Der Koch und ich – Kapitel 7 Die nächste Schicksalsbegegnung oder: Kochen hat keine Grenzen

Die nächste Schicksalsbegegnung oder: Kochen hat keine Grenzen
Der Koch und ich begegneten uns zum ersten Mal Anfang der 80er Jahre. Es war ein schöner Frühsommertag. Wir hatten uns ein halbes Jahr vorher ein Jugendstilhaus in Remagen-Kripp angesehen und leichtmütig gekauft, wohnten aber noch in Bonn, und renovierten verbissen das schöne Haus in Kripp und bewohnen es noch heute. Die obere Etage war bereits fertig, die restlichen wegen Eigenbedarfskündigungen vor Gericht. Die Richter neigten sich damals eher den Mietern zu. Wir kamen uns eh vor wie die fetten Kapitalisten und bemühten uns nach Kräften, den verbliebenen Mietern bei der Wohnungssuche zu helfen. Und  es gelang zur Zufriedenheit aller Beteiligten. So genau weiß ich nicht mehr wie alles ablief. Wir spazierten wahrscheinlich entspannt zum Sinziger Bootshaus, um irgendetwas in der dortigen Gaststätte zu essen. Vermutlich war diese aber geschlossen und so standen wir vor der Wahl, nach Hause zurückzukehren und irgendetwas zu kochen, oder im nahen Sinzig nach Sättigungen zu forschen. Das mit zuhause kochen wurde verworfen, es wäre einfach zu spät geworden, und es gab nur eine Kochplatte, die immer die Sicherung auslöste, also fast immer. Die erste Möglichkeit, den Hunger zu stillen, bot ein Fachwerkrestaurant mit dem nach Schnitzel klingenden Namen Alt-Sinzig. Da konnte also nichts schief gehen. Wir erwarteten Gutbürgerliches. Gegen vierzehn Uhr waren wir froh, noch etwas gefunden zu haben. Die letzten Gäste verließen gerade das kleine Foyer, wahrscheinlich hatten sie für deutsche Verhältnisse sensationell lange gespeist. So nehme ich heute an. Wir nahmen an einem der altmodischen Tische Platz und eine kleingelockte weibliche Person brachte uns die braunbelederten Speisekarten und sagte: Als Empfehlung (h)aben wir heute: Salat Großmütter Art und Lammnüss. Der charmante französische Akzent trieb meine Brauen in Richtung Haaransatz. Wo waren wir? In Sinzig ein französisches Restaurant? Alt Sinzig? Unglaublich. Aber ein Blick bestätigte unsere Vermutung. Zweisprachig, nix zum Übersetzen. Das strahlende Lächeln der Chefin ließ meinerseits nichts anderes zu, als ihren Vorschlag des Tagesgerichtes zu akzeptieren. Sie setzte eine lustige Trachtenhaube auf und rief in Richtung Schiebetür, die die Küche vom Gastraum trennte: Jean-Marie, deux Salades grande mère et Lammnüss. Lustige Aussprache. Ca marche, hörte ich aus der Küche, anscheinend hieß der Koch Jean-Marie. Der servierte Salat sah aus, als wäre der Hauptbestandteil Endivienblätter garniert mit Weißbrot- und Speckcroûtons sowie verlorenem Ei. Die Croûtons hatten eine leichte Knoblauchnote, ein neues Geschmackserlebnis in der öden Salatwelt der damaligen Zeit. Das Lammfleisch war zur Hälfte in Scheiben geschnitten und zart rosa angehaucht. Ein neues Lieblingsgericht für mich. Da wir am frühen Nachmittag keinen Wein trinken wollten war der empfohlene Cidre die richtige Wahl, nicht zu herb und schon gar nicht sauer. Das Dessert war ein Crêpe normande, mit rosettenförmig angeordneten Apfelscheiben, einer Kugel Vanilleeis, etwas Pistazien und mit Puderzucker überhaucht. Eigentlich sollte mit zugefügtem Calvados flambiert werden, doch ich bat um den puren Genuss. Auf jeden Fall dessertierten wir anschließend nicht, sondern gingen freudig beschwingt zurück nach Kripp. Der Cidre war wahrscheinlich doch nicht so ohne. Oder war es der Calva? Wir besuchten das Restaurant in den folgenden Monaten häufiger, oft in Arbeitsklamotten. Es wurde ein sehr preiswertes Mittagsmenü angeboten, das von der Sinziger Geschäftswelt freudig akzeptiert und auch sehr lecker war. Das Angebot wechselte täglich. Freitags war Hechtklößchen-Zeit. Ich glaube der Preis lag jeweils unter zehn DM. Im Laufe der Jahre änderte sich die Zusammensetzung des Großmuttersalates immer mehr in Richtung Wiesenblumen und Unkräuter. Hauptkraut war jetzt Löwenzahn – Pissenlit (Bettnässer). Der etwas bittere Eindruck wurde durch ein einfaches Essig-Öl-Dressing besänftigt. Für mich begann in dieser Zeit eine andere Art des Genießens, nämlich an regionalen Köstlichkeiten orientiert, die die Gegend um Sinzig reichlich und kostenlos anbot. Nämlich Wildpflanzenküche und Kräuterorgien. Völlig neu in Deutschland, die Frischeküche entstand am Ende des Ahrtals, das eben kostenlos Köstliches anbot, um mich bekräftigend zu wiederholen. Jean-Marie galt sehr bald als Kräuterpapst und Wildpflanzenguru. Natur erleben und genießen wurde einer seiner Lebensinhalte. Mehr dazu in folgenden Kapiteln. Aber den von  Calvin adaptierten Sinnspruch bereits jetzt: Für mich hat Kochen keine Grenzen. Grenzen gibt es nur im Kopf.

