Nestlé Professional (Hrsg.): 50 Köche. 50 Meisterwerke. Kulinarische Inspirationen aus den besten Küchen des Landes. Nestlé Professional, Frankfurt 2021. 112 S., Hardcover

(die Buchausgabe ist eine begrenzte Sonderedition, das Buch ist ansonsten nur Online erhältlich)

Dies ist keine normale Rezension eines kulinarischen Buches, weil es sich auch nicht um ein normales kulinarisches Buch handelt. Natürlich werde ich etwas zum Inhalt sagen, dann aber vor allem das diskutieren, was dem Buch letztlich zugrunde liegt.

Das Buch ist eine Werbeaktion rund um die CHEF-Serie von Nestlé Professional, also zum Beispiel Produkte wie CHEF Signature Fond Demi Glace, CHEF Signature Rotwein- und Portweinreduktion, CHEF Flüssiges Konzentrat Gemüse oder auch CHEF Signature Schwarze Knoblauchpaste. Die Köche, die in diesem Buch jeweils mit einem Rezept vertreten sind, haben bei ihrem Rezept meist mehrere Produkte aus dieser Reihe verwendet. Jeder Koch hat eine Seite mit dem Rezepttext und eine zweite Seite mit einem kleinen Porträtfoto, Angabe seiner Tätigkeit, ein Zitat und das Foto des Gerichtes bekommen. Auf der Seite mit den Fotos findet sich auch das CHEF-Logo. In dem Buch finden sich keine weiteren Erläuterungen zu der Produktserie. In der einseitigen Einleitung gibt es eher Allgemeines –- natürlich eher euphorisch. Unter der Überschrift „Mehr als „nur“ ein Kochbuch“ heißt es u.a.:

„Das Besondere an diesem Buch? Hier treffen 50 außergewöhnliche Köche aufeinander, die man mit Recht als kulinarische Impulsgeber und Visionäre bezeichnen kann….. So ist ‚50 Köche. 50 Meisterwerke‘ nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine spannende Momentaufnahme der deutschen Spitzengastronomie geworden.“

Man hat also erst einmal eine Reihe von Behauptungen über den Inhalt dieses Buches, die es kurz zu überprüfen gilt. Ja, es sind einige bekannte Köche beteiligt, zum Beispiel Harald Wohlfahrt, Sonja Frühsammer, Carmelo Greco, Stefan Wilke, Christian Greiner, Sebastian Prüßmann, Maria Groß, Valentin Rottner, Heiko Antoniewicz, Boris Rommel oder Martin Scharff. Viele der anderen Köchinnen und Köche stammen aus dem Hotelbereich oder sind kulinarische Berater, befassen sich also eher mit bestimmten bedingten Konzepten und nicht unbedingt mit ihrem eigenen Küchenstil. Eine besonders repräsentative Auswahl der deutschen Spitzenküche ist diese Versammlung nicht, dazu fehlen vor allem viele der Spitzenköche und viele der kreativsten Köche des Landes. Eine „spannende Momentaufnahme der deutschen Spitzengastronomie“ kann man die Auswahl ebenfalls nur sehr bedingt nennen, und speziell die „Visionäre“ sind kaum zu finden – zumindest wenn man die Sache von der Spitze her und nicht mit den Augen des normalen professionellen Konsumenten möglicher Nestlé-Produkte betrachtet. Stilistisch dominiert viel gut ausgereifter Mainstream, den man so oder ähnlich schon häufiger gesehen hat. Solche Gerichte sehen zeitgenössisch aus und bedienen zeitgenössische Geschmacksmuster, schaffen auch vielleicht Vorbilder für eine eher funktional denkende, einfachere Gastronomie, sind aber nur in wenigen Fällen Inspirationen für gute Profis von Rang. Beispiele: “Allgäuer Rind/Ochsenbacke/Mais“ (Kai Schneller), „Zweierlei Rind/Knollensellerie/Pfifferlinge“ (Boris Rommel), „Laksa/Gemüse/Koriander“ (Stefan Wilke), „Rotgarnele/Loup de Mer/Bouillabaisse-Creme“ (Steffen Marzin), „Parmesantortelli/Pilze/Geflügelbrühe“ (Carmelo Greco), „Karotten/Zitrone/Kräuter“ (Sonja Frühsammer), „Lamm indisch/Linsen/Staudensellerie“ (Heiko Antoniewicz), „Schwarzwurzel/Steinpilz/Rucola (Harald Wohlfahrt). – Nun aber zum Kern der Sache und der Frage:

