Die Menü-Probleme

Vorbemerkung. Mein Text vom Donnerstag/Freitag über die aktuellen gastronomischen Entwicklungen mit der Kritik an zuviel Einheitsmenüs, zu wenig à la carte-Angebot oder einem zu stark abgespeckten Mittagsprogramm hat sehr viele Reaktionen bekommen. Dafür danke ich erst einmal ganz herzlich. Wie Sie wissen lasse ich alle Rückmeldungen im Netz stehen und entferne sie selbst dann nicht, wenn in ihnen quasi jeder Satz widerlegt werden könnte. Ich kann allerdings aus zeitlichen Gründen auch bei weitem nicht auf alle Zuschriften eingehen. Ich bitte dafür um Verständnis.

Heute möchte ich aber noch einmal auf das Menü-Thema zurückkommen. Die Kritik an den zunehmend anzutreffenden Einheitsmenüs ohne die Möglichkeit, die Gerichte einzeln zu bestellen, ist nicht nur eine Kritik von mir persönlich, sondern basiert – wie immer – auf vielen Beobachtungen und Gesprächen. Selbstverständlich sind hervorragende Menüs möglich und denkbar. Aber – sie haben auch oft große strukturelle Schwächen, die viele Köche einfach nicht sehen wollen oder können. Vielleicht sollten sie sich einfach einmal hinsetzen und ihre eigenen Menüs essen – in exakt dem gleichen Rhythmus, den ihre Gäste erleben, manchmal mit riesigen Pausen zwischen den Gängen und mit den diversen Problemen, die sich oft durch eine unreflektierte Menüstruktur wie – performance einschleichen.

Hier einige der wichtigsten Kritikpunkte an jenen Menüs, die bei weitem nicht das bringen, was sie versprechen, sondern eher zu Problemen führen. Solche Menüs sorgen übrigens oft genug dafür, dass die Gäste zwar behaupten, alles sei bestens, „privat“ aber sagen, dass sie sich „so etwas“ nicht unbedingt regelmäßig „antun“ wollen.

Zwangsmenüs
Wenn nur noch ein einzelnes Menü angeboten wird, verlässt man den Bereich der Gastronomie und geht in den Bereich von Konzert, Theater oder Oper. Dagegen habe ich persönlich im Prinzip nichts einzuwenden, im Gegenteil: wenn es gelänge. Menüs zu konzipieren, die zu einem festen Zeitpunkt starten und ein perfektes Timing und eine perfekte Spannungskurve haben, möglicherweise auch noch eine wenig multimedial begleitet, wäre das eine sehr gute Sache. Man käme dann exakt wegen dieser Performance. – Den Zugang zu einem Restaurant, den „Eintrittspreis“ aber mit dem Zwang zu einem festen Menü zu koppeln, geht am Bedarf sehr vieler Gäste vorbei und schreckt in vielen Fällen ab. Ideal – und sehr souverän – wäre in diesem Zusammenhang zum Beispiel die Frage an die Gäste, wieviel sie essen wollen und dann das gemeinsame Zusammenstellen des Menüs mit einem Maitre, der weiß, was er tut. „Möchten sie ein Amuse Bouche?“ ist eine Frage, die ich noch nie gehört habe, die aber – siehe unten bei „Mengen“ im Zusammenhang mit Vor-Desserts und Petits Fours etc. für viele Gäste durchaus eine Rolle spielt. Man will gut essen, sich aber vielleicht nicht eine körperliche Strapaze antun, von der man sich erst einmal erholen muss. Und das betrifft nicht nur – wie Vincent Moisssonnier das in einer Zuschrift schrieb – ältere Gäste oder solche mit irgendwelchen akuten Einschränkungen, sondern viele ganz normale Gäste.

