YAM, Le Magazine des Chefs, Dezember 2018/Januar 2019. 144 S., 9.90 Euro

Das Magazin des französischen Starkochs Yannick Alléno habe ich in den letzten Jahren immer wieder besprochen, weil es einfach eine sehr schöne, sehr konsequent arbeitende und sehr nützliche Publikation ist. In Frankreich gibt es sie in fast jedem der zahlreichen Zeitungsgeschäfte zu kaufen, und das obwohl der Untertitel („Das Magazin der Köche“) durchaus zutrifft: YAM hat ein hohes Niveau, die Produkte, die vorgestellt werden sind von hoher Qualität, und die Rezepte stammen von den besten Köchen der Welt – mit einem gewissen Übergewicht französischer Köche. Im Mittelpunkt steht jeweils ein Koch, von dem man nach einem einleitenden Bericht und meist einem Interview Rezepte der Abteilungen „Grande Table“ und „Simple Table“ abdruckt. Graphisch ist das eher traditionell gemacht, wirkt aber immer fein und elegant. Ergänzend zu dem Hauptteil gibt es diverse Berichte und Fakten rund um die Spitzenküche, meist über Produkte, aber auch über Getränke, Gläser, Messer etc.

Marc Haeberlin und das neue Bild der Klassik
Der Grund, das Magazin jetzt hier vorzustellen ist das, was in dieser Ausgabe über Marc Haeberlin zu finden ist. Er wird hier als Legende der französischen Küche vorgestellt und das mit Rezepten aus der Auberge de l’Ill (Grande Table) und seiner Brasserie Les Haras (Simple Table“ in Straßburg. Die Rezepte der Auberge de l’Ill sind eine Mischung aus aktuellen Kreationen und Klassikern des Hauses, die im Laufe der Jahrzehnte immer wieder leichten Veränderungen unterworfen wurden. Was daran fasziniert ist, was Marc Haeberlin mit diesen Klassikern gemacht hat und wie diese Klassiker heute wirken. Gemeint sind z.B. der „Saumon soufflé“, die „Mousseline de grenouille“, „La Pêche Haeberlin“ oder die „Taube Romanov“, die heute „Le tournedos de pigeon au chou, foie d’oie et truffe“ genannt wird. Die Gerichte wirken heute einfach nicht altertümlich oder „dated“, sondern wie eine andere, in sich sehr perfekte Küche. Marc Haeberlin hat es als einer der ganz wenigen Köche geschafft, Rezepte einer traditionellen Spitzenküche durch die Zeiten zu bringen und hat damit heutzutage geradezu ein Alleinstellungsmerkmal. Ich habe diese Gerichte über einen langen Zeitraum immer wieder gegessen. Sie sind heute, in einer dezent leichter gemachten Form und mit optimierten Proportionen einfach prächtige Gerichte. Jeder aufstrebende Koch sollte schon allein aus Studienzwecken einmal in die Auberge de l’Ill fahren…

Marc Haeberlin aktuell
Aber das ist nicht alles. Auch im Bereich der Brasserie-Küche geht Marc Haeberlin den gleichen Weg, sucht also die Optimierung von Klassikern wie der Pâté en croûte, die er hier „aux quatre viandes“ präsentiert. Es gibt den leicht geräucherten Aal mit einem Croustillant vom Schweinskopf oder eine kompakte Form des „Tête de veau mit sauce gribiche“. Und dann natürlich die aktuellen Gerichte, die von einer souveränen Modernisierung geprägt sind und vor allem zeigen, daß sich mit einem Küchenwissen wie in der Auberge und mit so vielen Mitarbeitern in einem so großen Drei Sterne-Restaurant eine Menge machen lässt. Natürlich ist auch der Gemüseteller der Auberge mit einem Rote-Bete-Espuma, einer Jus von grünem Salat, einem Gelee von grünem Salat und einer angesäuerten Balsamico-Vinaigrette beeindruckend. Oder das Lamm, das man von einem Erzeuger bekommt, den man sich seit Jahren mit der Familie Troisgros teilt. In einem Interview mit Marc Haeberlin gibt es übrigens interessante Details wie z.B. jenes, dass er nicht so sehr auf Beilagen setzt, sondern der Meinung ist, dass das Hauptprodukt und seine Würze jedes Gericht tragen müssen.

Mit aktuellen Berichten wie diesen, bei denen ein Koch mit der ganzen Breite seiner Arbeit dargestellt wird, hat man bei YAM immer ein Schwergewicht im Blatt. Ob so etwas bei uns möglich wäre, ist fraglich. In Frankreich finden sich genug Profis und genug Privatköche, um so etwas möglich zu machen. YAM ist immer ein Vergnügen.

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