Ist Kochen mit Convenience-Produkten okay oder nicht?
Die Diskussion darum, ob eine wirklich gute Küche auf Convenience-Produkte, also industriell vorgefertigte Saucen, Brühe, etc. zurückgreifen kann, ist schon seit Jahrzehnten im Gange. Der Grund für die Ablehnung liegt nicht nur darin, dass man von einem wirklich guten Koch erwartet, dass alle Zubereitungen aus seiner Hand kommen und insofern seine Handschrift tragen. Der Grund für die Ablehnung liegt auch in Beispielen aus der Gastronomie, bei denen in der Küche das Essen weitgehend aus vorgefertigten Elementen zusammengestellt wird. Die Schnitzel sind schon paniert, die Gemüse schon geschält und zugeschnitten, die Sauce kommt aus dem Eimer und die Dekorationen (sagen wir: Hörnchen und zweifarbige Schokoladenstäbchen) kann man bei Bedarf ebenfalls fertig kaufen. Ein Blick auf das Angebot zeigt, dass man mittlerweile Fertigprodukte kaufen kann, die sich zu Gerichten fügen können, die denen der Spitzenküche zumindest optisch oft sehr, sehr nahe kommen. Ein Test, bei dem professionelle Tester vor solchen Gerichten sitzen und sie für exzellente Sterneküche halten, steht leider meines Wissens nach noch aus…

Gedanken in dieser Richtung klingen plausibel, zeigen aber bei genauer Betrachtung auch Schwächen. Da ist zum Beispiel die Frage:

Wo ist die Grenze zwischen Convenience und Nicht-Convenience?
Die bei Nestlé in der CHEF-Serie hauptsächlich angebotenen Demi-Glace, Reduktionen und Konzentrate dienen vor allem zur Vereinfachung von Küchen-Abläufen. Statt eines komplexen und langwierigen Ansatzes von Brühen/Fonds und deren langwieriger Konzentration bis zu eine Demi-Glace, gibt es gleich dieses Endprodukt zu kaufen, das dann unter Umständen in wenigen Sekunden für eine aromatische Verdichtung von Flüssigkeiten aller Art sorgen kann. Die Individualität eines Koches muss durch solche Maßnahmen nicht unbedingt beeinträchtigt werden, weil man sie auch als Teil einer Sauce benutzen kann, die zudem noch in Sekunden so variiert werden kann, dass man das Fertigprodukt nicht unbedingt herausschmeckt. Wer sich ganz auf solche Produkte einlässt, läuft allerdings Gefahr, ein standardisiertes Geschmacksbild zu erzeugen, dass unter Umständen auch wiedererkennbar ist und zu Eindrücken führt wie etwa: „Das schmeckt hier so wie überall“.

Der nächste Aspekt, den man bedenken sollte, ist die Nähe solcher Produkte zu anderen, häufig und ohne weitere Diskussion auch in den besten Restaurants genutzten Produkten. Es gibt eine Unmenge von Zutaten in der Küche, die bereits „gestaltet“ sind. Im grunde beginnt dies schon in der klassischen Küche mit einem Wein für den Saucenansatz oder Vinaigrettes, mit Butter und Sahne, die alle bereits Vorprodukte sind. Natürlich ist eine Küche denkbar (oder vielleicht sogar wünschenswert), die ohne jedes Vorprodukt auskommt, also eigene Säfte und natürliche Säuren als Basis für Saucen etc. nimmt. Realität sind aber eine Vielzahl von Sojasaucen, japanischen und italienischen Essigen mit oft intensiven Aromen, spezielle Alkoholika (wie etwa Noilly Prat, ein Aroma, das jahrelang in jeder Küche zu erleben war), diverse Gewürzmischungen, Dashi und Miso, Senf, Tapenaden usw. usf. Die Grenze zwischen Convenience und unbearbeiteten Produkten ist so gesehen schnell zu ziehen. Und – fast jeder Koch (und das gilt auch für die Allerbesten) ist – immer in dieser Sicht – ein gutes Stück auf der Convenience -Seite.
Wer sich übrigens in der Geschichte des Faches etwas auskennt, wird wissen, dass viele französische Klassiker – darunter vor allem Paul Bocuse – in ihren Kochbüchern ohne mit der Wimper zu zucken zum Gebrauch von industrieller Bouillon raten.

