Der Koch und ich – Kapitel 13 Hinzugewonnene Genüsse – die Provence, Loubet und Porte once

 
Die Franzosen wurden also auf unseren Verein aufmerksam und unser Wissensdurst, wie die das da unten mit Trüffelplantagen machen, wuchs. Eine Erkundungstour mit Colette, Jean-Marie, Erich Stekovics und mir sollte unseren Trüffel – Tomaten und Knoblauch – Horizont erweitern. Wir brachen also auf, um in der Provence mehr über die Objekte der Begierde zu erfahren. Wer an einem Seminar für anonyme Klugschei… teilnehmen will. Provence kommt von Pro vincere – hinzugewinnen, eine Provinz ist also ein hinzugewonnenes Land. Meinten die alten Römer. Also erobert passt besser meine ich.

Franzosen sind nie unpünktlich, bei ihnen ist es nur nichts mit deutscher Pünktlichkeit. Termine sind im Rahmen einer Stunde unverbindlich, zu früh gibt es nicht. So ist es auch am sechzehnten Februar 2010. Die angekündigte Abfahrtszeit, um acht Uhr, wird nur um 25 Minuten überschritten. Colette, Jean-Marie und ich machen uns auf zum ersten Stützpunkt, zum Basislager der geplanten Aktivitäten. Es ist ein Ferienhaus am Ortsrand von Vinsobres, einer kleinen Ortschaft im Drôme-Provencal. Ich am Steuer des üblichen Transporters. Draußen grässliches Wetter. Die Scheibenwaschanlage ist leer, wir füllen sie an der Tanke in Berchem. Die spritzige Anlage ist danach sehr sozial. Die Düsen versorgen nicht nur die Frontscheibe unseres Wagens, sondern vor allem die hinter uns fahrenden Autos. Das rechte Wischerblatt ist völlig hinüber, und auf der Scheibe bildet sich eine Salzkruste. Jean-Marie überlegt an einer Rezeptur für Trüffel im Salzmantel. Das erste Verfahren in Luxemburg, ich wähle nicht Metz, sondern woanders hin. Anschließend biege ich dann beim zweiten Verfahren in alter Gewohnheit nach Nancy, Richtung Commercy ab. Das Trüffelschnüffeln dort im vergangenen Herbst hat in meinem Orientierungssinn Spuren hinterlassen. Achtzig Kilometer vor Lyon übernimmt Jean-Marie das Steuer. Wir sind bisher 630 Kilometer weit gekommen. Ich dämmere vor mich hin, und als ich ausgedöst habe ist die Straße trocken. Jean-Marie fährt lässig einhändig. Hinter Lyon wird es heller. Als er gut gelaunt, freihändig fahrend, auch noch zu singen beginnt, steuere ich lieber wieder selbst. Die Autobahn ist traumhaft eben, Colette schläft Im Fond, bien sûr, sie wird später behaupten, dass sie alles mitbekommen hätte. Wir passieren Valence, der Himmel wird lichter, Péage in Montelimar, hinter Valréas beginnt eine Straße, die ich fünfmal fahren werde, viermal bei Finsternis, sie ist extrem kurvig. Die eigentliche Stoßdämpferprüfung beginnt allerdings erst am Ortsausgang von Vinsobres, Kalk-Mergelweg mit Löchern und Dellen, eher etwas für Militärfahrzeuge mit Ketten. Die Besitzer der Wohnung werden herbei telefoniert, der Kilometerzähler zeigt neunhundertfünfzig. Es folgen mitgebrachter Riesling und gemischte Speisen, wir richten uns ein. Draußen klarer Himmel, Temperatur zwei Grad plus, der Mont Ventoux gibt sich allerdings zugeknöpft, man ahnt die weiße Kappe. Les neiges de Mont Ventoux. Der nächste Morgen ist frisch, aber es scheint schönes Wetter zu werden, die Alpen im Osten beginnen zu glühen. Wir beschließen, durch das Tal zum Ort zu wandern und ich mache ein Experiment mit der mitgenommenen Skiunterwäsche, welches gelingt, denn sie ist viel zu warm wegen der aufgehenden Sonne. Wir suchen ein Brötchengeschäft. Colette fragt ausgerechnet den örtlichen Bäcker ob es hier eine Boulangerie gibt, die Jean-Marie aber bereits gefunden hat. Er kommt gerade, Baguette beladen, heraus. Nach dem Frühstück treffen wir an der Ortskirche Pierre Tabouret, auf Deutsch Peter Höckerchen, der von Beruf Technicien Forestier ist und sich bestens in Trüffelkultivierung auskennt. Der besuchte Trüffelbauer ist auch Winzer, er kredenzt uns einige gute Tropfen im Cave de Péquélette. Nach Weinprobe essen wir in Saint Maurice, im Clos de Vignes. Es duftet aber dennoch prima, nämlich nach Charcuterie und Sauerkraut Elsässer Art, letztes essen Colette und ich. Pierre und Jean-Marie versuchen den Fisch. Auf jeden Fall genieße ich als Dessert Mandarinentarte mit Mandeln, sehr gut. Es folgen Fachgespräche über die Schwierigkeiten bei Waldpilzsuche im allgemeinen und Trüffelsuche im besonderen. Dann, nach Kaffee, geht’s über Land in die bekannteste Trüffel-Verkaufs- und Erntestätte, die Domaine de Bramarel. Es folgen weitere Gespräche, diesmal nur über Trüffeln. Die hauseigenen Hunde sind total auf Duft konzentriert und es duftet wirklich extrem gut, kein Wunder, bei den kiloweise vorhandenen Melanos, Brumales sowie Mesentericums. Nach Einkaufen und Tanken im Hypermarché in Valréas zurück über die bereits bekannte Ralleyroute. Auf der totalen Horrorstrecke 30 Meter vor dem Haus würge ich den Wagen ab und wir befürchten das Übliche, nämlich das Schlimmste, aber er springt zum Glück wieder an. Wir kochen uns eine leckere Suppe, genießen getrüffelte Spaghetti und Salat mit gekochten Eiern. Von allem etwas zuviel. Morgen holen wir den Kaiser der Paradeiser in Lyon ab, wirklich wahr. Erich Stekovics. Das heißt früh aufstehen, spät aufstehen ist ohnehin unüblich.

