Und das nicht nur zur Weihnachtszeit…Fundstücke aus der ganz normalen Gastronomie.

Es bleibt nicht aus, dass man zur Weihnachtszeit auch einmal wieder Kontakt zur ganz normalen Gastronomie hat. Da gibt es keine Planungen, sondern – vorzugsweise bei Einkaufsfahrten – spontane Entscheidungen. Man kennt vielleicht das ein oder andere Restaurant, bei anderen gibt es nur einen kurzen Blick auf die Speisekarte. Man will „eine Kleinigkeit“ essen, sonst nichts. Andererseits gilt immer: Man will sich nicht unbedingt vorsätzlich zu Schaden bringen. Auf alle Fälle ist der Gastronomiekritiker da dem ganz normalen Gast nicht unähnlich. Frantzén, Gagnaire, Gauthier, Wissler und Co. waren gestern. Heute hat man Hunger, sonst nichts.

So etwas kann natürlich böse enden. Natürlich hat man auch einen Blick für ein paar Merkmale, die zumindest den Eindruck vermitteln, dass man sich nicht in diesem Etablissement nicht in Schwierigkeiten bringen wird. Von der Karte bestellt man eher Traditionelles und nichts, was nach Kunst klingt. Gegessen wird dann – wie immer bei mir – ganz offen. Wenn es gut schmeckt und eine saubere Struktur hat, ist es o.k. Ich lege nichts auf die Goldwaage, obwohl hier natürlich schon einige Dinge auffallen. Was gilt, sind die ganz traditionellen Regeln der Kochkunst: Produkte, Garungen, Würze, solche Dinge. Nun ja, sie werden sehen. Hier ein Blick auf einige Gerichte aus der ganz normalen Gastronomie, also jener Gastronomie, in der im Vergleich zur Spitzenküche Unmengen von Leuten essen und damit wohl eher glücklich als unglücklich sind.

 

 Rheinischer Sauerbraten mit Rotkraut und Knödeln

Quelle: Hotelrestaurant am Markt in Xanten am Niederrhein, à la Carte-Gericht)

Der Braten kommt im klassischen Setup, also mit einigen eher dünnen Scheiben Fleisch, Knödeln und Rotkraut. Während die Knödel und das Rotkraut eher unauffällig und dienlich sind, fällt das Fleisch auf. In vielen schwächeren Restaurants gibt es einen Braten, der nicht geschmort, sondern eher traditionell gebraten ist, und der durch diese Behandlung noch eher fest und in glatten Scheiben serviert wird, die dann erst durch die Sauce an Kontur gewinnen. Da kann dann das Fleisch schon mal eher fade ausfallen. Hier hat man ein Stück mit längerer Faser eingesetzt, serviert zwar Scheiben, die dann aber gut durchgezogen sind und geschmort aussehen und auch so schmecken. So etwas kann man dann recht gut essen. Die rheinische Variante des Sauerbratens fällt hier durch eine Balance zwischen Säure und Süße auf, die in beiden Teilen sehr kräftig ist: es gibt eine stramme Säure und viele eingelegte Rosinen als „Ausgleich“. Für das Fleisch ist das bei weitem zuviel, obwohl der Geschmack insgesamt nicht schlecht ist. „Fehlnoten“, also irgendeine Zubereitung, die merkwürdig oder schlecht schmeckt, gibt es nicht.

 

 

Schnitzel mit Scheiben von Serviettenknödeln

Quelle: dito

Das Gericht ist eines der Tagesgerichte, die am Eingang auf einer Tafel annonciert werden. Es gibt ein Schnitzel mit ein wenig Kruste, das wegen einer kräftigen Übergarung nicht wirklich erfreulich ist. In solchen Fällen wäre ein dickeres Kotelett immer die bessere Lösung, während man mit einem dünnen Schnitzel besser in Richtung „Schnitzel Wiener Art“ gehen sollte. Der Fleischgeschmack hat auf diese Weise nur eine sehr begrenzte Qualität. Der Griff zu angebratenen Scheiben von Serviettenködeln ist eigentlich nie schlecht – wenn denn die Knödel als Format ernst genommen werden und eine wirklich gute Substanz und Würze haben. Die Röstnoten von Schnitzel und Knödelscheiben summieren sich nicht zu einem besonderen Aspekt, und die Champignons haben ein so standardisiertes Aroma, dass man vermuten muss, dass auch entsprechend standardisierte Aromen beteiligt sind. Für ca. 13 Euro gibt es ein warmes Gericht mit mehreren Elementen, aber auch nicht viel mehr.

