Auf der Website Delinale.de hat Ralf Bos ein sehr interessantes Interview gegeben. Jetzt auch hier:
Wir stehen alle einem großen Wechsel der Macht gegenüber. Aus „alle Macht dem Volke“ wird „alle Macht den Konzernen“. Die Konzerne werden immer größer und werden zu Monopolisten, die mit dem Volk und mit der Regierung machen können, was immer sie wollen. Das Volk schluckt jede Kröte, nur um ein paar Cent zu sparen und läuft offenen Auges ins Verderben. Die Praktiken der Politiker werden auf Ibiza entlarvt und die Grundfesten der Kartellämter durch Ministerbeschlüsse gekippt. Kleinen Firmen werden Bürokratiemonster aufgebürdet, die nicht zu bewältigen sind. In erster Linie wird die Aufgabe von Sarah die Aufklärung dieser Umstände und in zweiter Linie die Wiederherstellung der Verhältnismäßigkeit sein, die den mittelständischen Unternehmen wieder Luft zum Atmen lässt.
Der Wahlerfolg der Grünen anlässlich der EU-Wahl ist beeindruckend. Allein in Deutschland konnten die Grünen ihr Wahlergebnis von zuvor 10,7 auf 20,5 Prozent verbessern. Auch steigt seit Jahren der Marktanteil von Bio-Produkten im Lebensmitteleinzelhandel, kam 2018 immerhin erstmals auf 27 Prozent. In der Gastronomie hingegen scheint der Trend zu mehr Bio noch nicht angekommen zu sein. Woran liegt das?
Auch hier sind behördliche Reglementierungen der Grund. Wer jemals versucht hat, eine Bio- Zertifizierung im laufenden Geschäft zu erlangen, wird sehr schnell merken, dass sowohl die Anforderungen an einen Gastronomiebetrieb als auch deren Umsetzung völlig weltfremd sind. Wenn ein Gastronom gute Bioprodukte kauft, dieses jedoch nicht auf der Karte ausloben darf, weil sein Betrieb nicht Biozertifiziert ist, wird er diese auch nicht kaufen. So einfach ist das. Ich bin ein großer Freund von Bio-Produkten, aber die Macht, die ein Zertifizierter besitzt, ist in jedem Maße absurd und die Zertifizierung nach den heutigen Standards ist absolut kontraproduktiv. Wir müssen uns in unserer Firma einen eigenen Bio-Verantwortlichen leisten, um die Zertifizierung zu halten. Ein kleiner Betrieb hat dieselben Anforderungen wie wir zu erfüllen und sicher nicht die Mittel, sich einen Bio-Verantwortlichen zu bezahlen.
Der Erfolg von #fridaysforfuture ist ein weiterer Indikator für eine gesellschaftliche Veränderung, insbesondere bei jungen Menschen. Verpasst es allen voran die Spitzengastronomie, diese Klientel entsprechend zu bedienen oder ist sie einfach nicht auf diese Kundschaft angewiesen?
Die politisch korrekte Ernährung ist heute: mehr Gemüse, regionaler Anbau, wenn möglich Bio und weniger Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Wenn tierische Produkte, dann aus artgerechter Haltung. Genuss findet in dieser Auflistung, wie Sie bemerkt haben, nicht statt. Spitzengastronomie ist jedoch in erster Linie Genuss. Hier wären die Auslobung der Haltungsbedingungen der verarbeiteten Tiere und ein erhöhter Fokus auf Gemüseküche die beiden Hauptpunkte, die dem Gastronomen die Tür für die nächste Generation von Gästen öffnet. Er darf jedoch nie seine Hauptaufgabe in der Gesellschaft vergessen: Das Erlebnis auf dem Teller. Das Essen kann noch so gesund und umweltverträglich sein. Wenn es nicht schmeckt, kommt der Gast nicht wieder.