Viel später, als sich im „neuen“ Vieux Sinzig  die Großmeister der Comedyszene die Klinke in die Hand gaben, schrieb einer dieser wunderbaren Menschen dieses Gedicht:

Es sonnte sich ein Thymian im Schlosspark von Neuwied,

daneben stand ein Löwenzahn, was man nicht so oft sieht.

Zum Thymian sagt der Löwenzahn: „Dein einz’ger Zweck im Leben

Ist doch, bei irgendeinem Koch der Soß‘ Geschmack zu geben.

Ich aber lebe wild und frei, verbreite meinen Samen,

ich war auf dieser Wiese hier, bevor die andern kamen“.

So prahlte unser Löwenzahn, doch ach, schon naht ein Schatten,

den Löwenzahn und Thymian hier nicht erwartet hatten.

Es zittert unser Thymian, das Herz rutscht in die Hose,

denn neben ihm steht schnittbereit ein kochender Franzose.

Doch, ach er trennt mit schnellem Schnitt den Löwenzahn vom Leben,

der ach , man glaubt es oder nicht, dem Dessert beigegeben.

Ob Tannenspitzen, Knöterich, ob Zapfen, Wurzel, Dolde,

es landen alle im Gericht, auch wenn es keiner wollte.

Es hat noch jeden hier erwischt:

Maître Dumaine entgeht man nischt!

Noch gestern stand an diesem Platz, liebkost von einer Biene,

ein Rosmarin, der fand nun Platz in Herrn Dumaines Praline.

Andreas Etienne

Ich werde später dieses Gedicht auf Pilze umwidmen und hoffe Andreas verzeiht es mir. Ich bitte die Göttinen und Götter der Wordakrobatik und deren Kinder inständig, (falls die noch Latein beherrschen: orare atque obsecrare) dass sich die großen und kleinen Bühnen wieder für alle, die den feinen Humor pflegen, öffnen. Eher die kleinen Theater, denn für die großen Arenen bekommt man nicht genügend Feinsinnige zusammen. Sie sind den Brüllwitze-Erzählern vorbehalten.

Aber weiter zur Entstehung einer wunderbaren Freundschaft.

Allmählich kamen wir mit Colette und Jean-Marie Dumaine, so die vollen Namen ins Gespräch. Ich berichtete über meinen inzwischen angelegten Kräutergarten und begann regelmäßig, die dort vorhandenen Gewächse ins Lokal zu liefern. Unsere Kinder spielten manchmal zusammen und wir luden uns gegenseitig ein, grillten Spießbraten auf der Holzkohlenglut und duzten uns schließlich. Ich half bei der Verladung der Äpfel, die Jean-Marie auf den Streuobstwiesen zwischen Sinzig und Rhein gesammelt hatte und erinnere mich an das Jahr 1986, als wir die Äpfelsäcke, die beim Obstbauern zwischengelagert wurden, in den Transporter luden. Jean-Marie meinte die Äpfel wären edelreif. Ich sah viele von ihnen einfach als faul an. Die irgendwo in der Grafschaft gekelterten und vergorenen Früchte brachten einen einmaligen Cidre von fast öliger Konsistenz hervor. Bärenstark und so voller Kohlensäure, dass die gelbliche Flüssigkeit am Korken vorbei sprudelte und den einfachen Verschlussdraht verostete. Nach einiger Zeit flogen die Korken davon und die Flaschen waren entleert. Eine enorme Menge der grünen Bouteilles explodierten auch einfach und im ersten Jahr gab es einen Verlust von einhundertundzwanzig Stück. Ich hatte inzwischen in meinem Kollegium für diesen Cidre geworben und Jean-Marie und ich einigten uns, dass ich bei einem verkauften Dutzend Kisten eine für mich dazu bekam. Ein Vorteil für alle und sehr lecker. In meinem Keller, wo ein Teil der Vorräte lagerte, bildete sich ein riesiger Champagnerpilz aus und es duftete nach Vergorenem. Der Name des Restaurants war der Deutsch-Französischen Freundschaft angepasst worden und neben dem Alt Sinzig prangte nun das Tableau Vieux Sinzig. Und im neuen Vieux Sinzig gegenüber tobten die ersten Kochparties, und Anfang der 90er brachten Jean-Marie und Colette eine Restaurantzeitung heraus mit dem Titel: Feuille de chou.

Jean-Marie lieferte zu verschiedenen Anlässen veritable warm-kalte Buffets in unser Haus. Er war zu jener Zeit ähnlich schlank wie ich und wir wuchsen beide proportional zu unseren kulinarischen Ansprüchen.

 
Freuen Sie sich nächsten Sonntag auf ein weiteres, neues Kapitel aus dem spannenden kulinarischem Leben von Frank Krajewski.