Was für ein Buch!!

Francois-Régis Gaudry & ses Amis:
On va deguster La France. Marabout, Paris 2018. 432 S., Hardcover, 39 Euro

Ich gebe es ohne weiteres zu: Dies ist eine spezielle Rezension. Das Buch, um das es hier geht, ist einfach nur schön und gut und sinnvoll und hat vor allem eine Philosophie, die jeden Freund der französischen Küche nur begeistern kann. Ja, es ist ein Buch über die französische Küche und nicht über die Küche weltweit, und nein, es geht nicht gegen irgendeine andere Küche. Es geht ausschließlich um die ungeheure kulinarische Vielfalt bei unseren Nachbarn.

Das Buch
Zuerst eine Vorbemerkung zum Buchtypus. Es gibt auch in Deutschland Großbände zu verschiedenen Ländern und ihrem Essen. Meist wirken sie wie aus verschiedenen Büchern zusammengestellt, so, als ob die Verlage ihre Archive durchsucht und Landschaftsfotos mit eher kulinarischen Fotos und Rezepten zusammengebracht hätten. Diese Bände sind bisweilen durchaus gut anzusehen und es kann gut sein, dass man in Deutschland meint, so etwas wäre eine gute, komplette Darstellung der Esskultur des jeweiligen Landes.

Wer „On va deguster La France“ liest, wird in kürzester Zeit feststellen, dass es hier viel weiter geht, und dass man neben Rezepten wirklich etwas über das beeindruckende Zusammenwirken einer kulinarischen Kultur erfährt. Formal geht es um ein wahrlich riesiges Werk, das keine erkennbare Gliederung hat, insgesamt aber ein gigantisches Spektrum von Themen enthält. Diese meist auf einer Seite abgehandelten Themen werden – zweite Auffälligkeit – in einer außergewöhnlich guten und vielfältigen graphischen Gestaltung und Übersichtlichkeit präsentiert. Neben Fotos gibt es Grafiken und Zeichnungen aller Art bis hin zum Comic.

Die Themen sind außergewöhnlich detailliert dargestellt, immer mit erkennbarer Lust am Thema und dem Willen, es ohne jeden pädagogischen Zeigefinger so lehrreich und unterhaltsam wie möglich zu präsentieren. Hier ein paar Beispiele: Die Mayonnaise. Die drei unterschiedlichen Schulen, Apfelkuchen zu machen. Der Fond brun und die von ihm abgeleiteten Saucen. Die Dynastie Troisgros. Küche und Erotik. Curnonsky. Pierre Gagnaire. Die verschiedenen Getränkegläser. Rabelais und seine Rezepte. Restaurants Routiers. Anatomie der Seeigel. Marcel Pagnol (der Schriftsteller). Die kulinarischen Bruderschaften. Insekten in französischen Saucen. Die Reichen und Schönen in französischen Restaurants. Speisekarten. Zu Tisch mit den Philosophen. Erdbeersorten. Soweit ein kleiner Streifzug durch diese unglaublich vielfältige Sammlung von Themen.

Der eigentliche Gag dieses Buches ist aber nicht die prächtige Darstellung und die beeindruckende Vielfalt,auch nicht die Tatsache, dass Essen und Küchein einer kulturell eingebundenen Form präsentiert werden. Die – gerade im Vergleich zu deutschen Büchern – große Spezifität ist die völlig offene und gleichberechtigte Behandlung von Qualität. Hier gibt es nur eine Küche und einen durchgehenden Qualitätsmaßstab. Ob einfache Gerichte oder Spitzenküche – alles findet unter einem Dach statt, alles gehört zusammen, alles zusammen macht die französische (Küchen-)Kultur aus.

Es wird klar, dass das alltägliche Essen, das jeden Menschen beschäftigt, eben auch Teil der Literatur oder der Philosophie oder was auch immer ist. Spitzenküche ist nicht irgendeine Sonderform, sondern der Ort, wo die besten Köche arbeiten, und diese besten Köche sind voll und ganz in die tägliche Kultur eingebunden. Diese Offenheit gegenüber Qualität und diese Sicht auf die reale Zusammenhänge sind eine wunderbare Sache.

Äh…. was fehlt, ist genau das, was in Deutschland die Buchhandlungen füllt, nämlich Themen, die den Genuss eher unter feindlichen Aspekten sehen. Oder, um es plakativer zu sagen: Eine Liste von Diäten wird man vergebens suchen. Einen detaillierten Text über Alles rund ums Caramel und die Arbeit mit Zucker wird man aber selbstverständlich finden.

Fazit
Über die Qualität dieses Buches braucht man kein weiteres Wort mehr zu verlieren. Es ist nicht nur den Lesern, sondern vor allem auch den Verlagen dringend zur Lektüre, nein, zum Studium empfohlen. Es wird Zeit, dass man bei uns nicht nur einmal ein solches Buch über die deutsche kulinarische Kultur veröffentlicht, sondern sozusagen die Hoheit über kulinarische Themen wiedergewinnt und sich nicht in Banalitäten und immer neuen, oft sektiererischen Systemen verheddert, die die wunderbare kulinarische Vielfalt im Grunde bekämpfen – nein, verkrampfen.

Das Buch bekommt 3 grüne BBB ist natürlich Kochbuch des Monats.