Das sind jetzt zwei sehr unterschiedliche Zielgruppen, die hier angesprochen werden. Ich glaube, „Beef“ muss sich sehr stark um das Thema artgerechte Haltung kümmern, um am Markt bestehen zu können und eventuell sogar weiter zu wachsen. Gerade die Information, dass Fleisch nicht nur das Steak, sondern auch die Wurst, der Aufschnitt, der Burger, das Geflügel und alle andern verarbeiteten tierischen Lebensmittel sind, ist beim Endverbraucher noch nicht angekommen und bedarf dringendster Kommunikation und Information. Wenn man diese in sexy, wie es das „Beef“ Magazin macht, aufarbeitet, sehe ich eine große Zukunft für dieses Blatt. Genau umgekehrt sehe ich die Zukunft von „Schrot und Korn“. Hier muss unbedingt an der Kulinarik gearbeitet werden. Der reine Gesundheitsjoker ist irgendwann verspielt und die Information über reine Ernährungsfragen verbreitet sich zu schnell in den sozialen Medien. Hier kann nur ein rigoroser Fokus auf die kulinarischen Aspekte eine zukunftsträchtige Entscheidung sein.
Magazine wie „Der Feinschmecker“ oder „Port Culinaire“ sind nicht bekannt dafür, redaktionell ausgiebig über Missstände in der Lebensmittelbranche oder der Gastronomie zu berichten. Anstelle dessen gibt es viel heile Welt, während andererseits Verbrauchermagazine im TV oder Organisationen wie Foodwatch oder Oxfam in steter Regelmäßigkeit über just jene Verwerflichkeiten berichten, die alles andere als appetitanregend sind. Ist die Leserschaft dieser Zeitschriften weniger daran interessiert, auch ‚Hintergründiges‘ zu erfahren?
Das trifft zumindest für die „Port Culinaire“ nicht zu. In vielzitierten Artikeln, wie „Keiner mag Veganer“, Ethik 2020 oder „Aufruf zum zivilen Ungehorsam“ werden genau diese Punkte sehr aktuell und zeitnah behandelt. Auch in fast jeder der älteren Ausgaben war immer eine längere Dokumentation zum Thema Ernährung, Gesundheit, Sport, Genetik und Diätaberglaube zu lesen. Beim Feinschmecker sehe ich auch den kulinarischen Fokus. Aber ich bin mir sehr sicher, dass der „Port Culinaire“ Leser auch die Oxfam Berichte kennt und die Foodwatch Berichte liest. „Port Culinaire“ wendet sich an eine kulinarische Elite, und gerade diese zeichnet sich dadurch aus, dass sie eine Tatsache dann als Tatsache akzeptiert, wenn sie die Behauptung von mehreren Seiten betrachtet hat.
Diese Art von Magazinen ist ein Schlüssel zu nationalen Volksverdummung. Was soll das für eine Aussagekraft haben, wenn man Amateure auf der Straße ein Lebensmittel bewerten lässt? Es hat definitiv keine. A: weil die Probanden überfordert sind. Lebensmitteltester sind hochsensible und gut ausgebildete Profis und aussagekräftige Tests werden mit einer Vielzahl von Probanden gemacht und nicht von wenigen überraschten und, wie gesagt, meist überforderten Probanden. Bei Fernsehreportagen im Privatfernsehen kommt dazu, dass die Firmen, die in den Sendern Werbung schalten, eh immer besser abschneiden als die, die keine Werbung schalten. Gerade bei den Privatsendern hat der Autor einer Reportage auch immer das Resümee im Kopf, dass am Ende auch der Discounter ordentliche Ware hat. Egal wie die Tests und die Dreharbeiten ablaufen, am Ende kommt immer der Trost, jeder kann sich was Gutes leisten. Wieso das so ist, das weiß ich nicht. Wahrheit wäre hier sicher nützlich. Eine Aussage wie „Wenn du beruflich erfolgreich bist, kannst du dir auch die tollen Sachen leisten“ halte ich für motivierender als „Hartz 4 reicht aus, um sich fast genau so tolle Sachen beim Discounter zu leisten.“ Besonders wenn das gar nicht stimmt. Und dass es nicht stimmt, durfte ich selber bei etlichen Reportagen erleben, bei der ich als Fachmann beim Dreh dabei war, wo aber in der Sendung was ganz anderes ausgestrahlt wurde, als das, was wir bei den Recherchen herausgefunden hatten.
