In der letzten Zeit habe ich mehrfach darauf hingewiesen, dass es eigentlich unverständlich ist, wenn gerade sehr gute Köche darauf verzichten, auf dem Teller eine stärkere individuelle Handschrift zu zeigen. Das bedeutet vor allem, abgeschmeckte, im weitesten Sinne zusammengesetzte Elemente zu entwickeln, die dann deutlich die überragenden Fähigkeiten eines guten Koches demonstrieren können und in … Weiterlesen

Andreu Genestra: Mediterranean. Montagud Editores, Barcelona 2022. 256 S., geb., Hardcover, Großformat, ca. 55 Euro (zweisprachig, spanisch-englisch) Fotos: Mikel Ponce Der Verlag Montagud Editores, dem auch die berühmte Libreria Gastronomica in Barcelona gehört, hat nach wie vor ein gutes Händchen für gute Köche und gute Themen. Der 39-jährige Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca … Weiterlesen

Wenn sich ein Koch in eine „Kreativpause“ begibt, deuten sich üblicherweise Veränderungen am Restaurantkonzept oder ähnliche Dinge an. Bei Joachim Wissler ist das – wie zu erwarten war – alles etwas anders. Die zwei Monate dauernde Restaurantpause im Sommer war lange geplant, um neue Ideen zu realisieren und Anpassungen vorzunehmen. Wissler hat in dieser Zeit … Weiterlesen

Die Erklärung für die vielleicht etwas kryptische Überschrift kommt gleich weiter unten. Es geht hier um die Buchbesprechung eines neuen Rezept-Sammelband aus dem Hause „Servus“. Gemeint ist hier die seit 2010 in Österreich und seit 2012 auch in Deutschland erscheinende Zeitschrift „Servus“, die sich viel mit traditioneller Kultur und eben vor allem auch mit dem … Weiterlesen

Es ist an der Zeit zu verhindern, dass eine Reihe von Theorien aus ganz unterschiedlichen politischen Lagern (Stichworte: kulturelle Aneignung, Identitäre etc.) auch auf das Kulinarische übergreifen, bzw. latent vorhandene Einschätzungen verstärken und/oder instrumentalisieren. Ich möchte dazu hier einige Thesen formulieren und erläutern. Die besten Ergebnisse bei diesen Überlegungen bekommt man ganz eindeutig dann, wenn … Weiterlesen

In der letzten Zeit trifft man hier und da auch im kulinarischen Bereich auf den Begriff der „kulturellen Aneignung“. Ohne jetzt hier gleich in grundlegende theoretische Analysen zu gehen, kann man vielleicht an kurzen Beispielen andeuten, was üblicherweise damit gemeint ist. Es geht also um die Übernahme von – sagen wir: kulinarischen Konzepten aus anderen … Weiterlesen

Beispiele von Alexandre Mazzia („AM“, Marseille) und „Le Moissonnier“/Eric Menchon/Vincent Moissonnier in Köln Erst einmal ist es aus der Sicht des Gastes ein fast immer erfreulicher Akt: man hat etwas bestellt, und statt eines einzelnen erwarteten Tellers baut der Service mehrere kleine Teller auf dem Tisch auf. Das sieht meist sehr gut aus und man … Weiterlesen

Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen

Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen

Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen