Zum Tod von Jörg Müller. Ein persönlicher Nachruf

 

Jörg Müller, der große Koch und Gastronom ist tot. Er hatte längere Zeit gehofft, seine schweren Krankheiten zu besiegen, wurde aber immer weiter geschwächt.Ich bedauere es ganz außerordentlich, diesen markanten Freund, großen Meister der klassischen und klassisch-fundierten Küche nie mehr treffen zu können und von seiner gradlinigen Weisheit zu lernen.

Um so mehr freut es mich, dass ich ihn im letzten Jahr für die Dokumentationen kulinarischer Exzellenz im Geschmacksarchiv des Deutschen Archivs der Kulinarik in Dresden gewinnen konnte. Er ist Ende November noch nach Dresden gekommen, hat den Pressetermin wahrgenommen, hat am Nachmittag beim Festakt in der Bibliothek mit den anderen Geehrten auf der Bühne gesessen und ein 10-minütiges Interview von großer emotionaler Ausstrahlung gegeben – was in Standing Ovations für ihn endete. Am Abend dann hat er das dokumentierte Gericht, seine Wachtelcrepinette, für die Gäste der Gala im Bülow-Palais gekocht, und zwar eigenhändig und nur mit etwas Unterstützung durch seinen Küchenchef. Ich erinnere mich noch daran, wie er mir während der Gala in der Küche die Sauce zum Probieren brachte. Sie war exzellent, ein Meisterwerk – wie das ganze Gericht auch für 65 Gäste.

Zur „Wachtelcrepinette“ und ihrer Dokumentation. Als ich im letzten Jahr nach Westerland kam, um die Arbeiten für die Dokumentation zu machen, haben meine Frau und ich uns zuerst einmal sehr erschrocken. Ich weiß noch, dass ich in den Wochen vorher zweimal bei ihm im Hotel angerufen hatte. Einmal sagte man mir, er käme gleich, er sei beim Spargelschälen. Beim zweiten Anruf hörte ich lautes Klopfen im Hintergrund. Dazu hieß es dann, er käme gleich, er würde gerade die Schnitzel klopfen…

Und dann bog er bei unserem Besuch um die Ecke und wir sahen eine Person, die man eine Sekunde lang nicht als Jörg Müller zu erkennen glaubte. Das Haar war noch voll, aber Gesicht und Körper abgemagert, ausgezehrt von der Krankheit. Aber – er wirkte immer noch wie ein Mensch von großer Haltung, in diesem Zustand noch markanter als vorher, als ob die Krankheit das Wichtigste bei ihm gelassen hätte, eine im Alter stärker zutage tretende – ja, Vornehmheit und Kultur. So war dann auch sein Auftritt in Dresden.

Für die Dokumentation ist es notwendig, das zu dokumentierende Gericht in allen Details zu erfassen, und das nicht nur durch ein Rezept, sondern auch durch Gespräche und vor allem mit einer fotografischen Step-by-Step-Dokumentation. Jörg Müller hätte das von seinem Küchenchef zubereiten lassen können, wollte es sich aber nicht nehmen lassen, es mit mir allein in der Küche in rund 2 Stunden von Anfang an zu realisieren. Für mich war dies eine ganz besondere Sternstunde, die mir nicht nur die Beziehung von Werk und Person in einem ganz neuen, besonders intensiven Licht erscheinen ließ, sondern tatsächlich in brillanter Weise die Prozesse einer klassischen Zubereitung deutlich machte. Jörg Müller war außer Frage nach wie vor in der Lage, die Arbeit zu machen. Es schien fast so, als ob er in dieser Arbeit, die für ihn eine große Anstrengung gewesen sein muss, noch einmal alle Kräfte bündeln konnte und ihn zumindest an dieser Stelle in der Küche nichts davon verlassen hatte. Ich kann heute noch jeden Handgriff und jede Reihenfolge der Arbeit präzise auswendig vortragen, so eingebrannt hat sich bei mir diese Bild eines großen Kochs, der in der Lage ist, ein Gericht von sozusagen finaler Qualität, das man sich besser wirklich nicht vorstellen kann, trotz gesundheitlicher Probleme perfekt zu realisieren. Ich fragte nach Unterbrechungen – er lehnt ab und meinte, das ginge schon, nur Bücken könne er sich nicht mehr so gut. Jörg Müller war im Flow, und es war so – das berührt mich im Nachhinein noch einmal ganz besonders – als ob die Götter der Kochkunst, von Bocuse bis Robuchon, ihm bei seiner minutiösen Arbeit über die Schulter schauen würden, ihm immer wieder die Kraft geben würden, mit immer neuen präzisen Details und ständigem Abschmecken das Prinzip der Arbeit mit Wachtel, Trüffel, Foie Gras, mit Farce und einer unglaublichen Sauce schlechthin zu demonstrieren. Da war er gleichzeitig der Koch Jörg Müller und die Stimme überzeitlicher kulinarischer Qualitäten, wie sie die klassische Kochkunst hervorgebracht hat und die Jörg Müller in seinen Kreationen so wunderbar realisieren konnte.

