Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?

Nein, ich werde hier in keinem Falle eine Reisewarnung für das Café Sacher in Salzburg aussprechen. Aber – ich möchte nicht darauf verzichten, gewisse Irritationen und Sorgen zum Ausdruck zu bringen. Es wäre einfach zu schade, wenn es so bliebe, wie es anscheinend im Moment ist.

Es ist so: Seit vielen Jahren gehen wir – immer wenn wir in Salzburg sind – irgendwann einmal mittags ins Café Sacher. Dort kann man dann in ebenso entspanntem wie typischen Ambiente auch Gerichte von der Grill-Karte essen, was bei uns grundsätzlich Tafelspitz und Wiener Schnitzel bedeutet. In Wien haben wir im Sacher nie einen ernsthaften Versuch gemacht, irgendetwas zu essen, weil wir regelmäßig von größeren Touristenmassen abgeschreckt werden. Bei unserem letzten Besuch in Wien habe ich einen Blick in das Café geworfen und sah vorzugsweise asiatische Touristen mit ihren Anoraks und Rucksäcken, die alle irgendwie starr auf den Stühlen saßen und mit der Situation scheinbar gar nichts anfangen konnten. Nicht dass in Salzburg keine Touristen wären. Aber wenn man mittags relativ früh kommt, kann es schon sehr entspannt sein. Vor allem haben wir noch bei jedem Besuch dort eine ganze Reihe von Leuten angetroffen, die dort seit vielen Jahren regelmäßig ihren Tortenstücke oder sonst etwas essen. Auch bei diesem Besuch war das so. Links zwei alte Damen, die seit 15 Jahren an jedem Samstagmittag nach ihren Einkäufen ins Sacher gehen, kommunikativ, entspannt, sehr österreichisch. Es kann natürlich auch einmal sein, dass man größere Krankengeschichten mitbekommt, aber das ist selten. Und rechts in der Ecke dann ein älterer Kollege, der sich zum Schreiben auf seinen Stammplatz zurückgezogen hat. Es wird voller, es kommen Touristen und natürlich kann es vorkommen, dass das Bild von wunderbarer Normalität auch in Salzburg ein wenig kippt. Trotzdem: Es ist prächtig hier, und wir werden auch nach diesem Essen irgendwann sicherlich einmal wiederkommen.

Kulinarisch habe ich vor allem gute Erinnerungen an die Zeit, in der hier Manfred Stüfler gearbeitet hat. Ich hatte dienstlich hier zu tun und konnte mich davon überzeugen, wieviel Kennerschaft in einem Hotelkoch wie Stüfler steckt. Dass sein Tafelspitz und sein Wiener Schnitzel von exzellenter Qualität waren, haben wir allerdings auch anonym erlebt, weil wir eben auch schon einmal im Café waren, als ich noch keinen Kontakt zu Manfred Stüfler hatte. Bei unserem vorletzten Besuch war er nicht mehr da, aber die Qualität stimmte trotzdem. Vor einigen Tagen waren wir wieder dort, und es stimmte überhaupt nichts mehr.

Café Sacher, Salzburg September 2020: Was ist hier los?
Normalerweise schreibe ich nur sehr wenig über den Service, und wenn, dann lieber Gutes als Schwächeres. Manchmal fällt aber schon auf, dass es irgendwie nicht rund läuft. Es mangelt im Sacher nicht an Servicekräften, aber sie wirken unkonzentriert, laufen irgendwie viel und sinnlos durch die Gegend, sie bekommen viele Sachen nicht mit, vergessen viel und sorgen an manchen Tischen regelrecht für Chaos. Da werden Bestellungen nicht komplett erledigt, sondern in Einzelteilen geliefert, der Kaffee fehlt zum Kuchen und der Kuchen zum Kaffee, und wenn es mehrere Gäste gleichzeitig zu platzieren gilt, kann man kaum Kontakt zum Service herstellen. Das hat man dann doch schon souveräner und sehr viel lockerer erlebt. Aber – woher sollen auch Auszubildende aller Art entspannte Sprüche hernehmen, die hier manch ein altgedienter Mitarbeiter in früheren Zeiten präsentierte?

