Die Kontext – Restaurants. Anmerkungen zu einem bemerkenswerten Phänomen.

Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel die Produktqualitäten oder die Garungen das Niveau von Sternerestaurants kaum jemals erreichen – zumindest aus der Sicht der Sternerestaurants. Sie sind also handwerklich meist „o.k.“, aber es gibt andererseits auch keine großen kochtechnischen Macken über die man sich aufregen müsste.

Würde man hier mit der Beschreibung anhalten, wäre das Ganze eher rätselhaft. Man hätte das Geschehen offensichtlich nicht richtig entschlüsselt oder nicht ausreichend entschlüsselt. Es muss also noch etwas anderes geben.

Mit einem eher naiven Blick würde man vielleicht feststellen, dass vielleicht die „Stimmung“ oder das Ambiente so gut ist, dass man mit der Einschätzung des Essens nicht so pingelig sein sollte. Das trifft sicher häufig zu, würde dann aber letztlich dazu führen, dass man den Kurzschluss begeht, alle möglichen irgendwie besonders aufgebretzelten oder Szene-Restaurants in diese Kategorie einzuordnen. Und wenn man es genauer betrachtet, sind die gemeinten Restaurants auch nicht unbedingt in diesem Sinne spektakulär, weil ihre besondere Wirkung eben immer ganz entscheidend etwas mit dem Essen zu tun hat. Aber – wenn es doch wieder primär zum Essen zurückgeht: was haben sie denn da zu bieten, was selbst hochbewertete Restaurants oft nicht haben?

Auf der Suche nach einer Erklärung muss man sich gedanklich ein wenig weiter bewegen und eine sowohl komplexere wie differenziertere Struktur beim Denken von Essen und Gastronomie bemühen.

Aber – erst einmal ein paar Beispiel-Bilder von den schließlich alles auslösenden Gerichten:

Parillada de poissons, Le Chatillon, Boulogne-sur-mer

Räucheraal, Fischereihafen Restaurant Hamburg

Seezunge „Müllerin Art“, Fischereihafen Restaurant Hamburg

Innereien, As Ouhes, Lüttich

Kalbskotelett, Sterzing

Geschmorter und gefüllter Kohlkopf, L’Amusette, Bazinghen

Carbonade Flamande, L’Amusette, Bazinghen

Gegrillte Muscheln, L’Amusette, Bazinghen

 

Die Kontext-Wirkung

Ich benutze seit vielen Jahren zur Beschreibung und Einordnung von Gerichten einen Punkt, den ich den „Assoziativen Kontext“ nenne. Gemeint ist all das, was das Essen, vor dem man sitzt, an Assoziation beim Esser auslöst. Das können sehr gute Erinnerungen sein, dass kann zum Beispiel die Erinnerung an die berühmten Gerichte aus der Kindheit sein oder ein großartiges Essen, das man erlebt hat. Dass ich hier nicht den Begriff „Emotionen“ benutze (der im Zusammenhang mit Essen meist positiv eingesetzt wird) sondern den des „Assoziativen Kontextes“, hat seine Gründe zum Beispiel darin, dass es eben auch Assoziationen gibt, die nicht so erfreulich sind und unter Umständen tief in die Psyche greifen (etwa wenn man Austern als glibberig empfindet und glibberig eben auch mit allerlei unschönen Dingen verknüpft, oder wenn man den Geruch mancher Lebensmittel als Gestank empfindet). Bei den genannten Lieblingsrestaurants jedenfalls ist der assoziative Kontext oft intensiv und positiv. Man mag das, was da serviert wird, es ist nicht extrem und forciert kreativ, es ist oft schnörkellos und geschmacklich einfach mehrheitsfähig. Es ist Schnittmengen-Küche, also eine Küche, die der ominöse „Mann von der Straße“ gut findet, aber auch der Spezialist oder Profi. Ich habe da wundersame Dinge mit Leuten erlebt, die manche Gerichte oder Zubereitungen, die sie nie im Leben gegessen hatten, einfach sofort und spontan gut fanden (etwa: klassische Saucen oder Garungen oder gute Aromatisierungen für Fisch und Fleisch). Das erklärt sicherlich den einen Teil des Erfolges dieser Restaurants, die ich hier statt „Lieblingsrestaurants“ „Kontext-Restaurants“ nennen möchte. Das beschreibt sie genauer.

