Jürgen Dollase (JD): Herr Birkholz, wie sah Ihre Laufbahn vor der Arbeit im Restaurant Jörg Müller auf Sylt aus?
Benjamin Birkholz (BB): Meine richtig ernsthafte Arbeit in der Gastronomie begann in Hamburg. Ich habe im „Café de Paris“ gearbeitet, als Kellner, ich war damals 21.
JD: Und was haben Sie vorher gemacht?
BB: Na ja, Schule und… das Leben studiert…
JD: … und weiter?
BB: Im „Café de Paris“ gab es zum Personalessen auch Wein. Das waren keine großen Tropfen, eher Einfaches, rot, weiß, immer korrespondierend, aber das hat mich interessiert. Danach bin ich dann ins Hotel „Vier Jahreszeiten“ gegangen – ebenfalls im Service. Es ging los mit Bankett, ich war aber auch kurz im „Haerlin“. Und da habe ich dann Jane kennengelernt (Anm. Jane Müller, die Tochter von Jörg Müller). Dann war ich noch in Freiburg, und dann ging es nach Sylt.
JD: Mich interessiert heute vor allem ihre Arbeit mit einer der größten Weinsammlungen des Landes und die Arbeit mit einem Publikum, wie man es auch nicht überall findet. – Was waren Ihre ersten Eindrücke bei der Besichtigung der Bestände?
BB: Es war schon überwältigend. Früher, als ich zum ersten Mal hier war, sah das noch etwas anders aus. Es gab die ganzen Außenlager noch nicht. Man konnte kaum ahnen, was da auf einen zukommt, es war einfach zu komprimiert. In jeder Ecke stand Wein, der Keller war voll bis auf den letzten Kubikzentimeter, und das mit den tollsten Weinen, die man sich vorstellen kann, wovon man normalerweise immer nur hört.
JD: War Ihnen bewusst, welche große Aufgabe auf Sie zukommt, wenn Sie hier Sommelier werden ohne diese große Aufgabe jahrelang trainiert zu haben?
BB: Nein, das war mir nicht klar. Ich habe ja als Commis Sommelier angefangen. Damals war ja noch Frank Chemnitz hier Sommelier, er ist dann aber frühzeitig gegangen. Und dann stand ich hier ganz allein.
JD: Wir reden ja nicht nur von einer Weinsammlung, die zu den größten und besten in Deutschland gehört, wir reden auch davon, dass das Restaurant Jörg Müller einer der großen „Wallfahrtsorte“ von Weinfreunden aus aller Welt ist, die manchmal eigens einfliegen, um sich hier bestens bedienen zu können, die sich hier sozusagen richtig die Kante geben.
BB: Ja, wir haben zum Beispiel eine brasilianische Reisegruppe, die einmal jährlich kommt. Die machen fünf Tage Europa, „Tour d’Argent“ in Paris, Anne Sophie Pic in Valence, mittags „Schwarzer Adler“ am Kaiserstuhl, abends „Auberge de l’Ill“, so etwas.
JD: …gut, das sind die Adressen, auf die man schnell kommt, wenn man nach Restaurants sucht, in denen der Wein eine überragende Rolle spielt…
BB: Die nehmen sich für fünf Tage einen Jet. Sie haben hier abends – mittags – abends gegessen und sind dann nach Oberbergen geflogen.
JD: …Hardcore….
BB: … und die schiere Menge die sie essen ist auch ganz erstaunlich.
JD: Jörg Müller hat traditionell immer die Bordeaux-Jahrgänge etc. en primeur gekauft. Im Keller befinden sich also nicht nur die Weine, die auf der Karte stehen, sondern auch weitere Vorräte. Es geht dann irgendwann um die Entscheidung, welche Jahrgänge man auf die Karte setzt. Wie findet das heute statt? Sind Sie an dem Prozess beteiligt?
BB: Ja.
