Das Outing. Die Süddeutsche Zeitung und ihr kulinarisches Konzept

Die Geschehnisse rund um Essen und Kochen sind äußerst komplex. Ihre auch nur einigermaßen zuverlässige Beschreibung und Entschlüsselung sind im Prinzip nur mit Hilfe mehrerer Wissensgebiete denkbar. Die Beschränkung auf eine Beschreibung der Gerichte – und sei sie noch so professionell – reicht da bei weitem nicht aus. Diese Komplexität ist immer da, auch wenn sich zum Beispiel die Kommentare von Essern gerne auf „lecker“ oder „mag ich nicht“ beschränken. Die Komplexität gerade rund um das Kochen im kreativen Bereich ist zudem in den letzten Jahren durch die Entwicklung vieler individueller Formen stark angestiegen. Die Kochkunst hat sich aus einem überschaubaren, an viele Regeln gebundenen System, in Teilen zu einem durchaus anderen Kunstformen vergleichbaren Bereich entwickelt.

Die Begleitung der Leistungen von Köchen wie wir sie heute kennen, hat sich aus Empfehlungen in Reiseführern entwickelt. Von Anfang an waren an diesen Empfehlungen Nicht-Profis beteiligt, denen im Laufe der Zeit vor allem journalistische „Gerneesser“ folgten, die sich einfach für Essen interessieren. Die Texte waren und sind oft aus der Position des „normalen“ Gastes geschrieben – präziser: aus der Position eines Gastes wie der Tester selber, oder eines Gastes, wie der Tester ihn sich vorstellt. Dass dabei im Laufe der Zeit langsam viele professionelle Kriterien aufgeweicht wurden und die Komplexität des Ereignisses stark reduziert wurde, wurde lange Zeit kaum jemals bemerkt.

Man sollte deutlich zwischen den scheinbar gastnahen „Testern“, die quasi wie Vorkoster für den Leser unterwegs sind, und „Kritikern“ unterscheiden, die eher das Ganze im Auge haben. „Tester“ in diesem Sinne gehören mit ihren Texten am besten auf die Reise-Seiten von Publikationen (wenn es denn keine eigenen Seiten für Essen gibt). „Kritiker“ kann man sich durchaus im Feuilleton vorstellen – immer vorausgesetzt, sie entwickeln eine adäquate Komplexität in der Betrachtung kulinarischer Phänomene. Kritiker haben oft auch die Fähigkeit, „Tester-Texte“ zu schreiben, „Tester“ aber quasi nie die Fähigkeit, echte Kritiken zu verfassen.

Im Laufe der Zeit wurde klar, dass es beim System „Gastronomiekritik“ ein Problem gibt: es gibt für diese Tätigkeit weder Ausbildung noch Prüfungen. Während beim Guide Michelin auch ausgebildete Köche als Tester arbeiten, dominieren in den Zeitschriften und bei anderen Führern Laien, die sich befähigt fühlen, dieser Tätigkeit auch dann nachzugehen, wenn sie über keine zumindest irgendwie passende Ausbildung verfügen. Es kann also die bizarre Situation entstehen, dass höchstqualifizierte Drei Sterne-Küche von Testern beurteilt wurden, die selber kaum ein Wiener Schnitzel hinbekommen. Zudem hat sich über die bisweilen polemische Schreibweise etwa im Gault Millau (aber auch bei diversen Kritikern/Testern) eine Art oft nachgeahmter, nicht selten populistischer Stil entwickelt, in dem – meist ohne Gegenwehr – die Arbeit von Köchen scharf und oft unsachlich „niedergemacht“ wird.

Die Köche könnten im Prinzip solchen Einlassungen oft mit dem Hinweis auf sachliche Mängel begegnen – etwa dann, wenn sie nachweisen, dass bestimmte zitierte Gerichte bei ihnen nie serviert wurden oder die genannten Bestandteile so nicht stimmen. Was problematischer ist, ist der bisweilen bei diesen journalistischen Testern auftretender Hang zur Normierung ihrer Ansichten. Es gibt manchmal ständige, manchmal periodisch auftretende Versuche, nicht nur als Vorkoster aufzutreten, sondern auch noch die Meinung darüber kundzutun, was denn nun die richtig gute Küche sei. Dieser Hybris der zweiten Dimension (nach der ersten, also dem Urteil ohne adäquate Qualifikation) findet sich vor allem in überregionalen Zeitungen und oft bei Journalisten, die nach einiger Zeit „im Geschäft“ meinen, Wesentliches zum Großen und Ganzen beitragen zu können.

Exakt dieser Fall ist nun bei der Süddeutschen Zeitung vom 30./31. Mai eingetreten, wo Autor Marten Rolff eine ganze Reihe unausgegorener und unreflektierten Dinge von sich gibt, eine erschreckende Naivität in der Grundaufstellung der kulinarischen Berichterstattung der Süddeutschen Zeitung outet und nachhaltig beweist, dass selbst eine überregionale Zeitung wie die SZ in der sachgerechten und im besten Sinne kritischen Begleitung von Essen und Kochkunst noch ganz am Anfang steht. Der Titel des Textes lautet: „Messerscharf. Gastrokritiker werden belächelt und beneidet. Unser Autor hält das aus – er schreibt weiter mit Hochgenuss für die SZ“.