Die Fahrt zum Airport Lyon ist eher kurzweilig, wenn auch lang. Wir erreichen den Kurzparkplatz am Terminal pünktlich, aber Erich ist nicht da, auch nicht über Handy erreichbar. Strategien zur Vermeidung übermäßiger Parkkosten werden entwickelt und umgesetzt. Ich, als Irrer, irre im Terminal herum, ich war vorher noch nie in Lyon, habe ehrlich gesagt noch nie dort angehalten auf den Fahrten in den Süden. Aber es gelingt irgendwann, Erich aufzutreiben. Er hat ein Notgepäck bei sich, denn die Originalausstattung ist in München geblieben, dem Umsteige-Airport. Die Begrüßung ist üblicherweise herzlich, das folgende Mittagessen in der Umgebung von Lyon ist Bocuse-mäßig gut. Fast alle wählen die Kaninchenkeule. Wir machen uns auf zur Fabrikation Valrhona, der Schokoladeninsel en france. Es folgt eine Besichtigung und Führung in den Herstellungshallen für Süßes in leider nicht fotografierbarer Attitüde, da knipsen verboten ist. Unglaublich, ich bin begeistert. Sauriergleiche Maschinen aus der Urzeit der Schokoladenherstellung in riesigen Hallen, murmeln vor sich hin, ebenso Förderbänder, die nichts als Schokogrundstoff transportieren. Man erklärt uns, dass die vor einiger Zeit eingesetzten neuen Hightechmischer Schokolade produzierten, die nicht mehr so schmeckte wie die vorher produzierte. Also kaufte man weltweit noch vorhandene Monster auf und alles war wieder en goût. Überflüsig zu erwähnen, dass diese Blechungetüme aus deutscher Produktion stammen. Wir sind gekleidet wie Chirurgen, wegen Hygiene. Madame Kraitz führt uns, sie verfügt über großes Wissen und ist charmant. Wir begeben uns noch in die Experimentierschule von Valrhona, wo uns ein internationales Lehrlingskommité empfängt. Auf dem Screen am Empfang stehen unsere Namen mit Willkommensfloskeln. Madame überreicht uns je eine Tüte mit den nötigen Versüßungen für die kommenden Tage und der Küchenchef geht vor Fragen von Jean-Marie und Erich in Deckung. Die Heimfahrt verläuft ruhig, nur das letzte Stück von Valréas nach Vinsobres ist wieder eine Fahrt ins Ungewisse, aber ich schaffe das eigentlich Unmögliche. Der folgende Donnerstag beginnt für mich um 6:45 Uhr, ich spüle die Reste des Geschirrs, der Koffer von Erich kommt kurz vor Acht. Es geht zunächst zur Abtei de Aigebelle, wo wir uns mit Monsieur Tabouret treffen wollen. Der Abt begrüßt uns freundlich und erklärt die Grundzüge seines Ordens der Prämonstratenser. Acht Stunden arbeiten, acht Stunden beten, acht Stunden schlafen. Ich überlege, auf welche der drei Tätigkeiten ich am ehesten verzichten könnte, werde aber abgelenkt, bevor ich zu einem Ergebnis komme, denn Pierrre Tabouret, mahnt zum Aufbruch. Es geht bergan zu den neu angelegten Truffieren des Klosters.Beeindruckender Anblick. Die durch Plastikkörbe geschützten Bäumchen vermitteln eher das Bild eines riesigen Friedhofs, Champ de Bataille. Die älteren Areale verbergen Wintertrüffel und der Hund von Tabouret macht sich an die Arbeit. Innerhalb weniger Minuten hat es eine Handvoll Tuber brumale ausgegraben. Zum Essen geht es nach Trois Chateaux in ein typisches französisches Restaurant. Das auf dem Tableau angepriesene Menu ist leider aus, aber es gibt doch andere schmackhafte Kleinigkeiten, die ein einfacher Wein herunterspült. Anschließend folgen zwei Truffierenbesichtigungen, die Profihunde kommen zum Einsatz und Erich hält einen ziemlichen großen Melano in der Hand und ist sichtlich erstaunt. In unserer Unterkunft angekommen gibt es zum Abendessen Suppenrest, Lammkeulenrest und Pastarest mit reichlich brumalen Tuberstücken. Ich falle todmüde ins Bett, es war ein sonniger Tag, aber mistralkalt war es trotzdem, naja, halt der kälteste Winter seit vierzig Jahren, da muss Frank dabei sein. Tagsdrauf geht es zum größten Trüffelmarkt der Welt, nach Richerenche, ein kleiner uriger Ort, der eigentlich gähnend leer ausschaut als wir ankommen. Einige Stände, die Trüffelbäumchen für fünf Euro anbieten, ansonsten Honig Konfitüren und Dinge, die niemand wirklich braucht. Die Trüffelprominenz ist wenig später vor Ort, angeführt von Monsieur Savignac, dem Übervater der Trüffelszene. Wir sitzen in der einzigen Kneipe im Ort, es gibt Kaffee, Anekdoten und viele Trüffelhunde, die in der Morgenluft herum schnuppern. Der Markt füllt sich und es beginnt ein seltsames Spiel des Trüffelverkaufs. In den Nebenstraßen parken unter den riesigen Platanen die grauen oder schwarzen Limousinen der gehobenen Mittelklasse. Offener Kofferaum bedeutet: ich will kaufen. Offizielle, aber doch eher inoffizielle Trüffelsucher, ohne Sammelschein, laufen mit ihren Umhängetaschen umher und bieten