Im Hintergrund: Würze und die Gefahr der Überwürzung oder des Aromen-Dopings
Man könnte sich auf den Standpunkt stellen, dass auch die Produkte der CHEF-Serie vor allem ein Gewürz sind, das am besten auch nur so und nicht zur Grundlegung einer Küche eingesetzt wird. Die in diesem Buch vertretenen Köche haben da große Unterschiede. Es gibt solche – wie etwa Harald Wohlfahrt – die ihren komplexen aromatischen Hintergrund mit Konzentraten (hier: Pilz und Gemüse) eher abrunden. Es gibt aber auch eine ganze Reihe anderer, die so viele Produkte einsetzen, dass man sie sozusagen durchschmeckt und feststellt, dass sie auch das Gesamtbild färben. Meine eigenen Erfahrungen mit diesen Produkten geht eher in die Wohlfahrt-Richtung und eher in die Abrundung eher klassischer Saucen.

Was mir Sorgen bereitet, ist die weitere Zunahme von Intensivierungen von Saucen und Flüssigkeiten etc. Ich plädiere u.a. für eine Küche, die weitgehend ohne Salz und Pfeffer auskommt, die natürlicher ist und versucht, ohne Aromen-Doping auszukommen. Der Hintergrund ist der, dass die Gefahr besteht, dass zu viele Leute zu sehr nach „kräftigen“ Aromen gieren und alles Natürliche nur noch fade finden. Selbstverständlich kann man mit all den genannten Convenience-oder Grenz-Convenience-Produkten auch sehr sensibel kochen. Aber – es klingt (und schmeckt) doch oft sehr nach aromatischem Muskelspiel.

Man sollte das Thema immer weiter diskutieren, weil die Probleme des Mißbrauchs oder des fahrlässigen Umgangs immer im Raum stehen oder in Phasen wiederkehren. „Guter Geschmack“ ist nicht zwangsläufig „kräftiger Geschmack“, und Finesse, die ja eigentlich das Hauptanliegen entwickelter Küche sein sollte, kommt eben nur zustande, wenn man fein denkt und fein schmeckt, auch Kontraste nutzt, aber nicht immer mit dem aromatischen Brecheisen daherkommt. Wir brauchen keine Regeln, aber wir brauchen möglichst viele Leute, die souverän und mit Übersicht arbeiten. Da sollte man dann in einem solchen Buch vielleicht besser den raffinierten Umgang mit Würze erläutern und nicht einfach Rezepte veröffentlichen, die ohne weiteren Input ein Produkt promoten.

Was also halten Sie, liebe Leser, von Convenience-Produkten in der avancierteren Küche?

 

©Fotos: Nestlé

9 Gedanken zu „Nestlé Professional (Hrsg.): 50 Köche. 50 Meisterwerke. Kulinarische Inspirationen aus den besten Küchen des Landes. Nestlé Professional, Frankfurt 2021. 112 S., Hardcover“

  1. Ist es eine „Alterserscheinung“, mir geht es jedenfalls in meiner privaten Küche wie Herrn Dollase, dass ich mich zunehmend von der Geschmackspimperei wegbewege und die Sinne wieder sensibilisiere für delikatere differenzierte Aromen. Und natürlich besteht die Gefahr dieser geschmacksintensiven Convenienceprodukte darin, dass sie gewissermaßen eine Latte vorlegen, hinter der alles „natürlich“ gekochte abfällt und minder erscheint. Aber wie immer, die Dosis macht das Gift, sprich den geschmacklichen Mainstream.

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  2. Sehr schön, in meiner Darstellung dieser Seite erscheint unten eine Werbung für Hela Gewürzfertigmischungen in 4 leckeren Sorten…. Ist das ironisch gemeint?