Die Tendenz des Textes ist erst einmal längere Zeit ein Kokettieren mit der Rolle des Restaurantkritikers in seiner Beziehung zum Leser, zum Freundeskreis und zurr Redaktion. Aber schon bald fallen – speziell vor dem Hintergrund des oben Angeführten – eine ganze Reihe von Details auf.

Zitat: „Meine damalige Ressortleiterin, die zwar nicht weiß, wie man ein Ei kocht (behauptet sie selbst), dafür aber sehr viel schneller denken kann als ich, sah darin (Anm. im Boom-Thema Essen und Trinken) eine Chance für unser Ressort. Als sie mich auf dem Gang traf, fragte sie: „Du kochst doch gerne, oder? Prima, dann hast Du jetzt eine wöchentliche Gastro-Seite mit Essenskolumne. Irgendwas mit Rezepten.“

Diese Bemerkung outet Verhältnisse, wie sie sich z.B. die von der gastronomischen Berichterstattung betroffenen Köche schlimmer nicht vorstellen könnten. Genau so vermuten viele von ihnen die Verhältnisse in manchen Publikationen und winken dann fatalistisch ab, wenn man anregt, dass sie sich doch wehren sollen, wenn sie etwas stört. Diese im im Grunde sehr peinliche „Enthüllung“ sagt eigentlich schon fast alles.

Dazu passt dann auch noch folgendes Eingeständnis:
„Gastro-Journalismus ist auch Missionsarbeit. Erste Aufgabe: Eigenwerbung.“

Diesen Eindruck muss man vor allem bei Journalisten haben, die auf der Suche nach Themen sind, die Aufsehen erregen. Manche von ihnen (siehe unten, Siebeck) haben nach Jahren recht seriöser Arbeit den Weg des sprachlichen Pöbelns und der Unsachlichkeit genommen, wohl wissend, dass sich so etwas schneller und weiter verbreitet als gute, dienliche, zuverlässige und die Arbeit von Köchen und Co. wertschätzende Arbeit.

„Gutes Essen sollte kein Distinktionsmerkmal sein, sondern für alle da sein“

Es handelt sich um eine ungenaue, immer wieder einmal gern hervorgekramte Aussage, die viele Freunde der Spitzenküche generalisierend in ein falsches Licht stellt. Distinktionsmerkmal ist gute Küche nur für eine sehr kleine Schar von Leuten, die allgemein nach sozialer Distinktion per Konsum suchen. Sie stoßen allerdings gerade in der kreativen Spitzenküche schnell an ihre Grenzen, weil sie oft mit dem ungewohnten Essen nicht zurechtkommen. Für Leute mit viel Geld, für die auch die Kosten bester Restaurants keinerlei Problem sind, gilt der Satz ohnehin nicht. Köche werden bei einem solchen Satz vermutlich denken, dass es ihnen das komplett egal ist. Hauptsache ist, die Leute kommen überhaupt – was eben in Deutschland bei guter Küche nicht selbstverständlich ist. Im übrigen kann man ab einem gewissen Aufwand gute Küche nicht so gestalten, dass sie für alle ohne weiteres erschwinglich ist.

„Dem Gastro-Journalisten und Restaurantkritiker kommt…immer mehr die Rolle eines neutralen Vermittlers zu.“

Ja, das sehe ich auch so. Aber genau diese Rolle spielen die Restaurantkritiker/Tester der Süddeutschen eben nicht, und schon gar nicht, wenn das journalistische Konzept der SZ „Empfehlungen“ in den Mittelpunkt stellt (siehe unten). Außerdem scheint mir bei der Berichterstattung viel zu viel kulinarische Politik im Spiel zu sein, die – durchaus mit populistischen Anklängen – dem „gesunden Menschenverstand“ nach dem Mund redet, sich tatsächlich wohl aber eher an Kollegen oder Freundeskreisen und ihren Vorlieben orientiert als an den Realitäten.

„Die Welt der berühmten, allwissenden Großkritiker ist Vergangenheit….Die klassische Restaurantkritik ist tot…“

Unter „Großkritiker“ versteht der Autor vermutlich Leute wie Wolfram Siebeck, als dessen Fan er sich kurz vorher outet (ein typisches Verhalten fachfremder Journalisten). Es dürfte interessieren, dass sich Siebeck selber nicht als „Kritiker“ sah. Einem von der damaligen Feinschmecker-Chefredakteurin Madeleine Jakits geplanten Streitgespräch zwischen Siebeck und mir (man hatte vorher im Heft eine „Siebeck-Schule“ mit einer „Dollase-Schule“ verglichen), ging Siebeck mit der Bemerkung aus dem Weg, er sei kein Kritiker. Ich habe ihm da vollständig zugestimmt. Später habe ich dann salopp dazu gesagt, dass das stimme, er sei eher ein Meckerer (übrigens mit einigen Schnösel-Allüren).