den limousinierten Kaufwilligen ihre gesammelten Produkte an. Um Richerenche herum patroullieren Polizeieinheiten, aber nicht etwa um die Käufer fest zu nehmen, sondern um Überfälle auf Verkäufer zu minimieren, die mit viel Euros aus Richerenche abreisen. Na gut, in dem Stadtnamen steckt ja immerhin riche. Und umgesetzt wurde an diesem Samstag immerhin eine Trüffelmenge, die selbst Ralf Bos in Erstaunen versetzt hätte. Wir hatten genug gesehen und verließen das Trüffelparadies in Richtung Süden, auf dem nicht genau, festgelegten Programm steht die Besichtigung einer Olivenölmühle. Unsere Reise führt an dem Höhenzug des Luberon vorbei. Ich erinnere Jean-Marie beiläufig an unseren Freund Edouard Loubet, der ja schon mal ein Kochseminar im Vieux-Sinzig zelebriert hatte und den ich von Köln nach Sinzig kutschierte. Ölmühlentechnisch hätte ich nicht daran erinnern sollen, aber kulinarisch folgt etwas, das nur wenige Menschen, jedenfalls aus meinem Bekanntenkreis, erleben dürfen. Jean-Marie ruft Edouard an, ah, Bonjour, comment ca va etc, und schon ist der Ölmühlenbesuch pulverisiert. Wir begeben uns in die geweihten Hallen der Moulin de Loumarin, aber Edouard ist nicht da. Er hat versäumt mitzuteilen, dass er in seinem anderen Tempel weilt, nämlich in Bonnieux. Mon Dieu denke ich, das hätte man ja vorher klären können. Auch dass der Weg dorthin durch Felssturz gesperrt ist. Aber man könne in zwanzig Minuten dennoch durch die gefährliche Schlucht fahren meint die blasierte Madam an der Rezeption. Wir, genauer ich, finden den Weg aber nicht und so bleibt uns nichts anderes übrig, als das gesamte Luberonmassiv zu umfahren. Bereits nach zwei Stunden, sehr zur Freude des Servicepersonals, das uns dennoch höflich begrüßt. Also, um 15:40 Uhr (so meine Kamera) erreichen wir den Sitz von Edouard, die Bastide de Capelongue. Restaurant und Hotel in außergewöhnlicher Lage. Es folgt ein Trüffelmenu der Sonderklasse. Schon die Optik, der zelebrierten Gänge ist atemberaubend. Allerdings bin ich sehr erleichtert, dass ich als Gast eingeladen bin, ein Blick auf die Speisekarte offenbart auch den Menüpreis. Einige Nobelkarossen auf dem Innenhofparkplatz hätte ich allerdings auch mal gerne beschleunigt. Maserati und Ferrari-Küsschen warten auf das Loslassen. Wir müssen uns etwas beeilen, um die täglichen vierhundert Kilometer auch zu bewältigen, denn uns erwartet ein Abendessen in Richtung Nîmes. Lionel Marqué und Anne-Marie, ebenfalls Trufficulteure, haben zu einem kleinen Imbiss gebeten, die Marqué`s tischen etwas Leichtes auf, wunderbare Knoblauchspaghetti (Anne-Marie ist Italienerin) begleitet von einem feinen Syrah und trüffeligen Plaudereien, lassen uns ins Land der Trüffelträume hinüber gleiten. Welch eine Reise. Es folgte wieder ein Besichtigungstag. Aber nicht nur die Arena in Nîmes, auch die Froschenkel im Golfclub stehen auf dem Programm. Als wir anschließend den Pont du Gard erreichen, bin ich sprachlos erstaunt. Welch ein Monument, ungläubiges, mundoffenes Verharren, Ehrfurcht. Ich bin sehr nachdenklich, die Rückfahrt, nach Aujarques, dem Domizil der Marqués, ist eher mechanisch bewältigt als bewusst erlebt. Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt unsere Reise. Lionel und Anne-Marie servieren uns das Fleisch der schwarzen Stiere der Camarque und reichliche Höhepunkte fester und liquider Köstlichkeiten. Die beiden sind einmalig, wer zu Ihren Freunden zählt ist prominent im Wortsinne, hervorgehoben, mit Privilegien ausgestattet, die nicht viele Menschen genießen dürfen. Dass ich sie nochmals besuchen würde, ahnte ich noch nicht. Ich schließe meine Erinnerung erst nach Mitternacht. Die Ölmühle findet erst heute statt, es ist die Moulin de Verlaux, vorher besichtigen wir noch Aigues mortes und essen kleine Muschelleckerein am Verehrungszentrum der heiligen Sara in Saintes-Maries-de-la-Mer. Wir sind am Mittelmeer, unglaublich. Abends, wie könnte es anders sein, beköstigen uns die Marqué`s, keinen Widerspruch duldend, mit Entenkeule, weißen Bohnen und und….
Porte once! sagt am nächsten Tag, die blau-berockte Stewardess ,mit dem schönen Käppi als ich mein Internetticket vorlege. Sie hebt etwas den Kopf, als schnuppere sie in die Luft. Sind es die Melanos in meinem Koffer, die sie erduftet? Ich besteige den Flieger in Montpellier zu dem mich Lionel gebracht hat. Jean-Marie und Colette fahren in Richtung Normandie. Aus dem Koffer von Erich Stekovics duftet es nach Saatgut, das er bei einem Knoblauchproduzenten gekauft hat. Diesmal bleibt sein Koffer nicht in München zurück, er wird korrekt in den Flieger nach Wien umgeladen.

