Neues vom Stammtisch


Gault Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm attackiert im neuen „Feinschmecker“ (8/2017) das, was sie „Gemüse-Desserts“ nennt. Ist zu befürchten, dass der Gault Millau in seinem neuen Verlag erzkonservativ und intolerant wird und ein völlig überholtes Verständnis von Kreativität anwendet? 

In dem von Unsachlichkeiten und fehlenden Beispielen bestimmten Text (Crossover-Dessert-Star Christian Hümbs ist zwar im „Feinschmecker“ Artikel selber abgebildet, dafür aber keines seiner spektakulären Desserts) fragt Frau Böhm populistisch „Wollen wir das?“, wobei sie die Verwendung anderer als der klassischen Produkte in Desserts meint.

Sie unterstellt quasi, dass viele Patissiers nicht an der Sache orientiert seien, sondern dass „solche Experimente … allzu oft einem Profilierungsdruck junger Patissiers“ entspringen. Dabei würden diese „nicht wahrhaben wollen“, dass „die traditionelle Menüfolge mit dem süßen Schlusspunkt …auch physiologisch sinnvoll“ sei. Zitat: „Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet, und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur noch eine Geschmacksrichtung eine echte Chance, weil sie ganz anders ist – das Süße.“ Frau Bröhm führt für sich aus – wieder in der populistischen Wir-Form: „Wir bestaunen die häufig sehr kleinteiligen Avantgarde-Desserts zwar ehrfürchtig, würden aber insgeheim statt Johannisbeeren mit Grünkohl (Anmerkung: dito ohne Quellenangabe) lieber mal wieder eine sahnig-vanillige Crème brûlée löffeln.“

Dazu hier einige Anmerkungen:

• Niemand wird Frau Bröhm davon abhalten wollen, ihre offensichtlich sehr favorisierte Crème brûlee zu essen. Ob sie als professionelle Testerin solche einseitigen Vorlieben gleich auch noch veröffentlichen sollte, darf bezweifelt werden. Die Angabe von Vorlieben von Chefredakteuren der Restaurantführer kann auch als Aufforderung verstanden werden, so zu kochen, wie es gewünscht ist.
• Frau Bröhm praktiziert ein Verständnis von Kritik, dem widersprochen werden muss. Im Mittelpunkt jeder seriösen Kritik sollte – schon aus Respekt vor den Arbeiten der Köche – das Verstehen dessen stehen, was die Köche wollen und machen. Dieses Verständnis setzt vor allem ein möglichst komplexes Wissen voraus, das den Kritiker befähigt, die Arbeiten sowohl historisch wie stilistisch einzuordnen. Am Schluss sollte nicht ein persönliches, etwa an den eigenen Vorlieben orientiertes Urteil stehen, sondern in erster Linie der Versuch, die jeweiligen Küchen mit den passenden Gästen zusammenzubringen

• Niemand zwingt Frau Bröhm, andere als ihre Lieblingsdesserts zu essen. Wer allerdings eher Heino oder Udo Jürgens bevorzugt, sollte nicht unbedingt Kritiken über Klassik, Jazz oder Rock schreiben.

• Die Darstellung, nach den herzhaften Gängen müsse Süßes kommen, geht an den Realitäten vollkommen vorbei.
Tatsächlich fühlen sich viele Gästen bis zum Hauptgang sehr gut. Das allerdings am Ende des Menüs bei sehr vielen Gästen vorhandene Gefühl, ein Menü der Spitzenküche sei so anstrengend, dass man es sich nur selten „antun“ könne, rührt vor allem von einem Overkill an Süßem zum Schluss des Menüs her. Von Vordessert über Hauptdessert bis zu diversen weiteren süßen Kleinigkeiten ist die Gestaltung des süßen Dessert-Bereichs auch bei ansonsten hervorragenden Köchen oft eine schiere Zumutung. Genau aus diesem Grund essen übrigens auffallend viele Köche keine Desserts, wenn sie einmal selber essen gehen.
• Ganz nebenbei: Wo war die Kritik von Gault Millau, als die Köche begannen, ihre Foie-gras-Variationen zu Beginn des Essens in Desserts zu verwandeln?