Was das „allwissend“ angeht, habe ich immer wieder auf ein typisches Problem journalistischer Tester/Kritiker hingewiesen. Viele von ihnen sind auf einem Wissensstand wie ein Hobbykoch in den 80er Jahren, sie haben von der gewaltigen Entwicklung des Faches seit den 90er Jahren und speziell seit den frühen 2000er Jahren kaum etwas mitbekommen. Die Kochtechnik moderner Kreativköche ist ihnen häufig völlig unbekannt. Diese Wissenslücke ist normalerweise nicht mehr zu schließen, es sei denn, jemand würde ab sofort mehrere Jahre intensiv und jeden Tag daran arbeiten. Ein ähnliches Problem hat es in der Geschichte dieses oder eines vergleichbaren Faches nie gegeben. Die Wissenslücke zwischen den wenigen mir bekannten Kritikern, die zumindest ein wenig davon mitbekommen haben, und denen, die im 80er Jahre Hobbykoch-Modus stecken ist gewaltig. Die Auswirkungen auf die Urteilsfähigkeit sind natürlich entsprechend. Fatal wird die Sache, wenn Leute mit solchen Wissenslücken dann eine projektive Trivialität zeigen, also vor allem das fördern, was ihrem Wissensstand entspricht.

Was die Restaurantkritik angeht, scheint der Autor ein sehr begrenztes Bild von der Arbeit eines Kritikers zu haben. Es wird deutlich, dass er eher die Tester-Arbeit meint, also vor allem das Veröffentlichen von Testberichten mit entsprechenden Folgen (oder auch nicht) für die Restaurants. Es ist richtig, dass das Bild mittlerweile sehr diffus ist und es gerade im Netz viele Stellen gibt, an denen „Testergebnisse“ veröffentlicht werden. Einen Kritiker im engeren Sinne wird das nicht weiter wundern und nicht weiter stören. Der Autor scheint aber vor allem nicht zu wissen, wo und wie ein wichtiger Teil der Kommunikation eines bekannten Kritikers stattfindet. Restaurantbesprechungen sind da immer nur ein kleiner Teil, der zudem an die jeweiligen Medien angepasst wird/werden muss. Ein Großteil der Arbeit findet im Hintergrund statt – etwa in einer umfangreichen Kommunikation zwischen Kritikern und Köchen. Dort geht es bisweilen vollkommen anders zu, als das in Medien veröffentlicht werden könnte – zum Beispiel weil eine komplexe Kommunikation über einzelne Gerichte oder die Stilistik einer Küche für Medien, die ein eher wenig spezifiziertes kulinarisches Niveau pflegen, zu kompliziert ist.

Zitat: (Anm.: zu René Redzepi) „…er denke jetzt oft über neue Begriffe nach, eine neue Sprache. Weil vieles, was in der Küche passiere, sogar hochinformierten Gourmetgästen immer schwerer zu erklären sei.“

Ich habe mit René Redzepi merkwürdigerweise vor etlichen Jahren schon einmal ausführlich über dieses Thema gesprochen. In diesem Zusammenhang habe ich ihn dann auch gefragt, ob es nicht besser wäre, den damals bei uns kursierenden Begriff „Neue Skandinavische Küche“ durch „Nova Regio – Küche“ zu ersetzen, weil in diesem Begriff und meiner Definition dazu sein neuer Ansatz quasi übertragbar würde und man das Prinzip der Herangehensweise erkennen könne. Er hat zugestimmt.

Was die Sprache und die fehlenden Begriffe angeht, darf ich vielleicht auf diverse meiner Texte zum Thema verweisen, auf ganze Kapitel in meinen Büchern und Glossare, in denen ich meine diversen Worterfindungen erläutere. Man sollte in diesem Fach schon wenigstens einen Hauch davon haben, was bereits längst thematisiert und durchdacht worden ist.

Der Autor zeigt sich ohnehin gerne als staunendes Kind, das in die große, weite Welt der Gourmandise blickt. Die Komplexität der Arbeit aktueller Köche scheint ihm weitgehend entgangen zu sein und insgesamt rätselhaft.

Zitat: (Anm.: eine Köchin betreffend, die für die Zubereitung der Seegurke bei Redzepi zuständig ist) “Die zuständige Köchin…brauchte allein fünf Minuten, um die komplizierte Abfolge der Gar- und Trocknungsprozesse zu erläutern“
In diesem Zusammenhang darf ich noch einmal an die oben erwähnte Wissenslücke erinnern.

Die Arbeit der SZ im Testsektor wird von dem Autor äußerst merkwürdig und auf dem Niveau von Boulevard-Medien erläutert. Er weigert sich sozusagen, eine Kritik stattfinden zu lassen, wie sie in allen möglichen anderen Bereichen der SZ vollkommen normal ist und wie man sie von einem überregionalen Medium allgemein erwarten darf und muss.

