Die Kochkiste von Heiko Antoniewicz und Caroline Diel

Heiko Antoniewicz, der deutsche Kochtechnik-Experte schlechthin, setzt auch für die Zukunft auf Spitzenküche/Gourmetküche zu Hause, macht diesen Gedanken also unabhängig von vergangenen und aktuellen Corona-Einschränkungen. Ich kann ihm da nur zustimmen. Nicht erst seit Corona ist klar, dass es einen engeren Zusammenhang zwischen Köchen und dem privaten Essen geben wird. Die „normale“ Entwicklung ist durch die von Corona bedingten Abhol- und Lieferdienste nur ein wenig früh beschleunigt worden und hat dann – logischerweise – recht unterschiedliche Qualitäten gezeigt. Ich habe von Anfang an (also kurz nach dem ersten Lockdown in 2020) für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung solche Essen getestet, und das in ganz verschiedenen Qualitäten von eher einfachen Restaurants über viele Gourmetrestaurants bis hin zu Christian Baus „Baubox“, dem qualitativen Höhepunkt der Aktion. Bei den Qualitäten hat sich eine große Spannweite gezeigt – teilweise auch unabhängig von der sonstigen Qualität der Köche. Man kann eben nicht aus dem Stand heraus sofort eine perfekte, transportable Qualität anbieten, die eins zu eins Restaurantküche nach Hause bringt. Gleichzeitig wurde an den guten Beispielen aber klar, dass in diesem Sektor eine Menge möglich ist und durchaus nicht nur Geschmortes im Vakuumbeutel versendet werden muss. Die Zusammenstellung reproduktionsfähiger Menüs ist und bleibt eine Aufgabe, die ein anderes Denken voraussetzt, ein Denken, dass die Zubereitung durch Laien antizipieren kann, das Schwierigkeiten beim Empfänger gar nicht erst aufkommen lässt und hartnäckig nach Möglichkeiten sucht, weitgehend verlustfrei zu liefern.

In der Zukunft wird sich in diesem Sektor viel mehr abspielen, als das bisher (und auch in der Lockdown-Zeit) der Fall war. Der Grund lag schon immer darin, dass sich bessere technische Möglichkeiten der Regenerierung ergeben werden und dass die Kochkenntnisse vieler Interessierter besser werden. Mit exzellentem Material zu Hause ein entspanntes Menü zu kochen, ist attraktiv. Die Lockdown-Zeit hat viele Leute sozusagen mit etwas Zwang an diese Möglichkeiten herangeführt. Viele von Ihnen werden gesehen haben, dass da etwas geht, und dass man mit ein klein wenig Nacharbeit schnell in der Lage sein wird, wenn nicht gut zu kochen, so doch so gut zu regenerieren, um attraktives Essen nach Hause zu bekommen.

Hier nun ein aktueller Test einer Kiste, die Heiko Antoniewicz entwickelt und mit den Weinen von Caroline Diel und ihrer Mithilfe abgerundet hat. Neben den Degustationsnotizen mache ich auch Anmerkungen zur Technik.

 

Auftakt: Rillettes von westfälischen Freilauf-Enten – Umami-Salz – Sauerteig-Baguette

Technik: Das Baguette kommt in den auf 160° vorgeheizten Backofen, die Rillettes bei Raumtemperatur aus dem Glas

Degustation: Das körnerfreie Baguette bekommt eine leicht krosse Kruste und hat ein erst einmal überraschend mild wirkendes Aroma. Dass diese Maßnahme sehr sinnvoll ist, wird im Akkord mit den Rillettes und dem Umami-Salz klar. Während Rillettes sonst initial stark nach Fett schmecken, dominiert hier ein eher fleischiges, ebenfalls nicht stark gewürztes Aroma. Der Zusammenhang kommt mit dem Umami-Salz, von dem man eine größere Menge pro Bissen einsetzen kann. Es ist ein Mix aus div. stark umamihaltigen Zutaten und Salz und bringt das Finish für eine guten, originellen Akkord.

