Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?

Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?

In einem Bericht der AHGZ ist die Rede davon, dass der DEHOGA keinen eigenen Ausbildungsweg für vegetarische Köche haben will. Es soll weiter um die ganz normale Ausbildung gehen, die dann gegebenenfalls um eine Art Fortbildung für vegetarische Küche erweitert werden kann. Die Stellungnahme des Gastronomenverbandes ist eine Reaktion auf eine schon sehr erfolgreiche Online-Petition, in der dazu aufgefordert wird, einen eigenen Ausbildungsgang für vegetarisch / vegane Küche einzurichten. Was hinter dieser Meinungsverschiedenheit steht, sind letztlich vor allem unterschiedliche Einschätzungen über das, was vegetarische und/oder vegane Küche heute bereits bedeuten oder später einmal bedeuten werden. Wenn diese Küche nur eine begrenzte Zeiterscheinung ist, brauchen wir keine speziell ausgebildeten Köche. Wenn sie heute der Anfang einer bedeutsamen Veränderung der kulinarischen Landschaft ist, wird es dringend Zeit, auch die Ausbildung der Köche anzupassen. Dazu hier einige Anmerkungen.

Warum Zahlen täuschen können
Wenn man durch deutsche Städte wandert, scheint die Gemüseküche in der Gastronomie auf den ersten Blick keine besondere Rolle zu spielen. In Süddeutschland dominieren oft die Brauhäuser mit traditioneller Küche. Die Metzgereien sind voll wie immer und ansonsten gibt es überall viel Einfluss asiatischer, amerikanischer oder südamerikanischer Küche. Bei Umfragen geben regelmäßig immer noch nicht mehr als 4 % der Deutschen an, Vegetarier zu sein. Ist also das Ganze – salopp gesprochen – eher ein Rauschen im Blätterwald, immer wieder angeregt von meist weiblichen Mitarbeitern in allen möglichen Medien, die gerade mal wieder abnehmen wollen und Essen ohnehin eher als eine Art Kriegsgebiet betrachten?

Man sollte die Entwicklung vorsichtiger einschätzen. Erst einmal fehlen viele Zahlen, zum Beispiel dazu, wie viele vegetarische Gerichte eigentlich gegessen werden und wie hoch der Anteil an Gemüsegerichten in der Gastronomie tatsächlich ist. Dann sollte man sich intensiver die Meinungsflüsse ansehen und danach forschen, wie weit sich vegetarisches Gedankengut bereits verbreitet hat, also auch, wie weit bereits eine latente Abneigung gegen Fleisch und/oder die Fleischerzeugung existiert. In diesem Zusammenhang sollte man auch danach forschen, ob diese Abneigung eine Position ist, die erstens bleiben und zweitens in Zukunft zunehmen wird – also keineswegs eine modische Phase, sondern eine gesellschaftliche Entwicklung darstellt.

Wenn das der Fall ist, muss die Gastronomie besser vorbereitet sein.

Kennen Sie die Kerntemperatur einer perfekt gegarten Karotte?
Die Forderung nach einem gesonderten Ausbildungsgang für vegetarische Köche trifft auf eine Ausbildung, in der die Entwicklungen der letzten Jahre kaum Spuren hinterlassen hat – um es einmal sehr vorsichtig zu formulieren. In der klassisch-französischen Küche, deren Regeln nach wie vor mehr oder weniger das Lehrprogramm für die professionelle Küche sind, ist die Behandlung von Gemüse und Co. exakt den Anforderungen dieser Küche angepasst. Für die meisten Gemüsesorten gibt es nur Standardbehandlungen, sehr viel Gemüsesorten kommen kaum wirklich vor und alles in allem geht es höchstens um ein Wissen von etwa 5–10 % dessen, was mittlerweile an Wissen weltweit rund um die Produkte der vegetarischen Küche entwickelt worden ist. Es kann sogar sein, dass dieser Anteil noch geringer ist – zumindest dann, wenn man sich die Arbeit von kreativen Spezialisten aus der Spitzenküche (Stichwort: neue skandinavische Küche, Nova Regio – Küche) ansieht. Mit den wenigen Arten der Zubereitung, die in der „normalen“ Küche für Gemüse vorgesehen sind, lebt man mittlerweile nicht mehr wirklich in dieser Welt. Ein Lern- und Lehrprogramm, in dem für jedes Gemüse 30 oder mehr verschiedene Grundzubereitungen eine Rolle spielen, ist von den heute üblichen Standards Lichtjahre entfernt. Verbrannter Lauch oder Sellerieasche oder eine zehnteilige Wirsingvariation oder ein Teller mit seltener genutztem Wurzelgemüse waren eben nie ein Thema.