Ablauf und Rhythmus
Der Ablauf vieler Menüs wirkt unstrukturiert und ist manchmal eine Katastrophe. Man sollte grundsätzlich ein Menü wie ein Musikstück anlegen, also mit klaren Abläufen in bestimmten zeitlichen Abständen und mit einer klaren Dramaturgie. Auch wenn – was gerade bei größeren Tischen oft vorkommt – die Gäste ihren eigenen Rhythmus haben sollten, und sich vielleicht unablässig angeregt unterhalten, sind vor allem die negativen Folgen eines schlechten Timings in jedem Falle unabwendbar. Pausen ab ca. 30 Minuten zwischen den Gängen sorgen dafür, dass der Körper auf Verdauung schaltet, ab diesem Zeitpunkt das essen schwerer fällt und man schnell das Gefühl bekommt, man könne nicht mehr. Ich habe so etwas in einem französischen Bio-Restaurant einmal ganz extrem erlebt. Das Essen war im Prinzip sehr leicht. Aber weil es zwischen jedem Gang 30 bis 45 Minuten Pause gab, fiel uns das Essen zunehmend schwer. Am Schluss war es die reinste Quälerei. Wir haben fast 3 Stunden für ein Essen gebraucht, das in einem guten Rhythmus in etwa 1 ¼ Stunden hätte serviert werden müssen. Viele Restaurants wirken dann so, als hätten sie überhaupt nicht genügend Personal, um bei vollem Haus für entspannte Abläufe zu sorgen. Wenn die Gäste es anders wollen: auch das ließe sich – siehe oben – absprechen.

Mengen
Es ist schon mehrfach vorgekommen, dass selbst sehr an Essen interessierte Leute mir gesagt haben, das Essen bei XYZ sei so etwas etwas wie eine Körperverletzung. Das klingt extrem, kann man aber so sehen. Bei Menüs etwa ab 4–5 Gängen habe ich regelmäßig den Eindruck, als ob die servierten Mengen weit jenseits des Sinnvollen und eigentlich kontraproduktiv sind. Kommen dann noch Snacks, Amuse Bouche, Vordessert, zwei Desserts und Petits Fours dazu, wird im Körper ein Zustand erzeugt, der fast alle Detailqualitäten zunichte machen kann. Natürlich meinen es die Gastronomen immer gut. Aber – hier liegt einer der größten Fehler der Menüs. Besonders die Kombination aus schlechtem Rhythmus und zu viel Angebot ist ganz schlecht. Die eigentlich verheerende Rolle spielt dabei der süße Bereich. Bis zum Hauptgericht ist Vieles noch einigermaßen im Lot. Das fahle Gefühl im Magen kommt erst mit zuviel Zucker. Wie gesagt: die Köche sollten einmal exakt das in exakt der gleichen Rhythmisierung essen, was sie anbieten. Genau ein solcher Selbsttest wird aber üblicherweise nicht möglich sein.

Leichtigkeit und Schwere
Dieser Punkt ist der Punkt, der am meisten ans „Eingemachte“ geht, weil er die Art der Zubereitung als solche betrifft. Vieles wäre einfacher, wenn nicht nur die Portionsgrößen und die Abläufe stimmen würden, sondern auch die Leichtigkeit der Gerichte. Hier scheinen viele Köche weitgehend den Überblick für Menü-Zusammenhänge verloren zu haben. Von zuviel Brot und Butter bis zu zuviel Fetten und Kohlehydraten und bis zu einer aromatischen Verdichtung, die nur einige Sekunden lang angenehm wirkt, dann aber jede Transparenz zerstört, gibt es eine lange Liste von Problemen, die man als wirklich guter Koch vermeiden sollte. Als besonders verhängnisvoll erweist sich im Zusammenhang mit Menüs oft der aromatische Overkill, die Sucht nach noch mehr „Geschmack“, nach noch mehr „voller Dröhnung“ – oft nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern mit Essigen, japanischen „Maggi-Varianten“ oder Ähnlichem inszeniert. Die Würze aus einer an Fastfood und Industrienahrung gewöhnten Jugendszene hat längst unsere guten Küchen erreicht und verursacht große Schäden. Wie will man von diesem aromatischen Overkill wieder zum echten Produktgeschmack zurückkehren? Zu einer Würze, die ihren Namen verdient, die das Produkt fördert und der Sensibilisierung dient?

Was den Menüablauf betrifft sorgt nicht nur die Menge, sondern vor allem diese Verdichtung von Aromen für eine massive Schwere, die nicht nur schnell zu einer körperlichen, sondern auch zu einer sensorischen Überlastung führt. Wenn etwas zuviel wird, verliert es von einer Sekunde zur anderen das „Momentum“: man befasst sich nicht mehr mit der Qualität, sondern nur noch mit den Nebenwirkungen.

