Thomas Ruhl: Das Meer. Seen, Teiche und Flüsse. Edition Port Culinaire, Odenthal 2019. 336 Seiten, gebunden, 59,90 Euro

Fotograf und Autor Thomas Ruhl hat sich schon mehrfach mit dem Thema Fisch und Co. beschäftigt. Wegen des neuartigen, gleichzeitig professionellen wie kulinarisch-süffigen Ansatzes wurden die Bücher höchst erfolgreich und finden sich mittlerweile in fast jeder kulinarischen Bibliothek. Die Serie begann 2005 mit „Die See. Meeresfische“, gefolgt von „Die See. Das Culinarium der Weich- und Krustentiere“ (2007) und „Das Culinarium Süßwasserfische“ (2008). Mittlerweile hat sich in diesem Bereich eine Menge geändert. Einerseits unterliegt die Fischerei vielen Einschränkungen, andererseits hat sich die Sensibilität vieler Köche weit über die traditionellen Hauptsorten ausgedehnt. Dazu kommen viele neue, kreative Ansätze in der Küche und ein entsprechend ausgeweiteter Bedarf an Informationen – auch und zunehmend in Richtung der Herkunft und der Fangmethoden – Stichwort: Nachhaltigkeit.

Aus gutem Grund ist auch „Das Meer“ wieder in Zusammenarbeit mit Deutsche See in Bremerhaven entstanden. Nur auf diesem Wege ist es möglich, weltweit Informationen zu sammeln und viele Fische überhaupt erst einmal zu Gesicht zu bekommen. Thomas Ruhl ist nicht zuletzt ein kulinarischer Reporter, der auch in die entlegensten Winkel der Welt fährt und vor Ort recherchiert. Auf diese Weise gibt es nicht nur Sachkenntnis, sondern auch Bodenhaftung und oft eine Detailtiefe, die sich sonst nirgendwo findet. Dennoch musste die Auswahl der Fische natürlich begrenzt werden. Es gibt Informationen über diejenigen Fische, die man bekommen kann – also auch über die Fische, die selten die Auslagen der Geschäfte zieren, aber jederzeit bestellt werden können. Maßstab für die Auswahl bleibt die kulinarische Praxis.

Das Buch
Nach begrenzten, aber präzisen Grundlagen zu Fischerei und Fisch im allgemeinen geht es zügig an das Fischlexikon, das den Hauptbestandteil des Buches bildet. Auch wenn die Auswahl (siehe oben) begrenzt ist, wird der Leser schnell feststellen, wie verarmt das Angebot in einem ganz normalen Fischgeschäft auf dem Lande mittlerweile ist, und wie vielfältig es sein könnte bzw. bei den Spezialisten auch ist. Es geht von Barschartigen zu Barschverwandten, Medusenfischen und Makrelen, zu Schwertfischartigen und Meerbrassen, zu Dorschartigen, Heringsartigen und Forellen, zu den Lachsen, Karpfen und Rochen und vielen anderen Familien/Sorten. Alles ist präzise bebildert, es gibt die wissenschaftlichen Bezeichnungen und – sehr wichtig – eine Übersetzung der Namen ins Englische, Französische, Italienische und Spanische. Dazu kommen weitere Informationen – bisweilen (aber nicht immer) auch zum Geschmack und zu kulinarischen Verwendungen. Es zeigt sich eben, dass es für viele Sorten, die durchaus gut schmecken, mangels Angebot im Handel oder auch mangels Interesse von Köchen, die allzu oft gerade beim Fisch an ganz besonders enge Erwartungen seitens ihrer Gäste gebunden sind, noch keine wirklich spezifischen Rezepte gibt. Ergänzt werden die Texte über die einzelnen Sorten von Reiseberichten zu den verschiedenen Quellen. Schwerpunkt ist handwerkliche Fischerei, aber es gibt auch Informationen zur immer wichtiger werdenden Zucht, die es eben auch in unterschiedlichen – also auch sehr guten Formen – gibt.

Ab Seite 224 geht es in die Küchenpraxis mit Texten wie „Vom Boot zum Teller“, „Die Kunst des Räucherns“, „Die wichtigsten Frischemerkmale und Qualitätskriterien beim Einkauf“, die Tötungsmethode Ike Jime und die Vorbereitung der Fische für die Küche. Es folgen Grundrezepte zu Techniken wie „Fisch in Paperbark“ oder „Fisch in der Salzkruste“ und – dann schon mit Beispielrezepten – diverse Gartechniken. Die Beispielrezepte sind eindeutig an der Küche- und Restaurantpraxis orientiert und nicht unbedingt – bis auf Ausnahmen bei den Spitzenköchen-Rezepten – an den Bemühungen der Avantgarde, die ja hier und da schon dabei ist, auch Fischinnereien in einem in unseren Breiten lange nicht mehr gepflegten Ausmaß zu verwenden.

Den Abschluss des Buches bilden „Rezepte von Starköchen“. Auch hier zeigt sich, welche Synergien Thomas Ruhl in Bewegung setzen kann. Während sich andere Fischbücher gerade bei der Auswahl von Rezepten aus der Spitzenküche schwertun, gibt es hier Inspirationen aus hervorragenden Küchen. Mit dabei sind z.B. Sebastian Bruns, der hauseigene Spezialist von Deutsche See („Gebratenes Glattbutt-Kotelett, Passe-Pierre-Butter, Vongole“), Quique Dacosta („Meeräschen-Bottarga“), Jörg Sackmann („Huchen mit Malzbrot, Schlangengurken und dunklem Senfkorntaler“), Heinz Reitbauer („Wildkarpfen mit Aromaten und Kernöl“), Angel León („Spanferkel, Muränenhaut und Weißfischbauch“), Sarah Henke („Makrele Bulgogi Art, Salat, Perlzwiebel“) oder Serkan Güzelcoban („Waller, Leber, Hummus, Erbse, Okra“).

Fazit
Natürlich gibt es auch bei einem solchen Werk immer noch Wünsche – zum Beispiel nach einem Sachwortverzeichnis am Ende des Buches. Der ein oder andere Leser wird sich auch vorstellen können, den zeitgenössischen Zubereitungen immer auch ein paar Klassiker in einer optimierten Form beizufügen – einfach um die Funktionalität des Buches noch zu erhöhen. Gleiches gilt für Rezeptempfehlungen, Garmethoden oder Zubereitungsformen je Fischart. Ich hatte zum Beispiel einmal das Vergnügen, Sushi vom Seehasen zu essen und war von der „sehr japanischen“ Textur durchaus angetan. Andererseits: wie dick sollte ein solches Buch dann werden? Wenn man den unterhaltsamen, nicht zu sehr in die Extreme gehenden, immer praktikablen Kurs eines Buches wie „Das Meer“ behalten will, kann man kaum komplexer werden. Man liest und blättert und bleibt immer wieder irgendwo an interessanten Dingen hängen. Wer die erwähnten Bücher bereits besitzt, bekommt hier durchaus eine Ergänzung und Aktualisierung – nicht zuletzt vor dem Hintergrund der aktuellen Entwicklungen rund um die Fischerei.

Das Buch bekommt 3 grüne BBB

Fotos © Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

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