Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist.
Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft legendären Drei Sterne-Köche der letzten Jahrzehnte ausgebildet wurden und heute oft schon selber mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Ein großer Teil von ihnen ist allerdings stilistisch so aufgestellt, dass sich unter ihnen wesentlich größere Ähnlichkeiten ergeben, als das bei ihren Meistern je der Fall war. Ist zum Beispiel die große Nähe zu einer Art „Weltküche“ mit vor allem vielen japanischen Inspirationen, die man heute fast schon als „Mainstream“ bezeichnen muss, Ausdruck einer gewissen Weltläufigkeit im kulinarischen Denken, oder ist das einfach nur ein besinnungsloses und nicht besonders intelligentes „Copy and Paste“? Haben denn alle betroffenen Köche den gleichen biographischen Hintergrund, der zu dieser Art von Küche führen müsste? Haben sie nicht jeder seine eigene kulinarische DNA und wäre eine Küche, die dieser folgt, nicht nur konsequenter, sondern vielleicht auch besser?
Im „Vendôme“ im Schloß Bensberg arbeitet heute mit Dennis Kuckuck ein Koch, der lange Jahre von einem der Größten des Faches, Joachim Wissler geprägt wurde. Seine Leistungen werden – wie nicht anders zu erwarten – immer noch direkt mit denen von Wissler verglichen, obwohl man klar signalisiert hat, dass es eben nicht um die Fortführung der Küche Wisslers geht (man ist schließlich kein eigentümergeführtes Familienrestaurants), sondern um die Fortführung eines schon lange berühmten Restaurants, das immer für eine extrem hochwertige und gleichzeitig individuelle Küche bekannt war. Nach meiner aktuellen Degustation im „Vendôme“ hat sich – soviel vorweg – unbedingt bestätigt, dass Kuckuck ein sehr eigenständiger Koch ist, der sehr wohl differenziert hat zwischen dem, was Wissler an einmaligen Kenntnissen weitergeben konnte, und dem, was seine stilistischen, fast in regelmäßigen Abständen wechselnden Konkretisierungen waren: ja, man entdeckt Spuren, aber sie sind eher so wie hervorragende Werkzeuge – in Garungen, in der ganzen Produktbehandlungen und vor allem in der sensorischen Struktur, die bei Wissler immer eine ganz besondere Beachtung fand.
Dennis Kuckuck macht heute eine exzellente Küche, die man in den Details sehr gut beschreiben kann, für die man aber kaum einen so griffigen Namen finden kann, wie das etwa die „Neue Deutsche Schule“ bei Wissler war. Und – obwohl ich nicht nur diesen häufig benutzten Begriff erfunden habe, sondern auch Wissler viele Jahre intensiv begleitet habe (bis hin z.B. zu einer 6-teiligen Kochkunst-Serie für das ZDF-Magazin „Aspekte“), esse ich heute die Küche von Dennis Kuckuck und bin sehr davon angetan (um es dezent zu formulieren). Soll man es „Klassik 2.0“ nennen oder „Neo-Klassik“ oder „klassizistisch“, wenn ein Koch einen neuen, extrem feinen und durchdachten Weg gefunden hat, klassische Prinzipien der Kochkunst (die ja nie veralten – höchsten schon mal vergessen werden) anzuwenden ohne sich stilistische irgendwo anzubiedern? Wenn er in den Garungen, der Produktbehandlung, der Aromatisierung meisterlichen Prinzipien folgt, dann aber auch noch zum Beispiel eine sensorische Struktur realisiert, die das Essen zu einem ganz besonderen Vergnügen macht?
Und dann hat das „Vendôme“ ja auch noch Larissa Metz, die mit ihrer Patisserie und Passion für das Fach schon für Wissler eine kongeniale Partnerin war, weil sie – ihm durchaus nicht unähnlich – ihre Modernität sozusagen aus eigener Anschauung entwickelt. Auch sie erweitert den klassischen Ansatz ohne mit wehenden Fahnen in unreflektierte Bereiche abzudriften, wie das leider viele ihrer Kollegen tun. Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist.
Bei Dennis Kuckuck im „Vendôme“ gibt es eine ganze Reihe klarer Details, die ihn hervorheben und zu einem der Besten seiner Generation machen. Ein wesentlicher Schlüssel ist eine ausgefeilte sensorisches Struktur, die den Gast fast automatisch zu einer Art von Degustation führt, die für Gäste wie für die Küche am besten ist: die Küche drückt sich unmißverständlich aus und verschleudert ihre Ideen nicht in einer Struktur, die vielleicht gut aussieht, sich beim Essen aber als teilweise sinnlos entpuppt, weil man ständig Auslöschungen oder Überlagerungen an Stelle von gut strukturierten, „antizipierten“ Akkorden hat. Und die Gäste können das lesen und es soll so sein, dass sie es lesen können. Das gefällt hier ausgesprochen gut.