Jörg Müller schien zu ahnen, dass diese Dokumentation (die auch ein sehr umfangreiches Gespräch enthält) noch gerade zum richtigen Zeitpunkt gekommen war. Er, der sich von Michelin und Co. auch schon mal nicht richtig behandelt fühlte (den Ärger aber mittlerweile überwunden hatte) wurde noch einmal in allem Glanz präsentiert. Das hat ihn wohl sehr gefreut und mich erst recht. Als ich nach dem Essen in Dresden die Köche noch einmal aus der Küche in den Saal rief, war der Applaus riesig. Als ich vor einigen Wochen Bilder von einem Treffen mit seinen früheren Kollegen aus den „Schweizer Stuben“ bei ihm auf Sylt sah, habe ich mich sehr erschrocken. Man sah, dass die Krankheit ihn noch mehr gezeichnet hatte. Aber er war mit Haltung und Freude im Kreis seiner Freunde.

Es gibt Vieles zu sagen über Jörg Müller und seine Geschichte, über seine spezielle Mischung aus Kochkünstler und Gastronom, darüber dass er sich immer diebisch darüber freuen konnte, wenn ihm wieder etwas gelungen war, was nicht nur bei den Gästen sehr gut ankam, sondern auch noch Geld einbrachte. Er war stolz darauf, was er – gemeinsam mit seiner vor einigen Jahren leider verstorbenen Ehefrau Barbara, auch ohne den zweiten Stern, den er ja ursprünglich auf seiner ersten Station auf Sylt, dem „Nösse“ bekommen hatte – in Westerland zustande gebracht hatte, Restaurant, Hotel, die riesige Weinsammlung (er kaufte seit den 80er Jahren en primeur), Ferienwohnungen unter Reed usw. Er war auch stolz darauf, dass es in der Familie bleibt und er für die Zukunft gearbeitet hat.

Nicht zuletzt hatte er ein untrügliches Gefühl dafür, wie man der bisweilen seelenlosen Artistik der avancierten Küche eine seelenvolle Gastronomie gegenüberstellt. Als er den Pesel und das Gourmetrestaurant zu einem Restaurant zusammenführte, wusste er, dass die Zensurengeber so etwas nicht in den Griff bekommen. Er hat sich bei ihnen abgemeldet und fortan nur noch an die Gäste gedacht, die trotzdem genau gemerkt haben, dass hier nicht den Gästen nach dem Mund gekocht wird, sondern eine tiefe Einsicht vermittelt wurde, welche Qualitäten sie glücklich und zufrieden auch als Qualitäten erleben können. Er war eben Vollblutgastgeber, der auch – von seiner Krankheit schon schwer gezeichnet – so lange wie eben möglich immer noch am Abend seine Runde im Restaurant machte: respektiert, bewundert, eine Ikone der deutschen Gastronomie und Kochkunst.

Lieber Jörg Müller, Du wirst uns sehr fehlen und als großartiger Kochkünstler und Gastronom immer ein Vorbild sein. Bring den Engeln bei, wie man mit dem Saft von eingelegten Trüffeln umgeht.

Die Geschmacksdokumentation für das Deutsche Archiv der Kulinarik rund um die „Wachtelcrepinette“ finden Sie frei zugänglich Online bei der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek in Dresden.