René Redzepi & Die Noma Test Kitchen: Das Noma-Handbuch Geschmack. Wie man besondere Aromen kreiert. Mit Rezepten und Techniken für Saucen, Butter und Brühen, Reduktionen, Eingelegtes und Vinaigretten, aromatisierte Salze und Öle. Kunstmann – Verlag, München 2026. 504 S. Hardcover
Credits Fotos: Evan Sung, Ditte Isager
Vorbemerkung: Bei einer meiner Moderationen von Redzepi-Auftritten auf dem grandiosen, frühen „Chefsache“ – Kongress habe ich René Redzepi gefragt, ob er denn nicht das „Noma“-Konzept auch in einer etwas – sagen wir: finanziell zugänglicheren Art realisieren könne. Schon damals war ja klar, dass der Preis für einen Besuch im „Noma“ hoch war und steigen würde. Langsam aber sicher ergab sich da eine Diskrepanz zwischen den oft jüngeren Leuten, die sich sehr für eine solche Art von Essen interessierten, und der Möglichkeit, sich so etwas leisten zu können. Redzepi sagte damals sinngemäß: „Ja, ich könnte diese Art von Küche auch in einem anderen, preisreduzierten gastronomischen Format realisieren. Aber – das sehe ich im Moment nicht als meine Aufgabe an, das müssen andere machen. Ich will meine Ideen weiter denken und entwickeln.“ Das war natürlich verständlich und das gerade auch für mich persönlich, weil ich auch in meinem Bereich immer viele Versuche abgelehnt habe, mich irgendwo vom Kurs abbringen zu lassen, statt das zu machen, was mich am meisten interessiert.
Die Bücher über die Küche des „Noma“ sind natürlich immer sehr interessant – auch wenn es nach wie vor eine größere Anzahl gerade von Köchen oder Beobachtern der Kochszene gibt, die sich mehr oder weniger strikt gegen „diese Art von Küche“ wenden. Ich habe mich immer weiter dafür interessiert – auch dann, wenn es Schwankungen gab, zum Beispiel im ersten Kyoto-Buch, dem Protokoll des ersten Auftritts der „Noma“- Crew in Kyoto, bei dem man sozusagen von Null an die Gegend und die Möglichkeiten erforscht hat und dann die Idee der „Noma“- Küche an Ort und Stelle umgesetzt hat. Die Ergebnisse kamen mir – wie übrigens leider auch bei Alexandre Gauthiers Pop-Up in Paris – ein wenig „undderdone“ vor, nicht so richtig durch, nicht so richtig auf dem üblichen Level und eher eine Art Kurzform.
Und trotzdem: es hat sich da rund um das „Noma“ eine hochgradig andersartige Küche entwickelt, die nach wie vor und wohl auch noch für lange Zeit von den Ideen und Techniken her in die erste Reihe der weltweiten Kreativküchen gehört.
Das neue Buch habe ich im Prinzip schon seit einiger Zeit (aus dem Ausland in englischer Sprache bekommen), bespreche es aber erst jetzt, weil nun in relativ kurzer Zeit auch eine deutschsprachige Ausgabe erschienen ist. Ich finde es vom Kunstmann-Verlag und Moritz Kirschner eine sehr verdienstvolle Sache, dieses Buch, das sich – ich greife das vorweg – als sehr nützlich herausstellen wird, ohne großen Zeitverzug in deutscher Sprache herauszubringen. Es ist ein wenig die buchgewordene Form eines Hinweises, den man eigentlich regelmäßig im Zusammenhang mit Büchern der Spitzenküche geben kann: der Hinweis, dass wohl kaum ein Leser in der Lage sein wird, ein komplettes Rezept zu realisieren – entweder, weil es einfach zu aufwändig ist, oder verschiedene der Produkte fehlen oder verschiedene der Techniken mangels Gerätschaften nicht realisiert werden können. Dass man aber problemlos die Einzelzubereitungen nachkochen und sich die Rezepte auf diese Weise zunutze machen kann.
