Norbert Niederkofler: Cook the Mountain. The nature around you. Südwest Verlag, München 2020. Hauptband: 394 S., geb., Hardcover mit AppleSkin-Cover, Großformat. Rezeptband: 160 S., Broschur. 98 Euro (deutschsprachige Ausgabe)

Was für ein Buch! Was für eine Entwicklung! Norbert Niederkofler vom Restaurant „St. Hubertus“ in Sankt Kassian in Südtirol ist mit 59 Jahren schon in einem Koch-Alter, in dem die Großmeister oft nur noch am Pass stehen und den Gerichten aus ihren wohlorganisierten Manufakturen den Segen geben. Im Jahre 2003 (damals erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), hat er schon einmal ein großes Buch veröffentlicht (St. Hubertus. Kochen mit Norbert Niederkofler. Athesia-Verlag, Bozen 2003). Es zeigte eine typisch Südtiroler Küche mit eher übersichtlichen regionalen Aspekten, viel italienischen und allerlei internationalen Einflüssen. Niederkofler war damals ein guter Koch, der sich aber offensichtlich eher an anderen guten Restaurants als an dem orientierte, was später sein großes Thema wurde, nämlich die Küche seiner Region, die er heute zwischen Tradition und einer avantgardistischen Sicht so beeindruckend realisiert, dass er mittlerweile nicht nur zu drei Michelinsternen gekommen ist, sondern auch einen hervorragenden internationalen Ruf als Avantgardekoch genießt. Dass er sich auf dem Rückcover bescheiden gegenüber den Traditionen zurücknimmt, ehrt ihn, trifft aber nicht ganz seine eigenen innovativen Leistungen. Hier das Zitat: „‘Cook the Mountain‘ ist nicht nur ein Konzept, sondern eine Lebenseinstellung. Was Südtirols Bauern schon lange wussten, musste ich erst begreifen: mit der Natur zu leben. Ich habe nichts Neues erfunden, im Gegenteil, ich bin auf der Suche nach Vergessenem und Altbewährten.“

Dass Niederkofler sagt, er hätte das erst begreifen müssen, bis er dann seine Küche entsprechend verändern konnte, verweist auf einen interessanten Aspekt kulinarischer Kreativität. Diese Kreativität ist offensichtlich eine lebenslange und durchaus nicht nur mit jüngeren KöchInnen verbunden. Natürlich gibt es auch in der Kochkunst eine „juvenile“ Kreativität (wie die Wissenschaft das nennt), die oft ihre Freiheit aus mangelndem Wissen nährt und – sozusagen unbelastet – zu hochinteressanten Ergebnissen kommt (in der Rockmusik bringt das die vielen One-Hit-Wonder). Aber es gibt eben auch jene Kreativität, die erst entsteht, nachdem das Handwerk vollständig begriffen ist und sich auf dieser Grundlage neue Pfade auftun.

Auch bei diesem Buch möchte ich wieder etwas zur Leistung des Verlages anmerken. Ich hatte bereits mehrfach beklagt, dass es bei uns immer weniger Bücher aus der Spitzenküche gibt und diese Bücher oft auch noch – sagen wir: eher lieblos, gestalterisch karg und ohne Konzept abgehandelt werden. Und dann kommt dieses Buch und beweist überaus eindrucksvoll, dass es doch noch geht.

Das Buch
Der Hauptband befasst sich durchaus nicht nur mit Bildern von Gegend und Rezepten, sondern liefert vor allem den ganzen Zusammenhang von der persönlichen Entwicklung Niederkoflers und seinen Einsichten bis zu dem neuen Konzept und durchaus auch dem Ziel, mit einer konsequenten Aufstellung und regionalen Anbindung seiner Küche endlich die gewisse internationale Anonymität seines „alten“ Stils zu verlassen und zu drei Michelinsternen zu kommen. Insofern haben die Kapitel die klaren Überschriften: Norbert Niederkofler, Cook the Mountain, und dann Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Der Hauptband bringt die Informationen zum großen Teil über sehr schön atmosphärische Bilder, die den Ansatz geradezu zwingend erscheinen lassen. Man stellt sich unweigerlich die Frage, ob es zu einer solchen Küche an dieser Stelle überhaupt Alternativen geben kann. Andererseits muss man sich dann auch die Frage stellen, was Küchen wert sind, die ebenfalls in einer solchen Umgebung angesiedelt sind, sich aber vorwiegend mit Hummer, Steinbutt und Sisteron-Lamm befassen. Und man kann sich die Frage stellen, ob die kulinarische Ausgangslage nicht an vielen Orten ähnlich ist – auch wenn diese Orte vielleicht nicht über die gleichen spektakulären Bilder verfügen.