 

 

Vorspeise: Gebackene Rote Bete – Marinierte Rote Bete – Crème von Rote Bete – Ziegenkäse – Bittersalat – Kastanienblüten-Vinaigrette

Technik: Antoniewicz benutzt oft eine Kombination aus im Ofen bei 65 – 70° langsam erwärmten Zubereitungen und solchen, die nach dem Kühlschrank kurz im Raum temperiert werden. Zusätzlich gibt es bisweilen ein Finish in der Pfanne o.ä. Bei dieser Variation von Rote Bete werden sollen die im Ofen temperierten Rote Bete-Kugeln kurz nachgebraten oder geflämmt werden. Ich habe sie geflämmt, was im Zusammenhang für sehr wirkungsvolle Röstnoten gesorgt hat.

 Degustation: Man hat hier unbedingt den Eindruck, als ob man 1:1 Restaurantküche von einem sehr guten Niveau vor sich hat. Die Aromatik ist frisch, durch Elemente wie die Kastanienblüten-Vinaigrette originell angereichert, die Texturen sind breit angelegt und spielen in den Proportionen sehr gut zusammen. Dazu ergibt sich auch noch eine überraschend präsente Optik, weil etwa die Salatstücke in einem Behälter locker gelagert waren und es sich außerdem nicht um anfällige Blattsalate, sondern um Frisée handelt, der mit seinen dünnen Blättern eine gute, für den Transport geeignete Stabilität hat. Das Gericht wirkt prototypisch für die Möglichkeiten, gute Küche zu transportieren und zu regenerieren, ohne auch nur im mindesten auf gräulich-braune Massen in vakuumierten Tüten zurückgreifen zu müssen.

 

 

Zwischengang: Pot au feu von der gerösteten Kartoffel – Karotte und Bottarga – Jakobsmuschel – Chilicreme – Salatherzen

Technik: Der Sud wird in einem kleinen Topf erwärmt, die Salatherzen (die fertig zugeschnitten vakuumiert geliefert werden) ohne Fett in einer Pfanne leicht koloriert, die Muscheln dito ohne Fett leicht koloriert und dann kurz in Butter geschwenkt. Alle Kolorierungen ergeben sich nach den Angaben problemlos und sorgen zum Beispiel bei den Jakobsmuscheln für ein exzellentes Ergebnis, bei dem exakt der Punkt getroffen wird, an dem das Fleisch von Glasigkeit zum Weiß übergeht, also beide geschmacklichen Aspekte wirksam werden.

Degustation: Bei diesem handwerklich wieder sehr gut inszenierten Zwischengericht ist vor allem das Aromenspiel interessant. Antoniewicz wechselt mit kleinen, nie dicklich-plakativen Varianten und Interpretationen in ein ganz klar individuelles Geschmacksbild, das aber nie die Produktqualitäten tangiert/überlagert. Der Sud hat Tiefe und keine Bitternoten, die Karottenstreifen werden dezent von Bottarga eher gewürzt als zu einem Mischakkord geführt, die Chilicreme (die in einer dreieckigen Plastiktüte geliefert wird, bei der man eine Spitze abschneidet und dann eine Spritztülle hat) besitzt eine begrenzte Schärfe, dafür aber eine schöne, deutlich zu schmeckende vegetabilen Basis, und die Salatherzen wirken teilweise als Gemüse und teilweise als Salat. Diese Variationsbreite entwickelt sich immer in aller Eleganz und Leichtigkeit. Eine Abweichung von Restaurantqualität ist auch hier nicht bemerkbar.

 

 

Hauptgang: Maispoularde – Jus de Diel – Steckrübchen – Pommes Suprise – Croques von Weißer Bohne

Technik: Nach 30-minütiger Erwärmung im Ofen geht das Suprême von der Maispoularde zur Kolorierung kurz in die Pfanne und wird anschließend mit Butter glasiert. Die Steckrübenstifte werden ebenfalls noch in der Pfanne nachbehandelt, während die getrüffelten Kartoffelwürfel direkt aus dem Ofen eingesetzt werden. Die Sauce wird in einem kleinen Topf erwärmt.

Degustation: Der Hauptgang fällt mit gut inszenierten Produktqualitäten auf. Die Brust hat die Textur der Vakuumgarung und kommt mit einem schönen, zarten Biss, einer sinnvoll angerösteten Haut und einem sehr guten Aroma. Auch die Steckrübenstifte haben ein auffallend gutes Aroma und verfügen nicht mehr über den oft etwas stumpfen Nachgeschmack von Steckrüben. Die mit Diel-Wein realisierte Sauce ist durch und durch kräftig-klassisch, das Kartoffelragout als Basis gehört ebenfalls mehr in die klassische Abteilung. Die in einer kleinen Dose gelieferten, kross getrockneten/gerösteten Bohnen sind intensiv würzig und haben im Zusammenhang eine überraschend gute Funktion. Auch hier sind Einbußen gegenüber Restaurantqualitäten nicht zu erkennen.

