Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten. Bild 1

Es bleibt nicht aus: Man denkt nicht nur daran, wann man wieder die Restaurant-Besuche aufnehmen kann, sondern hat auch immer wieder mit Pop-Ups von Szenen zu kämpfen, die wirklich rein gar nichts mit dem Virus zu tun haben. Es gab ihn da einfach noch nicht. Ob wir in absehbarer Zeit wieder eine solche Freiheit und Lust am Genuss entwickeln werden, muss sich erst noch zeigen. Nach all den Diskussion, an denen ich mich in den letzten Wochen intensiv beteiligt habe, gehe ich jetzt einmal in die andere Richtung.

Bild 1: Brüssel, im „Aux Armes de Bruxelles“
Es gibt in Brüssel bei einer bestimmten Art von Alteingesessenen eine prächtige Angewohnheit, die mich in ihrer ganzen Selbstverständlichkeit immer wieder schwer beeindruckt. Da machen sich etwas ältere Herrschaften, die aber offensichtlich noch bei guter gastronomischer Kondition sind (und davon gibt es in Brüssel eine ganze Menge), am Samstagmorgen zu einem Bummel in der Innenstadt auf. Man macht ein paar Besorgungen hier, ein paar Besorgungen da, sieht sich die Auslagen an, liest Speisekarten und trifft immer wieder auf der Straße alte Bekannte, die seit Jahren ebenfalls immer samstags „in die Stadt“ kommen. Wir kennen das, weil einer unserer besten Freunde genau das seit Urzeiten macht.

Dann geht es ans Mittagessen. Wie etwa das ältere, wohlbeleibte Ehepaar schräg gegenüber im „Aux Armes de Bruxelles“, einem der großen gastronomischen Anlaufpunkte, die zwar immer auch Touristen anziehen, aber eben auch nach wie vor viele Einheimische. Sie essen das, was ich gerne „Brüsseler Lunch“ nenne, womit ich den selbstverständlichen Konsum eines „kompletten“ Essens mit den entsprechenden Getränken meine. Der Kellner – er ist einer von der Sorte, die beim Bedienen immer in die Runde blickt – murmelt etwas, das man als die Frage nach einem Glas Champagner interpretieren kann. Natürlich nehmen die Beiden ein Glas und etwas später auch noch ein zweites. Sie bestellen Vorspeise und Hauptgericht und Dessert. Normal. Aber sie bestellen auch eine Flasche Weißwein und eine Flasche Rotwein. Mittags. Mit zwei Personen in fortgeschrittenem Alter, gut gekleidet, von großer Selbstverständlichkeit, als ob man das seit Jahrzehnten so macht. Sie reden nicht viel, sie sind eben nicht touristisch überdreht, sondern nehmen hier nur ihr Mittagessen. Die Flaschen teilen sie sich, die Frau bekommt genau die Hälfte. Wir staunen, das aber nicht zum ersten Mal hier in Brüssel oder dort, wo man Ähnliches beobachten kann. Wenn man ein Essen richtig genießen will und gerne Wein trinkt, sieht das eben genau so aus.

Derweil kommt auch unser Essen, und es ist so, wie wir das seit Jahren hier kennen. Niemand kommt ins „Aux Armes de Bruxelles“ um die neuesten Inspirationen des Küchenchefs zu bewundern. Man wird in der Führung dieser Brüsseler Institution eher ganz genau aufpassen, dass sich in der Küche möglichst wenig ändert – ohne jemals zu behaupten, man würde hier exzessiv die Tradition pflegen. Man pflegt ja auch nicht. Man macht weiter wie immer.
Die Foie gras von der Ente gibt es in großer Portion mit einem Chutney von Feigen und Trauben, Gelee und Toastbrot. Sie ist traditionell puristisch, hat also nicht viel Alkohol. Sie schmeckt wie Foie Gras de Canard eben manchmal schmeckt, etwas trocken, nicht unbedingt elegant wie bei den Großmeistern, das Gelee ist nicht wirklich gut und das Chutney sehr süß. Aber – das Bild stimmt: diese Foie gras plus die Atmosphäre im Restaurant plus die Art und Weise, wie hier Küche gemacht wird, passen zusammen.