Trotzdem ist die Erklärung mit einem positiv gefüllten assoziativen Kontext noch nicht ausreichend genug. Der zweite Punkt ist der „Historische Kontext“ oder auch „Kochkunst-Kontext“. Es betrifft vielleicht nicht alle Gäste, sondern eher die Fälle, wo Kenner, gute Köche oder andere Spezialisten ganz besonders aktiviert werden und im übrigen auch jederzeit bereit sind, solche Restaurants zu den für sie ganz wichtigen Adressen zu zählen. Es gibt in diesen Restaurants Klassiker der Kochkunst, und das nicht unbedingt in einer „neu erfundenen“ irgendwie forcierten Form, sondern gewachsen und selbstverständlich. Man geht dort hin, weil man diese Gerichte gut essen will – Wiener Schnitzel, Backhendl, Seezunge Müllerin Art, Maultaschen, aber auch die Klassiker der Kochkunst im engeren Sinne, also gute Sahne- und Buttersaucen, Crépinette von Wachtel, Rebhuhn oder Taube, den Steinbutt Beurre blanc usw. Es ist das, was man isst, was einen großen Teil des Kontextes ausmacht. Es geht nicht um irgendeine gute Küche, sondern um spezifische Gerichte, die man kennt oder deren Geschmacksbild man schätzt und die in anderen Restaurants längst verschwunden oder mittlerweile in einem schlechten Zustand angekommen sind. Viele Köche und Profis suchen geradezu Restaurants dieser Art, um Geschmacksbilder zu finden, die man sonst nicht mehr bekommt. Von Alain Ducasse weiß man, dass er seine Leute früher gezielt in bestimmte Restaurants geschickt hat, um bestimmte Gerichte und Geschmacksbilder zu studieren. Dieser historische Kontext/Kochkunst-Kontext findet sich in allen möglichen Restaurant-Formaten, aber eben gerne aber auch in Restaurants, die keine hohen Auszeichnungen in den Führern bekommen.

Wie diffus die Einschätzung von Ambiente etc. andererseits ist, habe ich oben schon erläutert. Aber es gibt einen Aspekt, der etwas damit zu tun hat, aber sehr viel komplexer ist, der „Gastronomische Kontext“. Die Gastronomie hat im Laufe der Jahrhunderte eine ganze Menge an Verhaltensformen (i.w.S.) entwickelt. Die am stärksten beachteten sind sozusagen auch oft die am stärksten kritisierten: das steife, einschüchternde Gehabe, das häufig in der absoluten Spitzenküche zu finden ist, gefällt nur wenigen Leuten. Es gibt aber den Kontext der guten Gastgeber, die man auf allen Ebenen der Gastronomie findet, und es gibt auch einige wenige Adressen, in denen sich allerhöchste Professionalität in einem Zusammenhang entwickelt, der einfach bestechend ist und das Wesen des „Grande Maison“ in einer Form transportiert, die fast allen Leuten gefällt und sie sehr beeindruckt. Da gibt es dann schon mal die bleibenden Erinnerungen des ganz großen gastronomischen Erlebnisses, bei dem alle Aspekte aufs Beste ineinander greifen. Vielleicht ist hier die „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin in Illhäusern im Elsaß ein besonders gutes Beispiel. Aber – ein beeindruckender gastronomische Kontext findet sich eben in vielen Formaten – von den Großstädten bis zum dörflichen Restaurant.

Wenn nun alle oder viele Kontext-Aspekte mit positiven Ladungen zusammenkommen, ergibt sich der typische Effekt dessen, was ich oben Kontext-Restaurant genannt habe. Die Gäste fühlen sich – vereinfacht gesprochen – wohl, weil in gleich mehreren Dimensionen das bedient wird, was sie gut und/oder beeindruckend finden, und das immer in einem positiven Sinne. Es wird gleichgültig, ob das Restaurant hohe Auszeichnungen hat, und es kann gut sein, dass man mit einem gewissen Trotz auf die niedrigen Bewertungen reagiert: man wisse eben bei den Führern nicht, was wirklich gut ist und Spaß macht und habe dort eben ein merkwürdiges Verhältnis zu Qualität, die irgendwie einseitig und im Grunde ziemlich merkwürdig gesehen wird.

 

Was sind diese Kontext-Restaurants wert, und – wie stehen die Restaurantführer da?

