Die Bayern eiern rum.

Anmerkungen rund um: Marion Reinhardt/Das kulinarische Erbe Bayerns. Eine Rezepte- und Spezialitätensammlung. Ars Vivendi Verlag, Cadolzburg 2019. 288 Switwn, geb., Pappeinband, 32,00 Euro

Es ist ein Ärgernis, und es ist ein sehr deutsch-kulinarisches Ärgernis. In Bayern ist im Moment mit der Wirtshauskultur und Regionalküche eine Menge in Bewegung. Das wäre nicht unbedingt der Aufregung wert, wenn nicht in diesem Falle auch einige Aktivitäten der bayerischen Landesregierung im Spiel wären. Und da geht es dann mächtig drunter und drüber, weil Politik eben vor allem in den Niederungen praktischer Aktivitäten immer auch bedeutet, dass Interessen berücksichtigt werden. Und wenn Interessen berücksichtigt werden, setzen sich oft diejenigen Kräfte durch, die dies hauptberuflich machen, also Verbände und Interessengruppen aller Art. Und weil dazu auch noch diverse andere Instanzen kommen, die ebenfalls ihr Süppchen mitkochen wollen, entsteht statt eines deutlich erkennbaren Fortschrittes eine deutlich erkennbare Konfusion. Dass dabei öffentliche Gelder für blanken Unsinn aus dem Fenster geworfen werden, wird kaum einen Beobachter verwundern. In der Politik zählt eben oft vor allem der Nachweis von Aktivitäten. Regionalküche und Wirtshauskultur gefördert. Punkt. Abgehakt. Ob das Ganze Sinn macht und eine echte Zukunftsperspektive zeigt, interessiert da nicht.

Da gibt es zum Beispiel die „ausgezeichnete bayerische Küche“ – inklusive Führer und einem mächtig ausgearbeiteten Verfahren zur Qualitätsbestimmung. Die Auszeichnung entpuppt sich schnell als ein typisches Gebilde der Wirtschaftsförderung, bei dem es auf solche unwichtigen Details wie kulinarische Qualität kaum anzukommen scheint. Das Verfahren zur Qualitätsbestimmung wäre ein Witz, wenn es nicht so traurig wäre: Alles mögliche spielt eine Rolle (vor allem, was die Wirte selber von sich halten), nur nicht das, was entscheidend wäre, nämlich eine konsequente Arbeit an der Befreiung der kulinarischen Kultur eines Landes von den Einflüssen derer, die sie instrumentalisieren oder vor allem kommerziell nutzen wollen. Dass die regionale Filiale des Gaststättenverbandes DEHOGA dabei ihre Finger sehr deutlich mit im Spiel hat, wird nicht weiter verwundern. Das Ganze erinnert daran, wie zum Beispiel die Bäckerei-Innungen in ihren Prämierungen ihren Mitgliedern zum überwiegenden Teil grandiose Qualitäten bescheinigen. Tatsächlich muss man in diesem Zusammenhang von einer Art Qualitätsphobie reden. Das Gute ist der Feind des Schwächeren. Was sollen Organisationen machen, die vor allem die qualitativ Schwächeren zu vertreten scheinen?

Wer bestimmt, was bayerische Küche ist?
Das neue Buch der Kräuterpädagogin Marion Reinhardt (in dem ebenfalls der bayerischen Staatsregierung gedankt wird) erinnert im Titel erst einmal an das berühmt gewordene Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ von Dominik Flammer und Sylvan Müller (Fotos). In diesem Buch wurde in einer bisher nie dagewesenen Form einmal von der populistischen Biergartenästhetik und entsprechenden, auf Massenkonsum abgestellten Rezepturen abgewichen und ein Zusammenhang zwischen tatsächlich vorhandenen Produkten und einer bodenständig-traditionellen Küche hergestellt. Im vorliegenden Buch spielen solche Überlegungen überhaupt keine Rolle – auch wenn durchgehend versucht wird, den Anschein einer gewissen wissenschaftlichen Sorgfalt zu erzeugen. Ja, Flammer nimmt man mit dem ganzen Buch ab, dass es sich wirklich um die Suche nach dem kulinarischen Erbe der Alpen handelt. Das bayerische Pendant fischt vor allem im Populären, als ob es nicht gerade dort Unmengen von Gründen gäbe, von kulinarischer Qualität abzuweichen. Wenn also dies das Erbe ist, wenn also bei Frau Reinhardt z.B. bei der Schweinshaxe auf die geschmacklich so wichtigen Röstnoten anscheinend verzichtet wird (von den kargen anderen Aromen einmal ganz abgesehen): Was haben dann die anderen Autoren gemacht? Unsinn?