JD: Und wie läuft das in der Praxis ab? Jörg Müller ist ja ein alter Hase, dem niemand etwas vormachen kann.
BB: Ich glaube er ist mittlerweile recht froh, dass ich ihm wirklich viel abnehmen kann, weil er keine Lust mehr hat, sich um jedes Detail zu kümmern. Er ist auch nicht mehr ganz so drin in dem Geschäft wie früher. Wenn auf der Karte Positionen ausverkauft sind, beraten wir, wie wir sie mit welchen Jahrgängen auffüllen, was spannend ist und was jetzt am besten auf die Karte sollte.
JD: Wie lange hat es gedauert bis Sie die Bestände so einigermaßen im Griff hatten?
BB: Das hat so etwa fünf Jahre gedauert
JD: Da spielt ja auch der Zufall eine Rolle. Man macht ja nicht die allerbesten Flaschen nur auf, um den Jahrgang zu checken… Aber – bei Ihnen werden ja häufig die großen Weine getrunken, so dass Sie da eine gute Übersicht haben. Wie organisieren Sie ihre Weinberatung am Gast? Wie stellen Sie fest, ob er vielleicht an den richtig großen Weinen interessiert ist? Es geht ja nicht nur um Vorlieben, sondern auch um die Preisklasse.
BB: Erst einmal frage ich ihn, was er ansonsten so trinkt. Dann hat man schon mal eine recht aussagekräftige Information. Die meisten Gäste kenne ich ja auch, weil wir sehr viele Stammgäste haben. Wenn jemand sagt, er würde zu Hause gerne Sassicaia trinken, dann kann man schon mal in Richtung von 300-Euro-Weinen gehen. Ich versuche auf diese Weise im ganz normalen Gespräch zu taxieren, wo der Gast vielleicht hin will. Viele sagen aber auch: „Ich möchte einen schönen Wein“ und meinen damit eine 60 Euro-Flasche.
JD: Die Leute, die hier hinkommen, um in bestimmten Bereichen Maximales zu trinken: sagen die das sofort?
BB: Ja, die Brasilianer zum Beispiel bombardieren mich mit E-Mails, schon Wochen vorher, und fragen, ob dies und das noch vorrätig ist. Viele schreiben auch vorab, weil die Weinkarte ja online ist.
JD: Haben Sie viel mit Wein-Besserwissern zu tun? Ich habe seltsamerweise die Erinnerung, dass es hier im Gourmetrestaurant quasi bei jedem Besuch Gäste gab, die irgendwelche Probleme machten.
BB: Es geht, es hält sich in Maßen.
JD: Es gibt ja hier sehr viele wohlhabende Gäste, die aber kulinarisch oft sehr unterschiedlich aufgestellt sind. Viele wohlhabende Leute – so meine Erfahrung – sind ja nicht unbedingt bereit, eine „demütige“, zurückhaltende und offene Rolle gegenüber dem Essen einzunehmen, sondern neigen dazu, ganz klar ihre Vorlieben bedienen zu lassen. Wollen die Wohlhabenden denn wenigstens immer einen guten Wein haben?
BB: Nein, oft nicht. Viele haben einfach auch keine Ahnung und keine Lust. Es gibt da auffällig oft Golfer, die ansonsten für alle möglichen Sachen viel Geld ausgeben, aber eben nicht für Essen und Trinken. Es ist wirklich sehr häufig so. Wenn man Gäste hat mit S 600, goldener Rolex usw. kann man oft jede Bemühung vergessen. Sie essen vielleicht eine Brühe vorweg und dann ein Tagesgericht.
JD: Andererseits findet man hier aber auch die wohlhabende Kundschaft, die kaum als solche zu erkennen ist, sich dezent benimmt, aber bei den Weinen richtig zulangt…
BB: Ja, das gibt es. Die setzen sich hin, bestellen eine Flasche für 1000 Euro und manchmal auch noch eine zweite.