Zitat: „Es geht…darum, Lokale auszusuchen, von denen wir uns etwas versprechen. Die für einen bestimmten Ansatz stehen und eine eigene Geschichte erzählen können…
„Doch bei der Vielzahl der Restaurants ist eine gut begründete Empfehlung für den Leser heute meist interessanter, als zu erfahren, dass diese oder jenes Lokal…leider nicht so toll ist.“

Die SZ fällt immer wieder dadurch auf, dass ihre Restaurant-Tests wenig handfeste Fakten enthalten und vor allem zu oft bizarren Wertungen führen, bei denen einfache Dorfrestaurants kulinarisch auf ein Niveau mit Spitzenrestaurants gestellt werden (was nur in extremen Einzelfällen eine Überlegung wert ist). Diese Aushöhlung von Wertigkeiten und Kriterien, die die Kochkunst selber über Jahrzehnte und Jahrhunderte entwickelt hat, sind im Grunde kulinarischer Populismus in Reinkultur. Man redet gerne dem vermeintlichen Volk oder Seinesgleichen nach dem Mund und benutzt zu diesem Zwecke weitgehend unbekannt bleibende Kriterien. Diese Anti-Kritik ist im höchsten Maße kontraproduktiv und entfernt sich im grunde manchmal kaum von beliebigen Interneteinträgen.

Ein Verzicht auf Kritik setzt zudem immer eine nach unten führende Qualitätsspirale in Gang. Schwache Qualitäten müssen ebenso transparent gemacht werden wie gute. Wer nur auf positive Empfehlungen setzt (wie soll das übrigens gehen? Druckt man Tests nicht ab, wenn sie schwach ausfallen?), erzeugt ein Bild, das letztlich kundenfeindlich ist, weil es nicht mehr für schwache Leistungen sensibilisiert.

23 Gedanken zu „Das Outing. Die Süddeutsche Zeitung und ihr kulinarisches Konzept“

  1. Das Hauptproblem ist, dass in der Vergangenheit zu wenig auf die Finger der sog. Gastrojournalisten, Tester, Kritiker und „Alle Drei zusammen“ auch „selbsternannte“ geschaut wurde. Dies liegt meist daran, dass sich hier eine Fan-Gemeinschaft rundherum gebildet hat und ungern andere, vielleicht auch professionelle Meinungen von außen akzeptiert werden.

    Wenn dann Texte noch in Zeitungen abgedruckt werden, ist es umso schwieriger, da hier meist eine sehr ausgeprägte Ignoranz vorherrscht. Ich habe in den letzen Jahren so einiges erlebt und auch die letzten Wochen sind Artikel erschienen, bei denen jeder – der nur nen Zentimeter Ahnung hat – das Köpfchen schütteln müsste.

    Da werden Themen vom „Salz-und Pfefferstreuer – NZZ“ aufgemacht, der nächste kommt mit „ Köchen, die servieren – Tophotel, u.a. auch Autor bei der FAZ“, windige „Hoteltests – via Handelsblatt und AHGZ“ usw.

    Von irgendwelchen Jungs, die meinen, sie fressen Sterne und/oder, die auf „Drei Sterne“ machen, ganz zu schweigen. Was steckt also dahinter? Meist ist es eine reine Marketingsache, öfters auch abgesprochen und/oder gegen Bezahlung abgearbeitet und promotet. Hier muss ich immer an den Satz von Herrn Amador denken: Foodblogger sind Parasiten – wobei er jetzt da selber mitmacht.

    Gefährlich wird es, wenn ein sog. Gastrojournalist meint, dass es evtl. auch okay wäre, wenn in einem mit Drei-Sternen ausgezeichneten Restaurant Garnelen mit Darm serviert werden. Das solche Herrschaften schlichtweg nichts in diesem Job verloren haben, versteht sich von selbst. Und da wären wir auch beim Thema „Guides“.

    Von totaler Intransparenz, bin hin zu Bezahlung von absoluten Amateuren, die Berichte verfassen, die dann noch Einfluss auf ein Ranking auf einer anderen Seite/Guides nehmen, gibt es alles. Gerade das rote Buch sollte seine eigenen Standards überprüfen und mehr Einblick gewähren.

    Was wir zuletzt in einem Drei-Sterne Restaurant erlebt haben, war wirklich der Gipfel. Und da stellt sich automatisch die Frage: Wenn man sich solche Schoten erlaubt, muss man wissen, dass niemand unter den 24 Gästen ist, der einem Guide angehört, bzw. das ein sog. Journalist an einem der Tisch sitzt.

    Ich persönlich halte es für immens wichtig, dass man selber kochen kann – weshalb der Autor dieses Artikels in einem anderen darauf hinweist „Lernt essen, nicht kochen“ bleibt sein Geheimnis. Das eine – selber kochen können, ist die Basis des anderen – Essen bewerten zu können. Weiter geht es dann auch mit den Lebensmitteln des täglichen Bedarfs. Auch hier sollte man qualitativ hochwertige einkaufen, um überhaupt Standards zu erfahren.

