Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Bühner, wir sind hier in Osnabrück gerade am ehemaligen „La Vie“ vorbeigegangen. Es ist leer, immer noch leer. Man kann durch die Fenster sehen es sind keine Möbel dort, ein trauriger Anblick. Sie wohnen direkt um die Ecke, was ist das für ein Gefühl?
Thomas Bühner (TB): Auf jeden Fall keine Wehmut. Wer einmal ein Haus hatte, das er verkauft hat oder verkaufen musste, wird das kennen: Wenn die Seele raus ist, ist auch die Geschichte vorbei. Ich habe eine tolle Zeit im „La Vie“ gehabt. Ich bin dankbar für die Möglichkeiten, die ich dort hatte und für das, was ich erreicht habe, aber jetzt ist einfach ein anderer Lebensabschnitt.
JD: Was machen Ihre Leute?
TB: Ganz unterschiedlich. Die, die kurz vor dem Ende gegangen sind und die, die bis zum Schluss dabei waren, sind alle gut versorgt. Teilweise haben sie schon tolle Karrieren gemacht. Randy de Jong hat hier in Osnabrück im „Kesselhaus“ einen Stern bekommen, Brian Warwick in der „Traube“ in Blansingen hat einen Stern bekommen, Marcel Skibba hat bei Andreas Caminada in der Schweiz zwei Sterne, Timo Fritsche, mein langjähriger Küchenchef, ist auch bei Caminada und macht dort die Entwicklungen, Sommelier Christian Scholz ist im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg – sie haben alle gute Posten bekommen.
JD: Und wer nicht kocht sind Sie… Haben Sie keine Perspektive? Keinen Willen? Keine Lust?
TB: … oder vielleicht noch nicht das Richtige gefunden. Ich habe mir ganz unterschiedliche Sachen angesehen. Im ersten Jahr nach der Schließung prasselte sowieso alles erst einmal auf mich ein. Ich habe mir dann gesagt, dass ich mir erst einmal Zeit lassen will. Wir haben ein paar spannende Sachen gehabt, zum Beispiel in Hongkong, was dann leider wegen der Proteste nichts geworden ist – wegen der berechtigten Proteste, möchte ich dazu sagen. Dann kam Corona und jetzt halt das Sicherheitsgesetz für Hongkong…so dass man sagen muss: Hongkong ist erledigt. Im Oman, in einem wunderbarten Mountain Resort hätte ich sicherlich eine außergewöhnliche Location bekommen, in einem Land, das sicherlich überproportional davon hätte profitieren können, wenn ein deutscher Drei-Sterne-Koch dort mit einer tollen Hotelgruppe etwas gemacht hätte. Der Vertrag war fertig – aber dann haben am Ende die Eigentümer das verhindert. Zuletzt gab es auch noch eine Option in der Schweiz, aber da blutet gerade der amerikanische Eigentümer aus allen Poren…
JD: … es ist wie im richtigen Leben… Werden Sie Ihr Können noch einige Jahre lang jederzeit abrufen können?
TB: Absolut. Ich merke das ja. Der Wunsch, etwas zu machen, wird immer größer. Es müsste etwas Besonderes, etwas Außergewöhnliches sein. Es muss nicht unbedingt ein Drei-Sterne-Restaurant sein. Aber mein Wissen zu teilen und mit einem Team wieder richtig „anzugreifen“, würde mir viel Freude machen.
JD: Ich war gerade bei Nils Henkel im „Bootshaus“, und Henkel ist da wirklich die Treppe raufgefallen. In der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung hat mein Text mit der Zeile: „And the winner is: Nils Henkel“ begonnen. Niemand hat damit gerechnet, dass diese Kombination aus Location und Küche so präzise und effektiv wird und dass er das auch so gut hinbekommt. – Sind Sie stilistisch frei oder wollen sie Drei Sterne machen?
