Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Wilder Wald.

Matthaes Verlag, Stuttgart 2020. 240 Seiten, geb., 79,90 Euro (Einführungspreis 69,90 Euro bis 29.02.2020)

Heiko Antoniewicz (Jg. 1965) gehört mittlerweile zu den einflussreichsten deutschen Köchen, und das ohne eigenes Restaurant. Es hat sich gezeigt, dass die Arbeit im „Maschinenraum“ der Kochkunst, also dort, wo Informationen entstehen oder weitergegeben werden, ein eigenes Publikum hat. Während in anderen Fächern (und teilweise auch beim Kochhandwerk) Fachbücher und ihre Autoren nur in Fachkreisen bekannt sind und ihre Publikationen oft spröde Lehrbücher sind, hat es Antoniewicz geschafft, ein weithin bekannter Koch zu werden und mit seinen Büchern, die immer auch genußorientierte, „schöne“ Publikationen ganz im Stile der Bücher von Spitzenköchen sind, ein breites Publikum von Interessierten zu erreichen. Beim Kochen gibt es eben auch eine beträchtliche Anzahl von Nicht-Profis, die immer wieder nach neuen Informationen suchen. Das Niveau der Arbeit von Antoniewicz ist dabei längst sehr hoch. Hätte er heute ein Restaurant, würde er sicherlich bei zwei oder drei Sternen eingeordnet werden. Das ist bekannt, und so wird er wirklich ernst genommen.

Auch Ludwig Maurer (Jg. 1980) gehört zu der wachsenden Gruppe von Köchen, die ohne Restaurant zu einflussreichen Größen in der Szene geworden sind. Der Küchenmeister und Fleischspezialist hat eine eigene Wagyu-Zucht und gilt als eine der wichtigsten Fleisch-Instanzen in Deutschland. Für das Buch „Wilder Wald“ haben sich die beiden Köche bei einem hochinteressanten Thema zusammengetan. Es wird viel um eine neue regionale Küche gerungen, mal mehr oder weniger stark den skandinavischen Köchen folgend, mal eher puristisch oder minimalistisch, mal mit klaren Verbindungen zur traditionellen Küche. Fast immer geht es darum, sich mit Realien zu befassen, die im Katalog der herkömmlichen Spitzenküche keine Rolle spielen.

Das Buch
„Wilder Wald“ meint hier nicht nur Wald, sondern auch das, was sonst noch in der freien Natur zu finden ist. Es geht aber nicht um eine rein artistische Sehweise auf der Jagd nach Novitäten, sondern um eine zusammenhängende Sicht, die die Autoren in einem Gespräch zu Beginn des Buches dann auch erst einmal erläutern. Die Leitbegriffe sind „Intuition“, „Elemente“, „Metamorphose“, „Naturschätze“ und „Schöpfung“. Die daraus folgernde Arbeit hat nicht bestimmte Produktgruppen oder die saisonale Abfolge im Mittelpunkt, sondern die Elemente Wasser, Erde, Feuer und Luft. Hier ein paar Rezeptbeispiele.

Wasser: „Süsswasser, Birkenwasser, Brunnenkresse“, gefolgt von „Meerwasser, Salzwasser, Austernwasser“ – zwei absolut avantgardistisch anmutende Kleinigkeiten. Dann „Scholle, Wasserspinat, Algenmiso“, „Trüschenleber, Nougatchips, Maronen-Haselnuss-Creme“ oder „Hummer, Ahorncreme, Kohlsprossen“.

Erde: „Runkelrübe, Vogelmiere, Karottendashi“, „Fasan, grüner Apfel, Sonnenblumenwurzel“, „Salzige Zitrone, Holunderblütenvinaigrette, Korallenpilz“, „Kaninchenleber, Pinienkerncreme, Knollenziest“.

Feuer: „Eichelhäher, Entenschmalz-Mayonnaise, Tagetes“, „Geröstete Gerste, Winterrübchen, Brunnenkressecreme“, „Fermentierte Rotkappe, Wildente, Ehrenpreis“, „Konfiertes Entenei, Giersch, Topinambur“, „Belugalinsen, Birkensaft, Bärlauch“ oder „Schnepfe, Liebstöckelcreme, Spitzkohl“.

Luft: „Zedernnuss-Chips, Pinienkerncreme, Rote Bete-Granulat“, „Wildschwein, Schlehencreme, Eichelbrot“ oder „Wildente, Kürbis, Birkenpilze“.

Wie eng oder weniger eng die Rezepte mit den Elementen zu tun haben, muss man nicht unbedingt weiter ausbreiten. Kochtechnisch geht es bei Kochtechnik-Guru Heiko Antoniewicz wie immer knapp, effektiv und präzise zu. Die Einzelzubereitungen sind konzentriert und kommen bisweilen auch ohne aktuelle Techniken aus. Texturgeber etc. gibt es, sie bestimmen aber in der Regel nicht die Sensorik der Gerichte. Aromatisch gibt es hin und wieder leichte asiatische Einflüsse. Ganz offensichtlich hat man sich bemüht, dem naturnahen Konzept auch adäquate Rezepturen folgen zu lassen. Die Erläuterungen der Zubereitung sind ebenfalls eher auf der kompakten Seite.