So leid mir diese Bemerkung tut: Probleme mit der Menügestaltung gibt es leider besonders häufig in Küchen, die in den Restaurantführern sehr hoch bewertet werden. Dort scheint noch nicht wirklich angekommen zu sein, dass eine differenzierte Struktur heute die ganz Großen von jenen unterscheidet, die diesen Bereich der Kochkunst noch nicht wirklich reflektieren. Ausnahmen bestätigen die Regel. Aber davon gibt es nicht sehr viele.

17 Gedanken zu „Die Menü-Probleme“

  1. Herr Dollase beschreibt hier einige Punkte, die auch ich schon vor Monaten erörtert und dargelegt habe. So habe ich z.B. die Menüs auf 3-5 Gänge gesetzt, ebenfalls das Thema, in welcher Verfassung verlasse ich dann das Restaurant und natürlich die zeitliche Begrenzung, wofür ich aber schon seit Jahren plädiere. Der wichtigste Punkt dazu ist natürlich das Personal. In Zukunft wird es wie ein Theaterstück ablaufen müssen, die Menüs werden so konzipiert, dass diese in einem Arbeitstag – 9 Stunden – von der Vorbereitung, über Service bis hin zum verlassen des Arbeitsplatzes ausgerollt werden können. SPECIALS der Chefs auf die Karte – wie zuletzt bei Jan Hartwig erlebt – werden in Zukunft Highlights sein. Alle sollten sich aber über eines im klaren sein: Die Preise werden steigen müssen, auch das ein Restaurantbesuch etwas besonderes sein muss/wird und – das ist das allerwichtigste, dass immer noch Menschen für Menschen diesen Job in Küche und Service machen. Und wenn das weiterhin so sein soll, muss auch ein Umdenken beim Gast stattfinden.

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  2. Die fehlenden Mittagsöffnungen und die „Zwangsmenues“ stellen allerdings ein größes Ärgernis dar, bei den „Mengen“ kann ich kein problem erkennen, denn was mir zu viel ist, lassie ich liegen, Brot und unnötige „Beilagen“ rühre ich beenso nicht an. Beispiel Pintxos in San Sebastian: Wer das Brot mitisst, verpasst halt Vieles, sein Problem. Ich halte eher zu kleine Portionen für problematisch.

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  3. In Berlin droht die sozialistische grünrote Einheitsfront und jetzt kommt auch noch das Einheitsmenü. Und damit nicht genug: Jugendliche Lumpenproletarier unterminieren die kulinarische Ordnung mit ihrer Vorliebe für überwürzte asiatische Geschmacksbilder.
    Das ist natürlich alles grober Unfug. Einheitsmenüs werden vor allem von progressiven Restaurants mit hoher Nachfrage, wie beispielsweise dem ernst in Berlin, angeboten. Der Erfolg solcher Restaurants ruft natürlich andere auf den Plan. Aber ein Problem existiert hier gewiss nicht. Das Dessertproblem wiederum ist ein alter Hut, wobei hier schon bei vielen Restaurants Besserung zu vermelden ist. Auch der Einfluss einer angeblich durch Industrieprodukte verdorbenen Jugend auf die aktuelle kulinarische Entwicklung ist hanebüchen. Diese immer wieder mal gerne vorgebrachte Behauptung wurde hier bereits mehrmals klar widerlegt. Raviolidose und Currywurst mag Ende des letzten Jahrhunderts relevant gewesen sein – die heutigen Nachwuchsgourmets bevorzugen eher Sushi und vegane Küche.
    Bei allem Verständnis für das Problem, diese Seite zweimal pro Woche zu füllen, ein wenig mehr Seriosität wäre wünschenswert.

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    • Sushi in der üblicherweise angebotenen Form ist Industriefood mit anderen Vorzeichen. Viele vegan Angebote sind sensorisch ebenfalls voriges Jahrhundert, also der Versuch, krampfhaft viel Aroma zu erzeugen. Das führt zu nichts, wird heute aber dick und fett und selbstbewusst vorgetragen…Machen Sie bitte mehr Denken III, das ist wichtig.

