Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 1

Olivier Roellinger: Le livre d’Olivier Roellinger. Éditions du Rouergue, Rodez 1994. Geb., Hardcover, 318 S.

Diese erste Folge meiner neuen Reihe befasst sich mit dem Buch eines Kochs, dessen Arbeit zur Zeit des Erscheinens dieses Buches sehr umstritten war. Mit Abstand gesehen kann man sich eigentlich nur an den Kopf fassen und das mangelnde Verständnis (und die Aggressivität) etlicher Kollegen, vieler Journalisten und Teilen des Publikums als einen geradezu peinlichen Ausdruck von kulinarischer Dummheit betrachten. Zu frühen Zeiten spaltete also ausgerechnet ein Koch die Kochwelt, der zu den sympathischsten, feinsten und kreativsten Köchen aller Zeiten gehört. Roellinger (geb. 1955) bekam schnell einen ersten Michelin-Stern (1984) und schon bald einen zweiten (1988). Der dritte, den er längst verdient hatte, kam allerdings erst im Jahre 2008. Leider war der Meister zu diesem Zeitpunkt kaum noch in der Lage, sein Pensum in der Küche des schönen „Maisons de Bricourt“ oben im Ortskern von Cancale zu absolvieren. Eine schwere Verletzung, die er in frühen Jahren beim Überfall durch eine Jugendgang erlitten hatte, machte sich leider immer stärker bemerkbar. Und so schloss er sein Restaurant bereits zwei Jahre nach dem dritten Stern. Mir hat er dazu gesagt, dass er schon vor dieser Auszeichnung eigentlich aufhören wollte. Aus Freude über den dritten Stern und um seine Freunde und Mitarbeiter nicht zu enttäuschen, habe er dann noch zwei Jahre weiter gemacht.

Heute geht es Olivier Roellinger gut. Er hat vor allem seinen Gewürzhandel ausgeweitet und betreibt mehrere Etablissements in der Gegend von Cancale, darunter auch ein spektakuläres Hotel (Chateau Richeux) mit dem Restaurant „Le Coquillage“, in dem mittlerweile sein Sohn Hugo zu zwei Sternen gekommen ist. Im Angebot dort finden sich auch immer Klassiker aus der Küche von Olivier Roellinger.

Roellinger und die Gewürze: Das große Missverständnis
Zu dem Zeitpunkt, als das Buch erschien, war Roellinger für die kreative Fraktion (zu der damals in Frankreich ganz explizit der Gault Millau gehörte) einer der größten Stars neben Köchen wie Michel Bras und Pierre Gagnaire. Für eine andere Fraktion aber war er geradezu der Inbegriff des kulinarischen „Gottseibeiuns“ (also des Teufels), weil er angeblich die heilige Lehre der großen französischen Küche aushöhlte. Der Grund war die Verwendung vieler Gewürze und eigener Gewürzmischungen – vor allem ein Rezept namens „Saint-Pierre retour des Indes‘. Dieses Rezept gehörte zu den am meisten diskutierten (und persiflierten) seiner Zeit, wobei die klassische Fraktion den Eindruck erweckte, als würde Roellinger den über Jahrhunderte entstandenen Geschmack der französischen Spitzenküche zerstören, indem er alles und jedes mit intensiven Gewürzmischungen behandelt. Das Rezept besteht im wesentlichen aus Streifen vom Saint-Pierre, Wirsingblättern, einer Gewürzsauce und einem Chutney. Der Fisch ist mit Algen gedämpft, schneeweiß und fest. Das Wirsingblatt (aus den Blättern am Übergang zwischen Deckblättern und Kern) leicht buttrig, die Gewürzsauce ist extrem aufwändig über mehrere Tage hergestellt und hat Unmengen von Zutaten, und das Chutney auf der Basis von Birnen ist ebenfalls von Gewürzen geprägt.

Scheinbar haben viele Kritiker des Gewürzeinsatzes dieses Gericht nie bei Roellinger in Cancale gegessen. Alles hier ist hochfein und präzise aufeinander abgestimmt. Nichts überlagert, alle Proportionen sind sensorisch so gut, dass sich ein wunderbar feines und zutiefst originelles Geschmacksbild ergibt, in dem aber die Hauptprodukte klar im Mittelpunkt stehen. Die Gewürzsauce hat Roellinger übrigens im Restaurant in der Menge noch weiter zurückgenommen als auf dem Foto im Buch. Die Gewürzmischungen sind hochoriginell und mit keinerlei üblichen Mischungen zu vergleichen. Es bleibt das Bild einer besonders feinen und dabei äußerst kreativen Küche, die mitten in der französischen Moderne ausgangs der 80er Jahre zu lokalisieren ist.

Ein Schaden für die Kochkunst ist hier absolut nicht zu erkennen, im Gegenteil. Bei vielen Gerichten im Restaurant glänzte Roellinger mit einer sagenhaften Feinfühligkeit – etwa bei den kleinen „Solettes de la Baie“, die er mit wenig Beurre noisette in einen phantastischen Zustand brachte.
In jedem Rezept dieses Buches finden sich Gewürzmischungen von exzellenter Qualität. Dass die Mischung für „Retour des Indes“ ein großer Verkaufserfolg war und ist, kommt nicht von ungefähr. Mit dieser Mischung kann sich jeder Gourmet zu Hause ein Bild von der Originalität dieser Küche machen. Ich persönlich bin auch ein großer Freund seiner Gewürzmischung „Grand Caravan“ für Lamm. Sie hat eine fabelhafte Eigenschaft: nach dem Anbraten auf das Fleisch gerieben (das dann in den Ofen und min. 10 Minuten in die Warmhalte gehen sollte) schmeckt man sie kaum heraus. Aber: das Lamm schmeckt auf ganz wunderbare Weise sensationell gut und natürlich.