    Dazu kommt noch, dass man selber auch mehrere Jahre auf einem gewissen Niveau in einem gastronomischen Betrieb gearbeitet haben muss, um überhaupt nen Einblick zu haben. Ich plädiere für die Zukunft, eine Sicht auf das GANZE Restaurant zu gewähren. Wenn Fehler passieren, müssen sie erwähnt und erklärt werden. Eventuell auch mit einem Vorschlag, wie es vielleicht anders geht. Das Ziel muss es sein, allen gesellschaftlichen Schichten einen Besuch in einem Restaurant jeglicher Art möglich zu machen, ohne das Aussagen fallen wie: „Da werden wir ja von Pinguinen bedient.“

    Das es weiterhin einen sehr kleinen Kreis gibt, der es ziemlich cool findet, einzelne Gerichte zu sezieren und hochgestochen darüber zu schreiben, ist ja okay. Doch auch diese Gemeinschaft für eher kleiner…

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  2. Diese in gedrechselten Sätzen von E. Egger tiefe suggerierende Huldigung des Mittelmaßes ist schon beachtlich. Es ist im Grunde die Aufforderung sich generell am Mainstream zu orientieren, nur Seichtes in Textform zu gießen – um ja keinen zu überfordern – und Ausbildung und Qualität als elitäre Anmaßung an die Wand zu stellen und für überkommen zu erklären.
    Qualität und Wissen wird mit Arroganz gleichgesetzt, mit Anmaßung und Selbsherrlichkeit. Hinzukommt die angedichtete Unfähigkeit sich selbst zu reflektieren, sitzt man doch angeblich selbstverliebt im Elfenbeinturm, wenn man die Niveauspirale nicht jubelnd mit herunter fährt.
    Ich glaube, diese Haltung ist nicht zukunftstauglich.

    Jedem, der auf die problematische Situation hinweist „frustriertes Nachtreten“ (Marius) zu attestieren, ist lediglich ein Zeichen für eine Verweigerung sich mit dem Inhalt auseinanderzusetzen. Das ist eines des heute leider oft genutzten „Argument“, weil es für echte nicht reicht; weil man dann Wissen haben müsste und nicht mit der Projektion des eigenen Narzissmus hoffen dürfte, billig punkten zu können und den anderen dabei gleich noch persönlich an den Rand zu drängen.

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    • Liebe Frau G.,

      ich fürchte, Sie missverstehen mich: Es ist keinesfalls so, dass ich das Aufweichen von Grundsätzen nicht bedaure, oder den positiven Wert das Streben nach Exzellenz in Frage stelle. Und wenn Sie die einschlägigen Führer zur Hand nehmen und gelegentlich nach deren Ratschlägen Ihre Mahlzeiten einnehmen, werden Sie feststellen, dass Meisterschaft vermutlich wie nie zu vor bei uns reichlich zu finden ist. Mich stört lediglich, dass jemand wie Herr Dollase die Augen davor verschließt, dass sich Tonalität und Inhalt von Restaurantbesprechungen eben auch dem Publikum anpassen. Diese Öffnung haben 3-Sterne-Restaurants übrigens längst hinter sich. Also Dollase in seinen Anfängen von Fastfood zu Hummer wechselte, wären Sie ohne Krawatte in viele kulinarische Tempel gar nicht reingelassen worden. Und vielerorts war eingedeckt wie an den Tafeln von Ludwig dem 14. Und genauso schrieben und schreiben manche Kritiker noch heute, als vollziehe sich der Verzehr von Essen in heiliger Andacht im rahmen kathedralenhafter Feierlichkeit.

      Der Rahmen ist heute anders, das Essen ist heute anders – und damit auch das Reden und Schreiben übers Essen.

      Schönen Gruß

      E. Egger

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  3. Wir bleiben eh. Wegen Oma und Opa, die in der Krise genug gelitten haben und sich in Le Barroux oder San Juan schwer eingewöhnen könnten. Aber irgendwas, sagt dieser alte weiße Mann, irgendwas läuft grandios schief. Aber so was von. Hat nichts mit Politik zu tun, eher umgekehrt. Meinem Sohn (toller Kameramann) predige ich seit Monaten, dass in Mumbai, Lagos und Peking auch tolle Filme gedreht werden und dass da vor allem was passiert.

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  4. Wir wollen in diesem Land keine Exzellenz mehr. Keine Höchstleistungen. Keine Sterne. Ende Gelände. Und ja, wir denken darüber nach, diesen Trümmerhaufen zu verlassen.

