Es ist bekannt, dass viele Köche gute Einzelgerichte realisieren können, aber bei den Menüs gerne einmal etwas den Blick für das Ganze verlieren. Oder: sie haben schon den Blick für das Ganze, kümmern sich aber in erster Linie darum, dass ihre Küche in ihrem Verständnis gut aussieht und das eben gerne mit umfangreichen Menüs von den ersten Snacks bis zu den Pralinen/Chocolats zum Kaffee. Auf dem Papier und als Bildfolge mag das dann alles sehr gut aussehen und als gastronomische Leistung enorm sein: man bekommt – gerade in der Gourmetküche – viel für sein Geld – wenn auch manchmal gegen den Willen der Gäste: einige Snacks vorab, mehrere Amuse Bouche, Satellitenteller, Vordessert, Petits Fours und Chocolats sind in der Regel auch ohne die eigentlichen Menügänge schon ein komplettes Essen – mindestens. Das wird oft kritisiert, meist aber widerspruchslos hingenommen und sorgt – was bei den Köchen weniger bekannt ist – zu Post-Menü-Depressionen der Art, dass es heißt, man könne sich „so etwas“ nur sehr selten „antun“.
Das ist aber nicht alles. In diesem – oberflächlich gesehen – „Luxusproblem“ steckt ein struktureller Fehler, eine Hauch von Anti-Küche, der meist überhaupt nicht gesehen wird. Um diesen Punkt zu erläutern, muss man „am anderen Ende“ anfangen, also dort, wo Produkte im Mittelpunkt stehe, von denen man sagt, „das Produkt ist der Star“, weil man weiß, dass die Voraussetzung für große Küche immer ein hervorragendes Produkt ist. Wenn aber das Produkt der Star ist, sollte man es auch als Star inszenieren, also so, dass es sofort evident wird, um was es sich hier handelt. Dazu braucht es eine extrem präzise Garung und vor allem auch eine Aromatisierung, die aus dem Produkt nicht etwas anderes macht, sondern es glänzen lässt – nicht unbedingt so, wie es unbearbeitet ist, sondern so, wie es bearbeitet werden kann, so, dass es identisch bleibt aber maximal in Szene gesetzt wird. Es versteht sich von selber, dass man dann – und erst recht im Zusammenhang mit anderen Produkten – von Transparenz reden muss. Dieser Begriff spielt heute leider kaum noch eine Rolle, weil das, was gemeint ist, kaum noch existiert.
Als Eckart Witzigmann im Jahr 2001 im „Tantris“ in München seinen 60. Geburtstag feierte, waren viele seiner Schüler mit kleinen „Ständen“ vertreten, wo sie einen oder zwei Gänge angeboten haben. Bei dem ein oder anderen prominenten Namen herrschte gähnende Leere, weil die Gäste zuallererst zu einem ganz bestimmten Stand liefen, und zwar dem von Jörg Wörther, der zu diesem Zeitpunkt schlicht und einfach „Kult“ war. Wörther schaffte es, z.B. seine Langustinen so mini-invasiv und voller geschmacklicher Transparenz zuzubereiten, dass es wirklich rätselhaft war, wie er das hinbekam. Die Gäste wussten, dass hier Großes passierte und schätzten es. Es gab ähnliche Erlebnisse auch bei Olivier Roellinger (Drei Sterne-Koch in Cancale/Bretagne und Vater von Hugo Roellinger, heute ebenfalls Drei Sterne-Koch), die eine solche transparente Produktbehandlung zeigten – nicht nur seine Solettes de la Baie (kleine Seezungen, nur mit Beurre noisette zubereitet), sondern auch der unglaubliche St. Pierre beim berühmten „St. Pierre Retour des Indes“, der eben nicht direkt mit Gewürzen behandelt wurde, sondern als Produkt in bestechend feinem Zustand auf dem Teller lag.