Es ist zu wünschen (und das durchaus in Erinnerung an frühere Zeiten beim Gault Millau, in denen der damalige Chefredakteur Manfred Kohnke noch ein großer Förderer kreativer Entwicklungen war), dass man den großartigen handwerklichen wie künstlerischen Leistungen junger Patissiers offen begegnet, ihren besonderen Reiz entdeckt und diese neuen Dessertwelten den Lesern entspannt und vorurteilsfrei vermittelt.


Anmerkung:
Meine Bilder zeigen Arbeiten von Christian Hümbs

 

25 thoughts on “Neues vom Stammtisch

  1. Es ist für mich ein muss das hier zu kommentieren. Meine persönliche Meinung zum Feinschmecker ist die; Mainstream und Livestyle der sich mit Landlust und Mohltied messen darf, der Printmarkt schrumpft und es gibt nur ein Port Culinaire!

    International gesehen sind wir in Deutschland in vielem noch entwicklungsfähig was moderne Küche angeht. Oder wissen sie noch wie lange es dauerte bis man Ferran Adria in Deutschland ernst nahm? Regionalität oder Saisonalität entdeckt wurde? Trend schrien alle dann, Trend! Mal sehen wie lange der anhält, war dann die zweite Aussage?

    Das dies aber einen tieferen Sinn hat und eine Entwicklung zum ursprünglichen ist bleibt den meisten die nicht mit der Natur und von ihr leben verborgen.
    Wenn ich dann den Leuten erzähle das ich stundenlang mit Köchen aus Kopenhagen/Berlin/Hamburg in Knuthenlund, durch Feld, Wald, Wiesen und am Strand entlang die Pflanzen, Wurzeln und Früchte (Samen) der Wildpflanzen probieren lasse, und sie dabei neue und faszinierende Geschmäcker entdecken.
    Die Jahreszeiten dann auch noch unterschiedliche Geschmäcker ein und derselben Pflanze abbilden, und ich dann diese Begeisterung dieser Menschen sehe.
    Dann,ja dann weiss ich was ich da für einen Schatz da erleben lasse.

    Eine Frau Bröhm sollte das mal selber ausprobieren und Karotten in den unterschiedlichen Wachstums- und Lagerphasen probieren damit sie die süße dieses Produktes erleben kann. Dann ist der Weg zum Dessert nicht mehr so weit für einen wie Christian Hümbs !
    Der hat das meisterlich verstanden und ich stimme ihnen zu Herr Dollase und finde das wunderbar, daß sich immer mehr daran probieren und mehr als nur Schokolade und Obst auf den Teller bringen!

    Freue mich noch auf viele neue Dessertideen !

  2. „Genau aus diesem Grund essen übrigens auffallend viele Köche keine Desserts, wenn sie einmal selber essen gehen.“ Genau so geht es mir normalerweise auch. Überrascht hat mich dann aber „gesalzene Quitte, Schafsmilch“, das Dessert im Frühlingsmenü von Wenzel Pankratz im Forsthaus Strelitz – seit Jahren das erste Mal, dass ich ein Dessert wollte und sehr genossen habe. Ob nun solche, mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Aromen beladenen Ikebana-Teller, wie von Herrn Hümbs dafür notwendig sind, kann ich nicht beurteilen – mir gefällt optisch die Herangehensweise eines Wenzel Pankratz jedenfalls besser.

  3. Aus meiner Sicht geht das beim Gault Millau schon lange in diese erzkonservative und innovationsfeindliche Richtung. Ich erinnere mich noch an Kohnkes schwindelige Kritik bei der VÖ des 2010er Gault Millau, wo er der Chemie im Essen den Kampf ansagte. Hab‘ gerade mal geschaut, was ich damals in „Der Kompottsurfer“ gebloggt hab‘, und es passt tatsächlich auch heute noch zum oben beschriebenen Geschehen:

    „Es stimmt mich traurig, mit ansehen zu müssen, wie aus dem einst auf klarem Fortschrittskurs navigierenden Schlachtschiff Gault Millau Deutschland ein richtungslos umherschwimmendes Stück Treibgut geworden ist. Es stimmt mich deshalb traurig, weil ich sehr viel bessere Zeiten des Guides erlebt habe, weil der Gault Millau zu meiner kulinarischen Sozialisation in den letzen zwei Jahrzehnten vieles beigetragen hat, weil ich vielen Empfehlungen in Deutschland und Frankreich bedenkenlos folgen konnte. Und jetzt dümpelt der Guide meilenweit hinter dem neuerdings sehr fortschrittlich orientierten Michelin hinterher.“