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  3. Sie sprechen hier ein wahrhaftig interessantes, sowie gleichermaßen polarisierendes Thema an! Ich finde die Diskurs zum Thema Convenience längst überfällig in Deutschland! Leider trägt Ihr Beitrag jedoch nicht wirklich zu einer objektiven und fairen Diskussion bei. Allein Ihre Einleitung auf das Thema über das Kochbuch ist in meinen Augen etwas fragwürdig. So schreiben Sie: „Eine besonders repräsentative Auswahl der deutschen Spitzenküche ist diese Versammlung nicht, dazu fehlen vor allem viele der Spitzenköche und viele der kreativsten Köche des Landes.“. Grundsätzlich haben Sie ganz sicher recht – es gibt doch deutlich mehr Spitzenköche und kreative Köpfe in Deutschland. Allerdings konnte ich weder in Ihren Ausführungen, noch auf der Website des Unternehmens einen Hinweis darauf finden, dass man hier versucht hat, einen zwingend repräsentativen Schnitt von Spitzenköchen und kreativen Köpfen darzustellen. Dem Titel entnehme ich – es soll wohl um 50 Köche und 50 Meisterwerke gehen – wobei Meisterwerke sicher auch eher subjektiv zu bewerten sind.
    Leider versuchen Sie also schon im Vorfeld – der so guten und wichtigen Diskussion über Convenience Produkte – dem ganzen eine Richtung vorzugeben …

    Darüber hinaus empfinde ich Ihre Kommentare zum Thema Convenience als sehr kurzsichtig. Im Kern möchte ich Ihnen recht geben – allein für mein Gefühl würde ich es begrüßen wenn der Fonds selbst gezogen wurde. Aber ist das denn wirklich realistisch und umsetzbar in Deutschland? Vielleicht in der gehoben Gastronomie und selbst da wissen wir, dass die allermeisten Häuser ohne ein Hotel kaum überleben können. Und den Grund dafür kennen wir auch alle sehr gut – wir können in Deutschland einfach nicht den Bon erzielen, der angemessene Personalkosten deckt. Da das Wort „Convenience“ (nicht zuletzt dank Artikel wieder Ihre) per Definition etwas negatives in Deutschland ist, findet auch keine (oder eine zu geringe) Auseinandersetzung mit entsprechend „guten“ Convenience Produkten statt. Und was ist die Konsequenz? Noch schlechtere Bedingungen für unsere Köche, noch mehr „Burn Outs“, noch weniger junge Menschen, die diesen tollen Beruf erlernen möchten. Wir alle wissen es – wir finden schon heute nur noch sehr schwer motivierte und engagierte Kollegen (in allen Bereichen) – wie soll es in 10 Jahren sein, wenn wir so weiter machen?

    Ich würde es daher sehr begrüßen, wenn die Diskussion in eine andere Richtung geht. Es geht doch um das Ergebnis – nicht den Weg dorthin! Convenience sollte eine echte Option sein – solange es sich um qualitativ hochwertige Produkte handelt, die stets im „Hintergrund“ bleiben und dem Koch lediglich die Arbeit zum Ziel erleichtern und dabei niemals die Kreativität nehmen!

    Gerade die gehobene Gastronomie sollte für mich hier immer der „Pulsgeber“ sein. Der kategorische Ausschluss von Convenience Produkten hilft dabei der Entwicklung der deutschen Mainstream-Gastronomie nicht. Und Sie schreiben es ja selbst – selbst der größte der großen greift „ohne mit der Wimper zu zucken“ zu industrieller Bouillon.

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    • Lieber Stefan, vielen Dank für den Beitrag. Das Selbstlob und die Einschätzung stammt von Nestlé. Sie findet sich auf der Website und im Vorwort des Buches. Ich bin da ganz objektiv und sehe mir nur an, was man behauptet und was davon korrekt oder nicht korrekt ist. Für die mögliche Benutzung von Convenience habe ich ja gesagt, dass der Einsatz als eine Art Gewürz/Aroma sehr viel verständlicher erscheint, als eine aromatischer Convenience-Nebel, der über dem ganzen Essen liegt wie die Gewürzsauceen von Mc Donalds.
      Gruß JD