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    • Lieber Herr Giese,
      ich ahne, was Sie meinen. Aber der Blick auf die Dinge wird sich wieder ändern. Er ist im Moment bei vielen Leuten einfach stark verfärbt. Krisen bringen Probleme nach oben, nicht das, was gut ist. Da muss man durch. Ich persönlich kenne natürlich viele sehr, sehr attraktive Szenarien außerhalb des Landes. Ich bin aber nie auf die Idee gekommen, mich dorthin zurückzuziehen – wie das diverse Kollegen aus dem kulinarischen Bereich getan haben. Ich glaube einfach daran, dass es das Beste ist, hier bei uns Verbesserungen zu erzielen. Ob das möglich ist, ist leider immer eine andere Frage…
      Gruß JD

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  5. Liebe Leser,
    vielen Dank für Ihre Beiträge und Anregungen. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass ich sie nicht alle beantworten kann. Wegen des SZ-Textes kann ich aber vielleicht auf einige meiner Bücher verweisen, in denen das Thema und angesprochene Dinge (und teilweise auch Ihre Kommentare dazu) eine große Rolle spielen.
    In „Himmel und Erde“, Untertitel: „In der Küche eines Restaurantkritikers“ von 2014 geht es um sämtliche Aspekte meiner Arbeit und natürlich auch die Restaurantkritik als solche
    In „Kopf und Küche“ (2015), Untertitel: „Die Reise ins Innere des Geschmacks. Von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas“, geht es im Kern um besonders wichtige Treffen, darunter auch die mit dem im SZ-Text erwähnten René Redzepi (auf 20 Seiten). Ein großer Teil meiner Arbeit findet eben außerhalb von Restaurantkritiken statt.
    In „Pur, präzise, sinnlich“ (2017), Untertitel: Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten“, geht es um die Zusammenführung aller Aspekte guten Essens, also bei weitem nicht nur um die „elitäre“ Spitzenküche. Viele heute diskutierte Trends habe ich da längst verarbeitet. Es wird auch klar, dass es nie um einen grundsätzlichen Antagonismus vonSpitzenküche und „normaler“ Küche gehen kann.

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  6. Bis zu der Zeile wo sie Herrn marten rolf erwähnen,finde ich es absolute Klasse das sie sich selber beschreiben und sich selbst den Spiegel vor halten das macht nicht jeder,als hut ab davor das sie selber eingesehen haben das sie doch nicht so toll sind wie sie immer meinten und ihren unsäglichen Schreibstil vielleicht doch ändern sollten,man ist nie zu alt um seine arrogante Besserwisserische Art zu ändern,vielleicht sollten Sie es aber auch denen überlassen die darin eine fungierte Ausbildung genossen haben,..denn das haben sie ja auch nicht,weder eine journalistische noch eine kulinarische.

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  7. Ich denke der gute Stil hätte es geboten, dass man bei Zurückhaltung gegenüber dem eigenen Hause (wo es freitags freilich genug zu kehren gäbe), diese auch gegenüber dem Konkurrenzblatt walten ließe. Stattdessen hagelt es rüde Kritik: Der Kollege hätte keine fundierte Ausbildung genossen – als ob die Expertise eines Ex-Rockmusikers signifikant besser gewesen wäre. Und sachlich falsche Aussagen: Soziale Distinktion spiele keine Rolle in deutschen Gourmetrestaurants. Dies beträfe nur einen kleinen Teil des Publikums und der würde in kreativen Restaurants eh schnell an seine Grenzen stoßen. Welch eine Umkehrung der Tatsachen! Gerade weil es sich hier um eine große einflussreiche Gruppe handelt, gibt es vergleichsweise wenige kreative Restaurants in Deutschland! Neben der zunehmenden Vergreisung des Publikums ist dies ein zentrales Problem. Und zum Schluss rührende Geschichten: Jürgen und Rene entdecken Nova Regio! Nur leider ist es hier mittlerweile ein wenig wie Opa erzählt zum hundertsten Mal die gleiche Geschichte aus dem Krieg…

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    • Ich glaube, Sie haben überhaupt nicht verstanden worum es Herrn Dollase geht.
      Lesen Sie doch mal den Artikel von Herrn Rolff in der Annahme es würde nicht um Essen gehen, sondern beispielsweise um internationale Politik.
      Dann hätten wir bei der SZ also folgende Situation….Chefredakteur: Wer von euch reist denn gerne ins Ausland? Sie Herr Rollf? Habe gehört, Sie reisen gerne ins Ausland? Ja?
      Rolff: Ja, sehr gerne!
      Chefredakteur: Toll, dann sind Sie ab jetzt Sie für das Resort Aussenpolitk zuständig. Vielen Dank! Nächster Tagesordnungspunkt.

      Der Artikel von Herrn Rolff bzw. der SZ ist im Grunde eine Bankrotterklärung dieser Zeitung was kulinarischer Anspruch und Interesse daran betrifft. Mehr schreibe ich dazu jetzt nicht. Lesen Sie einfach nochmal Dollases Kritik.