Food Sharing und die Tafel sind Tools, die von Gastronomie und Gastro-Großhandel durchaus genutzt werden. Ich bin auch relativ stolz auf die hohe Akzeptanz in den D-A-CH Staaten. Aber auch hier ist der Gesetzgeber gefragt, für soziale Gerechtigkeit zu sorgen. Es kann nicht sein, dass ein Supermarkt, der Ware an die Tafel abgeben möchte, dafür die entgangene Mehrwertsteuer abführen muss, wenn er diese jedoch wegwirft, nicht. Diese idiotische Verordnung muss gekippt werden. Ein Gastronom hat es da noch schwerer, da in der Gastronomie kaum verpackte Lebensmittel den Weg in die Tonne finden. Zubereitete Lebensmittel oder abgeräumte Buffets dürfen nicht an karitative Gruppen verschenkt werden. Hier sind andere Tools, wie die besonders bemerkenswerte Initiative Too Good To Go zu erwähnen. Wer sie noch nicht kennt, sollte die Seite der Initiative unbedingt besuchen, da sie auf die Bedürfnisse der Gastronomie und deren Gäste zugeschnitten ist.
Die Anzahl der Tafeln ist seit 1993 rapide gestiegen. Mittlerweile versorgen diese allein in Deutschland nach Angaben des Bundesverbands der Tafeln über 1,5 Millionen Menschen. Es dürfte unstrittig sein, dass der auf das Angebot der Tafeln angewiesene Personenkreis sich nie oder nur selten einen Besuch in einer Gaststätte oder einem Restaurant leisten kann. Ist es nicht längst überfällig, dass aus der Gastronomie hierzu eine Initiative kommt, die, ähnlich wie Frank Zander ein Weihnachtsessen für Bedürftige ausrichtet, auch einmal im Jahr eine Einladung zum Abendessen für diese Menschen zu offerieren?
Das Problem bei solchen Forderungen ist in erster Linie die Tatsache, dass Gastronomie in Deutschland nicht sehr einträglich ist, und es kaum Spielraum für soziale Projekte gibt. Ein weiteres Problem, das auch die Tafeln kennen, ist die Identifizierung der Bedürftigkeit. Man möchte auf der einen Seite dem Bedürftigen nicht die Peinlichkeit eines „Bedürftigenausweises“ zumuten, auf der anderen Seite öffnet man Gruppen, die nicht bedürftig sind, das kostenlose Einkaufen. Genau so wäre es bei kostenlosen Armenspeisungen.
Die Autorin Hanni Rützler stellt in ihrem gerade veröffentlichen „Foodreport 2020“ unter anderem die These zur „Snackification“ auf. Demnach stehe das „Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen)“ an, bei dem nicht mehr Essenszeiten den Alltag strukturieren, sondern Essgewohnheiten und -Strukturen sich dem mobilen und flexiblen Leben anpassen. Selbst bei Durchsicht der anderen genannten Themen in dem Report, spielt der soziale Aspekt offenbar keine Rolle. Gleichwohl ist beispielsweise das gemeinsame Grillen in öffentlichen Parkanlagen oder auch im privaten Umfeld mittlerweile sehr populär geworden. „Snacks to go“ sind zweifelsohne ebenfalls populär, werden aber in der Regel auf die Schnelle und für sich konsumiert. Kann es sein, dass der sozial-kommunikative Aspekt des gemeinsamen Essens ebenso dem Zeitgeist wie Foodporn auf Instagram entspricht?