JD: Hat die Zusammenlegung von „Pesel“ und Gourmetrestaurant da eher geholfen?
BB: Ja, weil die Leute viel entspannter sind, nicht in die Gourmet-Schiene müssen, aber trotzdem alle Weine bekommen können.
JD: Ihre Weinkarte umfasst etwa 1.700 Positionen. Lohnt sich das heutzutage noch, oder ist das vielleicht sogar nötig?
BB: Doch, bei uns lohnt sich das schon, weil die Leute eben oft extra wegen des Weines zu uns kommen. Die trinken dann eben auch oft nur von oben runter, suchen also exakt die Spitzenweine.
JD: Beschränkt sich das auf die klassischen Felder wie Bordeaux und Burgund? Oder geht es auch Richtung Sauternes o.ä.?
BB: Champagner kommt oft noch dazu, Riesling mittlerweile auch.
JD: Und wie sieht es bei den Ländern aus?
BB: Vor allem Frankreich, aber auch Deutschland und etwas Italien
JD: Wie sieht es mit Übersee aus?
BB: Kaum.
JD: Also nicht so wie bei Seckler in der „Sansibar“?
BB: Nein, nein.
JD: Haben Sie beim Einkauf Vorteile dadurch, dass Sie hier eine der ganz berühmten Wein-Adressen sind?
BB: Ja, ganz klar. Man bekommt andere Konditionen. Bei vielen Adressen hat man es einfacher. Man kann auch gezielt nach bestimmten Jahrgängen fragen und muss nicht den ganzen „Beifang“ mitkaufen. Ansonsten wollen viele Weingüter eben ihre besten Produkte auch mit anderen Linien verkoppeln. Manchmal muss man aber auch Kompromisse machen. Wir können für unseren Offenausschank eigentlich gut damit umgehen.
JD: Bekommen Sie viele Muster?
BB: Wenn ich möchte, bekomme ich auch viele Muster. Aber eigentlich möchte ich nicht so viele bekommen. Da steht man dann schnell in irgendeiner Verpflichtung. Ich muss also auch nicht jedes Jahr die gesamte Kollektion eines Weingutes bekommen. Das wird einfach zuviel.
JD: Gibt es Weingüter, die energisch versuchen, bei Ihnen auf die Karte zu kommen?
BB: Ja, gibt es. Vor allem aus Deutschland. Das Weingeschäft ist härter geworden, es drängeln immer mehr.
JD: Bekommen Sie noch alte Weine von den Weingütern?
BB: Ja, das funktioniert noch – zumindest bei deutschen Erzeugern. Bei den Franzosen ist das nicht so einfach, da bin ich jetzt gerade dabei, bessere Kontakte zu knüpfen.
JD: ..oder kaufen Sie bei Franz Keller etc….?
BB: Nein, wir versuchen dann schon, einen direkten Kontakt herzustellen. Durch Instagram etc. werden auch die Franzosen auf uns aufmerksam
JD: Sie haben kürzlich den kompletten Weinbestand des Drei Sterne-Restaurants „La Vie“ des Industriellen Jürgen Großmann gekauft. Wie ist es dazu gekommen?
BB: Ein Stammgast hat mir da einen Tipp gegeben. Ich habe dann schnell einen Kontakt bekommen, weil das Telefon noch besetzt war. Und dann habe ich klar gemacht, dass wir nicht ein paar Flaschen kaufen wollten, sondern den ganzen Weinkeller. Das war ein Vorteil. Es waren wohl schon diverse Aufkäufer in Osnabrück, die aber nur die Rosinen herauspicken wollten. Wir haben einfach auch für Restbestände oder kleinere Posten Verwendung, konnten also alles komplett gebrauchen.
JD: Ich habe einen der Lieblingsweine von Jürgen Großmann getrunken, einen 2003er Gentle Annie. Sie haben Unmengen davon übernommen. Wie viele und welche Art von Flaschen haben Sie von diesem wahrlich üppigen und gleichzeitig gut strukturierten Wein übernommen?