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      • Liebes Schläpfer,

        ich muss wirklich meinen Hut vor Ihnen ziehen – das ist rhetorisch vom Allerfeinsten, das meine ich wirklich so! Trotzdem liegt dem Vergleich ein Denkfehler zugrunde: die Bedeutung der Außenpolitik ist noch immer kolossal größer, als wir Freunde der Spitzengastronomie es in Bezug auf den Sternezirkuss wahr haben wollen. Wir sind eine elitären Randgruppe, und unsere Relevanz ist dabei noch deutlich geringer als zum Beispiel jene der bildenden Kunst. Denn diese darf praktisch gratis im Museum von jedermann bestaunt werden. Versuchen Sie mal bei Christian Bau für 6 Euro Eintritt Kunst auf dem Teller zu ordern.

        Es gibt – und wird es auch nie – eine Demokratisierung der Kochkunst geben. Und wenn, dann wäre sie für viele von uns nicht mehr so reizvoll. Die kulinarische Wirklichkeit heißt marinierte Hähnchenkeulen für 1,98 das Kilo beim Diskounter.

        Ich bleibe bei meiner Einschätzung, dass Herr Dollase in eine kleiner werdende Nische predigt. Über die Ränder dieser Nische hinaus haben fröhliche Dilettanten wie Herr Rolff absolut ihre Berechtigung. Derweil dürfen wir uns, die wir uns es leisten können, weiterhin um die auf der Glazte gedrehten Locken, das vergängliche Trallalla auf so manchem besternte Teller drehen.

        Bon appétit

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        • Ich werde am Donnerstag von meinem Wohnort in MV an der Haffküste nach Berlin fahren und zum Abschied im Rutz und im Horvath essen gehen. Dann fahre ich mit dem Zug nach Köln, von Köln weiter nach Lille und von Lille nach Etaples. Von Etaples in ein Kaff, das 2400 Einwohner hat. Dieses Kaff beherbergt einen Käseladen, der Käse in einer Auswahl und Qualität bietet, die Sie in Berlin auch heute noch nicht vorfinden werden. Dieses Kaff beherbergt eine Bäckerei, die ihnen Brot in einer Qualität liefert, die Sie in ganz Berlin vielleicht in 2-3 Läden finden. Der traurige Aspekt dabei: fast in jedem Berliner Sternerestaurant bekommt man besseres Brot als in jeder Berliner Bäckerei. Handwerk, Berufsehre? Scheinbar nicht nötig. Wenn Sie das so hinnehmen wollen, bitteschön. Ich will es nicht mehr weiter hinnehmen und es macht mich tatsächlich traurig, dass Sie Herrn Dollase als einsamen und vergelbich, fast überflüssigen Rufer in der „Wildnis“ darstellen. Die Esskultur in Deutschland ist abseits der „Sternegastronomie“ eine Katastrophe … die Haltung von Tieren ist in Deutschland eine Katastrophe … und dann sind wir dann eben doch „schnurstraks“ bei Politik. Und zwar bei Innenpolitik. Und leider muss ich sagen, gibt es ausser Dollase, keine Menschen, Kritker, Essensbeurteiler die das in Deutschland kapieren oder zur Sprache bringen können oder wollen.

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          • Lieber Herr oder Frau Schläpfer,

            es ist eine wahre Freude, mit Ihnen zu diskutieren! Sie denken klug und haben eine Haltung. Und Sie sind Teil einer marginalen, gastronomischen Minderheit, die sich so eine kleine Tour de France offensichtlich leisten kann. Damit stützen Sie sogar meine Thesen, denen Sie aber so leidenschaftlich widersprechen. Und Sie verteidigen Herrn Dollase gegen mich, wobei es da doch gar nichts zu verteidigen gibt. Denn Dollase macht und schreibt das ihm Gemäße – und das ist sicher nicht verkehrt und inhaltlich auch nicht überkommen. Nur wird die Grundfläche des fruchtbaren Bodens, auf dem Herr Dollase sein küchenkulturelles Ballett tänzelt, immer kleiner. Der damit verbundene Bedeutungsverlust ist ihm dabei nicht bewusst – sodass er eben andere Haltungen, wie jene von Rolff, entsprechend abwertet. Was mir eher als Zeichen eigener Schwäche vorkommt.

            Wo ich Ihnen ausdrücklich widerspreche: Es gibt auch jenseits der Sternegastronomie Betriebe von kulinarischem Wert, von Klarheit und Ehrlichkeit. Genauso wie neben großer Oper eben auch Kammermusik und manchmal schmutzig-dissonante Straßenmusik gut klingen können.

            Ihre Zeilen vom Abschied klingen ein bisschen so, als ob Sie nach Frankreich auswandern wollten. Eine Flucht vor hiesigem Essen? Das würde unserem kulinarischen Ist-Zustand nicht gerecht. Denn bei aller Kritik an deutscher Fressalie: Im Land der Billigesser gibt es neben dem Ramsch überdurchschnittlich viel zu loben, finde jedenfalls ich.

            Und Sie?