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      • Sehr geehrter Herr Dollase,

        bei diesen Produkten aus der CHEF-Serie handelt es sich reine Convenience-Produkte, die m. E. nichts in der gehobenen Gastronomie verloren haben. Dieses zeigt allein die Tatsache, daß Aromen/Aromastoffe (siehe Zutatenlisten) zugesetzt sind. Mit Aromen werden sehr intensive wenn nicht gar zu intensive Geschmacksbilder kreiert, die mit einem selbst hergestellten Fond nur schwer zu erreichen sind. Dieses hat dann mit natürlicher Küche und gehobener Gastronomie nichts mehr zu zu tun, sondern lediglich mit einfacher Küche bzw. Kantinenessen. Aber mit diesen Produkten spart der Koch viel Zeit und hat weniger Arbeit. Ich würde gern mal wissen, welche Sterneköche solche Produkte mit Zusatz von Aromen verwenden, um geschmacksintensive Saucen zu kreieren. Wir Konsumenten gewöhnen uns dann an diesen intensiven künstlichen Geschmack und wissen gar nicht mehr wie Natürlichkeit schmeckt (siehe Trüffelöl und Vanillepudding mit Vanillin). Daß Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt mit diesen Industrieprodukten kochen, ist schon sehr bedenklich. Aber das hat sicherlich mit einer entsprechenden Entlohnung seitens Nestlé zu tun. Für mich ist dieses Buch kein Kochbuch, sondern eine „bessere“ Werbebrochure von Nestlé, die leider auch noch Geld kostet.

        Viele Grüße
        Frank Bredemeier

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  4. Interessanter Artikel, Herr Dollase… wie Sie schon erwähnten, gibt es die Frage seit Jahrzenten und ist nicht einfach zu beantworten. Es kommt immer auch auf das Restaurant, die Preisgestaltung, das Personal etc an. Ich bin der Meinung, „Convenience“ ist dann erlaubt, wenn man das Produkt nicht besser selbst machen kann. Sirups, Miso, Würzpasten, Essige, Brot, Schinken, Käse sind klassische Beispiele. Theoretisch kann man vieles selbst herstellen, aber rechnet sich der Aufwand. Convenience ist ein weites Feld. Ich selbst habe vor Jahren Kalbsfond für die Steigenberger Gruppe hergestellt. 50 l Jus aus 100 kg Knochen über 2 Tage gekocht und reduziert. Oder tournierts Gemüse, Gänsestopfleberterrine, Tafelspitzsülze, Desserts und vieles mehr… alles handgefertigt, ohne Zusätze, rein natürlich… aber ein „Convenience-Produkt“ für die Gastronomie. Wenn ein Kunde bei der Patisserie Walter 3000 Dessertvariationen nach seiner Vorgabe für den nächsten Bundespresseball oder für die hoffentlich wieder bald möglicher „Palazzo“ Saison bestellt … ist das auch „Convenience“: Man muß schon unterscheiden!

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  5. Ich verzichte auf San Pellegrino – auf Milchmädchen – weil es von Nestle ist! Wieso sollte ich dann die Chemie Fonds benutzen? Echt jetzt!

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  6. Einzige Frage: Wie gut, schlecht, besser und nicht sind diese Produkte? Die Creme der Chefs wird alles selber machen, auch die DG (what a bitch) , alle Fonds, etc, allein, damit sie es unter Kontrolle haben. Die zweite und dritte Garde (immer noch wundervoll) mag diese Hilfe in Anspruch nehmen, wenn denn die Ergebnisse stimmen.
    Das könnte auch ein Weg sein, ein gute, bezahlbare Brasserieküche zu etablieren, aber da bin ich nachfragemäßig nicht so optimistisch. Alle Fooder reden ständig davon, passieren tut nix.
    Für den privaten Koch der mal richtig glänzen will, oder jeden Tag besser essen will, sind diese Produkte genial.

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  7. In goßen Teilen der Gastronomie sind diese Produkte verbreitet,
    für mich kommt es zum Teil wie eine Hexenjagd vor wenn ich die Äußerungen
    meiner Kollegen verfolge.
    Natürlich ist es besser selbst eine konzentrierte Brühe oder Glace zu Kochen,
    aber machen wir uns doch mal Ehrlich, wehr hat noch die Zeit und auch die Leute die es
    noch richtig können.
    Wenn in unseren Berufsschulen der Einsatz von Convenience Produkten ( Tütenhollandaise) den Azubis
    vermittelt wird, kann man sich diesem Trend nicht mehr ganz Verschließen.
    Solange diese Produkte zur Verfeinerung dienen und ein eigener Kochstil,
    und damit Geschmack erhalten bleibt kann ich damit leben und arbeiten.

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