Schweinshaxe in der Spitzenküche? Plädoyer für etwas, das eigentlich selbstverständlich sein müsste.

Die Frage, ob man Schweinshaxen in der Spitzenküche verwenden sollte oder kann, wird meist gar nicht erst gestellt. Bis auf wenige Köche winken hier alle ab, obwohl sie an anderer Stelle gerne zugeben, dass zum Beispiel die deutsche Traditionsküche/Regionalküche selbstverständlich auch geeignet ist, in der absoluten Spitzenküche behandelt zu werden. „Kalbskopf gehört in die Brasserie-Küche“ hat einst allerdings Heinz Winkler gesagt, und man konnte ihn verstehen, weil er aus einer Generation stammte, für die feine Küche immer etwas mit einem begrenzten Kanon von „Spitzenprodukten“ zu tun hatte – zubereitet für ein Publikum, das schlechte Laune bekommt, wenn nicht genügend Steinbutt, Bresse-Poularde, Trüffel, Kaviar und Foie Gras im Menü verarbeitet werden.

Diese Szenerie hat nur teilweise etwas mit Kochkunst zu tun. Allzu oft ist hier das besonders exquisite Essen nur Teil einer Lifestyle-Inszenierung – nicht selten dominiert von Leuten, die sich selber „Feinschmecker“ nennen (oder auch so genannt werden) und tatsächlich „einen Anfall bekommen“, wenn irgendwo ein Fitzelchen Fett zu sehen ist – ganz zu schweigen von der Maske eines Kalbskopfes, Taubenkeulen mit den Füßen, diversen Innereien usw. In diesem Szenario, das eher ein gastronomisches Problemszenario ist, kommt Vieles nicht vor, Und trotzdem bestimmt diese geradezu sektiererische Sicht auf die Kochkunst immer noch große Teile der Szene.

Wenn man behauptet, die Schweinshaxe sei eines der besten Produkte, das es gibt, löst dies meist noch nicht einmal eine Diskussion aus. Warum? – In erster Linie liegt das Problem wohl „zwischen den Ohren“, wie man so schön sagt. Es ist eine unersprießliche Kombination von Nichtwissen, Halbwissen und ungeklärtem Verhältnis zu Essen überhaupt, vor allem an Vorurteilen jeglicher Art. Und bei so etwas wie der Schweinshaxe scheint all dieses zusammenzukommen.

Das größte Problem ist – und das gilt auch für viele Spitzenköche – dass man die Perspektiven dieses Stückes noch nie richtig ausgelotet hat und damit überhaupt nicht kennt. Man ist bei diesem Thema einfach „falsch abgebogen“, und das viel zu früh. Natürlich ist das, was man an Gerichten rund um die Schweinshaxe bekommt normalerweise eine reine Katastrophe. In München rund um den Viktualienmarkt etwa scheint ein Kult um „resche“/krosse Haxenkrusten zu regieren, der jeden Blick auf die gustatorischen Qualitäten gerade der Kruste zunichte macht. Wer sich daran orientiert, was in Riesenstückzahlen rund um den Bierkult an Haxen serviert wird, ohne irgendeine Berücksichtigung von Garzeiten oder die einzelnen Fleisch-Bereiche innerhalb der Haxe, wer a point-Garung und Schweinshaxe für eine Kombination von Begriffen hält, die so weit auseinanderliegen wie Antarktis und Sahara, ist falsch abgebogen und hat nichts verstanden. Und wenn man diesen Gedanken fortsetzt, muss auch der Schluß kommen, dass die Abwertung eines Stückes wie der Schweinshaxe durch Leute, die damit einfach nicht umgehen können oder noch nie darüber ernsthaft nachgedacht haben, eine durch und durch unseriöse Sache ist. Der gute Koch – und erst recht der überragende Koch – wird immer fragen. Er wird eine Position gegenüber den Produkten und der Geschichte von Gerichten einnehmen, die nie ausschließt, dass er sich irrt, etwas nicht begriffen hat, etwa einfach nicht kann und dass er immer noch viel lernen kann. Gerade bei völlig mißverstandenen Stücken wie der Schweinshaxe ist genau dies notwendig und der einzige Weg, sich ein hervorragendes Produkt mit genialen Zubereitungen zu erschließen. Und wer sagt, dass so etwas bei dem normalen Gourmetpublikum ohnehin nicht möglich ist, muss sich die Frage gefallen lassen, ob er es je ernsthaft versucht hat, ob seine Leistungen wirklich adäquat überragend waren und wieso er für sich so laut von Kochkunst redet, wo er doch wissen müsste, dass die Gastronomie ein System ist, das die Kochkunst mindestens so oft einschränkt, wie sie sie fördert.

Ich gebe zu, dass auch ich wenigstens teilweise zu dieser Fraktion gehört habe, bis ich im Zusammenhang mit dem Nachdenken über das kulinarische Potential unserer Traditionsküche und Regionalküche fordern musste, dass man doch bitteschön erst einmal eine Schwachstellen-Analyse dessen machen müsste, was am Markt zu bekommen ist, bevor man sich über das tatsächliche Potential unterhält. Eine solche Analyse bringt – wenn sie wirklich versucht, objektiv zu bleiben – schnell ans Tageslicht, dass über fast allen Gerichten der Traditionsküche/Regionalküche mittlerweile eine dicke Schicht kochtechnischer Patina liegt, unter der man ihr Potential kaum erkennen kann. Das trifft insbesondere auf die Haxe zu, bei der man das Beste regelmäßig verschüttet oder erst gar nicht adäquat behandelt. Eine krosse Kruste kann man jederzeit produzieren, notfalls ablösen und eigens zubereiten – wenn denn jemand unbedingt das Beste in zerstört-krosser Form haben möchte.