Roellinger und die Region: ein Pionier
Mit seinem Buch hat Roellinger ein Konzept realisiert, das bei uns erst seit ein paar Jahren diskutiert und praktiziert wird, nämlich eine strikte Regionalität. Fast alle Produkte kommen aus einem Umkreis von rund 30 km, was als Nebeneffekt dazu geführt hat, dass er die gesamte Flora der Küstenregion um Cancale (die aus Steilküste, aber auch aus den flachen Bereichen der Bucht des Mont-Saint-Michel besteht) erforscht und in seine Küche integriert hat. Dieser Aspekt spielte beim Erscheinen des Buches in der Rezeption überhaupt keine Rolle, er wurde kaum als eigene Qualität bemerkt. Auch dort – und nicht nur bei den Gewürzen – war er mit diesem Buch ein Pionier.

„Und was ist mit den Gewürzen?“ – kann man sich natürlich fragen. Nun – das nahe Saint-Malo war seit Jahrhunderten eine Hochburg des Gewürzhandels mit aller Welt, und Roellinger selber hat Vorfahren, die mit Gewürzen gehandelt haben. Insofern gehören die Gewürze auch zur näheren Umgebung…

Als ich nach der Lektüre des Buches einmal mit wachen Augen durch die Gegend gewandert bin, habe ich übrigens schnell quasi alle Pflanzen gefunden, die er in seinem Buch verarbeitet hat. Ich war fasziniert von dieser Nutzung dessen, was vor der Haustür zu finden ist. Und das eine geraume Zeit bevor dieser Ansatz über „den Umweg“ der neuen skandinavischen Küche bei uns intensiver diskutiert wurde.

Roellinger und seine Rezepte: Gültig wie eh und je
Das wundersame an diesem Buch ist, dass es heute erscheinen könnte, und man müßte es nach wie vor zu den innovativsten und kreativsten Büchern zählen. Die Art und Weise, wie Roellinger Dutzende von Gewürzmischungen für quasi jedes Rezept erfunden hat und dabei eine enorme Recherche und einen enormen Aufwand zeigt, setzt immer noch Standards für intensiv durchgearbeitete Bücher. Da gibt es die Jakobsmuscheln mit Seeigelzungen und einem Gewürzöl „au goût d’ailleurs“, die Variation von Meerspinnen mit u.a. drei unterschiedlichen Gewürzmischungen, die immer geradezu exquisit frisch und präsent schmeckte und ein Gefühl für Krustentieraromen verriet, wie man es sehr selten trifft. Der Hummer kam „aux saveurs de l’Ile aux epices“ und z.B. einem sensationellen Chutney von Trockenfrüchten und Gewürzen, aber auch in einer Fassung vom Holzkohlegrill mit beurre salé – wie sich hier überhaupt gleich eine ganze Reihe des besten Hummerrezepte finden, die ich kenne. Es geht durch alle Fische und Krustentiere und Muscheln der Gegend, nichts ist „zu einfach“, jedes Produkt ist gut und kann bearbeitet werden.

Beim Fleisch hatte Roellinger durchaus immer gute Ideen, im Restaurant aber anfangs noch keinen guten Spezialisten unter seinen Mitarbeitern. Das änderte sich aber noch in den 90er Jahren, und seitdem glänzten auch die Fleischgerichte von Taube und Ente (mit foie gras und „Chouchen“, dem regionalen Met) und natürlich diversen Zubereitungen mit dem Salzwiesenlamm aus der Bucht. Was bis heute überrascht, aber selten genannt wird, ist die Qualität der Desserts in diesem Buch. Dabei geht es nicht nur um den berühmten Grog mit Rum Agricole, sondern um quasi jedes Dessert, das in der Hand Roellingers leicht, puristisch und gleichzeitig aufs feinste individuell geprägt wurde. Seine Kakao/Schokoladenzubereitungen mit Gewürzen in diesem Buch sind ebenso sensationell wie seine Fähigkeit, eher transparente und nicht zu süße Saucen mit Gewürzen in eine neue Dimension zu bringen.

Man will heute einiges an Geld für das Buch haben. Ich rate zum Kauf. Es ist eines der ganz großen Kochbücher. Dass es nie in deutscher Übersetzung erschienen ist, ist ausgesprochen schade. Bei jüngeren Büchern Roellingers (die noch besser zu bekommen sind) liegt man ebenfalls nicht falsch. Ich halte aber dieses Werk wegen seiner Authentizität und der offensichtlichen enormen Konzentration des Meisters auf ein Buch, das wirklich großartig werden sollte, für unersetzlich.

Fotos © Éditions du Rouergue, abfotografiert von Jürgen Dollase

2 Gedanken zu „Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 1“

  1. Dieses Restaurant war dadurch besonders, daß wir es (noch zur 2-Stern-Zeit) am nächsten Tag spontan gleich nochmals besucht haben, und auch ein paar Jahre später wieder bei einer Reise zweimal dort waren.

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  2. Schade, das Buch habe ich bei meinen drei Besuchen (2000,2004 und 2008) leider nicht gekauft. Hängen geblieben sind aber zwei Gerichte. „Saint-Pierre retour des Indes‘ und Gerichte mit den Salzwiesenlämmern.

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