    • Liebe/lieber Klada,
      das kann ich nachvollziehen. Als ich begann, mich um die Gourmandise ernsthaft zu kümmern, war ich auch ein großer Freund des Gault Millau, weil dort wenigstens einmal Details standen. Sie werden sich vielleicht erinnern, daß es auch einmal ein paar Jahre gab, in denen man zwischen eher klassischer und kreativer Küche unterschieden hat (schwarz für Klassik, rot für kreativ). Das war auf alle Fälle ein guter Ansatz.

    • Lieber Herr Laumen,
      es ist merkwürdig: mir haben in meinem ganzen (zweiten) Leben als Gourmet solche Dinge nie die Sorgenfalten auf die Stirn gebracht. Ich wollte Sachen, die ich noch nicht kannte vor allem immer probieren…. Von Alain Ducasse ist das übrigens auch bekannt. Er sagte einmal, er wäre nach wie vor ein wirklicher Gourmet, der an nichts vorbeigehen kann, ohne es zu probieren. Hümbs muß man einfach probieren, weil sich die enorme Kreativität seiner Idee anders kaum vorstellen läßt.

  4. Ich habe den Originalbeitrag nicht gelesen, sollte das so dort stehen, ist es eigentlich ganz einfach :
    Frau Bröhm missbraucht dann bedauerlicherweise ihre Position und Funktion;
    Ich kenne Sie nicht persönlich, und mir sind ihre Fachkompetenzen auch nicht bekannt, die sie zu ihrer Tätigkeit befähigen sollten.
    Allerdings stellt sich bei mir dieses Unbehagen ein das mich meist immer dann beschleicht, wenn Personen die Andere kritisieren, oftmals mit tiefster Unwissenheit in der Sache an sich ausgestattet sind.
    Mich als Chefredakteur, Kritiker oder mich mit etwas kritisch auseinander zu setzen, heisst für mich in erster Linie „open minded“ zu sein,
    zu versuchen die Dinge zu verstehen, und sachlich fundiert für und wider abzuwägen. Ich muss eine Leistung / Handwerk / Kunst anerkennen können, ihr Respekt zollen und das völlig unvoreingenommen und vor allem ungeachtet der Tatsache ob diese nun meinen persönlichen Geschmack trifft oder nicht.
    Das ist für mich fundamental und wurde von Jürgen Dollase auch schon mit anderen Worten kommentiert.
    Frau Bröhm in ihrer Funktion als Chefredakteurin unterstreicht leider nur ihre Inkompetenz in dieser Art der Berichterstattung.
    Entwicklung, Vision, Innovation wird sich niemals aufhalten lassen, ob mir das gefällt oder nicht, oder ob ich das toll finde
    oder befremdlich, ist eine ganz andere Sache.
    Die Molekularküche seinerzeit hat mich selber z.B. völlig irritiert, da bin ich nie mit warm geworden,
    aber Xanthan möchte auch ich nicht mehr missen 😉
    Die Zukunft wird uns zeigen was vom Gestern in der Gegenwart bleibt.

    Auch eine Crème brulée war mal Avantgarde.
    Damals war natürlich rote Grütze mit Sago gekocht, aus der Kompottschale, das Mass der Dinge…

    • Lieber Herr Penno,
      völlig richtig. Das Problem ist, daß der ein oder andere Führer kulinarische Politik machen will. Man hat Vorlieben, und die will man durchdrücken, man hat Favoriten, und die will man verteidigen und man braucht für eine solche Politik immer Opfer. Das alles hat mit der dienlichen Funktion eines Führers nichts mehr zu tun.
      Dazu kommt noch, daß der Gault Millau scheinbar eine Kreativitätsvorstellung hat, die in der Vergangenheit stecken geblieben ist, also dort, wo Leute eigentlich sehr klassisch kochen und meinen, mit einer kleinen neuen Zutat sei man schon Kreativkoch. Daß heute wirklich andere als französisch orientierte Küchen existieren, paßt nicht in dieses Weltbild