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      • Bezüglich der Qualität von Sushi & co haben Sie natürlich völlig recht. Aber wenn Sie von der „Jugendszene“ sprechen meinen Sie vermutlich die heutige Jugend, die mutmaßlich einen negativen Einfluss auf die kulinarische Entwicklung ausübt. Nun waren wir ja auch mal jung. Und da labten sich nicht wenige eben vornehmlich an Dosenravioli und Currywurst – aus Ihrer Vita meine ich zu entnehmen, dass auch Sie dazugehörten. Also wäre der Einfluss Ihrer und meiner Generation ja ein noch viel schlechterer gewesen, wovon ich im übrigen auch überzeugt bin. Zudem bedenken Sie bitte, dass zukünftige Besucher von Gourmetrestaurants mehrheitlich aus Elternhäusern mit überdurchschnittlich hohem Einkommen stammen, wo Industrieprodukte bei der Ernährung eine deutlich geringere Rolle spielen dürften. Abgesehen davon entsteht gerade eine wunderbare Avantgardeszene, die insbesondere auch durch ein jüngeres aufgeschlossenes Publikum möglich gemacht wird. Strukturkonservatives pauschales bashing wie es hier in diesem Punkt betrieben wird, stimmt mich daher ärgerlich.

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        • Es ist schön, dass Sie in meinem Zusammenhang zumindest das Wort „konservativ“ einmal benutzen. Lange Jahre haben alle Leute bei mir gedacht, dass ich außer Avantgarde nichts gelten lasse. Von mir gibt es übrigens reihenweise extrem moderne Rezepte… Aber dazu müssten Sie wissen, was ich alles mache…

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  4. Ich entscheide mich fast grundsätzlich für das Menü, und zwar das ultimative, weil ich einfach auf jeden Aspekt neugierig bin. Bei der Weinbegleitung, wenn nicht passend vorgegeben, bitte ich um ungewöhnliche und herausfordernde Weine. Viel ärgerlicher als das Fehlen der à-la-Carte-Option ist es, wenn KEIN Menü angeboten wird. Für mich wäre das ein Zeichen, daß man keinen konsequenten und präsentablen Stil entwickelt hat. – Vor allem erspare man uns eine Orientierung am Geschmack des in einem Leserkommentar erwähnten prototypischen „Gastes“, der es vermutlich „lecker“ haben will. Dann – sorry – steige ich aus.

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  5. Ich finde viele der Gedanken im Artikel richtig; einiges auch in den Zuschriften. Besonders unangenehm finde ich die Unsitte der carte blanche menus; vor allem, wenn auch auf Nachfrage nur widerwillig angesagt wird, was es gibt.
    Auf der anderen Seite gibt es in einem meiner Lieblingsrestaurants immer nur 2 Menüs – und Änderungen sind nicht soo willkommen. Das liegt aber daran, dass dieses *Restaurant von einem engagierten Ehepaar betrieben wird – ohne Sponsoren oder Busladungen. Und in der Küche steht eben nur der Ehemann, sie im Saal, mit etwas Hilfe für beide. Wenn die Qualität so perfekt ist, die Menufolgen und Mengen durchdacht sind und stimmen und das Ganze auch noch persönlich und liebenswürdig passiert, dann kann ich das total akzeptieren. Und auf der Webseite ist aktuell zu sehen, worauf man sich einlassen wird – wichtig in diesem Zusammenhang !
    Schon vor Jahrzehnten gab es bei J. Viehhauser im alten Le Canard an der Elbe Samstags mittags jeden sehr guten (Menge und Qualität) Gang für 20 Mark und man war vollkommen frei, was und wieviel man bestellte. Ein perfektes Konzept – aber eben in einer Großstadt und in einem „berühmten“ Betrieb mit entsprechenden Ressourcen.

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  6. Das Problem ist nicht das „Konzept“, ein Menu anzubieten, sondern lediglich die oft mangelhafte Umsetzung dieses Konzeptes.

    Alles von ihnen im Text beschriebenen – in der Tat of anzutreffenden – Umsetzungsprobleme werden von einem a la carte Angebot in keiner Weise „automatisch“ gelöst (ausser vielleicht das erste aber nur in einem tautologischen Sinne): Weder stimmt a la carte automatisch Ablauf und Timing, noch sind a la carte automatisch die Mengen besser dosiert, noch ist das Thema „Leichtigkeit und Schwere“ automatisch gelöst. Das einzige, was aus Sicht des Anbieters dann natürlich anders ist, wäre die Tatsache, dass man die „Schuld“ an solchen Problemen dann dem Gast geben kann, der ja schliesslich so gewählt hat.

