Sebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro

Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin ist einer der ganz wenigen der wirklich kreativen Köche Deutschlands. Man sagt das auch mit einem gewissen Stolz, obwohl er aus Österreich kommt und seine Küche auch deutlich von der Küche seiner Heimat geprägt wird. Aber – wer sich hier in Berlin mitten im Kiez auf der Grenze zwischen Kreuzberg und Neukölln mit einer solchen Küche durchsetzt, dessen Kreativität hat auch eine typisch Berliner Prägung. Hier pflegt man nicht den Luxus mit Wagenmeister und teuren Tischdekorationen. Hier ist man „down to earth“ und schafft vielleicht gerade deshalb eine selbstbewusste, eigene Linie. Frank hat nämlich vor allem Eines: einen wirklich eigenen Stil, eine Authentizität, die fest an seine Biographie und seine ganz persönlichen Erfahrungen gekoppelt ist. Sein Weg steht im Prinzip auch anderen Köchen offen. Aber er ist nicht einfach und erfordert ein hohes Maß an Reflektion, Inspiration und Recherche. Frank hat neben seinen zwei Michelin-Sternen schon viele Ehrungen bekommen. Dass er ausgerechnet von den Spaniern von „Madrid Fusion“ im letzten Jahr zum „europäischen Koch des Jahres“ ernannt wurde, hat mich nicht gewundert. Die Spanier kennen und schätzen diese akribische Beschäftigung mit den Traditionen und auch das, was Frank seinen „emanzipatorischen“ Ansatz nennt und was im Grunde Kochkunst pur ist: die Veredelung der ganz einfachen Produkte zu einer exzellenten Küche. In seinem ersten großen Buch kann man nun seine Arbeit in allen Details studieren.

Das Buch
Der Matthaes-Verlag erweist sich auch in diesem Falle wieder einmal als eine der wesentlichsten Stützen der kreativen Küche. Bücher aus dem Ausland 1:1 zu übernehmen ist die eine Sache. Sie selber zu produzieren setzt natürlich ein gesundes Vertrauen in die Qualität des Produktes und einigen Aufwand voraus. Bei Sebastian Frank hat man sich weitgehend auf die Küche konzentriert und auf schmückendes Beiwerk fast vollständig verzichtet. Speziell Bilder aus seiner Heimat, die er ja so intensiv reflektiert, fehlen, und es wäre vielleicht auch nicht schlecht gewesen, wenn man die Bezüge zu den traditionellen Gerichten irgendwie bebildert hätte. Wenn man diese Küche kennt, fällt das sofort auf – soll aber die enorme Qualität dieses Buches nicht schmälern.

In anderen Büchern auf diesem Niveau wird oft erst einmal die Landschaft, das Ambiente usw. oft großflächig abgefeiert. Hier kommt man direkt zur Sache, eingeleitet (nach einem Vorwort von mir) von Frank selber, der klar darlegt, warum er dieses Buch geschrieben hat und einen Aufsatz über seine Philosophie („Meine emanzipatorische Küche“) folgen lässt.

Dann geht es an die Rezepte, deren Titel-Aufzählung in diesem speziellen Falle oft gar nichts bringen würde. Was soll man sich unter „Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander“ vorstellen? Was unter „Bittersalate mit Sud von Gelber Bete und Kürbiskernöl? Oder „Ochsenmark in Suppengemüsecreme, grüner Salat mit 7-Kräuter-Mischung“? Nicht das, was man tatsächlich zu sehen bekommt, nicht jene abstrakten Kompositionen, die einerseits ganz natürlich aussehen, andererseits aber auch so gar nicht den aktuellen Anrichte-Klischees entsprechen. Frank arbeitet oft minimalistisch und aromatisch konzentriert und gibt den Dingen keinerlei forcierte Form. Die Gerichte sind Menügänge, und insofern reduziert auf das Wesentliche – einige Nudeln, zu einem Ring gedreht, ein Stückchen Zander, ein Stück konfierte Zwiebel, etwas Sauce, ein wenig Sauerrahm. Dann aber geht man ins Detail und findet eine klar und eigenständig entwickelte Aromatik, fast immer mit österreichischen Wurzeln, sehr oft mit einer hochmodernen Kochtechnik, die dafür sorgt, dass die Ideen auch jene Finesse entwickeln, die man braucht, um in der aktuellen Restaurantlandschaft als hervorragendes Restaurant zu reüssieren.

Und dann sind da eben auch jene Rezepte, die zeigen, wie weit man kommen kann, wenn man sich wirklich in die Tiefen der Materie begibt. „Sellerie, reif und jung“ besteht aus dem in einem langen Prozess gereiften und getrockneten „Sellerie im Salzteig“, Selleriescheiben, gerösteter Selleriesaat und Hühnersuppe nebst Hühnersuppenfett und schmeckt einfach sensationell wie die allerreinste und allerfeinste Feinschmeckerküche 2019. Apropos „Fett“: Wer befasst sich schon zum Beispiel mit Suppenfett als Ausgangspunkt für ein Gericht? Hier ein paar Gerichte der ungewöhnlicheren Art: „Gelbe Bete mit Rauchschmalzglasur und geröstetem Mohn“, „Frittierte Pilze mit Kalbsnierenfettschaum und Schinken-Karamell-Sud“, „Grüne Tomaten mit ‚Paprikahendl‘ und Seitlingen“ (bei dem kein Huhn vorkommt, aber eine „Magics“ genannte Würzzubereitung der Küche mit diesem Geschmack), „Fleisch-Aspik mit Zwetschgen und Essig-Blut-Ganache“, „Halb frittierte Mangalitzabacke mit Beeren und gestockter Zwiebelsuppe“, „Rehkeule mit Gerstensauer, Keimlingen und geflämmter Gersten-Honig-Creme“ oder „“Geflämmte Forelle mit gekühltem Schokoladen-Essigrahm, Dill, gerösteter Senfsaat und knusprigem Kalbskopf“. Im Grunde gibt es in diesem Buch keine „normalen“ Rezepte. Alles ist enorm kreativ und im ganzen wie im Detail überzeugend.