Heute wird der intensive Geschmack gesucht und leider manchmal allzu schnell gefunden, weil man ihn mit einigen japanischen Würzzutaten in Windeseile und jeder Stärke erzeugen kann. Reden wir erst einmal von einem einzelnen Produkt. Das, was als „gut gewürzt“ bezeichnet wird, ist meist schon zuviel. Der alte Spruch von den Franzosen, die besser würzen können als die Deutschen, betrifft in der Regel ein glattes Zuviel an Salz und Pfeffer (eine Zutat, die man endlich wieder als Würze bezeichnen und einsetzen sollte und nicht als dauerberieselnden „Geschmacksverstärker“). Sensorisch gesehen legt sich zuviel Umami wie ein Schleier über die Produkte, der Eigengeschmack wird weitestgehend verkleistert und statt einer direkten sensorischen Ansprache des Hauptproduktes gibt es bestenfalls ein Durchblenden des Produktaromas. Man schmeckt eine Zubereitung, nicht ein Produkt.
Und dann kommt das ganz große Problem: ein Geschmacksbild, das aus lauter gedopten Aromen besteht, bei dem alles laut und nichts leise ist, alles auf der gleichen Höhe stattfindet wie ein ganz, ganz schlechtes Stereo-Panorama. Der „Wall of Sound“ mag ja in der Popmusik ein Stilmittel sein. Beim Essen ist er eine ganz schlechte Idee. Es kommt zu einer Verdichtung des Geschmacksbildes, das – nennen wir es beim Namen – strukturell eher an sogenannte China-Restaurants der bösen Art erinnert, an Fast Food und alles Mögliche, das stolz von sich behauptet, ein „kräftiges“ Aroma zu haben. Das, was beim Essen ankommt, ist vor allem die „Kräftigkeit“, eine Meta-Ebene, die im Kern unkulinarisch ist, weil sie die Produktebene krampfhaft zu überhöhen versucht. Dies gilt dann ganz besonders, wenn die „Kräftigkeit“ so etwa die einzige Information ist, die man erhält. – Eine aromatische Verdichtung in einem genuin kulinarischen Sinne ist bestenfalls als Element einer Komposition sinnvoll, weil sie in einem solchen Zusammenhang schlicht und einfach als Würze dienen kann. Als Olivier Roellinger seinen „St. Pierre Retour des Indes“ präsentierte, haben viele Kritiker aus dem klassischen Lager eine solche Verdichtung und Überlagerung befürchtet. Wäre es so gewesen, hätten sie vielleicht Recht gehabt. Tatsächlich hat Roellinger die dichten Aromen seiner Gewürzmischung in eine Art größere Saucenpunkt verpackt, von dem man sich bedient, der aber in keiner Weise die anderen, extrem fein und puristisch gehaltenen Elemente auf dem Teller tangierte. Da hatte jemand schon früh einen beeindruckenden kulinarischen Sachverstand.
Was sich heute an leider viel zu vielen Stellen der Gourmetküche ergibt, ist aber noch etwas anderes. Man muss dazu ein Menü vor Augen haben, wie es mittlerweile häufig in der Gourmetküche zu finden ist – voller Details mit vielen Gängen, mit vielen zusätzlichen Kleinigkeiten. Es geht um das extrem kontraproduktive Problem der Reizüberflutung. Natürlich haben die Köche nur Gutes im Sinn. Sie wollen verwöhnen, den Gästen etwas für ihr Geld bieten und vor allem großzügig wirken. Man soll das Gefühl bekommen, dass hinter einem Menü in einem hochrangigen Gourmetrestaurant ein riesiger Aufwand steht und man dafür – wenn man denn die Details durchrechnen würde – gar nicht so viel zahlen muss. Die etwas negativere Form dieser Großzügigkeit ist dann schon eine Art Überwältigungsstrategie. Man will die Gäste nicht nur beeindrucken, sondern sie – sehr salopp gesprochen – „fertigmachen“ (natürlich im positiven Sinn). Das gelingt dann auch meist, aber in einer Weise, die man so wohl doch