Hier eine kleine Liste mit Büchern zum Thema – in Sekunden in meiner Bibliothek gefunden:

– Josef Thaller/Bruno Hausch (Fotos): Original bayerisch. Bayerische Originale. Hädecke-Verlag, Weil der Stadt 1988

– Hannes Burger/Alphons Schuhbeck: Bayern mit Leib und Seele. Zabert Sandmann-Verlag, München 1991

– Andreas Schinharl: Käfer – Einfach gut bayerisch. Collection Rolf Heyne, München 2009

– Manfred Schauer: So schmeckt das Oktoberfest. Einn historischer und kulinarischer Wiesn-Bummel. Südwest Verlag, München 2010

– Alfons Schuhbeck: Meine Bayerische Küche. ZS-Verlag, München 2011

– Edition Fackelträger (Hrsg.): Bayerische Küche. Fackelträger-Verlag, Köln, 2011

– Monika Schuster/Anna Cavelius: Servus Bayern. So schmeckt’s dahoam. Gräfe und Unzer, München 2012

– Michaela Hager: Echt bayerisch kochen. Ein Lebensgefühl. Brandstätter – Verlag, Wien, 2013

– Julia Skowronek: Biergarten Kochbuch. Bayerische Sommerküche. Dorling Kindersley – Verlag, München 2014

Ist das alles ohne Bedeutung, nicht dem „Erbe“ gewidmet? Titel und Thema des Buches von Marion Reinhardt sind viel zu weit und hoch gegriffen. Man hätte sich auf ein paar Spezialitäten beschränken sollen, die nicht in jedem anderen Buch vorkommen. Von „Erbe“ zu reden ist entweder ein kompletter Gemeinplatz oder viel zu hochtrabend.
Was steht in den oben genannten Büchern? Kein „Erbe“, weil natürlich sämtliche Bücher unterschiedliche Varianten der Klassiker haben? Und ist es dann bei Frau Reinhardt das echte „Erbe“? – Realität ist, dass wir über den ursprünglichen Zustand und die Entstehung traditioneller Rezepte bei uns nach wie vor eher begrenzte Informationen haben und ganz allgemein das „Erbe“ unkritisch verfolgt und – wenn überhaupt – eingeordnet wird. Wer das leisten will, sollte ein sehr, sehr guter Koch sein, der sich mit hervorragenden Kennern der Kulturgeschichte zusammensetzt. Für diese Art von Forschung gibt es aus anderen Bereichen eine Menge von Verfahren. Wer etwas „Erbe“ nennt, was längst durch allerlei moderne Eingriffe so geworden ist, dass es massentauglich und verkäuflich wird, begeht dagegen einen glatten Fehler.

Die Bayern eiern rum. Das mag ein salopper Ausdruck sein, trifft aber die Sache rund um die Regionalküche, ihre neuen und alten Ausprägungen und den Kurs vieler – auch moderner – Restaurants mit bayerischer Küche leider genau. Wer Anspruch erhebt, sollte sich dann schon etwas Arbeit machen. Was ansonsten entsteht, verschlechtert die Lage eher als dass es etwas nützt.

Das Buch bekommt keine Wertung.

Fotos © Ars Vivendi Verlag

Ein Gedanke zu „Die Bayern eiern rum.“

  1. Erst mal Eier legen!
    Danke für die kritische Stellungnahme: öffnet sie doch – jenseits der kulinarischen Bewertung – die Tür zu einer (förder-) politischen Betrachtung der Situation. Landespolitik hat sich in den Augen Vieler sicher gewichtigeren Problemen als der regionalen Kulinarik und deren Urspüngen zu widmen. Trotzdem zeigt der Blick in andere Staaten wie Italien, Österreich, Schweiz oder nach Skandinavien, dass sich hier staatliche Institutionen – durch finanzielle Förderung teils in erheblicher Höhe – aus guten Gründen ernsthaft mit der Thematk beschäftigen.
    Im Vordergrund stehen dabei natürlich ökonomische und kommerzielle Aspekte. Aber es geht auch um Profilierung und Imagebildung für den den Staat und dessen Regionen, Entwicklung der ländlichen Räüme und Wertschöpfung, Erhalt der regionalen Identität, Kultur und Struktur.

    Der Blick in die Bundesrepublick Deutschland zeigt hingegen ein eher düsteres, schemenhaftes Bild: Kulinarik spielt in der Politik so gut wie keine Rolle, als ob man hieran die Finger verbrennen könnte. Von der Entwicklung einer Strategie zur Förderung der Kulinarik nichts zu sehen. Sollten hier und dort doch einmal ein paar kärgliche Tropfen aus der Neige des Fördertopfes rieseln, dann meist für Aktivitäten zweifelhafter Qualität – so wie beschrieben.

    Trotz angebrachter Skepsis setzen wir uns setzen wir uns für eine zielgerichtete finanzielle Unterstützung „kulinarischer“ Aktivitäten durch staatliche Institutionen ein. Doch dazu müssten seitens der Politik erst einmal einige Eier gelegt werden. Das erste Ei sollte die Wahrnehmung von Kulinarik sowohl in ihrer ökonomischen Bedeutung als auch in Hinblick auf Wertschätzung der dahinter stehenden Leistungen der Akteure sowie der Lebenqualität der Allgemeinheit. Das zweite Ei sollte die Erarbeitung einer durchdachten Stragegie zur qualitätvollen Entwicklung und Integration der Kulinarik in die unterschiedlichen Politikbereichen sein. Und das dritte Ei sollte eine Förderung von kulinarisch interessierten, engagierten, kreativen und entsprechend kooperativen Mitarbeiterinnen/Mitarbeitern in den staatlichen Einrichtungen beinhalten.
    Wolfgang Götze -Politischer Sprecher des Vorstandes – FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswih-Holstein e.V.

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