Konstruktiv gesehen ist es ansonsten ein massiver Fehler, den exzellenten Partien an der Außenseite mehr als – im allerletzten Finish – ein klein wenig Textur zu geben, die aber auf keinen Fall so ausgeprägt sein darf, dass sie das Aroma der Feststellen überlagert bzw. in den Hintergrund drückt. Die Temperatur sollte etwa 170° nie überschreiten – was dann auch den Vorteil hat, dass man eine Jus von Gemüse und Bier o.ä. längere Zeit laufen lassen kann, ohne dass die Elemente anrösten. Die Oberseite sollte Röstnoten haben, die aber hochnotpeinlich kontrolliert werden müssen, um nicht – wie die Kruste – das Aroma zu stark zu dominieren. Wenn man ausschließlich frisch und quasi a point zubereitet, ergibt sich der wohl beste Fett/Krustengeschmack, den es gibt, schmelzend zart, von einem wunderbaren Aroma, ein reines gustatorisches Vergnügen von allererster Güte. Man kann dann ruhig einmal an die „Konkurrenz“ denken, die ansonsten die Speisekarten ziert – mindestens 20 mal so teuer wie die Haxe, übrigens.

Und das ist ja nicht alles. Es kommt das schiere Fleisch in der Mitte der Haxe, das – was durchaus kein Makel ist – eine feine Behandlung/Glasur vertragen kann, aber auch als pure Referenz dienen kann. Und dann gibt es noch etwas bei der Haxe, was so gut wie niemand „auf dem Schirm hat“, das hochfeine Fleisch am Knochen. Ich fand die Finesse dieses Fleisches immer sensationell. Man arbeitet sich in die Mitte vor und es kommt die dritte, deutlich unterschiedliche Partie der Haxe. Ich habe dann etwas gemacht, dass ein ganz spezielles Ergebnis bringt, das verblüffen kann, aber bisher bei allen Leuten vor allem eine wunderbare Wirkung hatte, die so gar nicht zum lauten Lederhosen-Bier-Saufen-Image der Haxe passt. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt löse ich es vorsichtig, so dass sich eine Art Tasche ergibt. In die Tasche stecke ich eine große Menge Majoran, Thymian und Rosmarin und binde die Haxe für die restlichen ca. 45 Minuten Garung wieder zusammen. Das ist eine Lösung. Es gibt sicher auch andere für exakt diesen Punkt. Der Vorteil ist: es ist eine zarte Maßnahme für einen zarten Geschmack. Und das bei der Schweinshaxe.

Wenn man sich die Arbeit zur Verbesserung der Traditionsküche und Regionalküche in den letzten Jahrzehnten ansieht, kann man zu einem hochinteressanten Schluß kommen: Erst heute – oder seit ein paar Jahren – haben wir die Werkzeuge in der Hand, um die Schätze deutscher Regionalküche zu heben und in der Jetztzeit neu zu verankern. Dazu muss man einmal ein paar Jahrzehnte zurückgehen und an frühere Versuche in dieser Richtung erinnern. Es gab schon z.B. in den 80er Jahren eine Phase, in der die besten deutschen Köche versucht haben, diese Küche „aufzupeppen“. Man hat es damals vor allem mit den probaten Mitteln der französischen Spitzenküche versucht, also mit viel Butter und Sahne und Co., hat dabei aber den Dingen oft den Charakter ausgetrieben. Was übrig blieb, schmeckt vielleicht gut, war aber zu etwas Anderem geworden. Es hat sich in dieser Form dann auch nicht durchgesetzt. Das Gleiche passierte – wenn auch begrenzt – später mehrfach. Immer wurde versucht, Elemente einer anderen Küche und die Traditionsküche irgendwie zusammenzubringen, ihnen – sagen wir: durch einige asiatische Elemente in der frühen Fusion-Küche – Irgendetwas zu geben, das sie angeblich interessanter machte.

Alle diese Versuche waren leider Eines nicht: die Optimierung einer als gut erkannten Grundidee hin zu einer faszinierenden Qualität. Und da kommt nun heute die Erkenntnis, dass wir erst heute, nach all den diversen Versuchen früherer Zeiten, das Verständnis und die kulinarisch-kochtechnischen Mittel haben, um die ja nicht unbedingt immer einfache Traditionsküche wirklich zu neuen Höhen zu bringen und in der Erinnerung vieler Gäste eine ganz große Lücke zu füllen. Wir können unsere kulinarische DNA zurückgewinnen, weil wir heute die Mittel und das Verständnis dafür haben, woraus sie wirklich besteht und wie man sie glanzvoll inszeniert.

Es ist die Aufgabe der richtig guten Köche, also jener Köche, die neben ihren kochtechnischen Fertigkeiten die Intelligent besitzen, große kulinarische wie gesellschaftliche Zusammenhänge zu begreifen und zusammenzubringen.

Die Zeit ist reif.