Hier nun geht es im Prinzip darum, wie die vielen – im Vergleich zur klassisch-französischen Küche – eher unterschiedlichen Geschmacksbilder, die man in der Küche des „Noma“ findet, erzeugt werden. Das Vorwort von Redzepi und ein wenig darüber, was denn eigentlich der Geschmack des „Noma“ ist, kann man lesen, sollte aber keine größeren Erläuterungen erwarten. Was „Geschmack“ ist und wie Schmecken funktioniert, ist einfach zu komplex, um es in ein paar Sätzen abzubilden (dazu später noch mehr). Die Details sprechen hier die bessere, klarere Sprache und sind aussagekräftig genug – besonders für Leute, die etwas von der Küche verstehen und alles Details nachvollziehen können. Es geht um die Kapitel:
- Einlegen und Konservieren
- Getrocknete Zutaten, Salz- und Gewürzmischungen
- Öle und Butterzubereitungen
- Brühen und andere aromatische Flüssigkeiten
- Reduktionen, Häute, Karamell und Fudge
- Pasten
- Saucen
- Süße Geschmäcker
Die Texte zu den einzelnen Zubereitungen sind dabei von bisweilen größerer Komplexität, als man vermuten könnte. Es geht oft (nicht immer) nicht nur um die jeweilige Technik/die jeweilige Zubereitung, sondern um Varianten, im Details der Entstehung, um Entschlüsse, in eine bestimmte Richtung zu arbeiten und anderes mehr – zum Beispiel auch Themen wie „Öle und Butter-Zubereitungen: Aromen übertragen und Geschmack ausziehen“. Das Material ist zudem durchgehend bebildert und das oft auch mit Step-by-Step – Bildern. Den besten und sofort evidenten Eindruck vom Inhalt bekommt man wahrscheinlich durch die Auflistung einiger der Rezepte/Techniken. Dabei ist dann schon der Titel oft ausgesprochen aussagekräftig. Aber auch da, wo es erst einmal „normaler“ klingt (z.B. bei den „Eingelegten Pfifferlingen“), ist oft „Noma drin“, also eine individualisierte, auf das Geschmacksbild des Hauses abgestimmte Technik. Es zeigt sich auch dabei, dass man hier auch eher konventionelle Dinge noch einmal neu gedacht hat und insofern der Eindruck beim Essen von „Noma“-Gerichten, dass das irgendwie alles anders schmeckt, nicht zufällig ist. Hier also ein paar Zubereitungen:
In Salzlake eingelegte Japanische Zierquitten
Ameisensalz
Geröstetes Noma-Umami-Salz (…von Seetang)
Geräucherter Fischfond
Langsames maschinelles Entsaften mit dem Slow-Juicer
Säfte und Brühen durch Einfrieren klären
Miesmuschel-Karamell
Jacobsmuschel-Fudge
Nordisches Pesto
Pfannengeröstete Erdbeerpaste
Heidelbeer-Vinaigrette
Kapuzinerkressesauce
Sauce aus gebeiztem Eigelb
Lakto-Koji-Butter-Sauce
Geröstete-Seetang-Butter-Sauce
AmeisenhonigAronia-Seetang-Leder
Pflaumenkernsahne
Zum besseren Verständnis der Einzelzubereitungen und ihrer Wirkungen sind auch immer wieder Rezepte eingebaut, ohne dass man hier von einer neuen Noma-Rezeptsammlung sprechen könnte. Ein Sachregister sorgt dann auch dafür, dass man schnell herausfinden kann, ob diverse Naturmaterialien i.w.S. hier irgendwo erläutert werden.
Soweit der kleine Überblick über den Inhalt. Die Bewertung des Buches hängt stark damit zusammen, inwieweit jemand bereit (und in der Lage) ist, einer Küche zu folgen, bei der sehr Vieles anders ist, vor allem auch die Vorstellung von dem, was man spontan als „lecker“ bezeichnen würde. Es gibt hier die Bausteine für eine andere Küche, die aber – darauf wird hier offensichtlich wert gelegt – durchaus der ein oder anderen „ewigen“ Wahrheit über Geschmack folgt. Die Vorstellung von Geschmack ist hier im Grunde allerdings noch eher konventionell – zumindest aus meiner Sicht, also aus einer Sicht, die den Bereich „Schmecken“ holistisch(also als Ganzes) sieht und damit sehr viel komplexer. So gesehen ist die „Noma-Küche“ Avantgarde in Bezug auf ein eher konventionell-traditionelles Bild vom Schmecken, das die komplexen Ereignisse rund um den assoziativen Kontext noch nicht wirklich auf dem Schirm hat und auch im Bereich der sensorischen Struktur noch eher konventionell denkt. Dieser „harte“ Blick auf die Modernität des Ganzen „Noma“-Ansatzes soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass das hier ausgebreitete Wissen eine enorme und fundamentale Ergänzung und Bereicherung (gerade im aromatischen Bereich) für die Kochkunst ist und bleibt. Da hat sich die nordische Küche einen Platz erobert, den sie nie verlieren wird – auch wenn ihre Akzeptanz schon mal gewissen Schwankungen unterlegen ist.
Für mich also – auch vor dem Hintergrund der kritischen Einordnungen in das komplexe System „Schmecken“ – ein hervorragendes Buch, das in keiner Sammlung fehlen sollte. Es wirkt erfrischend anders, neu, radikal, näher als vieles Andere, weiter als vieles Andere.