  5. Eine andere Einstellung als die dieser Frau erwarte ich bei einem so engstirnigen Medium wie dem Gault Millau auch garnicht. Wer mir persönlich gegenüber zugibt (in einem Mail-Wechsel 2015 „Wir testen bezugnehmend auf Restaurantranglisten.de nur die 1000 ersten, und können daher ihrem Hause keinen Besuch abstatten.“ ) keine neuen Restaurants selbst zu testen, sondern lediglich in bereits durch andere Medien publik gemachten Häusern verkehrt, der hat meiner Meinung nach das Recht auf ein Urteil über diese Häuser und ein Urteil über die gesamte Thematik verloren und auch seine wegweisende Rolle selbstverständlich abgegeben. Der einzige der grossen Restauntführer der wirklich selbst noch neues entdeckt scheint mir dann doch der Michelin zu sein.
    Grüsse

    • Lieber Moritz,
      ja, das ist unmöglich und – aus der Sicht der Statistik, die für solche Fragen ja eigentlich zuständig ist – einfach nur völlig irrelevant

  6. Danke für Ihre Worte, Herr Dollase. Was mich am Artikel von Frau Bröhn gestört hat, ist dieses Schwarz/Weiss-Denken – ‚Es ist so wie ich mag, oder es ist falsch.‘ Es gibt so viele Stilrichtungen, mann geht dort essen, wo es einen selber schmeckt. Die Alternative ist furchtbar eintönig.

  7. Ein interessantes Thema – und ein interessanter Kommentar von Ihnen, Herr Dollase.
    Ich verstehe die Anmerkung von Frau Bröhm und die Befürchtung, dass nun jeder Koch, diesem Trend folgen zu müssen, ohne zu wissen was er tut (das schließt selbstverständlich Herrn Hümbs und weitere großartige Pattisiers nicht mit ein). Diese Gefahr besteht leider bei jedem Trend (siehe die sogenannte Molekular-Küche). Und richtig ist wohl auch, dass man ohne die nötige klassische Ausbildung solche Trends auch meist nicht vernünftig umsetzen kann (auch hier gibt es natürlich namhafte Ausnahmen!). Wichtig ist, dass man weiß, was man tut und dies aus Überzeugung, nicht eines Trends wegen.
    Sicher ist eine Creme Brulee nicht zu verachten, dies jedoch als Maßstab zu setzen für ein gelungenes Dessert ist doch sehr engstirnig gedacht. Und gerade als bekannte Testerin absolut nicht vertretbar. Daran erkennt man die Rückschrittigkeit des Gault Millau an sich nur zu gut.

    • Liebe Ilona Schmitz,
      ein wunderbarer Kommentar. So geht man an Neues heran, ich werde da auch immer ganz kribbelig. Es schmeckt übrigens tatsächlich hervorragend und eben ganz erheblich neuartig. Christian Hümbs ist durch seine konsequenten und akribische Arbeit wirklich sehr, sehr weit gekommen

  8. Kritiker, die sich gegen Entwicklungen zu wehren versuchen, und das damit rechtfertigen, dass irgendjemand irgendetwas scheinbar Essenzielles aus den Augen verliere, haben entweder zu wenig Verstand von der Sache oder sind schlicht überfordert. Macht ja nichts, das kann man doch ehrlich zugeben! Aber nach einer Crème Brulée zu schreien, und ohne Angabe von Referenzen oder einer konkreten Erwartungshaltung die Patisserie einer ganzen Generation für nichtig zu erklären, ist schon ein starkes Stück. Vor allem, wenn man für ein Leitmedium schreibt.

    • Lieber Herr Daxer,
      ein Kritiker, der nicht unruhig wird, wenn er auf Neues trifft, der nicht wissen will, um was es sich da handelt ist eher ein Meckerer als ein Kritiker. Mich persönlich haben zum Beispiel auch immer Kritiken dieser Art in anderen Künsten gestört. Leider haben wir im Gourmetbereich oft mit Leuten zu tun, die vor allem das Urteilen lieben, dabei aber die Analyse und das Verstehen vergessen. Sie reagieren eigentlich ganz explizit wie Nicht-Kritiker.