            Gruß

            Erik Egger

      • E. Egger hat die wichtigsten Argumente in seinen beiden Beiträgen vorzüglich auf den Punkt gebracht. Dem ist nur wenig hinzuzufügen. Wie E. Egger angemerkt hat, handelt es sich bei den hochinteressierten Gourmets in Deutschland um ein kleiner werdendes Grüppchen, welches daher auch bei den großen überregionalen Zeitungen offenbar als Leserschaft keine Rolle mehr spielt. Deswegen verantwortet die FAZ Geschmackssache nun auch nicht mehr Jürgen Dollase sondern ein Dilettant, dem es offenbar besser gelingen soll, mit seiner oberflächlichen Geschwätzigkeit die deutlich bedeutendere Gruppe der Distinktions-Esser anzusprechen. Nun kann man sich über den eklatanten Niveauverlust, den solche Figuren mit sich bringen, sicherlich beklagen. Frustriertes Nachtreten – wenn auch menschlich verständlich – nützt hingegen nicht, weil sie für die anvisierte Zielgruppe wohl die Richtigen zu sein scheinen. Und davon wird das Abendland – geschweige die SZ – nicht untergehen.

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  8. So traurig es ist, diese Unkennntnis bei Gastro – Journalisten konstatieren zu müssen, so beunruhigend wird es, wenn man dauraus – folgerichtig – schliesst, dass dies auch für fast alle anderen journalistischen Bereiche gilt. Abgesehen vom Wirtschaftsteil regiert weitgehend die Ahnungslosigkeit bei strammer Moralität.

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  9. Dieses Kokettieren mit der eigenen Unwissenheit, hinter der sich immer eine Art umgekehrter Arroganz verbirgt. Mannonmann. Und eine gehörige Portion Minderwertigkeitskomplexe. Spitzenleistungen, egal wo, sind suspekt. Die Kompromisslosigkeit, die mit Exzellenz immer einhergeht (einhergehen muss), wird als Aggression empfunden. Fehl- und Minderleistungen sind etwas Wundervolles, weil man ja, gell, daraus lernen kann. Auch wenn sie gerade einen Schlüsselkunden gekostet haben. „Der war aber auch immer pingelig…“. Nee, der hat nur saubere Arbeit und Termintreue gefordert. Auch sehr beliebt: „Wir wollen ja nicht päpstlicher sein, als der Papst.“ Und: „Das ist jetzt aber Fingerpointing, was du da machst.“ Und wenn gar nichts mehr geht: Weinen. Geht immer. Ich weiß nicht – ist das ein Generationenproblem?

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  10. Sehr geehrter Herr Dollase,

    ich schätze Sie als Vertreter Ihres Fachs, womöglich sogar als eine Art Tempelwächter dieses Fachs, das es so nun einfach nicht mehr gibt. Aber die Tempelwächter bemerken das naturgemäß nicht als erste. Und als Vertreter Ihres von Ihnen selbst definierten Fachs, sind Sie naturgemäß auch die einzige Person, die dieses Fach vollkommen ausfüllt.

    Wenn Sie sich die Kritiker-Szene anschauen, so ist diese derart inhomogen und pluralistisch, dass Ihre Maßstäbe einfach kein Maßstab sind. Ich weiß nicht, ob sie es sein sollten. Die faktische Realität jedenfalls erzählt uns eine vollkommen andere Geschichte. Eine von Sternefressern bis eben Rolff und schließlich Dollase – und etwa 100 anderen allein in Deutschland, die in 1000 Zwischentönen über das immer gleicht Thema schreiben: Essen, Genuss, Kochkunst, Scheitern und alles dazwischen.

    Das mag man ähnlich traurig finden wie den Umstand, dass es inzwischen neben ein paar seriösen Automobil-Testern immer mehr handyschwingende Führerscheinbesitzer gibt, die sich als Kritiker fühlen, nur weil sie auf Anhieb ein Auto starten können. Aber ebensowenig, wie ein guter Onkologe selbst am Krebs danieder liegen muss, muss jemand, der über Essen schreibt, über den hintersten, dampfenden Detailwinkel von Ferran Adriàs Molekularküche Bescheid wissen. Und vor allem: Für 95 Prozent der Leser – und die meisten Publikationen schreiben genau für diesen – spielen andere Kriterien die größere Rolle, als dass der Kritiker mit seiner Selbstbespiegelung mühsam versucht, seine Kompetenz über die des Kochs zu stellen. Am Ende fordern Sie nichts anderes: Selbst mindestens so großartig zu sein, wie die Kochpersönlichkeit, über die geschrieben wird. Zum Glück sind nicht alle Schreiber dieser Hybris verfallen.

    Herzliche Grüße

    E. Egger

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    • Aha, ein Onkologe muss also nicht selber an Krebs sterben um ein guter Onkologe zu sein. Was für eine geistreiche Erkenntnis!
      Ein guter Onkologe hat sich aber mit Sicherheit in diesem Fachbereich ausbilden lassen und er wird sich stetig weiterbilden, wenn nötig auch fachübergreifend, wenn es ihn in seinem Fachgebiet nützt. Merken Sie was? Zum Glück sind nicht alle Leser ihrer gleichermassen populistischen Hybris verfallen.

      Herzliche Grüsse
      C.Schläpfer

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