Egal, unsere Vorliebe für das Café Sacher ist eben sehr belastbar, wir machen uns Sorgen, es fällt auf, aber – es geht schon. Wenn da nur nicht die Enttäuschung über das Essen wäre! Das Wiener Schnitzel wird mächtig souffliert serviert, zwei Stücke Fleisch mit Salzkartoffeln auf dem Hauptteller, eingepackte Zitrone und Preiselbeeren auf dem ersten Satellitenteller, Salat auf dem zweiten. Nichts ist gut. Die Proportion von Panierung und Fleisch sind schlecht, weil das Fleisch viel zu dünn ist. Es schmeckt nach nichts, weil offensichtlich Würze fehlt, die auch durch die Zitrone nicht ersetzt werden kann. Die Salzkartoffeln sind – man mag es gar nicht aussprechen – al dente, also nicht komplett durchgegart – und der Salat ist so schwach, dass man ihn nicht weiter erwähnen kann. Alles zusammen ergibt eine Qualität, von der man meint, dass sie in fast jedem seriösen Gasthaus mit Leichtigkeit übertroffen wird. Am Abend essen wir in einem Hotel etwas außerhalb der Stadt das Essen für Hotelgäste, es gibt Brathendl und Vogerlsalat und Kartoffelsalat und alles schmeckt bestens abgestimmt, sehr sauber, mit feiner Säure usw. usf.

Der Tafelspitz lässt ebenfalls ratlos werden. Das Fleisch ist leidlich unfest, hat aber irgendwie das geschmackliche Echo von der Brühe nicht mitbekommen, es hat also – wie schon das Schnitzel – zu wenig Geschmack. Und das sage ich, der immer gegen zu viel Salz und Pfeffer Position bezieht… Das Gemüse obenauf hat ebenfalls ein ungutes Verständnis von Bissfestigkeit mitbekommen, die in einer Sauciere gelieferte Brühe wirkt unausgeglichen, und alle anderen Beilagen wollen sich einfach nicht zu einem selbstverständlichen, professionellen Tafelspitz-Bild fügen. Wenige Tage später wird es an anderer Stelle wieder so sein wie immer: österreichisches Siedefleisch in guter Qualität als sicherer Hafen für traditionelle kulinarische Qualitäten.

Es wirkt eigentlich nicht so, als ob man im Sacher in Salzburg Probleme mit der Nachfrage hätte. Natürlich kann es sein, dass die Corona-Krise für Verwerfungen gesorgt hat, den Personalbestand durcheinander gebracht hat und es schwierig ist, ein Niveau zu erreichen, wie man das gewohnt ist. Andererseits sind wir hier nicht irgendwo, sondern in einer gastronomischen Institution, die auch solche etwaigen Probleme wirklich in den Griff bekommen sollte. Ich habe inzwischen in der Nach-Corona-Zeit in einer ganzen Reihe berühmter Adressen gegessen und es wurde – auch mit Corona-Auflagen – nie erkennbar, dass die Küchenleistung aus diesem Grund abgesackt ist.

Hoffen wir, dass es wieder aufwärts geht. Es wäre einfach schade, wenn man die Café Sacher-Gastlichkeit in Salzburg nicht wieder auf bestem Niveau erleben könnte.

12 Gedanken zu „Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?“

  1. @lex, „unvreschuldet am Boden liegen“ ??
    Nach Beschreibung des Herrn Dollase ist im Cafè Sacher ganz einfach der Service nicht gut und die Qualität des Essens stimmt nicht. Punkt.
    Mehr hat er nicht ge- bzw. beschrieben oder behauptet.
    Falls die Zahlen betreffs Kurzarbeit oder Entlassungen stimmen, dann würde ich nicht verstehen, dass ausgerechnet die besten Kräfte – jene, welche gute Qualität gewährleisten – davon betroffen wären.
    Corona und alle damit zusammenhängenden Schwierigkeiten können wohl kaum als Alibi für mangelhaftes Essen und mäßigen Service im Cafè Sacher herhalten.

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    • Die von mir hier genannten Zahlen sind problemlos in den Medien zu recherieren. Auch daher ist der Beitrag zur angeblichen Küchenleistung des Sacher für mich vollkommen unverständlich …

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  2. Corona hin, Corona her … es werden auch in Zeiten von Corona überall stolze Preise von der Gastronomie aufgerufen und ich bin sehr gerne bereit diese zu bezahlen. Gerade in diesen schwierigen / stürmischen Zeiten! Aber: Dafür erwarte ich auch ein Mindestmaß an Qualität und Service. Und wenn es hakt (weil eben nicht die gewohnte Servicestärke zur Verfügung steht oder weil eine gewisse Mitarbeiter-Rotation eingesetzt hat) dann möchte ich zumindest eine gewisse Bemühung feststellen können, dass man es gut meint mit mir als Gast.