TB: Ich bin stilistisch frei. Ich möchte gerne etwas machen, das den Leuten Spaß macht, was Freude macht, was gut ist – oder eben auch wieder in die Spitze zu gehen. Mit beidem hätte ich kein Problem. Ausgeschlossen ist vielleicht, dass ich von morgens neun Uhr bis Mitternacht am Herd stehe. Es sollte schon ein Team da sein, dem ich die Richtung vorgebe, wo ich die Punkte setze und das dann zusammen mit meinen Leuten abarbeite.
JD: Sie haben jetzt bei Corona noch einmal richtig Pech gehabt, weil eine Ihrer Aktivitäten, die Luxus-Gourmet-Reisen zu den besten Restaurants der Welt mit Ihrer persönlichen Begleitung, nicht mehr möglich sind. Das dürfte doch jetzt erst einmal für längere Zeit gestorben sein?
TB: Ja, das ist erst einmal vom Tisch. Aber – ich will gar nicht sagen, dass ich mit Corona besonders viel Pech gehabt habe. Die Gastronomen hat es deutlich härter getroffen als mich. Das liegt daran, dass ich nicht so hohe Kosten habe. Ich bin ja jetzt quasi ein Ein-Mann-Unternehmen und sehe mich eigentlich nicht als Verlierer der Corona-Krise. Aber – man merkt eben, dass in vielen Bereichen die Lebensfreude fehlt, dass die Risikobereitschaft fehlt, dass man nicht mehr so einfach in andere Länder fahren will. Meine geplante Gourmetreise nach Tokio im Herbst ist jedenfalls schon abgesagt. Aber – die Hoffnung stirbt zuletzt. Nächstes Jahr greifen wir dann wieder an.
JD: Skandinavien geht auch nicht…
TB: Das war bei der Planung eben absolut nicht abzusehen. Es ist schon irre. Ich selbst bin noch am 13. März nach Djakarta geflogen und steige aus dem Flieger aus und bekomme als Nachricht: In Deutschland gibt es den Lockdown. Der Rückflug wurde abgesagt, weil Singapur keinen Transfer mehr zugelassen hat. Ich war dann bis zum 19. März in Indonesien, komme dann zurück und lande in einem anderen Land. An einem Freitagnachmittag war die Autobahn leer. Als ich die Planung für Djakarta gemacht habe, habe ich an so etwas überhaupt nicht gedacht.
JD: Ein anderer Zweig Ihrer Arbeit ist Online. Sie haben einen Online-Shop mit recht hochwertigen Produkten eröffnet. Wie geh es damit?
TB: Der läuft weiter. Da arbeite ich im Moment intensiver und nehme wahrscheinlich auch noch einen Partner mit dazu. Online ist eben wirklich der Gewinner.
JD: Werden Sie das ausweiten? Sie haben im Moment einen hohen Anteil Non-Food. Man kann sich da eine Menge vorstellen. Wo liegen da die Schwerpunkte?
TB: Im Moment habe ich Marken wie zum Beispiel Piet Stockmann für das Porzellan, die ich einfach selber gerne mag. Die eigenen Salze und Gewürze werden noch mehr werden. An Food traue ich mich im Moment noch nicht heran, für Wein gibt es genug Händler…
JD: … und eigene Linien bei Food?
TB: … an eigenen Linien arbeiten wir gerade. Es gibt auch hier in Osnabrück einen großen Partner, mit dem ich das gerne realisieren würde.
JD: Machen Sie noch andere Sachen in dieser – sagen wir: Spät-Corona-Zeit, in der die Gastronomie nur teilweise wieder richtig anläuft? Übersehen Sie, was da so abläuft? Sie haben ja sehr viele Kontakte.
TB: Ja, ich habe sehr viele Kontakte. Vor allem habe ich zum ersten Mal in meinem Leben die Möglichkeit, auch viel Essen zu gehen. Ich mache viele Sachen für Marken und Firmen. Ich bin nach wie vor zum Beispiel Botschafter bei LSG. Das ist im Moment ein schwieriges Thema, aber wir arbeiten weiter, weil das sicherlich einmal auch wieder besser wird. Ich habe einen Beratervertrag mit einem Lebensmittelunternehmen, wo ich Input liefere. Dann die Helios-Gruppe (auch mit Nils Henkel, Christoph Rüffer und einigen anderen), wo wir uns Krankenhaus-Essen ansehen. Das liegt mir sehr am Herzen. Es gibt auch noch andere Partner. Da ist immer was zu tun.