Was leider fehlt, ist die komplettierende Seite des Essens, also Angaben zur Konzeption der Gerichte, ihrer sensorischen Struktur und zum Geschmack. Bei fast allen Köchen gibt es immer noch die Vorstellung, dass ein Gericht fertig ist, wenn es hergestellt wurde – obwohl sich das kulinarische Werk immer erst vollendet, wenn es auch gegessen wird.
Viele Leser würden von Angaben zu den Proportionen, den Akkorden und dem Aromenspiel sicher profitieren.

Es fällt auf, dass die beiden Köche nicht unbedingt dem „brutal lokal“ Lager angehören. Die Rezepte ufern nie aus, sind aber auch nicht so stark reduziert, dass sie lediglich einen demonstrativen Charakter haben. Die dominante Struktur ist ein Mix aus eher konventionellen Produkten und Techniken und einem mehr oder weniger intensiv wirkenden, kreativen Zusatz. Diese Konzeption sorgt für Stabilität und Verwendbarkeit. Es ergibt sich eine Kreativität, die nicht allzu weit abweicht und die es dem Esser ermöglicht, eine solide Basis zu erleben, zu der die „Neuigkeiten“ in einem wohl ausgewogenen Verhältnis stehen. Das hilft und macht das Buch zu einer zugänglichen Inspiration mit einer guten Wirkung auch bei Köchen, die sonst jede Abweichung von klassischen Normen eher mit Mißtrauen betrachten.

Fazit
Das Buch hat eine angenehme Ästhetik die seriös und konzentriert wirkt. Der Inhalt hat einen kreativen Charakter ohne gänzlich innovativ zu sein und trifft damit einen guten Punkt zwischen Exploration und Vermittlung.

Wie immer bei Antoniewicz-Büchern sind die Rezepturen also geeignet, eigene Aktivitäten der Köche in Gang zu setzen. Die beiden Autoren ermutigen dazu, sich ohne Vorurteile mit Realien zu befassen, die bisher eher selten ein Thema waren und machen dies in einer Form, die nach Moderne und Zukunft aussieht.

Das Buch bekommt zwei BB mit einer Tendenz nach oben.

Fotos © Volker Debus, Matthaes Verlag

Ein Gedanke zu „Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Wilder Wald.“

  1. Bei diesem Buch gibt es viel heiße Luft. Das ist alles mehr gekonntes Marketing als tatsächliche Substanz.

    „…eine Hommage an die Natur. Keine Verschwendung, keine Ausbeutung nur soviel entnehmen wie jetzt benötigt…“ Keine Verschwendung? Bis auf das Rezept mit dem Aufbruch werden hauptsächlich die Edelteile der Tiere verwendet. Weit und breit kein nose to tail. Auch von Innovation kann ich nichts erkennen. In fast allen Wild-Fleischrezepten wird eine Soße auf Rotwein/Portwein-Wildfonds-Basis zubereitet. Das gibt es schon seit ca. 100 Jahren in allen Wild-Kochbüchern Bei Innovation hätte ich mir radikalere Ideen gewünscht. Wieso wird übrigens das Fleisch fast ausnahmslos sous-vide gegart? Erst holt man sich Ressourcen-schonend das Fleisch aus dem Wald und dann schweißt man es in Kunststoff ein… Das grenzt fast schon an einen Fetisch. Der Autor macht wahrscheinlich sogar Suppen sous-vide. Auch wird fast überall Rosmarin und Thymian verwendet. Da gibt es doch in der heimischen Wald- und Wiesenflora viel mehr zu entdecken. Warum wird z.B. Ahornsirup verwendet und nicht einheimischer Fichtensprossensirup? Ich hätte mir auch mehr Grundrezepte gewünscht. Z.B. für Fichtensprossensirup. Gerade hier wäre der technische Ansatz des Autors zum Tragen gekommen. Wieso muss man z.B. die Fichtennadeln so lange köcheln lassen? Wieso nicht sofort die Zuckermenge so bemessen, dass ein langsames Eindicken nicht nötig ist. Aus meiner Sicht verflüchtigt sich da viel Geschmack aus den Fichtennadeln in der Küchenluft. Aber diesen tollen Geschmack hätte ich ja lieber im fertigen Sirup.

    Ansonsten die für Antoniewicz-Kochbücher typischen Ungenauigkeiten und Schlampereien. Hier ein kleiner Auszug:

    S.37: Ringelblumenblüten -> Blüten oder Sud der Blüten verwenden?
    S.44: Dashi kalt oder warm angießen?
    S.47: Mispelessig: Wieviel Essig und wieviele Mispeln?
    S.55: Nougatchips: Was macht man mit dem Haselnussöl?
    S.76: Kohlsprossen: Was heißt „ausziehen lassen“? Temperatur? Dauer?
    S.123: Rehragout -> Fleisch wieder in die Soße? Beim Anrichten steht nichts von der Soße.
    S.125: Korallenpilz -> Wie zubereiten? Einfach roh auf den Teller?
    S.129: Sous-vide Beutel? Im Rezept vorher war von Frischhaltefolie die Rede.
    S.167: Marinade -> Verhältnis? Mengenangaben?
    S.170: Maronen-Mispel-Creme -> Kein Pürieren?

    Fraglich ist auch warum in jedem Rezept irgendwelche Haus-internen Dickungs- und Geliermittel zum Einsatz kommen müssen. So Zeug kenne ich nur von meiner Oma, die nach einem Schlaganfall nicht mehr richtig Schlucken konnte. Ist das einfach aus Bequemlichkeit und könnte man das nicht durch stärkeres Einreduzieren, etc., auch erreichen?

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