Wenn man 1950 gefragt hätte, wie der Verkehr im Jahre 2020 aussieht, hätte wohl jeder auf eine andere Technik als Auto, Bahn und Flugzeug getippt. Kleine Flugmaschinen, Schnell-Förderbänder, Teleportation und Fluganzüge wären damals der Blick in die Zukunft gewesen. Wenn man es aber genau betrachtet, hat sich der Verkehr, bis auf modernere Fahrzeuge, in den letzten 70 Jahren nicht verändert. Er ist nur schneller geworden. Ähnlich ist auch die komplette Entwicklung rund ums Essen, sie hat sich nicht geändert, sie ist nur schneller geworden, und die Konzentration auf nur eine Sache, wie das Essen, ist aus der Mode gekommen. Ob man das gut findet oder nicht, ist hier nicht gefragt, aber es ist eine Tatsache, dass die Pausen und die Wartezeiten im Restaurant mit dem Smartphone überbrückt werden. In den U.S.A. ist es deshalb normal, dass in den Restaurants TV Monitore an den Wänden hängen, auf denen, je nach Ausrichtung des Restaurants, Musik Clips, Sportübertragungen, Nachrichten oder Funny Clips laufen. Das werden wir bald auch bei uns finden. Grillen ist kein normaler Trend, sondern ein Megatrend und es wird, sofern es nicht von den Spaßbremsen in der Regierung überproportional stark reglementiert wird, auch in 30 Jahren noch Trend sein, ähnlich wie die mediterrane Küche oder die recht neue Umwelt- und Tierhaltungsethik.
Wir danken den Hunderten von Spitzenköchen, dass sie uns in den letzten 12 Jahren mit coolen Aktionen unterstützt haben. Ich werde hier keinen Namen nennen, weil es den Ungenannten gegenüber unfair wäre. Ich möchte jedoch diese Plattform benutzen, um den Hintergrund und den Ablauf zu erklären. Jeder Gastronom, der sich angesprochen oder berufen fühlt, mit einer Veranstaltung, wie einem Kochkurs, einem Dinner, einem Sommerfest oder was immer er möchte, ein karitatives Projekt zu begleiten, ist ganz herzlich dazu eingeladen, uns zu kontaktieren. Wir begleiten ihn dann über die Pressearbeit, die Sponsorensuche, den Kartenverkauf bis zur Moderation der Veranstaltung. Angekündigt werden die Veranstaltungen in der lokalen Presse und den sozialen Netzwerken von BOS FOOD und SKFA (Spitzenköche für Afrika). Von den eingenommenen Spenden bauen wir Schulen und graben Brunnen in Äthiopien, einem der ärmsten Länder der Welt. Und auch wenn es sich hart anhört, wenn wir es nicht schaffen, in Ländern wie Äthiopien nach 500 Jahren der Ausbeutung zu menschenwürdigem Leben zu verhelfen und den Kreislauf von Hunger und Elend zu durchbrechen, wird es nicht lange dauern, und die armen Länder werden zu uns kommen. Kein Mensch auf diesem Planeten möchte sein Mutterland verlassen und deshalb ist es unsere Pflicht, den Ländern, auf deren Rücken wir unseren Wohlstand aufgebaut haben, jetzt etwas zurück zu geben. Und das hat nicht mit Barmherzigkeit zu tun. Es ist eine Bringschuld, die endlich zurückgezahlt werden muss.
Auf der Wunschliste für dieses Projekt stehen wirklich alle Spitzenköche, die ein soziales Gewissen in sich tragen. Wenn Sie als Gastronom sich jetzt fragen, ob Sie überhaupt zum Kreis der Spitzenköche gehören, dann seien Sie versichert, in dem Moment, in dem Sie die Größe zeigen, eine solche Initiative zu unterstützen, sind Sie ein Spitzenkoch.