Die „Gegrillte Langoustine Royal – Fermentierte Karotte, Salzzitrone, Tortellini und Krustentier-Grappa-Velouté“ sieht auf den ersten Blick wie eine der häufig zu findenden, weitgehend süßlich schmeckenden Karotten-Variationen zu Fisch- oder Krustentieren aus. Bei Dennis Kuckuck dagegen gibt es ein eher herzhaftes Karotten-Bild, das vor allem von den roh marinierten, elegant-säuerlich schmeckenden Streifen mit ihrer entsprechenden Textur und von dem unauffällig wirkenden Püree von fermentierter Karotte bestimmt ist. Die Karotte hat hier innovativ schmeckende, herzhafte Noten, die man im ersten Moment kaum mit „Karotte“ verbinden würde. Es reichen hier minimale Gaben in verschiedenen Akkorden, um dem Ganzen einen individuellen Anstrich zu geben, der sich deutlich von den landauf landab findenden Langoustinen-Präsentationen mit einem mehr oder weniger asiatisch schmeckenden Sud rundum unterscheidet. Das Hauptprodukt als solches hat eine perfekte klassische Garung genau auf den Punkt einen Millimeter jenseits von glasig und – das kann man auch später beim Spargel erleben – eine außergewöhnlich präzise eingesetzte Grillnote, die ohne jede Dominanz daherkommt, reine Aromatisierung ist und sich im Geschmacksbild insgesamt glasklar entwickelt. Eine weitere Besonderheit ist die kleine Ansammlung von Chiffonade oben auf der Langoustine, die – leicht frittiert – einen Hauch von initialer Textur gibt, gefolgt von der satten, saftigen Textur der Langoustine und dann dem Mix aus Langustinenaroma und der Grillnote. Jede Begleitung passt sich in diese Basis ein, hat ihren Platz und entwickelt eine feine sensorische Breite. Im Gegensatz zu vielen anderen Fassungen geht es hier also nicht umami-übersättigt zu, sondern immer produktnah. „Fortgeschriebene Moderne“ habe ich diese Stilistik genannt, weil keinerlei klassischen Werte vergessen werden, diese im Gegenteil perfekt realisiert werden und eine individuelle Ergänzung/Erweiterung erfahren, die ein beeindruckendes Gesamtbild schaffen. – Die Grappa-Krustentier-Velouté ist ein Sidedish mit einem expressiv-würzig-herzhaft gefüllten Stück Tortellini in der Mitte.
Beim „Pinienkern-Tofu – Gegrillter Spargel und Eigelbcreme, Spargel-Trüffel-Vinaigrette“ finden wir den Höhepunkt der Feinstschmeckerei unter den degustierten Gerichten. Das Gericht ist keineswegs von Dekoration getrieben und irgendwie optisch „over the Top“, sondern durch und durch logisch, überragend in der Finesse und sehr abwechslungsreich und „sicher“ zu essen. Die einzelnen Partien sind sorgsam elaborierte Akkorde mit absolut stimmigen Proportionen und einem entspannt-breiten sensorischen Spiel, bei dem man im Mund immer eine Art Eleganz hat. Die Texturen sind dabei nie aggressiv, laufen also nie Gefahr, das eigentliche Thema des Akkords zu torpedieren. Kuckuck hat eine sehr gute Hand für die Mikro-Elemente. Auffällig hier ist auch wieder die Grillnote für den Spargel, die wie bei der Langoustine ebenso definiert wie fein und transparent wahrnehmbar daherkommt. Auffällig ist auch die Garung für den Walbecker Spargel (vom Niederrhein…), der nur einen Hauch von Garung mitbekommen hat und eine kräftig-frische Textur besitzt, die dann natürlich das dominante Element ist, das von den anderen aromatisch eingefasst wird. Die Tofu-Variante schmeckt fein, die Eigelbcreme dito und die Spargel-Trüffel-Vinaigrette ist ein verbindendes Glied, dass man in leinen Teilen bei fast jedem Bissen mit aufnimmt und damit eine klassisch-verbindende Aromatik bekommt. Wer angesichts von Blüten und Mikroelementen hier meint, so etwas läge jenseits dessen, was man braucht oder was sinnvoll ist, wird sich angesichts der differenzierten Struktur des Gerichtes belehren lassen müssen. Solche Gerichte, die mit ihrer auffälligen Optik auch natürlich zuerst darüber nachdenken lassen, kann man komplett sinnvoll strukturieren.
