„Gourmet“, die berühmte Zeitschrift in Buch-Großformat von Fotograf Johann Willsberger, gibt es schon seit 2001 nicht mehr. In diesem Herbst jährt sich der Termin der ersten Ausgabe zum 50. Mal, und es gibt heute mehr denn je Grund, sowohl die konkrete Idee als auch das Prinzip eines solchen Magazins zu feiern. Das war sehr, sehr gut. So etwas sollte es dringend wieder geben.
Um die Bedeutung des Magazins zu verstehen, muss man auf die Zeit zurückblicken, in der es entstanden ist. Es gab gerade eben den „Feinschmecker“, der aus einem Konzept des damals sehr bekannten kulinarischen Autors Arne Krüger entwickelt wurde. Es gab – auch noch nicht lange – eine vermehrte Diskussion um die „Nouvelle Cuisine“ und in diesem Zusammenhang eine für heutige Verhältnisse unvorstellbare Ausweitung des Interesses an der Gourmetküche. Das gilt gerade auch für Deutschland, wo sich in diesen – man kann es so sagen – „Gründerjahren“ ein enormes Interesse entwickelte und die neuen Restaurants füllte. Es war allerdings nicht so, dass es nicht schon Vieles gab. Wie so oft bedurfte es einiger zusätzlichen Reize, um das Ganze zusammenzuführen und in eine Art neuen „Aggregatzustand“ zu bringen. Die Gourmandise war eben noch nicht so sehr im öffentlichen Bewußtsein, und das aus heutiger Sicht vor allem deshalb, weil die Kommunikation in viel längeren Zyklen verlief als heute. Eine hochinteressante Meldung schafft es heute in wenigen Stunden rund um den Globus, und es kann gut sein, dass ein großer Teil der Interessierten erreicht wird. Wir reden da unter Umständen von Millionen Leuten – bei vielen Nachrichten aus anderen Bereichen sogar von vielen Millionen, aber eben auch im kulinarischen Bereich von sehr großen „Einschaltquoten“.
Als Johann Willsberger mit „Gourmet“ begann, war die Zeit reif für eine Vernetzung der Interessierten und Beteiligten, eine Kommunikation über die Sache, eine Vermittlung von Wissen über die Gourmandise, das Propagieren von vielen neuen und talentierten Köchen und ihrer Arbeit, das Denken in einer Art Szene. Und dies Alles kam – auch das völlig anders als heute – aus einer Ecke der Gesellschaft, die man im kulinarischen Bereich bisher kaum bemerkt hatte: von denen, die sich für Kultur interessierten und die verfeinerte „Esskultur“ als einen neuen Sektor der „Kultur“ (im Sinne einer feuilletonistischen Sicht) erkannten. Aber – noch einmal zurück zu den konkrete Jahreszahlen. 1971 war das „Tantris“ in München eröffnet worden. 1976 – also zum Zeitpunkt des ersten Gourmet-Magazins – hatte Eckart Witzigmann dort zwei Michelin-Sterne. 1978 eröffnete er die „Aubergine“, wo er 1979 als erster Koch in Deutschland 3 Michelin-Sterne bekam. 1971 wurden auch die „Schweizer Stuben“ in Wertheim gegründet, die zum Zeitpunkt der ersten Gourmet-Ausgabe einen ersten Stern unter Jörg Müller hatten. Wir reden also von einer sehr frühen Zeit der Gourmandise in Deutschland.
Der Einfluss, den Johann Willsberger mit seinem Magazin erreichte, war schlicht und einfach gewaltig. So, wie sich Zeitgenossen unter den Kritikern riesiger Auflagen ihrer Zeitungen erfreuen konnten und so eine entsprechende Verbreitung (und Einfluss) gewannen, wurde das „Gourmet“ zu einem absoluten Fix- und Orientierungspunkt für alle Gourmets und vor allem auch Köche. Hier sah man neueste Gerichte von allen möglichen Köchen des In- und Auslandes (Willsberger hat da ein wenig nach dem Schneeball-Prinzip gearbeitet und ist gerne den Empfehlungen der besten Köche gefolgt), hier konnte man sein Wissen maximieren und hatte vor allem immer die Bilder dazu. Am besten macht man sich ein Bild des Ansatzes von „Gourmet“ mit einer Übersicht über den Inhalt der ersten Ausgabe.
Hier der Inhalt (weitgehend) von Magazin Nummer 1, Herbst 1976 mit dem berühmten Hummer-Titel mit einem gegarten Hummer (der heute vermutlich so kaum noch möglich wäre, weil die Tierschützer gleich zur Stelle wären):
– den Anfang machten ein paar kürzere Texte über diverse Themen, z.B. „Wie man sich sättigt, so liebt man“, ein Text über das „Savoy“ in London als Beispiel für Restaurants, in die man nicht nur wegen des Essens geht. Mit Bild dann „Da haben wir den Salat“ mit zwei Rezepten und „Das Ei, das Kolumbus nicht kannte“ über das Russenei, mit Rezept und „Eine Suppe, die nach Meer schmeckt“ (eine karibische Muschelsuppe).
