist nicht ausschlaggebend, dass der Varta mehr Diamanten vergeben hat, sondern das Restaurant mit einem Stern-Küchentipp auszeichnet wurde, dieser Küchentipp ist eine Auszeichnung, die sehr wohl von vielen Köchen beachtet wird und deshalb bei uns auch mitzählt. Beide Köche, Daniel Achilles und Christian Lohse sind hervorragende Köche in Berlin und Deutschland und ich denke den knappen Unterschied werden sie sportlich und mit Humor nehmen.

    Im Übrigen ist unserer Methode (die seiner Zeit von Gustav Volkenborn innovativ und nicht starr, wie die von Hornstein, entwickelt wurde) jedes Jahr auf dem Prüfstand. Es kann also durchaus sein, dass durch die neue Gewichtung der Guides 2018 die moderneren Restaurants noch mehr Bedeutung bekommen, als das bisher der Fall ist und die Ranglisten 2018 in Berlin und Hamburg ab Mitte Dezember ganz anders aussehen.
    Ich bin überzeugt davon, dass die Restaurant-Ranglisten weder veraltet, noch konservativ, noch schwach sind. Im Gegenteil, wir haben uns jedes Jahr weiterentwickelt und im Web sehr gut mit einem seriösen Konzept positioniert.

    Ich widerspreche deshalb deutlich der hier geäußerten Meinung, dass kreative Küche in den Restaurant-Ranglisten keine Chance hat.
    Mit kulinarischen Grüßen
    Hannes Buchner
    Restaurant-Ranglisten.de

  3. Über den verbreiteten Konservatismus diverser Führer in Deutschland müssen wir nicht diskutieren. Das spiegelt sich dann natürlich auch in einer Rangliste wieder. Wir versuchen dem einigermaßen Rechnung zu tragen, in dem wir jedes Restaurant einer Küchenrichtung zuordnen, so dass interessierte Gäste die Platzierung und ihre persönlichen Vorlieben berücksichtigen und für eine Restaurantauswahl kombinieren können. Aber die präzise Zuordnung ist auch nicht immer so einfach, weil Kategorien ja auch nicht zu 100 Prozent trennscharf sind. Der Sinn einer Rangliste ist aus unser Sicht in erster Linie (neben dem „sportlichen Aspekt“) für den Gast, sich schnell über die Qualitätsstufen an einem Ort/in einer Region einen Überblick verschaffen zu können, ohne sich nur auf einen Führer verlassen zu müssen. Jeder einigermaßen erfahrene Gast sollte soweit von Noten empanzipiert sein, dass diese nur ein Anhaltspunkt für die Auswahl eines Restaurants sind. Und wer die Profile der Führer kennt, weiß natürlich auch, dass eine hohe Note in dem einen man häuifer persönlich nachvollziehen kann, als die Note eines anderen Führers.

    Die Platzierung der besagten Restaurants in Hamburg ergibt sich dadurch, dass sie gleich von mehreren Führern ignoriert werden. Soweit ich die Restaurants kenne würde ich sie auch ca. zehn Plätze höher sehen. Aber jeder Interessierte Nutzer sieht ja die Einzelbewertungen und erkennt, dass diese Restaurants dort wo sie geführt werden höhere Bewertungen haben, als Restaurants die auf den Plätzen davor liegen. Unsere Liste soll ja auch nur Anhaltspunkte für die Restaurantauswahl und einen schnellen Überblick über die Bewertungen der einzelnen Guides liefern.

  4. Lieber Herr Mügge, die schwache Hornsteinliste ist absolut vergleichbar mit den schwachen Restaurant-Ranglisten (ehem. Volkenbornliste). Das zeigt sich v.a. beim Ergebnis. Die blödsinnige Berücksichtigung ungeeigneter „Restaurantführer“ führt zu absurden Ergebnissen, weil diese nicht-aktuelle, nicht-umfassende oder gar nicht-tatsächliche (Fortschreiben der Vergangenheit ohne Besuch) „Wertungen“ enthalten. Über Details (z.B. eine hochpunktige Berücksichtigung von Bib Gourmands als strukturelles Problem) möchte ich mich nicht weiter einlassen. Konkrete Beispiele sind Restaurants, wie z.B. das Trüffelschwein oder das Petit Amour in Hamburg, die – bei gerade mal zehn besternten Restaurants – irgendwo bei > Platz 20 in der Hamburger Gesamtliste landen. Die Verweigerung des Überdenkens der Systematik ist bezeichnend.

  5. Lieber Herr Mügge,
    das Problem ist, daß es gleich mindestens drei Führer gibt, die die kreative Küche so niedrig bewerten, daß sie keine Chance hat, in den Summen-Rankings nach vorne zu kommen. Diese Entwicklung konnte man früher nicht erwarten, weil es keine wirklich „anderen“ Küchen gab. Insofern ist der ursprüngliche Anspruch des Hornstein-Rankings, nämlich eine Art besonders objektive, weil verschiedene subjektive Meinungen zusammenfassende Reihenfolge zu schaffen ad absurdum geführt.

  6. Namentlich erwähnen Sie nur das Hornsteinranking, übertragen das Problem auch auf andere Ranglisten. Da fühlen wir von Restaurant-Ranglisten.de uns natürlich angesprochen. Daher möchte ich darauf hinweisen, dass bei uns die jeweils schlechteste Note, die ein Restaurant von einen Guide erhält erhält, nicht in die Summierung einfließt, also gestrichen, wird. Dies soll genau den beschriebenen Effekt verhindern (oder wenn ein Restaurnat in einem Führer z.B. gar nicht erwähnt wird, s. einsunternull im Feinschmecker).
    Ob Rankings grundsätzlich „von gestern“ sind, kann man natürlich diskutieren. Aber wenn dem so ist, muss das auch für Führer gelten.

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