JD: Sie entwerfen jetzt quasi im Hintergrund das Bild von Arbeitsfeldern für Köche, das ich immer wieder thematisiere. Ich sage immer wieder, dass Köche Geld verdienen müssen und ihre vielfältigen Talente umfassender nutzen sollten. Man kann nicht nur hinter dem Herd stehen und warten, sondern muss die Talente sozusagen auch erden. – Wie beurteilen Sie im Moment mit etwas Distanz die Lage in der Spitzenküche? Ich habe den Eindruck als ob die spitzeste Spitzenküche das Ganze am besten überstanden hat. Die Nachfrage ist offensichtlich recht groß.
TB: Die Nachfrage an Lebensfreude ist sehr groß, das merkt man eigentlich überall. Ich verstehe aber ein paar Konzepte nicht. Ich weiß nicht, warum Joachim Wissler noch nicht geöffnet hat.
JD: Die Althoff-Gruppe hat allgemein stark auf die Bremse getreten…
TB: Alle, die ich kenne, sind rappelvoll. Ich habe das hier bei Thayarni (Anm. Kanagaratnam, vom „Kesselhaus“ in Osnabrück) mitbekommen. Die hatten gerade einen Stern bekommen, da mussten sie wieder schließen. Das hat sie sehr getroffen. Ich habe gesagt, dass sie das Vertrauen der Leute gewinnen müssen. Dann haben sie an einer Terrasse gearbeitet und sowieso viel Platz, und das zahlt sich dann jetzt aus. Aber der kleine Italiener an der Ecke, mit 30 Plätzen auf 30 Quadratmetern, ist tot. Da läuft nichts mehr.
JD: Vincent Moissonnier wollte nicht öffnen, weil er gesagt hat: Mit den Abstandsregelungen sind wir nicht mehr das gleiche Restaurant, das geht einfach nicht…
TB: Ja, diese Konzepte sind einfach die Haupt-Leidtragenden. Hotelrestaurants haben es schwer, Stadthotels schwerer als Landhotels, in Feriengebieten geht es oft besonders gut…
(es folgt ein kleiner Exkurs zur Südtiroler Gastronomie, die Bühner sehr lobt – auch wegen der Weinqualitäten und -preise…)
JD: Wie wird die Entwicklung sein? Wie kommen wir da jemals wieder raus aus diesem merkwürdigen gastronomischen Wirrwarr?
TB: Entweder lösen sich die Leute langsam aus der Schockstarre und nehmen – das darf man eigentlich nicht sagen – in Kauf, dass Menschen krank werden, oder wir verlassen uns darauf, dass endlich ein Impfstoff kommt, wobei ich glaube, dass das bestimmt erst im nächsten Jahr der Fall sein wird…
JD: Die Gastronomie hat ja nichts falsch gemacht. Es ist über uns gekommen wie die Pest und trotzdem gibt es rund um die Corona-Krise viele Diskussionen um Formate, Küchenstile usw., darum, ob die Spitzenküche weniger werden müsste und dafür der Mittelbau gestärkt werden sollte… Muss man sich solche Gedanken machen oder nicht?
TB: Ich verstehe das Rumdoktoren an der Spitzenküche nicht: Es gibt zehn wirkliche Spitzenrestaurants in Deutschland, und wenn wir die Zwei-Sterne-Restaurants dazu nehmen, haben wir fünfzig. Diese fünfzig können doch tun und lassen, was sie wollen, ohne dass sich jemand daran stört. Ich glaube, dass es einen Wertewandel dahingehend gibt, was die Leute essen wollen. Mit Corona hat sich das Essverhalten, die Wertschätzung für gute Sachen gewandelt. Das halte ich eher für eine Chance für die Gastronomie. Schlechtes Essen müsste eigentlich weniger werden.
JD: Darauf wollen wir hoffen. Ich danke Ihnen für das Gespräch!