 

 

 

 

Boulet Liegeois

Quelle: Brasserie, Lüttich Zentrum

Die Belgier gehen mit Gerichten ihrer bürgerlichen Küche etwas anders um, als das bei uns üblich ist. Hier scheint es um Geschmacksbilder zu gehen, die wie einbetoniert durch die Jahrzehnte überliefert werden. Die runden Hackfleischkugeln („Boulets Liegoise“) sind nicht in der Pfanne gebraten, sondern stammen aus einem süß-sauren Saucenansatz, der dem rheinischen Sauerbraten insgesamt ein wenig ähnelt, im Detail aber wesentlich mehr Aromen inkl. Kräutern hat. So etwas kann nicht aus einer deutschen Küche kommen – denkt man hier unweigerlich. Die Portion ist riesig, und das, obwohl es auch noch die Fassung mit 2 Boulets gibt (die auch gerade ohne jede Bedenken am Nebentisch verzehrt werden). Mit Unmengen von Gemüse plus Sauce und guten belgischen Pommes Frites handelt es sich hier um gefühlte 5000 Kalorien. Das „Problem“ ist, dass das Ganze überhaupt nicht schlecht schmeckt – zumindest dann, wenn man sich auf diese Art von kräftigen Grobheiten einlassen kann. Man beginnt zu essen und hat sofort schwerste Bedenken. Etwas später hat man den Teller komplett aufgegessen. Der Grund ist weder Qualität noch Finesse, der Grund ist Stimmigkeit. Die Mayonnaise stimmt zu den Pommes, die Salatsauce zum frischen und eingelegten Gemüse, und man kann immer hin und her wechseln und sich mit dem einen Element aufs beste vom anderen erholen…

 

 

Croque Monsieur

Quelle: dito

Der beliebte Croque Monsieur ist ähnlich aufgebaut, schmeckt ebenfalls zuverlässig-süffig, ist ebenfalls mächtig, hat aber nicht das Spiel vom Hauptprodukt her, das die Boulets auszeichnet. Auch die Brottextur macht die Sache nicht grundsätzlich besser. Die Boulets können wirklich „Emotionen“ freisetzen, der Croque Monsieur nicht.

 

 

Hackbraten mit Kohlrabi und Pilzsauce

Quelle: Brauhaus, Düsseldorf

Das ist jetzt so ein Ding. Es passiert immer einmal wieder, dass man nicht unbedingt zu dem Schluss kommt, hier müsse etwas anders gemacht werden. Ich benutze dann gerne den Ausdruck, dass es hier „ein Bild“ gibt, dass man also ein Gericht vor sich hat, das mit Spitzenküche o.ä. wirklich nicht zu vergleichen ist, aber in sich so stimmig, dass man es – auch als Gourmet – durchaus gut essen kann. Natürlich ist dies eine andere Ebene, eine Ebene, die von traditionellen Vorerfahrungen abhängig ist, vom Zusammenspiel milder Aromen, das dann als Finesse empfunden wird, von viel Umami, Cremigkeit und wenig direktem Kontakt mit einem spezifischen Produkt. Der Braten schmeckt sauber und muss ein erprobtes, traditionelles Rezept sein. Es gibt eine dicke Scheibe, und das Fleisch könnte man auch ohne Begleitung esse – insofern den Boulets in Lüttich nicht unähnlich. Auch hier kommt es – mit einem guten Kartoffelpüree, den klassischen Kohlrabistängchen und der Pilzsauce (siehe oben) mehr auf den Akkord an, der reibungslos den assoziativen Kontext erreicht – vor allem dann, wenn das genau das ist, was man von angenehmem Essen haben will. Hier geht es nicht um Vergleiche von Garmethoden, um das hervorragende Produkt oder Ähnliches. Hier bestimmt der erste Bissen.

 

 

Fazit

Die Lage bei diesen Gerichten hat sich weitgehend stabilisiert. Bei den besten Gerichten ist natürlich die Distanz zu richtig guter Küche sehr groß. Aber trotzdem ist Dünkel fehl am Platz. In manchen dieser Gerichte verbirgt sich ein System, das in vielen besseren Küche leider nicht erreicht wird, weil man dort Zusammenhänge vergisst und unreflektiert irgendwelchen Vorbildern nachjagt. Ich persönlich freue mich, dass ich auch an Dingen wie den Boulets oder dem Hackbraten Vergnügen haben kann. Es gibt gute „Bilder“, wozu natürlich dann auch die Tatsache gehört, dass man in einem traditionellen Brauhaus sitzt, merkwürdigen Gesprächen der Gäste lauscht, oder die Gespräche in der Küche mithört. Oder es gibt das Bild einer traditionellen Brasserie, in der sich Gäste aller Generationen treffen und in großer Einigkeit schwerste Gerichte essen, die heute in keiner blutleeren Essenszeitschrift mehr eine Rolle spielen.