Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 4

Alexandre Gauthier: Alexandre Gauthier, Cuisinier, La Grenouillère.
(Fotos: Marie Pierre Morel). Éditions de la Martinière, Paris 2014. 333 S., geb., Pappdeckel ohne Rücken. (in französischer Sprache)

Je nach Sehweise ist Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ im nordfranzösischen La Madeleine-sous-Montreuil einer der wichtigsten Köche der Gegenwart. Er hat zwar immer noch „nur“ 2 Michelin-Sterne (das ging Olivier Roellinger ebenfalls lange Jahre so), war aber schon Koch des Jahres im französischen Gault Millau und wurde von einem Gastronomie-Magazin zum einflussreichsten französischen Koch nach Alain Ducasse gewählt. Für die kreativen unter seinen Kollegen ist sein ebenso zeitgenössisch-modernes wie vom Bio-Ansatz her überzeugendes Restaurant längst eine fixe Größe, und mit seiner Mischung aus Professionalität, Großzügigkeit und Bodenständigkeit hat er sehr viele Freunde gewonnen. Hier geht es um die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, und da liefert er gleich in mehreren denkbaren Kategorien eine ganz außergewöhnlich bemerkenswerte Leistung ab. Es ist kein Wunder, dass die erste Ausgabe schnell vergriffen war. Mittlerweile gibt es aber eine neue mit verändertem Cover, die wieder gut zu bekommen ist. Bevor es an das Buch im Detail geht, sollte man allerdings erst einmal die ganz spezielle Position der Küche von Alexandre Gauthier in Frankreich betrachten.

Ist Gauthier der einzige wirklich französische Koch?
Wir alle haben seit vielen Jahren die Beteuerungen von Bocuse und Co. im Ohr. Ja, das Produkt ist der Star und ohne gute Produkte gibt es keine gute Küche und eine gute Küche liegt dann vor, wenn die Dinge „so schmecken, wie sie schmecken“ (das war jetzt ein Zitat von Curnonsky). So etwas klingt natürlich gut und ist auch im Grunde richtig, aber eben nicht sehr präzise. Was man tatsächlich häufig bekommt, sind Produkte, die einer Dauerberieselung von Salz und Pfeffer unterworfen werden, grundsätzlich in Fonds oder mit Fonds gegart werden, von Saucen begleitet, bei denen Zwiebeln einen immergleichen aromatischen Hintergrund verbreiten usw. usf. Je genauer man hinsieht und hinschmeckt, desto mehr entpuppt sich diese klassisch-französische Küche eher als ein spezifischer Stil, aber durchaus nicht zwingend als der einzig richtige Zugang zu guter und überragender Küche.

Bei Alexandre Gauthier schmeckt es da völlig anders. Bei ihm hat man – wie kaum irgendwo sonst – das Gefühl, dass er die Produkte tatsächlich optimiert, dass er sie nicht in irgendein Klischee pressen will, sondern ganz präzise und äußerst sensibel auf ihren Eigengeschmack eingeht. Wenn man bei ihm isst, dauert es nicht sehr lange, bis sich diese überraschende Einsicht einstellt, bis man merkt, dass die immer wieder beschworenen Regeln hier wirklich einmal ernst genommen werden und eine Küche entsteht, die in ihren Grundfesten neuartig ist und die immer exzellenten Produkte oft in einem ganz neuen Licht erstrahlen lässt.

Form und Inhalt 1: Gestaltung und Präsentation
Es ist schon bemerkenswert, dass ein Buch mit diesem hervorragenden Inhalt erst einmal mit seiner Gestaltung überrascht. Selten hat die Farbe schwarz als Hintergrund für die meisten Bilder soviel Sinn gemacht wie hier, weil sie die filigrane Plastizität der Arbeiten von Gauthier bestens zum Ausdruck bringt. Das Buch besteht bis zur Seite 278 quasi ausschließlich aus Bildern, die so zusammengestellt sind, dass sich sofort eine enge ästhetische Verbindung zwischen Landschaft, der Architektur und Innenarchitektur des Hauses, den Produkten und den Zubereitungen ergibt. Es wird dabei übrigens weniger inszeniert, als es vielleicht aussieht. Wer nach La Madeleine kommt, wird sofort sehen, wie nahe die Bilder der Realität sind. Die Stimmigkeit ist also bestechend gut und weit von den künstlichen Welten manch anderer Kochbuch- und Koch-Inszenierungen entfernt.

