Goldene Formel im „Goldenen Stern“

Vor ein paar Tagen kam ich abends eher ohne eigene Recherche in ein Restaurant der Art, von der man gerne sagt, es läge „auf dem platten Land“. Tatsächlich findet sich der „Goldene Stern“ nicht allzu weit von Augsburg entfernt in Friedberg – Rohrbach. In diesem alteingesessenen Familienbetrieb kocht Stefan Fuß mit großem Erfolg und einigem Aufwand seine „Heimkost“ genannte Küche. Als ich ihn nach dem Essen nach der Zahl seiner Mitarbeiter in der Küche frage, sagt er „vier Köche und vier Azubis“. Ich staune. „Vier Azubis? Haben Sie denn keine Schwierigkeiten, hier gute Auszubildende zu bekommen?“. Die Antwort ist ein klares „Nein“. Der Laden brummt, und wo es brummt und wo es dafür auch noch gute kulinarische Gründe gibt, muss man sich keine Sorgen machen.

An diesem Donnerstagabend (!) füllen gut 70 Gäste das dezent ländlich eingerichtete Restaurant, und im Laufe des Abends werden auch noch mehrere Plätze zum zweiten Mal belegt. Der Grund muss erst einmal das kulinarische Angebot sein, das sich preislich eng an das Preisgefüge „normaler“ Gasthäuser hält. Es gibt eine klare Brühe für 4,50 Euro, einen Schweinsbraten für 9,80 Euro, das Böfflamot für 15,90 Euro oder das Saiblingsfilet für 18,90 Euro. Die Spitze liegt – materialbedingt – bei einigen Gerichten rund um 25 Euro. An Wochentagen gibt es zudem ein Gourmetmenü, in dem sich Stefan Fuß etwas „austoben“ kann – 3 Gänge für 37 und 4 Gänge für 45 Euro, demnächst wohl etwas mehr.
Die Gäste essen an diesem Abend zu einem größeren Teil Menüs, aber auch „ganz normal“ nur ein Hauptgericht mit oder ohne eine Kleinigkeit vorab. Es sind Gourmets vertreten, ganz offensichtlich besteht aber der größere Teil der Gäste aus Leuten, die einfach nur gut essen wollen. Und genau das gibt es hier, genau das passiert hier.

Stefan Fuß schafft es, mit seiner Küche jenen Punkt zu treffen, an dem die traditionellen Gerichte ihre Authentizität behalten (aber eben sehr gut gemacht sind) und die kreativeren Gerichte jederzeit auch jene Finesse haben, die Gourmets begeistern kann. Im Kern steht dabei ein süffiges Geschmacksbild, das jeden Gast erfreuen kann, aber gleichzeitig so differenziert und optimiert ist, dass auch große Hinschmecker auf der Suche nach verfeinertem Genuss erstaunt sind. Die Restaurantführer haben das bisher nur teilweise entdeckt – vermutlich wegen der üblichen Schwierigkeiten, Restaurants mit einem so breiten Konzept korrekt zu erfassen.

Degustationsnotizen
Als Amuse Bouche beim Menü gibt es zwei amüsante Kleinigkeiten, „falsche Seeigel“ und „Jakobsmuscheln mit Maden“. Diese Nachbauten bestehen aus Karottenstreifen mit einer leicht angesäuerten Karottencreme, die wie eine Sauce aussieht, die mit Seeigeln angereichert ist und die tatsächlich aromatisch ein wenig an Seeigel erinnert. Die Jakobsmuscheln lassen erst einmal über ihre leicht elastische Textur rätseln. Es sind Pilz-Stiel, die mit ein paar Zutaten, die man sich auch mit einer Jakobsmuschel vorstellen kann, eine durchaus gute Komposition ergeben. – Ein erstes à la carte-Gericht überrascht mit einer angeflämmten lokalen Garnele von beträchtlichen Ausmaßen und typischer Textur. Die Qualität ist gut und paßt aromatisch vor allem zu der Zubereitung. Einen jodigen Hintergrund wie bei Garnelen aus dem Mittelmeer etwa darf man natürlich nicht erwarten. Faszinierend ist die vielfältige Begleitung mit grünen Erdbeeren, Gurken, diversen Gemüsestücken, Kräuterblättchen und einem dezenten Miso-Hintergrund. Diese Begleitung strahlt bei aller Vielfalt eine enorme Gartenfrische aus, was vor allem an Stückchen von eingelegten Gurken liegt, die mit ihrem assoziativen Kontext im Zusammenhang mit anderen Gartengemüsen das Bild eindeutig prägen. Das Gericht ist hochklassig.