Es ist sonnig, die Provence unter mir wird kleiner, das Wohlgefühl bleibt. Provence, ich war zwar nicht in Avignon aber ich weiß: L`on y danse und ich fühle, dass ich allmählich weiß warum!

Frank-Krajewsk
Foto © Claus Kuhlen

Freuen Sie sich nächsten Sonntag auf ein weiteres, neues Kapitel aus dem spannenden kulinarischem Leben von Frank Krajewski.

2 Gedanken zu „Der Koch und ich – Kapitel 13 Hinzugewonnene Genüsse – die Provence, Loubet und Porte once“

  1. eine lebhafte Beschreibung der Provence im Sinne der deutsch-französischen Freundschaft. Es geht hierbei jedem, der eine Antenne für
    die linksrheinischen Landschaften hat, das Herz auf. Bitte mehr Berichte senden!
    A. Vogt, München

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  2. Wieder einmal interessant zu lesen. Besonders folgender Satz hat mir gefallen.

    Franzosen sind nie unpünktlich, bei ihnen ist es nur nichts mit deutscher Pünktlichkeit. Termine sind im Rahmen einer Stunde unverbindlich, zu früh gibt es nicht.

    Ist mir in der Normandie oft passiert, am Anfang habe ich mich noch aufgeregt. Später war ich es, der oft die Zeit vergaß, wenn ich irgendwo in einem interessanten Restaurant saß.

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