Gauthier hat darüber hinaus noch ein sehr spezielles Verhältnis zu Form und Präsentation, das – sagen wir: aus einer ein wenig selbstironischen Haltung gegenüber den Mechanismen traditioneller Spitzenküche besteht. Eine Reihe von Gerichten serviert er auf Tellerscherben. Auf den Scherben der „alten“ Gastronomie wir sozusagen die neue präsentiert. Der Service trägt ländliche Arbeitskleidung und seine Speisekarte wird als Papierknäuel präsentiert: man muss sie glatt machen, um sie überhaupt lesen zu können. Auch dies ist demonstrativ weit von den manchmal riesigen Karten-Gebilden alter Schule entfernt. Und dennoch sollte man solche Dinge, die durchaus ihre Wirkung nicht verfehlen, nicht überbewerten. Gauthier ist ein extrem feinsinniger Koch und Ästhet.

Form und Inhalt 2: Purismus
Die Rezepte des Buches kommen ab Seite 279, und zwar jeweils mit einem kleinen Demo-Bild, das die Orientierung erleichtert. Fast alle Rezepte sind eher von begrenztem Umfang. Sie haben weder viele Bestandteile noch eine umfangreiche Zubereitung. Gauthier scheint in fast allen Fällen ohne Umschweife auf die Ergebnisse zuzusteuern, hat aber – und das ist eine weitere Besonderheit dieser Rezepte – für jedes Rezept einen tragenden Einfall, der es besonders macht. Mit diesem Hintergrund sucht er dann nicht nur eine ästhetisch irgendwie ansprechende Form der Gestaltung, sondern formt geradezu Plastiken aus seinen Gerichten. Nur – diese Plastiken mögen noch so künstlerisch aussehen, sie sind immer auch funktional sinnvoll. Man isst und bekommt alles in allen Details mit, was gemeint ist und das Rezept ausmacht. Zusätzlich zu den Produkten und der Zubereitung gibt es zu jedem Rezept auch noch einen kurzen Kommentar.

Hier einige Beispiele:
– Crevettes grises mit aufgeschlagenem Eiweiß, Pimpernell und Schnittlauchblüten (wobei das Eiweiß mit geklärter Butter montiert wird und am Ende so wirkt, wie eine gestockte Milch bei der Käsezubereitung)

– Karden mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Kresse

– Kompression von Rinderfilet mit Trappistenkäse aus Belval, Anis und Schnittlauch

– Lotte mit Rote Bete „Crapaudine“, Saft von wilden Pflaumen und Reisessig

– Grüne Erdbeeren mit Salicorne und Coques

– Gnocchi von Holunderbeeren

– Der schon berühmte Hummer, der in einem glühenden Wacholderzweig serviert wird

– Schwarzwurzel, Birne, Nusspüree und Wildpilze

– Eine frisch getötete Krickente mit geräuchertem Knoblauch aus Arleux

Das Buch ist eine einzige Fundgrube an Ideen. Man muss zusätzlich betonen, dass die Gerichte von Gauthier unbedingt immer so schmecken, als habe er eine andere, neuartige Vorstellung von Geschmack und Kombinationen. Wer hier also schnell kopieren will, wird möglicherweise Probleme bekommen, weil er nicht wirklich weiß, wie die Sache funktionieren soll. Das sollte aber nicht davon abhalten, auf diese riesige Inspiration zu verzichten. Man wünscht sich unbedingt, dass Gauthier kopiert wird, und dass so etwas wie „La Grenouillère“ auch an anderer Stelle entsteht. Aber – das ist eben nicht so einfach.
Wenn man Alexandre Gauthier mit diversen Skandinaviern oder Kobe Desramaults oder diversen Nova Regio-Restaurants rund um den Globus vergleicht, wird man schnell merken, dass Gauthier ein französischer Koch ist, der bei aller Modernität aus der Tradition kommt. „La Grenouillère“ ist ein Familienbetrieb, der sich erst unter dem Junior so weit entwickelt hat, aber klare Wurzeln bei den Produkten und Zubereitungen besitzt. Es schmeckt einfach immer auch sehr gut und bei aller Kreativität sehr zugänglich.

Fotos © Marie Pierre Morel

Ein Gedanke zu „Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 4“

  1. Ich habe noch die Ausgabe 2014 im Restaurant 2015 direkt erworben. Ich habe für mich damals folgendes festgestellt:
    Alexandre Gauthier bietet fernab aller Großstädte eine interessante saisonale und regionale Küche. Schwerpunkte sind Kräuter und Gemüse in allen Zubereitungsarten. Fleisch und Fisch spielen nur Nebenrollen.
    https://alwisgenussreisen.com/2015/07/13/la-grenouillere-restaurant/

    PS: Nicht zu vergessen die „Hütten“ im Garten.

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