Der Bachsaibling stammt ebenfalls aus lokaler Produktion und besticht bei diesem weiteren à la carte – Gericht mit einer Garung, Würze und Begleitung, die es ermöglicht, problemlos tief in das Aroma des Fisches einzutauchen. Die Begleitung von Haferwurzelpüree, Fenchel und Radieschen ist präzise so eingestellt, dass der Fisch seine Qualitäten immer ausspielen kann. Selbst die Textur des Chips obenauf hat eine gute und keineswegs problematische sensorische Funktion. – Ein Favorit von wahrlich hervorragender Qualität ist die 8 Stunden sous vide gegarte Rippe (aus dem Menü), die in dieser Fassung weit mehr als „nur“ die Qualitäten einer handwerklich überzeugenden Garung besitzt. Stefan Fuß fasst das Fleisch sensorisch so geschickt ein, dass alle Zutaten wie eine Verlängerung des Fleischaromas wirken und nicht nur wie eine süffige Einfassung. Über Alles wird am Tisch eine gegarte und getrocknete Belper Knolle gehobelt. Sie sorgt für erdige Noten, die die diversen kleinen Texturen auf dem Fleisch prächtig ergänzen. Es zeigt sich vor allem, dass die Kombination aus warm geschmorten Fleischteilen und rohen, gemüsigen Elementen ein fast luxuriöses Geschmacksbild ergibt, das ich demnächst mit einem eigenen Begriff für diese Erscheinung noch einmal weiter erläutern werde. Auch dieses Gericht ist ganz hervorragend. I

In eine ähnliche Abteilung gehört die Geschmorte Ochsenbacke mit Kürbisrisotto (à la carte). Hier ist die Garung ähnlich gut, profitiert aber nicht so ausgeprägt von den collagen-haltigen Bestandteilen wie die Rippe. Dafür hat das Risotto jenen Hauch von Biss, der das Getreide schmecken lässt, und es gibt wieder die sensorisch hochinteressante Wirkung von krossen Partikeln und Gemüsestückchen auf dem Fleisch. Das Reh (aus dem Menü) ist ein guter Gang, vielleicht aber nicht ganz auf dem Niveau der beiden anderen Fleischgerichte, weil es deutlich konventioneller aufgebaut ist – also zum Beispiel in der Begleitung eher die klassisch-süßliche Linie fährt, während die anderen Fleischgerichte eine faszinierend herzhafte Würze besaßen. Interessanterweise wirkt die Optik bei diesem Gericht modern, und auch Elemente wie Pak Choi etc. scheinen Modernität zu signalisieren. Aber – wenn mit dem süßen Haferwurzelpüree etc. die Kombination Reh – Süße angetriggert wird, ist das kaum noch geschmacklich zu übersehen. Nach einem vielfältigen Beerendessert mit einer schönen Katalysator-Wirkung eines cremigen Schokoladenringes muss das Fazit im „Goldenen Stern“ sehr gut ausfallen. Die Frage ist, wie es dort weitergehen wird. Das Potential der Küche von Stefan Fuß ist exzellent, er hat jetzt schon Gerichte (siehe oben) die man kaum hoch genug einschätzen kann. Andererseits fasziniert ein gastronomischer Ansatz, der ein harmonisches gastronomisches Erlebnis für ganz unterschiedliche Gäste ermöglicht.

Soll man Leuten, die sich über ein solches Restaurant in ihrer Nähe freuen, diese Genussoase nehmen, um sich dafür auf die Sterne- und Punktejagd einzulassen? Ich plädiere weiter für Zweigleisigkeit, und das ohne räumliche Trennung (die hier auch schon einmal erwogen wurde) und mit dem gleichen Service. Open House – Gastronomie, sozusagen.