Es ist schon lange klar, dass Michelin und Co. weitgehend bis einseitig an einem eingeengten Kochkunst-Begriff orientiert sind, der unpräzise definiert wird und deshalb immer wieder Schwächen zeigt. Man kann das sehr schnell auf den Punkt bringen. Es gibt zum Beispiel weitestgehend rasend populäre Saucen der traditionellen Art, mit viel Butter und Sahne und einem Geschmack, den scheinbar Jeder gut findet. In den Führern kann das schnell als „zu schwer“ und damit „nicht gut“ eingestuft werden. Beim Fleisch gibt es bei weitem nicht nur eine langsame Garung teuerster japanischer Beef-Stücke, sondern es gibt eben auch das rustikale Stück Côte de Boeuf, das absolut wunderbar schmeckt und von dem man dann vielleicht sagt, dass so etwas anders, aber nicht besser geht. Es gibt Zubereitungen – ich denke da gerade an die Zillertaler Ofenleber in der „Linde“ in Stumm oder die Seezunge Müllerin Art im „Fischereihafen Restaurant in Hamburg – die schlichtweg perfekt sind, aber keine hohe Bewertung zur Folge haben. Ganz allgemein scheint die Perfektion des Bodenständigen und Traditionellen von den artifiziellen Qualitätsvorstellungen bei Michelin und Co. nicht erfasst zu werden. Dass sich – andererseits – die hochgelobten Küchen in einem Kontext abspielen, der sie eben nicht im genannten Sinn zu Kontext-Restaurants macht, scheint ebenfalls keinerlei Rolle zu spielen. Dass man mittlerweile auch Höchstnoten da vergibt, wo der traditionelle Gourmet-Aufwand kaum noch eine Rolle spielt, ist da eher die Ausnahme. Die winzigen Sushi-Restaurants in Japan sind eben auch sehr edel und elitär und so exorbitant teuer, dass Exklusivität hergestellt ist. Nur eben mit anderen Mitteln.

Was aber sind dann die Kontext-Restaurants wert? Kann man sie überhaupt mit Punkten und Sternen erfassen, oder sind sie dazu bestimmt, immer die „Geheimtipps“ zu bleiben, in denen die Michelin-Tester gerne selber essen, ohne die Adressen dadurch preiszugeben, dass man sie hoch bewertet?

Es ist und bleibt schwierig, weil eine entsprechend korrekte Einordnung ein neues System an Führern voraussetzen würde. Man müsste auch geradezu philosophisch werden und fragen, wann sich denn gute Küche eigentlich vollendet? Ist ein Gericht schon gut, wenn es den Pass verlassen hat? Oder vollendet sich Kochkunst erst mit der adäquaten Rezeption dessen, was gemacht wird? Ich selber als Kritiker konnte immer spielend in den „Tunnel“ gehen, alles um mich herum vergessen und anschließend wirklich nur über das Essen schreiben. Aber – ich habe schon vor Jahrzehnten in meiner Stufentheorie darauf hingewiesen, dass der assoziative Kontext unbedingt ein Gericht mit definiert und keineswegs außer Acht gelassen werden kann. Nun habe ich den kontexturellen Zusammenhang noch um zwei wesentliche Aspekte erweitert, weil es ganz einfach dem Lebenszusammenhang „Gastronomie“ entspricht, die genannten Aspekte zu erleben und natürlich auch zu gewichten.

Muß man den kontexturellen Zusammenhang in einer Kritik denn überhaupt bewerten? Um bei diesem Punkt weiterzukommen, sollte man – siehe oben – das ganze System der Restaurantkritik verändern – mit dem Vorteil, dass man dann wirklich Informationen zusammenstellen würde, die die ganze Komplexität des Restaurantbesuchs berücksichtigt. Es wird unbedingt wichtig sein, den kontexturellen Zusammenhang zu analysieren und zu erfassen. Wenn man einmal einen Blick auf die typischen Kritiken richtet, die heute als „Restaurantkritik“ verstanden werden, fällt auf, dass sie – wie üblich – fachlich meist große Schwächen und einen eklatanten Mangel an Präzision haben. Vor allem aber wird der kontexturelle Zusammenhang kaum jemals erfasst. Man redet vielleicht ein wenig vom Ambiente und von den Qualitäten des Servicepersonals, nicht aber vom assoziativen Kontext, der mit dem Essen verknüpft werden kann, nicht von der historischen Einordnung und Position der jeweiligen Küche und höchstens am Rande vom gastronomischen Kontext. Genau diese Kontexturalisierung des gastronomischen Erlebnisses ist aber eine Art der Betrachtung, die sehr viel Kenntnisse voraussetzt, die dann natürlich so ähnlich strukturiert sein müssten, wie die Kenntnisse, die gute Kritiker in den diversen klassischen Feuilleton-Fächern ebenfalls besitzen.

Und so entwickelt sich das Nachdenken über die Kontext-Restaurants schnell zum Nachdenken darüber, wie die Kochkunst insgesamt adäquat zu beschreiben und vor allem zu vermitteln ist.

P.S. Ich habe in einem FAZ-Quarterly über „Vier Köche im Herbst“ im Jahre 2020 (über Jan Hartwig, Sven Elverfeld, Marco Müller, Felix Schneider) schon einmal das Essen probehalber anders beschrieben. Ich habe damals drei Punkte zur Charakterisierung genommen: Produkte, Struktur und Kontext. Das ergab ein deutlich vertiefteres und spektraleres Bild.