    Was Sie beschreiben ist für mich daher kein „Menu-Thema“, sondern schlicht ein Theme ungenügender Organisation selbst in der absoluten Spitze.

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  7. Lieber Herr Dollase, vielen Dank für diese Ausführungen. Ich stimme Ihnen mit Blick auf die Probleme bei vielen Menüs vollkommen zu (außer bei den Desserts, bei denen ich regelmäßig einen „zweiten Frühling“ erlebe – wenn sie gut sind). Wir haben ja in manchen Berichten einzelne der Aspekte auch schon bei konkreten Menüs/Restaurants thematisiert, z.B. den aromatischen „Overkill“ oder die schieren Mengen. Umso wichtiger ist nun Ihre grundsätzliche Bündelung aller Punkte. Hoffen wir, dass es sich die richtigen Köche zu Herzen nehmen. Grüße, KM

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      • Wenn Sie der Meinung sind, dass das völlig unwichtig ist und es ganz viel anderes zu tun gäbe, frage ich mich, warum Sie diese Seite besuchen, diesen Artikel lesen und dann auch noch Zeit darauf verschwenden der Welt mitzuteilen, dass das gerade völlige Zeitverschwendung ist. Da kann ich nur den Kopf schütteln.

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  8. „Weniger ist mehr“ heißt es nicht umsonst. Jedoch müssen wir als Gast uns lenken lassen vom Restaurant/Küche statt umgekehrt. Letztendlich bringen wir Umsatz wovon „gelebt“ wird. Mit Menüs welche gut abgestimmt sind habe ich kein Problem, es sollte tatsächlich schon in einer begrenzten Zeit serviert werden, was auch bedeutet dass ich die Menge an Grüße aus der Küche nicht haben möchte. Auch bei der Weinauswahl ist es mir rätselhaft wieso ich aus 250 Positionen auswählen soll, wobei es dann doch beim Sommelier Vorschlag bleibt, da ich auch keine Lust habe mir 20 Minuten lang die Welt der Trauben anzuschauen. „Keep it simple“. Und wieso kann/darf ich einfach nicht die Möglichkeit haben alles vorab Online auszuwählen? Okay der Käsewagen könnte dann ggf. in Rente geschickt werden, allerdings bei wer isst noch davon bei der Menge welche ich vorher schon genossen habe?

    Also grundsätzlich soll umgedacht werden zu mehr Effizienz, was letztendlich für allen besser sein wird.

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  9. Viel Aufwand und Gedankenspiele für den Minibereich einer Branche der vielleicht 2-3% ,wenn überhaupt ,der ganzen Branche ausmacht.Der Rest der Branche ,der das Gros der Bevölkerung mit all seinen Schattierungen verköstigt ,hat mit wirklichen, wenn auch weniger mit Dekadenz und Luxus Problemen, zu kämpfen.Ich habe beide Seiten als Selbständiger kennen gelernt und kann die hausgemachten Sorgen dieser Sternegastronomen nicht nachvollziehen,es ist an und für sich ganz einfach,- der geübte Gast muss nicht das essen was der Starkoch kocht und meint das müsse dem Gast schmecken ,sondern der Star muss erkennen was der Gast essen möchte und womit er ihn begeistern kann und nicht seine Meinung aufdoktrieren, denn der Gast ist mündig genug selbst zu entscheiden was ihm schmeckt,beim Menüzwang wird ihm diese Entscheidung genommen. Und genau das können die wenigsten,-oder nur für eine minimal kleine Gruppe von selbsternannten,sogenannten Gourmets.Schade,bald wird diese Randgruppe in unserer Branche nur noch 1% ausmachen und keine übergeordnete Rolle mehr spielen.

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    • Das ist ein wirklich guter Post. Ich würde niemals in einem Restaurant essen, das ein Menü und sonst nix anbietet, da könnte Bocuse mit Troisgros und dem lieben Gott persönlich kochen. Und ich lobe mir eine gute Brasseriekarte und das Gefühl, dass ich mich mal wieder nicht entscheiden kann und am Liebsten fünf Entrees bestellen würde. Tu ich nicht, ich bin ja nicht lebensmüde. Aber, ach… wie wäre es mit einem Probier- oder Tapas-Teller, auf dem die ganzen Herrlichkeiten häppchenweise vertreten sind??

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