Was ist klassische Küche? Zum Beispiel die Mère Brazier

In den Leserzuschriften zu meinen Texten taucht immer wieder einmal die Frage auf, was denn eigentlich „klassische Küche“ sei. Anläßlich der Wiederveröffentlichung eines Buches der Mère Brazier kann man etwas dazu sagen. Vorab: es wird nicht gelingen, irgendeine endgültige Definition zu geben, sondern nur etwas, das dem ähnelt, was man in der Wissenschaft „operationale Definition“ nennt: man nennt ein konkretes Beispiel, das aus verschiedenen Gründen viel mit dem Begriff „klassische Küche“ zu tun hat.

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Der komplette Koch. Andreas Döllerer kann auch Wirtshaus

Andreas Döllerer: Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land. Brandstätter Verlag, Wien 2021. 240 S., geb., Hardcover, 35 Euro

Andreas Döllerer ist einer der besten österreichischem Köche. Das werden viele Leser ganz selbstverständlich auf seine Arbeit in dem „Genießerrestaurant“ in seinen „Genusswelten“ in Golling, südlich von Salzburg beziehen, und es kann sein, dass sie nie in seinem Wirtshaus gleich nebenan gegessen haben.

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Jan Hartwig verlässt das „Atelier“

Die Meldung dürften wie eine Bombe in der Szene platzen: Drei Sterne-Koch Jan Hartwig verlässt nach rund 7 Jahren das „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“ in München und wird sich nach einer etwa bis zum Herbst dauernden Kreativpause in naher Zukunft einem neuen Projekt widmen. Hartwig wird in München bleiben und seiner Art Gastronomie zu … Weiterlesen

Wo ist der Platz für Forschen und Denken in der Kochkunst?

Ich möchte die Veröffentlichung einer Vorlesung von mir an der Universität Basel zum Anlass nehmen, noch einmal ein noch weitgehend ungeklärtes Problem anzusprechen, nämlich das von Forschung und Lehre im Bereich der Kochkunst auf einem universitären Niveau. Hier aber zuerst der Link, der den Zugang zu der Veröffentlichung möglich macht: medienwissenschaft.philhist.unibas.ch

Die Vorlesung, die ich im Rahmen einer Ringvorlesung gehalten habe (also einer Vorlesungsreihe, bei der jeweils unterschiedliche Spezialisten – meist aus dem akademischen Bereich – innerhalb eines thematischen Rahmens vortragen) hat den Titel:

„Kochen und Essen auf dem Weg von der Kulturtechnik zu einer individuellen Ausdrucks- und Erlebnisform.“

Dazu zuerst einige Erläuterungen. Dass überhaupt einmal wieder ein so interessanter Weg für ein kulinarisches Thema freigemacht wurde, liegt daran, dass man an der Universität Basel im Bereich der Kulturwissenschaft auch ganz selbstverständlich Kochen und Essen als Thema im Fokus hat.

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Können jüngere Gäste klassische Küche lieben?

Im Zusammenhang mit der Rezension des großen Eckart Witzigmann-Buches hatte ich die Ansicht vertreten, dass eine jüngere Generation für die eher klassischen Rezepturen und ihr Geschmacksbild wohl eher wenig Enthusiasmus aufbringen wird. Dazu gab es eine Reihe von Zuschriften, die dazu geführt haben, dass ich das Thema noch einmal etwas vertiefen möchte. Für die Wissenschaft … Weiterlesen

Heiko Nieder: The Restaurant. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2021, 384 S., geb., Ganzleinen, 89,90 Euro

Heiko Nieder gehört zu jenen deutschen Spitzenköchen, die im Ausland arbeiten und deshalb manchmal bei uns nicht so präsent sind, wie sie es eigentlich verdient hätten. Als Küchenchef hat Nieder nicht viele Stationen hinter sich. Mir fiel er in seiner ersten Station im „L’Orquivit“ in Bonn auf, wo er von 2002 bis 2008 gekocht hat und im Jahr 2005 seinen ersten Stern holte. Sein Stil war kreativ, aber nicht unbedingt revolutionär, und es schmeckte einen Tick anders.

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Man sollte sich beim Guide Michelin nicht vor überfälligen Entscheidungen drücken.

Foto © Guide Michelin/Amazon
Ich bin wieder unterwegs und es gibt eine Menge von Diskussionen mit Köchen und Gastronomen. Die gibt es im Prinzip immer. Aber im Moment scheinen sie deutlich zuzunehmen. Das liegt nicht nur direkt an der Corona-Krise, sondern auch daran, dass es sehr viel mehr Restaurants gibt, die nicht zufrieden mit ihren Bewertungen in den Führern (und vor allem dem Guide Michelin) sind, weil ihr kulinarisches und gastronomisches Konzept in ihren Augen von den Restaurantführern nicht richtig bewertet wird.

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Leben mit Wein: Essen und Wein – Kann man „falsch“ essen und trinken?

Es kann gut sein, dass bei der Kombination von Wein und Speisen kaum jemals das Potential dieses Zusammenspiels wirklich ausgeschöpft wird – und das weder zu Hause, noch in vielen Restaurants bis hin zu ganz bekannten Adressen. Um die Weinbegleitung wird oft viel Wind gemacht. Es gibt Unmengen von Büchern, in denen zu bestimmten Gruppen … Weiterlesen