Aber – es gibt eben nicht nur Bilder, sondern immer wieder Erläuterungen, die den Zusammenhang zwischen Landschaft, Produkten, Menschen und Küche aufs beste sichtbar machen – auch weil sich schnell eine beträchtliche suggestive Wirkung entfalten kann. Der Leser lernt immer wieder Produzenten kennen, die manchmal in geradezu archaischer Art bodenständig sind und authentische Produkte herstellen – wie etwa Käse aus einem Reifekeller, dessen Geruch man schon fast sehen kann. Und plötzlich gibt es dann eben auch das Bild von einem ziemlich intensiv geröstet aussehenden Stück Fleisch, bei dem es sich um ein älteres Schaf handelt, das nach alter Tradition lange mariniert und getrocknet wird, um dann als Würze über ein Risotto gerieben zu werden. Viele Gerichte sind minimalistisch in der Präsentation, was in diesem Zusammenhang darauf schließen lässt, dass die Elemente wirklich geschmeckt werden und nicht in intensiv bearbeiteter Form Teil eines vielteiligen Ganzen werden sollen – so etwa beim Lamm mit Chicoree. Und immer wieder beeindruckt der Zusammenhang zwischen Bodenständigkeit und dem kulinarischen Endprodukt, das wir heute vom Bild her sofort der Avantgarde zuordnen, das tatsächlich aber in jeder Beziehung in einer durchaus logischen Nähe zur Tradition steht. Hier geht es eben – auch wenn die Bilder der ein oder anderen Avantgarde-Küche ähneln – nicht um die Bedienung einer internationalen kulinarischen Zeichensprache, sondern – wie im Prinzip wie bei diversen seiner Nova Regio-Kollegen weltweit – um eine durch und durch kulturell-kulinarisch zusammenhängende Arbeit. Der „Kräuterpinsel“ (ein Kräutersträußchen, von dem man einfach etwas abbeißt) erinnert natürlich an Redzepi. Aber hier ist er mit einem hinreißend gegarten T-Bone von Tiroler Grauvieh kombiniert und besteht exakt aus den Kräutern, die auch die Kuh gegessen hat.

Allgemein bedeutet die Nähe zum Produkt hier nicht nur oft bodenständig-traditionelle Garverfahren mit einer entsprechenden Ausweitung des Aromenspektrums, sondern auch die Verwendung aller Teile. „Schaf und Knochenmark“ wird nicht nur in einem längs aufgeschnittenen Knochen serviert, sondern hat als zweite Lieferung das Lammherz, und es gibt natürlich auch Lammschinken, der aus einer Art Räucherhöhle kommt, die man nicht archaischer erfinden könnte. Das Alles beeindruckt sehr und wirkt überaus konsequent – wozu übrigens auch eine latente Untergarung vieler Stücke (vor allem beim Wild) gehört, die irgendwo zwischen roh und knapp angezogen liegen. Ich kenne diese Art der Garung und finde sie schon deshalb gut, weil sie den Stücken einen ganz eigenen Geschmack gibt. Und natürlich sind auch die süßen Zubereitungen bodenständig und keine Produkte aus einer von allerlei Mittelchen zusammengehaltenen Kunstwelt.

Den Abschluss bildet der Fisch. Und da liegt ein Stück auf einem Teller, nur mit einer Sauce überzogen und ohne jegliche Beilage. Es ist eine „Forelle Müllerin Art“. Zitat: „Das traditionelle Gericht konnte erst auf die Karte, nachdem wir einen Ersatz für die Säure der Zitrone gefunden hatten: fermentierte gelbe Pflaumen.“ Danach kommen noch die im ganzen behandelte Forellenhaut und … Waffeln.

Das beiliegende Rezeptbuch ist einfach gehalten – mit Monitor-Schwarz-Weiß-Abbildungen der Gerichte und Extraplatz für eigene Notizen. Die Rezepte sind klar, brauchen selten viele Zutaten, sind in der Zubereitung aber oft etwas ausführlicher – auch wegen einer ganzen Reihe von modernen bzw. individualisierten Techniken. Hier eine kleine Liste: Wilder Spargel in Bienenwachs, Schafrippchen und Löwenzahnpesto, Berg-Ramen, Forellenbäckchen, Rinderzwerchfell, Kalbsbries und Lärche (mit Zitronenmelissensalz, fermentierten Lärchenzapfen, Lärchenzapfensaft, Sauerampferemulsion, Bergthymianöl – um einmal etwas zu den Details zu sagen), Schweinskopf (mit Kalbssehnenchips und Beerenpulver), Geräucherter Saibling und reduzierte Sahne oder Frico und Blut. Dazu kommen eine ganze Reihe spezieller Grundzubereitungen.

Fazit
Ein hervorragendes Buch in seiner ganzen Anlage, Aufmachung und Inhalt. Vor allem die Begründung einer Küche aus dem lokalen/regionalen Zusammenhang heraus besticht in ihrer Klarheit und Qualität. Das Buch ist geeignet, einer schon deutlich erkennbaren Tendenz bei den regionalen Küchen einen logischen Zusammenhang zu demonstrieren, der vorbildlich und im Grunde vom Prinzip her in viele Regionen übertragbar ist. Die Rezepte profitieren von der ganzen Weitsicht eines Kochs, der sich schon seit vielen Jahren auf hohem Niveau bewegt und nun den Weg zu einer Authentizität gefunden hat, die gleichzeitig Qualität bedeutet. Von diesem Vorbild können viele Köche profitieren, wenn sie erkennen, dass „Cook the Mountain“ eben auch bedeutet „vor der eigenen Haustür“ nach Quellen und Inspirationen zu suchen. Nova-Regio-Köche werden viele ungewöhnliche Details finden, eher im regionalen Mainstream beheimatete Köche vielleicht Inspirationen, wie sie ihr Spektrum ausweiten können.

Das Buch gehört in jede gute kulinarische Bibliothek und ist auch ein prächtiges Weihnachtsgeschenk. Es bekommt natürlich 3 grüne BBB und ein Extra-Sternchen für ein richtig schönes, motivierendes Buch.

Fotos © Südwest Verlag

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