      • Lieber Herr Dollase,
        Sie verweisen zu Recht auch auf die anderen Künste! Das Verwerfen/der Verriss ist leicht und bisweilen auch unterhaltsam, aber die Gründe dafür sollte man schon anzugeben versuchen. Leider meinen manche Kritiker, sie hätten allein aufgrund ihrer Position nicht mehr die Pflicht, Ihre Wertungen zu begründen, oder die Leser zumindest darüber zu informieren, auf welchen Werten Ihre Bewertungen fußen. Da macht ganz oft der Ton die Musik! Sie weisen in Ihrem Ausgangstext darauf hin, wenn Sie die polemischen Untertöne bemerken.

        Diese rhetorischen Gesten entdeckt man meistens, wenn konservative Kritiker sich mit Neuartigem abmühen müssen. Da liegt der Verriss nahe, und scheint oft der gangbarste Weg. Zudem erkauft man sich mit einem halbwegs unterhaltsamen Text sogar noch ein paar schenkelklopfende Leser. Ich weiß aber nicht, ob im vorliegenden Fall der Leserschaft gedient ist…

  9. Wenn wir im Atelier essen gehen erwarten wir keine Crème brulée zum Dessert.
    Es gibt unzählige Wege ein Menü abzuschließen.
    Eine gute CB gibt es auch bei uns in der Postschänke. Aber das ist eine andere Zeit.

    • Lieber Herr Wilbrand,
      es ist keine andere Zeit, es ist eine andere Küche. Sie weisen völlig zu Recht darauf hin, daß man von den großen Kreativrestaurants auch Kreatives erwartet – egal, in welcher Richtung sie kulinarisch orientiert sind. Die Gault Millau – Reaktion ist eigentlich die von Leuten, die mit „ihrer“ Küche alt geworden sind. Ich vermisse da die Lust an Neuem, an Kreativität, am Ausloten der Möglichkeiten, daran einfach „great food“ zu bekommen, ein Essen auch einmal einfach „geil“ zu finden.

  10. Die Kreationen von Christian Hümbs schaffen einen Übergang vom Salzigen zum Süßen, ohne die Balance zu verlieren.
    Creme brule‘ kann ich jeden Tag essen, da ich sie sogar sehr lecker im Restaurant um die Ecke auf der Karte finde.
    Besondere Desserts wie die von Hümbs finde ich in der gehobenen Gastronomie- und da haben sie den richtigen Platz. Um nach 6 Gängen angenehm gesättigt und glücklich das Restaurant zu verlassen. Ich bin ein Fan moderner Kreativität!

    • Liebe Nicole Grün,
      schön zu hören. Tatsächlich ändert sich ja bei Freunden der kreativen Küche auch das, was ich „Koma-Essen“ nenne, also der in den Menüs der Spitzenküche noch häufig praktizierte komplette Kalorien-Overkill. Ein Mittagsmenü im „Einsunternull“ in Berlin etwa geht mit seinen 4 – 5 Gängen wie ein Hauch vorbei. Man ist Spannendes, Leichtes und wunderbar Elegantes, steht auf und kann sich kaum belastet wieder anderen Dingen widmen. Ich habe einmal mit meiner Frau im „Noma“ in Kopenhagen so an die 25 kleine Gänge gegessen (mittags). Mit meinen Gesprächen mit Redzepi etc. zog sich das bis 16.30 Uhr hin. Am Abend am Flughafen bekamen wir schon wieder Appetit….

  11. Wenn ich die „foodies“ oben sehe, erinnert mich das sehr an „Teller-Ikebana“. Das ist vielleicht schön anzuschauen, aber will das auch jemand essen?

    • Lieber Herr Diel,
      Ihrer Antwort entnehme ich, daß Sie noch nie ein Hümbs-Dessert gegessen haben. Probieren Sie es einmal, und Sie werden feststellen, daß der Geschmack unvergleichlich ist. Hümbs hat die komplette handwerkliche Basis der Patisserie verinnerlicht und auf dieser Basis seine Kreativität entwickelt. Hier folgt die Form der Funktion, selbst kleine Blättchen sind geschmacklich relevant. Hümbs ist einer der ganz, ganz wenigen kulinarischen Weltstars, die Deutschland besitzt. Sie kennen das ja – die Sache mit dem Propheten im eigenen Land.

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