Unaufholbare Defizite verlangen nach neuen Strukturen
Ein Ausbildungsgang für vegetarische und/oder vegane Köche scheint außerhalb der Reichweite traditioneller Lehrer und Lehrmethoden zu liegen. Insofern wundert es nicht, dass die Köcheorganisationen in dieser Richtung sehr traditionell denken und agieren und sich für den vegetarischen Bereich nur eine Zusatzausbildung oder weiterführende Kurse vorstellen können. Tatsächlich können viele Ausbilder eine moderne Gemüseküche überhaupt nicht anbieten. Dass in diesem Bereich erst einmal grundsätzlich umgedacht werden müsste, dass überhaupt erst einmal Lern- und Lehrprogramme entwickelt werden müssten, dass überhaupt erst einmal ein Bewusstsein dafür entstehen müsste, dass Gemüse oder Kräuter nicht nur als Beilage und zum „Ausdekorieren“ eines Tellers dienen, scheint nicht klar zu sein. Aber – vielleicht werden solche Probleme aber doch geahnt, und man hält sich zurück, weil man sich nicht befähigt fühlt, sich einer solchen, gravierenden Umorganisierung zu stellen.

Die Profis sollten die Sache ernster nehmen
Im Grunde brauchen die Programme für den Kochberuf längst eine komplette Überarbeitung, die wenigstens annähernd in der Lage ist, den zukünftigen Köchen jene Flexibilität an die Hand zu geben, die sie für die Gegenwart und Zukunft fit macht. So und ähnlich hat das auch Frank Rosin, der sich sehr für eine Veränderung des Berufsbildes der Köche engagiert, in seinen Gesprächen mit EDT erläutert. So hart es klingen mag: der Kochberuf gehört längst nicht mehr nur in das klassische Meister – Schüler – System. Das, was viele Jahre lang die Basis war, ist heute „nach oben“ gerutscht. Das Meister – Schüler – System ist typisch für die Spitzenküche, also das, was weit jenseits der traditionellen Ausbildung passiert. Eine neue Basisausbildung braucht längst eine andere Struktur, die erst einmal auf das enorm gesteigerten Wissen reagiert und dann dafür sorgt, dass konkret und zielgerichtet das praktische Wissen dazu kommt. Jahrelange Kleinarbeit in Betrieben, die kulinarisch ein äußerst begrenztes Programm fahren, kann nicht im Sinne von Interessierten sein, die einen wirklich kulinarisch vollwertigen Abschluss machen wollen.

Insofern ist die Forderung nach spezialisierten Köchen für den vegetarischen und/oder veganen Bereich nur eine Art Notruf, endlich die enormen Wissensdefizite abzubauen und wieder auf breiter Front Könner am Herd zu produzieren, gut ausgebildete Handwerker, die jede Art der Gastronomie bereichern können und eine neue Achtung vor dem Berufsbild des Kochs schaffen.

3 Gedanken zu “Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?”

  1. Eines sollte noch ergänzt werden: Nicht jeder Fleischesser möchte IMMER im Restaurant auch Fleisch essen. Manch einer möchte trotzdem auch gern vegetarisch oder auch vegan essen. Doch schauen wir uns die derzeitigen durchschnittlichen Speisekarten an. Was wird auf der Seite Vegetarisch/Vegan angeboten: Meist nur ein oder auch zwei Gerichte, bestehend aus Standardgemüse, einmal als Auflauf oder als Nudelsauce und der „Blumenkasten“ namens Salat – für Veganer mit Essig und Öl. Na Klasse!!! Oder es kommt die Frage: „Ja was möchten sie denn ….?“ “ ich würde mir wünschen …..!“ “ Nee, das haben, bzw. können wir nicht.“ Wo ist da bitte die Kreativität der Köche? Als weiteren Punkt ist noch die Sättigung. Eiweiß ist der Sattmacher! Wenn ich jedoch nur Gemüse und Blumenkasten zum Essen bekomme, stehe ich mit hungrigem Bauch wieder auf. Nicht allen Köchen ist leider klar, dass auch Veganer (Vegetarier bekommen meist noch Ei und Käse) was zum Sättigen (pflanzliches Eiweiß) benötigen! Meines Erachtens nach: Gibt es ausgebildete Vegetarisch-Vegan-Köche, würden Veggis und Veganer viel lieber und somit auch öfter Essen gehen; Fleischesser hätten auch LECKERE Alternativen (und würden auch nicht so über die reine Pflanzenkost evtl. lästern).

  2. Die kerntemperatur einer perfekt gegarten karotte?das ist Geschmackssache oder?die ist dann perfekt gegart wenn sie mir schmeckt,oder hat irgendjemand die Befugnis das vorzuschreiben?

  3. Ich wünsche mir die Ausbildung von Köchen im vegetarisch- und veganen Bereich! Nach meiner Erfahrung wird in der „normalen“ Gastronomie selbst der Bereich Gemüse als Beilage sträflich vernachlässigt! Was die Ernährung für die Gesundheit der Menschen in Zukunft für eine Bedeutung hat ist der Gastronomie noch nicht bewusst. Ich denke zum Beispiel daran das die Bitterstoffe fälschlicherweise aus dem Gemüse gezüchtet werden, wo wir diese eigentlich für eine gesunde Ernährung brauchen! Um die Ernährung im vegetarischem Bereich wirklich schmackhaft zu machen braucht es Fachleute, sprich speziell ausgebildete Köche! Eine neue Chance für unseren Beruf!

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