Bild und sensorische Struktur, Folge 3: Der „Saumon Soufflé“ der Familie Haeberlin als dekonstruierter „Lachs im Blätterteig“

Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge 2: Zwei Gerichte von Clare Smyth, Drei Sterne-Köchin vom „Core“ in London

Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen

Bild und sensorische Struktur, Folge I, Mauro Colagreco, Christian Hümbs

Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen

Ist noch irgendwo Platz für ein Blättchen? Clare Smyth und die Grenzen der Dekoration

Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen

Neues aus einer scheinbar alten Welt, die man dringend wiederentdecken sollte

Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen

„Null Fett“, ansonsten aber „ganz normal“. Noch mehr von Jean-Francois Piège

Nachdem die Reaktionen auf das Piège-Buch ohne Fisch und Fleisch so gut waren, ist es vielleicht sinnvoll, dass ich auch noch ein minimal älteres Buch aus der gleichen Serie erwähne, das den knappen Titel „Zéro Gras“ hat (also: „Null Fett“ – salopp übersetzt). Womit ich gleich zu Beginn erst einmal zu einem ganz besonderen Problem … Weiterlesen

Das Buch ist sehr schön, aber man sollte das Ikarus-Konzept nachschärfen

Martin Klein/Uschi Korda: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 8. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg 2022. 344 S., geb. Ganzleinen, 59.95 Euro (Fotos: Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger) Eines ist sicher: Wer alle 8 Bände der „Weltköche“ und dazu noch die Vorgänger-Bände der „Kulinarischen Überflieger“ im Schrank hat, besitzt eine … Weiterlesen