    Die beschriebenen Schwächen im Service habe ich kurz vor Corona (im November 2019) bei einem Besuch mit meiner Mutter auch festgestellt. Damals haben wir uns wie in einer „Touri-Absteige“ gefühlt. Von herzlicher, österreichischer Gastfreundschaft war keine Spur. Chaotisches Durcheinander, Kuchen und kein Kaffee dazu und ein sehr unfreundlicher Service …

    Bei mir besteht aktuell keine Wiederholungsgefahr mehr …

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    • Na ja, ich komme aus der Gastronomie. Gäste sind offenbar genug da, weil der Name Legende ist. Ich kann mir nicht vorstellen, dass hier kein guter Küchenchef zu finden ist, aber offensichtlich steht hier keiner am Pass, der die Qualitätskontrolle penibel durchführt.
      Und für das Erlebte hat Herr Dollase wirklich sehr wohlwollend geschrieben und sogar seinen künftigen Besuch wieder angekündigt.
      Ich finde, der Corona Schwachsinn ist kein Grund, so unterirdisch zu kochen. Wenn kochen, dann gscheit. Wir reden ja hier nicht von Sterneküche sondern von solidem Handwerk, garniert mit viel Atmosphäre. Nicht mehr und nicht weniger…

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  3. Ach nö, lieber JD,
    es muss doch wirklich nicht sein, daß man einem Hotelier, der unverschuldet mit dem A… an der Wand steht, auch noch ans Knie tritt. Schweigen ist Gold.

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  4. Was ist los im Sacher? – Kurz: Aufgrund der Corona-Pandemie und der damit verbundenen Auswirkungen auf den Tourismus hat das Sacher in Wien und Salzburg für die meisten Mitarbeiter seit Monaten Kurzarbeit und zudem (mit Zustimmung der Gewerkschaft) aktuell 140 Mitarbeiter (davon 35 in Salzburg) gekündigt. Zeitweise war – vergleichbar Hessischer Hof in Frankfurt – auch eine Schließung der Hotels erwogen worden.

    Ihr Artikel beleuchtet – wenn auch aus etwas einseitiger Sicht – sehr schön die aktuellen Herausforderungen vieler Hotellerie- und Gastronomiebetriebe. M.E. werden diese im Sacher in Anbetracht der aktuellen Situation erfolgreich gemeistert.

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    • Ich bin doch immer wieder aufs Neue überrascht, das diese wunderbare Branche sich durch diese gefakte Plandemie so widerstandslos abschlachten lässt. Ein PCR Test, der keinen Virus nachweisen kann, eine Maske, die keinen Virus aufhält (steht sogar auf den Verpackungen drauf: Diese Maske ist nicht geeignet vor Viren zu schützen) und die Medien, welche keine anderen Meinungen als die des GRÖVAZ Drosten veröffentlichen.
      Warum wehrt Ihr euch nicht, wo ist die Gewerkschaft, die zu Massenkundgebungen der Gastronomiemitarbeiter aufruft etc.?
      Wo ist der Widerstand der Gäste gegen dieses unsinnige kaputtmachen der Lebensfreude ?
      Wo ist die Fürsorge für die Mitarbeiter, welche den ganzen Tag mit ungenügendem Pausenreglement Ihre Gesundheit ruinieren ?
      Nach 30 Sekunden mit Maske steigt der CO2 Gehalt auf das 10 fache des zulässigen Grenzwertes am Arbeitsplatz für einen gesunden Erwachsenen an. Das bewirkt Schwindelgefühle, Benommenheit, Ohnmacht, Kopfweh usw.
      Alles im Internet leicht recherchierbar.
      Dem von mir sehr geschätzten und tiefgründigen Herrn Dollase ist zwar aufgefallen, dass die Mitarbeiter planlos und verwirrt sind, aber den Zusammenhang mit der Maskenpflicht hat er nicht hergestellt. Bleibt die Frage offen, ob in der Küche auch Maske getragen werden muß. Dann wird es schwierig, eine gute Leistung abzuliefern.

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      • Das Virus zu leugnen bringt in der Sache nicht weiter. Tatsache ist, dass in Österreich zwischen Jahresbeginn und 31.08.2020 die Zahl der Ankünfte von Gästen aus Japan um 78,8%, China um 89,8% und USA um 81,2 % gegenüber dem entsprechenden Vorjahreszeitraum gesunken ist. Wie sich auch aus dem Artikel ergibt, sind diese Herkunftsländer für das Sacher von großer Bedeutung. Davon unabhängig hat hat sich die Zahl der Ankünfte insgesamt um 24,8 % verringert, die Erlöse sind aus bekannten Gründen meist deutlich stärker gesunken.

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    • Wir sind schon in der Nach-Corona-Zeit, nur Medien und Politik nicht. Wir haben stand heute seit der ersten Aprilwoche in D. null Nachweise von SARS-COV-2-Viren. Nur positive PCR-Teste. Diese weisen nur Teile von Nukleinsäuren nach, aber keine Infektion.
      Diese Tests haben eine (beschönigte) Genauigkeit von 99%. Wenn Sie eine Schwangerschaftstest mit einer Genauigkeit von 99% an einer Million Männer ausprobieren würden, bekämen sie 10.000 schwangere Männer laut Test. Genauso passiert es derzeit mit den Tests auf PCR. Vertrauen Sie nur seriösen Quellen wie dem RKI, dort finden Sie solche Zahlen, nicht aber bei ARD und ZDF.

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