Und dann natürlich die „Croquettes aux crevettes grises de la mer du Nord“, die hier anscheinend so gut wie jeder Einheimische mindestens einmal in der Woche isst.
Man kann immer über die Proportionen von Röstnoten nachdenken, über die Füllung erst recht und braucht auch heute hier unbedingt die reichlich servierte Zitrone und die frittierte Petersilie, um sie in einen einigermaßen sinnvollen Zustand zu bringen.
Die Kroketten sind eine nahrhafte Sache und – sie sind eigentlich kein Gericht. Sie sind Erinnerung, sie sind Tradition, sie sind geistige Nahrung der anderen Art, man braucht sie, um sich zu vergewissern, dass man in Brüssel und in Belgien ist, im alten Belgien oder im richtigen Belgien, je nachdem, und dass alles seine Ordnung hat.

Und wenn die Küche dann ein Essen liefert, das zu guten Weißweinen passt, tut sie das so, wie man das tun muss, um den seriösen, traditionellen weißen Burgundern oder denen Weinen von der Loire gerecht zu werden. Das „Filet de Sole“ kommt in der Fassung „maison“, also in interpretierter Form, deren Horizont aber definitiv tief aus der Tradition kommt. Es erscheint ein Teller, dessen Geschmack man bei aller Vielfalt der Elemente so gut vorhersagen kann, wie das wohl bei kaum einem Essen der Fall sein wird. Garnelen, Muscheln, Pilze, Hummer, Rahmsauce und angekrustetes Kartoffelpüree sorgen für eine extreme Süffigkeit – wenn man diese Bilder kennt und liebt – oder für viel sahnige Schwere und Produktferne aus moderner Sicht. Aber – sollte man so etwas aus moderner Sicht sehen? Es ist möglich, macht aber keinen Sinn. Dies ist vor allem und immer wieder ein kultureller Genuss, ein kultureller Akt, die Teilhabe an einer Aufführung, die ihren Grund in einer Küche hat, die es im Prinzip so oder ähnlich schon seit Jahrhunderten gibt. Dies ist ein Viertel Essen und drei Viertel traditionelle Esskultur, auch wenn es für die Beiden am Nebentisch subjektiv vier Viertel Essen sind – mit einem guten Wein (ich habe mir die burgundische Provenienz und Lage nicht aufgeschrieben), dessen weinige Säure hier die klassisch so beliebte weinige Grundierung und einen differenzierten Nachhall bringt.

Das „Filet pur de Boeuf poelé, Sauce Bearnaise“ wird im „Aux Armes de Bruxelles“ in gnadenloser Reduktion serviert. Fleisch – Pommes – Sauce, was braucht man mehr, wenn das Fleisch gut ist, die Pommes belgisch und die Bearnaise klassisch. Man setzt nicht auf Salz und Pfeffer (die stehen schließlich auf dem Tisch), sondern auf Röstnoten und eine zuverlässige a point – Garung mit einem Hauch von Blutstropfen im Kern. Auch wenn die Sauce etwas mehr in Richtung Mayonnaise schmeckt, isst man wieder das eine Viertel Essen und die drei Viertel Kultur. Man schmunzelt, man blickt in die Runde, man meint nicht, einem Film zuzuschauen, sondern freut sich, dass man Teil des Filmes ist, dass man mithilft – nein, das klingt falsch pathetisch – dass man in der glücklichen Lage ist, das Fortbestehen solcher Institutionen zu begleiten.

Am Nebentisch gibt es derweil auch zum Dessert noch etwas Passendes, dann Kaffee, Digestiv, die volle Oper. Mittags. Entspannt. Auch in der Oper würde ja kein Mensch nach dem ersten oder zweiten Akt schon gehen. Man muss so etwas zelebrieren. Es ist gut für die Seele, und weil man es nicht jeden Tag macht, braucht man sich auch keine Gedanken über die Kalorien machen. Man sollte hier keine offenen Weine trinken, sie sind nicht gut, weil sich hier kein Mensch vorstellen kann, dass man zum Essen nur ein oder zwei Gläser trinkt. Notfalls sollte man sich eine Spardose anlegen, um vielleicht eine Flasche Champagner und einen wirklich profund guten Rotwein zu trinken. Investitionen in dieser Richtung lohnen immer, weil sie die Seele erreichen, und nicht nur die kulinarische.

Man verlässt das Restaurant und landet mitten im touristischen Zentrum Brüssels. Es gibt keinen Widerspruch, das Essen ist ein gültiges Essen, es passt, es hilft, es tut gut.