nicht will. Schon die Menge des präsentierten Menüs ist weit jenseits des Guten und definitiv eine körperliche Belastung. Diese Menge besteht aber nicht nur aus den Kalorien, sondern auch aus einer Unzahl von Produkten und Zubereitungen, die dem Körper und dem Geist Schwerstarbeit zumuten. Und dann kommt noch der oben genannte Aspekt der Reizüberflutung, der dazu führt, dass das Ganze einen Anstrich von Sinnlosigkeit bekommt. Eine extrem hohe Komplexität und Verdichtung führt zu einem Geschmacksbild, das nicht mehr nachvollziehbar ist, das wie eine Wand an Überinformationen geschmacklicher Art an den Gästen vorbeirauscht. Können sie es nicht begreifen? Ist es zu anspruchsvoll? Nein, es ist nicht gut. Wenn man – wofür es viele Gründe gäbe – die handwerklichen Grundlagen der Kochkunst einmal neu definieren würde (oder, besser: der Entwicklung anpassen würde), müsste man sagen, dass nicht nur die sensorische Struktur in viel zu vielen Fällen kaum durchdacht ist, sondern dass auch die Menügestaltung oft grob fehlerhaft ist, weil sie die „Gegenseite“, also den Gast und seine Möglichkeiten nicht wirklich berücksichtigt.
Noch sind wir nicht so weit, dass die genannten Parameter von den Restaurantführern überhaupt erkannt oder bewertet würden. Aber – die Kochkunst spielt sich nicht nur in Bewertungen ab, sondern ganz entschieden auch in Kategorien, wo man darüber nachdenkt, ob dieses System überhaupt so funktioniert, wie es möglich und wünschenswert wäre. Die Kochkunst endet nicht mit dem angerichteten Teller am Pass, sondern dann, wenn die Teller gegessen und am besten adäquat rezipiert sind. Natürlich ist es so, dass die Gäste dazu nicht alle in gleichem Maße befähigt sind. Dass aber vor allem die Küchen nicht befähigt sind, Menüs zu konzipieren, die die Gäste mitnehmen und glücklich machen, wird meist übersehen. Muss man sich dann wundern, dass sich die Anzahl der Gäste in der Gourmetküche häufig sehr in Grenzen hält? Ist man wirklich attraktiv genug, und spielt bei der Attraktivität nicht unbedingt eine Rolle, dass man etwas anbietet, dass alle die erwähnten Parameter berücksichtigt?
Es geht nicht um „Weniger ist mehr“ (…ich nenne diesen Satz immer augenzwinkernd den Wahlspruch von Leuten mit einem niedrigen Intelligenzquotienten), es geht um eine neue Menüstruktur und ein modern überarbeitetes Verständnis von guten Gerichten, das eigentlich im Sinne der Kochkunst eine Dynamisierung ist. Eine Speisenfolge mit einer echten Dramaturgie ist jeder Kraftmeierei durch Reizüberflutung weit überlegen. So etwas wie „Dynamik“ entwickelt sich – genau so wie die Wirkung von Lautstärke – immer besonders gut durch das Gegenteil. Eine Folge von Gerichten, die alle „laut“ sind und ein Maximum an Reizüberflutung haben, stumpft die Sinne ab, weil es dem Esser nicht möglich ist in dieser Überflutung mit Sinnesreizen irgendeine Orientierung zu finden. Eine subtile Abstufung der Reize und Verlagerung in Richtung unterschiedlicher Schwerpunkte dagegen bringt so etwas wie eine virtuelle Reduzierung der Komplexität, eine bessere Orientierung, eine bessere Wirkung dessen, was man eigentlich erreichen will. Man könnte es ganz plakativ so nennen: irgendein gut aussehendes Gericht bekommt jeder hin. Ein gutes Menü aber ist ein eigenes Werk, ein Werk mit einem komplett eigenen Charakter. Das können nur sehr wenige Köche. Auf dem Weg zu einer zeitgenössisch-hohen Qualität der Gourmetküche muss man unbedingt über Transparenz, Verdichtung und Reizüberflutung nachdenken.