– Die erste große Strecke hat den Titel „Die Geheimnisse der großen Köche“, „..von der Urzeit bis zu Paul Bocuse“, 14 Seite mit Schwarz-Weiß-Abbildungen, eher im Stil eines kulinarischen Feuilletons
– „Steaks“ ist ein vierseitiger „Kurz-Kurs für alle Fleischfresser
– „Die Zunge für feine Zungen“, 2 Seiten über ein Rezept mit Seezungenröllchen (die Autoren sind nicht erwähnt, quasi im ganzen Magazin nicht – außer im Impressum)
– 6 Seiten über „The Cinese Steamboat“, also “Fondue auf Chinesisch“
– Die große Hummer-Titelgeschichte mit Warenkunde und handwerklichen Tipps, dazu diverse Rezepte und natürlich die Fotos dazu, auf 14 Seiten. Die Rezepte sind typische Rezepte der Zeit, darunter aber auch solche ohne Sahnesaucen-Fluten.
– auf 2 Seite „Wie der Bismarck auf den Hering kam“
– auf 5 Seiten „Kohl als Kunst“ über Broccoli mit einem auch heute ncoh spannend aussehenden „Broccoli royal“
– In der Reihe „Gerichte als Geschichte“ „Zwei Könige an einem Tisch“, 3 Seiten über berühmt gewordene Diners
– 2 Seiten „Asien in der Genuss-Schale, was schon sehr an Bowls erinnert
– 2 Seiten Stilton
– 1 Seite Zitronensorbet
– Es folgt der zweite Teil des Magazins, der „GOURMET – Wein-Guide“ auf 23 Seiten mit diversen Texten, zum Beispiel zum Ratskeller in Bremen, zum Programm von Louis Latour, zu den großen Lagen im Burgund und zum „Bernkasteler Doktor“.
„Gourmet“ startete also wie ein klein wenig wie ein kulinarisches Feuilleton – ganz im Stil der Zeit (auch der „Feinschmecker“ hatte zu Beginn ein deutlich anderes Profil als heute), aber mit einer Betonung der Bilder von Gerichten, die es in dieser Form sonst nicht wirklich gab. Der feuilletonistische Anteil – den man aus heutiger Sicht auch noch hätte ausbauen können – sank mit der Zeit wieder und machte längeren Strecken zu bestimmten Themen Platz. Es wurden dann auch die Namen und die Restaurants der Köche stärker in den Mittelpunkt gerückt, was den Einfluß des Magazins noch erhöhte: mit der Personalisierung der Gerichte wurde die Vorbildfunktion größer und es entstand eine entsprechende Nachfrage. Wer im „Gourmet“ vorkam, war etwas und Heerscharen von jungen Köchen, die sich das mit 15 Mark auch damals nicht unbedingt billige Magazin nicht leisten konnten, taten alles, um es zumindest zu lesen. Wenn hier die großen Neuigkeiten und Überraschungen veröffentlicht wurden, ging man hin, hier ging es lang.
Heute kann man diesen Pionieren der kulinarischen Publizistik und ihren Arbeiten nur noch hinterhertrauern. Natürlich hat sich an der Komplexität des ganzen Bereiches nichts geändert – im Gegenteil. Die weltweite Verbreitung buchstäblich aller möglichen Neuigkeiten und vor allem die damals so nicht abzusehende Ausweitung und Kommerzialisierung des Geschäftes mit der „Kochkunst“ (hier in sehr weitem Sinn gemeint) hat das komplette System regelrecht zerfranst. Zu Zeiten der Gründung des „Gourmet“ – Magazins stimmte die Hierarchie noch weitgehend und sie musste dem staunenden Publikum nur vermittelt werden, kam dann aber auch an. Die Bereitschaft war da, sich dieses doch offensichtlich so überaus reizvolle Gebiet der Gourmetküche einmal anzusehen, und die Bereitschaft war vor allem auch bei denen da, die in der Lage waren, an verschiedenen „Stellschrauben“ dafür zu sorgen, dass sie sich ausbreiten und entwickeln konnte. Um es ganz hart zu sagen: es ist heute kaum vorstellbar, dass sich eine größere Anzahl von Medienschaffenden und ihr Umfeld auch an Werktagen in Gourmetrestaurants einfindet, um dort nicht etwa Salatteller zu essen, weil man gerade wieder einmal eine Diät macht, sondern sich – sehr salopp gesprochen – „die Kante gibt“, will sagen: nicht nur üppig speist (und damals war es deutlich üppiger), sondern auch die Weine dazu trinkt, die wirklich Spaß machen. Die Meinungsmacher von heute sind allzu häufig kulinarische Kleingeister der ganz schlimmen Sorte, und wenn es die Cancel-Culture nicht schon gäbe, würden sie sie im kulinarischen Bereich sozusagen jederzeit neu erfinden,
Die günstige Situation der Zeit, die damals wirklich als Aufbruchstimmung empfunden wurde, kann aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Johann Willsberger hier mit einem großen Anfangsrisiko Grandioses gelungen ist. Er hat sich einerseits für alle Zeiten einen Platz unter den Großen in der Geschichte der deutschen Gourmandise gesichert. Andererseits muss man – auch das ist typisch für die aktuelle Lage – auch immer wieder daran erinnern.
Auch ich persönlich danke ganz herzlich für die Möglichkeit, zu frühen Zeiten meines Interesses an der Gourmandise diese grandiose Quelle gehabt zu haben.