BB: Es waren um die 700 Flaschen Shiraz und 700 Flaschen Cabernet
JD: Was sind Ihre persönliche Vorlieben beim Wein?
BB: Am liebsten mag ich Burgund … und alte, gereifte Bordeaux
JD: Burgund…alt? Neu?
BB: Schon die klassischen Qualitäten
JD: Bei Troisgros habe ich einmal hervorragend gereifte Burgunder glasweise bekommen. Das hatte seinen Preis, war aber auch sehr, sehr gut. Machen Sie das auch? Die Sachen glasweise verkaufen, wenn sie „weg“ müssen?
BB: Nein, das ist bei Burgund nicht drin. Die guten Qualitäten sind einfach zu knapp. Es ist schlecht, wenn man mehr verkauft, als man nachkaufen kann.
JD: Wo sind beim Essen Ihre persönlichen Vorlieben?
BB: Eigentlich auch eher klassisch
JD: Soll der Wein beim Essen dominieren oder eher dienen?
BB: Ich finde es soll schon Eins sein, es soll ein Gesamterlebnis werden. Der Wein und das Essen sollen sich gegenseitig befruchten. Es soll ein schöner Abend werden – denn darum geht es hier vor allem
JD: Na ja, aber was macht man, wenn die Gäste ihre Lieblingsweise trinken wollen und die radieren dann das Essen völlig aus?
BB: Man kann gewisse Bedenken aussprechen, aber wenn der Gast das unbedingt so will, bekommt er natürlich was er will. Gestern waren Gäste da, die fragten danach, welchen Rotwein sie denn jetzt zu den Trüffelgerichten trinken sollen – und das obwohl auf der Empfehlungskarte dazu zwei Weißweine und ein Champagner standen. Sie haben dann Rotwein getrunken. Aber – was soll man da machen?
JD: Sind eigentlich die richtig guten Weintrinker beratungsresistenter?
BB: Jein…Hier vertrauen mir die Leute doch schon sehr stark. Wenn man ihren Geschmack kennt, kann man dann auch Sachen empfehlen, an die sie vielleicht nie gedacht haben. Es geht nicht darum, sie zu missionieren, sondern einfach darum, dass sie auch einmal etwas anderes probieren, etwas Gleichwertiges.
JD: Lenken Sie die Wünsche manchmal auch etwas um? Der Gast äußert etwas, und Sie erweitern und sagen…“da hätten wir auch noch das und das“?
BB: Wenn die Bestellung gut passt, mache ich natürlich nichts. Aber – es gibt auch Sonderfälle, wo man seine Bestände ein wenig für bestimmte Spezialisten schonen muss und sie nicht unbedingt an Leute verkauft, die damit nicht so viel anfangen können.
JD: Wie Ducasse das früher in Monaco gemacht hat… es kamen dort in früheren Zeiten viele reiche Russen, die grundsätzlich nur das Teuerste tranken, aber eigentlich keine Ahnung von Wein hatten. Da gab es dann das Problem, dass man für die Spezialisten die Bestände nicht gefährden wollte und sich darauf konzentrierte, für solche Etikett-Trinker teure, aber noch nachkaufbare Flaschen anzubieten. Kommt so etwas hier auch vor?
BB: Nicht mehr wirklich. Das Problem ist eher, dass es manche Spezialisten gibt, die immer nur die gleichen Weine trinken wollen und dann Lücken in die Karte trinken. Ich hatte einen Gast, dem schmeckte ein 97er Ornellaia so gut, dass er alle Flaschen, die wir noch im Fach hatten, im voraus bezahlt hat.
JD: … wie im Arlberg-Hospiz: Namen drauf und reserviert. Haben Sie das hier auch?
BB: Kommt schon vor.