Das „Lamm vom Gutshof Polting – Petersilien-Oliven-Jus, Yuzu-Kosho-Schulter und Artischockensalat, Paprika Gremolata“ zeigt – ähnlich wie der Beef-Teller – wie konsequent hier Geschmack inszeniert wird und dass es für eine hoch entwickelte, fortgeschriebene Moderne geradezu notwendig ist, jedes Stück auf dem Teller in eine Differenziert wirkende Funktion zu bringen. Im Mittelpunkt steht ein Stück vom Poltinger Lamm, das ausgesprochen zart ist und – was man bei diesen Proportionen sehr gut sieht – einem Cut, bei dem der Fettrand präzise vertreten ist – geschmacklich über die Grillspuren und den reinen Fettanteil. Wie wichtig dieses Detail ist, merkt man dann, wenn man es mit der Paprika-Gremolata zusammen probiert, die aus gutem Grund exakt an dieser Stelle zu finden ist. Der Akkord gehört mit zum besten, was ich je mit diesem Lamm gegessen habe. Die Gremolata ist natürlich nicht prominent nach Paprika ausgerichtet, sondern behält ihren frischen Grundcharakter, der dann exakt mit dem Mix aus Röstnoten und Fettrand ein unglaublich gutes Aroma entwickelt. Auch alle anderen Elemente sind in einem hervorragenden Zustand – nicht zuletzt die geschmorte Schulter, der man die Yuzukosho-Aromatisierung nicht unbedingt als asiatischen Einfluß anmerkt, die dafür aber über eine sehr langsame, unaggressive Garung verfügt, die man heutzutage eher selten antrifft. Geschmorte Stücke dieser Art fallen nicht auseinander o.ä., sondern bekommen eine Art saftig-elastisch-fest und trotzdem wie schmelzend wirkende Textur. Sehr gut gefällt auch das aromatische Spektrum over all mit seinem geschmacklichen Hintergrund, der auf die Stationen von Dennis Kuckuck verweist.
Ganz allgemein hat man bei diesen Gerichten von Kuckuck den Eindruck, dass sie auch deshalb so gut sind, weil kaum jemand so etwas wirklich kopieren kann. Da mag man irgendwie „auf Optik“ gehen und irgendetwas so ähnlich hinbekommen: bei Gerichten wie diesen wäre das nicht möglich. Hier werden alle handwerklichen Aspekte so „gnadenlos“ transparent inszeniert, dass es profunder Kenntnisse bedarf, so etwas ebenfalls hinzubekommen. Hier liegt dann auch einer der Gründe für die Qualität dieser Küche, die vermutlich von den feinsten Schmeckern am höchsten geschätzt werden wird: Kuckuck hat das Handwerk von Wissler verinnerlicht und gleichzeitig von seiner Ausbildung her einen gewissen französischen Touch mitbekommen. Bei den besten französischen Kollegen kann man diesen Ansatz, der immer nahe am Produkt entsteht und sich nie weit davon entfernt, hier und da ebenfalls finden. Diese Kombination ist schlicht und einfach eine hervorragende Mischung, mit der man sich jeder individuellen Ausgestaltung in Ruhe nähern kann. So etwas nennt man dann wohl ein grandioses Potential.
Ein ganz besonders konsequentes Fleischgericht ist das „Hokkaido Striploin – Tomatengebeizte Aubergine, Wagyu-Schulterschnitte, Ochsenmark-Hollandaise, Rinderröllchen und Aufguss“. Man kennt die in letzter Zeit häufig zu findenden Fleischgerichte, bei denen das Stück Fleisch wie zugewachsen von den Beilagen erscheint, und sich irgendwo im Getümmel findet, das dann natürlich auch eine ganze Reihe eher zufälliger Akkorde provoziert. Dennis Kuckuck geht den umgekehrten Weg. Im Mittelpunkt steht das natürlich ausgezeichnet gegarte und aromatisierte Stück Fleisch, von dem man am besten immer ein kleines Stück abschneidet, um es mit einem der ebenfalls eher frei liegenden Elemente zu kombinieren. Dieser Vorgang ist durch die Anordnung der Stücke naheliegend und er ist auf eine wunderbar einfache Art und Weise sehr degustativ, dabei zurückgenommen und ganz auf das wesentliche vertrauend. Man nimmt dan eben ein Stück Fleisch und etwas von der konfierten Zwiebel dazu. Oder vom im Zusammenhang unlaublich gut wirkenden Petersilienwurzelgemüse, oder von der mit Tomate gebeizten Aubergine. Jeder Akkord ist aller Ehren wert und die Degustation eine einzige Entspannung auf höchstem Niveau. Und dann die Satellitenteller. Eine mit geschmorter Schulter gefüllte Schnitte mit der typischen Robuchon-Teig-Sensorik, die man in die in einem Schälchen gereichte Ochsenmark-Hollandaise dippen kann. Und dann – ebenso einfach, wie expressiv und bis auf den letzten Tropfen gut – der Beef-Aufguss mit rohen Röllchen und kleinen Mark-Punkten. Man wandert durch diese Varianten, die alle das gleich hohe Niveau haben und kann nicht umhin, das Ganze gleichzeitig enorm ausgetüftelt und präzise und superb natürlich zu finden.
Und dann ist da ja auch noch die Patisserie von Larissa Metz. Aber das ist ein Extrablatt. Hier schon einmal ein Bild: „Schwarzes Vanille Shoyu und weisses Kaffeegranité – Salzzitronenschaum, warmer Rumkaramell“