 

 

Dessert: Mousse von Raps – Quittensalat – Schwarze Nüsse – Vanillecrème – Brioche

Technik: Das Brioche wird komplett in einem Glas geliefert. Das Stück ist ungefähr zylinderförmig, wird zurechtgeschnitten und wieder in einer Anti-Haft-Panne kurz rundum koloriert. Alle anderen Elemente sind fertig.

Degustation: So, wie Heiko Antoniewicz bei den herzhaften Gerichten nicht dazu neigt, zu weit in die Würze zu gehen, damit die Produktaromen immer die Hauptrolle spielen, geht er auch bei den Desserts nicht zu sehr in die Süße. Beides zusammen vermittelt dann übrigens den Eindruck von entspannter Leichtigkeit. Bei diesem Dessert sorgt vor allem das ein ganz klein wenig an Stracciatella erinnernde Mousse von Raps für die aromatische Färbung des Gerichtes. Die Individualität auch der anderen Zutaten bei gleichzeitig stabilem Handwerk sorgt wieder vor den Eindruck etwas zu bekommen, das einen klaren Mehrwert hat, eine Qualität, die zu Hause selbst von guten Köchen nur mit sehr viel Aufwand zu realisieren wäre und sich in dieser Kiste ohne irgendwelche technischen Ausfälle oder größere Kompromisse findet.

 

 

Fazit

Die Erwartung, dass der beste und einflußreichste deutsche Kochtechnik-Spezialist – der ja früher auch aktiv in besten Restaurants gekocht hat – ein mobiles Angebot realisieren kann, das komplett überzeugt, haben sich hier glatt erfüllt. Von guten Produkten in erstaunlich guten Garungen bis zu den entspannten, detailreichen Kompositionen gibt es in dieser Kulinarik-Kiste eine Qualität, die den Weg in eine interessante Zukunft für Lieferservice und Co. auf Gourmetniveau öffnet. Wer in diese Richtung denkt, sollte so etwas gut studieren. Wer Spaß daran gefunden hat, Sachen ins Haus zu bekommen und dort zu realisieren, kann sich hier über eine erstaunlich ausgereifte Leistung freuen. Das einzige kleine Problem in dieser Kiste war eine zeitlich etwas ungünstige Lücke zwischen der Brot-Regenerierung bei 160° und dem Fortgang der Dinge bei 65 – 70°. Das Abkühlen kann dauern – es sei denn, man hat zwei Öfen und/oder Warmhalteschubladen.

 

Die Weinbegleitung

Caroline Diel, die mit Heiko Antoniewicz gemeinsam die Weinbegleitung diskutiert und festgelegt hat, präsentiert bei diesem Menü vor allem gereifte Weine aus ihrem Fundus. Es sind:

Zum Auftakt und zur Vorspeise: ein Riesling Eierfels 2014

Zum Zwischengericht: Ein Pinot Gris Réserve 2015

Zum Hauptgang: Ein Pinot Noir Réserve 2018Zum Dessert: Eine Riesling Auslese Dorsheimer Pittermännchen 2008

 

Beim Eierfels und beim Pinot Gris merkt man deutlich Reife, die beim Pinot Gris zu einem etwas engeren Bild als beim Riesling führt. Beide schmecken nicht in irgendeiner Weise forciert-einseitig, sondern haben ein eher breites Spiel, und Einiges an Individualität, was wiederum gut zu dem breiten Aromenspektrum der entsprechenden Gerichte passt. Der Pinot Noir ist natürlich frischer und präsenter und ein guter Mitspieler für Huhn und Co. Er bringt Kraft mit, die aber im Zusammenhang nie zur Dominanz neigt. Eine ganz ausgezeichnete Wahl ist die Auslese zum Dessert, die exzellent (und dezent) gereift ist, und gleichzeitig noch über eine sehr schöne Frische und Präsenz verfügt. Auch sie ist im Zusammenhang ein verlustfreier Mitspieler.

 

Nähere Informationen unter www.kulinarik-kiste.com