Nur der Vollständigkeit halber hier der Ablauf des Buches, der natürlich ebenfalls nicht den üblichen Klischees entspricht. Nach den Einleitungen gibt es unter „Produkte und Rezepte“ die Kapitel „Knollensellerie“, „Tierisches Fett“, „Magics“, „Zwiebeln und Knoblauch“, „Wurzelgemüse“, „Öle“, „Pilze“, „Korn und Co.“, „Vergorenes, Fermentiertes und Asche“, „Fleisch und Blut“, und „Alkoholfreie Getränkebegleitung“. Alle Kapitel haben einleitende Erklärungen, alle Rezeptdetails sind umfangreich und präzise beschrieben.

Fazit
Die Küche von Sebastian Frank ist ein großer Wurf, und das Buch, das diese Küche dokumentiert, ist natürlich allein schon vom Inhalt her auch ein großer Wurf. Frank hat keine Probleme, sich vom Mainstream abzusetzen – auch nicht vom kreativen Mainstream (wenn es denn so etwas angesichts lediglich einer handvoll von wirklich kreativen Köchen überhaupt gibt). Das Buch gehört zu den besten kreativen Kochbüchern, die in vielen Jahren in Deutschland erschienen sind – vor allem wegen seines Ansatzes und der konsequent dazu passend entwickelten Kochtechnik. Und weil es hier ausschließlich um sehr naheliegende Produkte und Einflüsse aus der Tradition geht und ganz automatisch und selbstverständlich weder asiatische noch mediterrane und auch nicht wirklich skandinavische Einflüsse eine Rolle spielen, kommt man in einen Bereich, wo man auch von einem sehr, sehr guten Vorbild reden muss. Frank hat da eine ganz große Tür für die kreative Küche aufgemacht.

Das Buch bekommt natürlich 3 grüne BBB

Fotos: Matthaes Verlag

5 Gedanken zu „Sebastian Frank: kuk (cook). Matthaes Verlag, Stuttgart 2019. 248 S., geb., Hardcover, 79.90 Euro“

  1. Habe das große Vergnügen dieses Buch von Sebastian Frank zu besitzen – und muß sagen (auch wenn ich mit Herrn Dollase selten einer Meinung bin) das Buch hat wirklich 3 Bs verdient!

  2. Jürgen Dollase hat ein Vorwort geschrieben, weil er Sebastian Franks Küche wirklich versteht und zum Verständnis jeden Buchlesers beitragen kann. Wie Herr Dollase in seiner Rezenssion beschreibt, verzichtet das Buch auf Schmuckwerk – es konzentriert sich auf die Essenz von Sebastian Franks Küche, die ich für outstanding (exzellent) halte. Herr Dollases Vorwort trägt absolut zur Essenz bei und wir als Verlag sind ihm dankbar für seine Worte, die er ohne Honorierung geschrieben hat. Einfach weil es ihm ein Anliegen war.

  3. ich frage mich – wenn man den Text gelesen hat – wie man dann auf Co-Autor kommt … es stand doch eindeutig „Vorwort“ …

  4. Liebe/lieber NIM, nein, das kommt mir mittlerweile nicht mehr seltsam vor. Außerdem bin ich nicht Co-Autor, sondern nur Verfasser eines Vorwortes im Buch eines Koches, über den ich in den letzten Jahren sehr viel geschrieben habe und den ich sehr schätze.

    Erlauben Sie mir bitte noch eine weitere Bemerkung. Zu meinen Zeiten als FAZ-Feuilleton-Kolumnist gab es eine irrsinnig strenge Regelung in diesem Zusammenhang. Ich durfte z.B. nicht über Veranstaltungen schreiben, an denen ich selber teilgenommen habe. Das scheint vordergründig vielleicht irgendwie verständlich. Tatsächlich hat das dazu geführt, dass in Deutschland viele Informationen über wichtige internationale Aktivitäten deutscher Köche im Ausland kaum mitbekommen hat. Ich war mit meiner Kolumne immer einer der am besten informierten kulinarischen Journalisten und auch im Ausland bekannt. Als ich dann z.B. wichtige Geschichten zu den Aktivitäten rund um den spanischen Kongress „Lo Major de la Gastronomie“ beschreiben wollte, war das nicht möglich, weil ich dort an Podiumsdiskussionen teilgenommen habe oder in der Jury eines Preises saß. Andere konnten über die ersten frühen Auftritte deutscher Köche in Spanien nicht schreiben und haben darüber nicht geschrieben. So etwas ist in meinen Augen komplett sinnfreien. Aus diesem Grund wurde dann z.B. auch nicht über den enorm wichtigen Chefsache-Kongress berichtet.

  5. Als Co-Autor das das eigene Werk zu rezensieren und derart über den grünen Klee zu loben, kommt Ihnen das nicht auch ein klein wenig seltsam vor?

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