Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?

In einem Bericht der AHGZ ist die Rede davon, dass der DEHOGA keinen eigenen Ausbildungsweg für vegetarische Köche haben will. Es soll weiter um die ganz normale Ausbildung gehen, die dann gegebenenfalls um eine Art Fortbildung für vegetarische Küche erweitert werden kann. Die Stellungnahme des Gastronomenverbandes ist eine Reaktion auf eine schon sehr erfolgreiche Online-Petition, … Weiterlesen

Die Euro-Toques Deutschland – die neue Zeitrechnung der Köche mit dem blauen Kragen

Köche stehen am Herd und frönen der schönsten Berufung der Welt. Im auf und ab der Weltgeschichte hatte, hat und wird die weiße Zunft immer ihren Platz haben. An der Seite der Schönen und Reichen, für Präsidenten, Könige und Kaiser, immer der Kulinarik dienend. Mit guten und ehrlichen Gedanken für alle Kulturen, Menschen, Traditionen und … Weiterlesen

Christmas Cracker

Es ist dieser einzigartige Duft, der mich in meine Kindheit zurückholt. Nach dem Frühstück bin ich meist noch mit meinen Geschwistern etwas Spielen gewesen, doch irgendwann lockte uns dieser wunderbare Duft des Truthahns aus unseren Zimmern. Und spätestens zu diesem Zeitpunkt halfen wir unserem Vater alle tatkräftig. Oft höre ich, dass die Leute froh sind, … Weiterlesen

SOLIDARITÄTSAUFRUF!!!!

Liebe Freunde, in der Nacht von Freitag auf Samstag hat ein Großfeuer bei unserem Kollegen Ralf Bos einen Teil seines Lagers zerstört. Die Feuerwehr, die mit rund 150 Einsatzkräften das Feuer bekämpft hat, hat erst am frühen Sonntagmorgen den Brand für gelöscht erklärt. In der Zwischenzeit haben Ralf Bos und seine Mitarbeiter eine unglaubliche Aktion gestartet, … Weiterlesen

Müssen wir jetzt unseren Kugel-Grill wegwerfen?

Lennox Hastie: Feuer & Flamme. Die Grillbibel für Profis. Callwey Verlag, München 2018. Ganzleinen 256 S., 39.95 Euro

Das Cover dieses aus dem Englischen übersetzten Grillbuches sagt schon Alles: es gibt die Abbildung eines klassischen Kugelgrills, und die ist – wie auf einem Verkehrsschild – durchgestrichen. Es geht also im Prinzip gegen das Grillen mit Holzkohle und Co. und pro Grillen über offenem Feuer. Dazu habe ich eine Vorbemerkung. Ich saß einmal bei Björn Frantzén in Stockholm und konnte in allen Details mitverfolgen, wie in der Küche mit dem offenen Feuer von Birkenholzscheiten (andere werden dort nicht benutzt) gearbeitet wurde. Und das bedeutete vor allem: eine Garung in mehreren Schritten, mit Anrösten, Ruhezeiten, weiterer Garung z.B. in einem Sieb, das über dem Feuer geschwenkt wurde usw. usf., eine echte Handarbeit. Und dann kam das Ergebnis auf den Teller und hat mich völlig überzeugt. Ich habe noch nie irgendwo so gute Fleisch-Stücke von der Garung über offenem Feuer bekommen. Es war einfach ein sensationeller Wohlgeschmack.

Weiterlesen

Martin Klein & Ikarus-Team: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 5. Pantauro-Verlag, Salzburg 2018. 320 S., 49.95 Euro

Da ist er wieder, der kulinarische Sammelband aus dem „Ikarus“ in Salzburg, wo eine Band von ausgezeichneten Cover-Köchen seit nunmehr 15 Jahren Gerichte zeitgenössischer Köche präsentiert. Diese staunenswerte Institution hat sich also gehalten, und auch beim neuen Buch wird eher geklotzt, als gekleckert – zumindest was das großzügig gestaltete Buch angeht. Beim Inhalt muss man … Weiterlesen

YAM, Le Magazine des Chefs, Dezember 2018/Januar 2019. 144 S., 9.90 Euro

Das Magazin des französischen Starkochs Yannick Alléno habe ich in den letzten Jahren immer wieder besprochen, weil es einfach eine sehr schöne, sehr konsequent arbeitende und sehr nützliche Publikation ist. In Frankreich gibt es sie in fast jedem der zahlreichen Zeitungsgeschäfte zu kaufen, und das obwohl der Untertitel („Das Magazin der Köche“) durchaus zutrifft: YAM hat ein hohes Niveau, die Produkte, die vorgestellt werden sind von hoher Qualität, und die Rezepte stammen von den besten Köchen der Welt – mit einem gewissen Übergewicht französischer Köche. Im Mittelpunkt steht jeweils ein Koch, von dem man nach einem einleitenden Bericht und meist einem Interview Rezepte der Abteilungen „Grande Table“ und „Simple Table“ abdruckt. Graphisch ist das eher traditionell gemacht, wirkt aber immer fein und elegant. Ergänzend zu dem Hauptteil gibt es diverse Berichte und Fakten rund um die Spitzenküche, meist über Produkte, aber auch über Getränke, Gläser, Messer etc.

Weiterlesen

CHEF-SACHE gibt spektakuläres Line-Up für 2019 bekannt

Das Avantgarde Cuisine Festival begeistert 2019 mit sensationellem Line-Up und wagt unter dem Motto „United Culinary World“ einen tiefgründigen Blick in die Zukunft. Große Chefs auf großer Bühne – neben einem unglaublich starken Programm in den Bereichen Masterclass und School of Wine, ist und bleibt das Herzstück der CHEF-SACHE das große Symposium. Chefs auf absolutem … Weiterlesen

Das Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte

Restaurantführer Titel

Vor einiger Zeit habe ich hier analysiert und kritisiert, was die Restaurantführer über die Grundlagen ihrer Bewertungen schreiben. Dabei wurde klar, dass die Zuordnungen von Qualität (z.B. „höchste Qualität und Kreativität“) sehr viele Schwachstellen haben, die zusammen mit den vielen anderen Schwächen der Führer kein gutes Bild von Kennerschaft und Seriosität abgeben. Dass für viele … Weiterlesen

Little Black Dress

Ich möchte offen mit Ihnen sprechen: Ich habe ein zwiegespaltenes Verhältnis zu Vodka. Vor etlichen Jahren, als ich einen gesunden Kompromiss zwischen den Wogen eines wochenendlichen Rausches und der Finanzierbarkeit eines geeigneten Mittels dazu finden musste, war Vodka der erste Drink am Platz. Von einem Kompromiss im eigentlichen Sinne kann man jedoch nicht wirklich sprechen, … Weiterlesen