Rote Impressionen – Rund um die neuen Drei-Sterne-Köche im Guide Michelin Frankreich 2020

Die neuen Daten des französischen Guide Michelin machen schnell die Runde um den Globus, aber es gibt kaum jemals mehr zu hören, als Namen und Überschriften. Ich möchte hier ein paar Dinge notieren, die mir in diesem Zusammenhang aufgefallen sind. Die Bocuse-Diskussion soll dabei erst einmal keine Rolle mehr spielen. – Die Live-Übertragung von der Preisverleihung habe ich übrigens nach einiger Zeit abgestellt. Ich war ein wenig irritiert von der – sagen wir: nicht sehr ausgeprägten Professionalität der Veranstaltung und diverser Protagonisten auf der Bühne.

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Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Wilder Wald.

Matthaes Verlag, Stuttgart 2020. 240 Seiten, geb., 79,90 Euro (Einführungspreis 69,90 Euro bis 29.02.2020)

Heiko Antoniewicz (Jg. 1965) gehört mittlerweile zu den einflussreichsten deutschen Köchen, und das ohne eigenes Restaurant. Es hat sich gezeigt, dass die Arbeit im „Maschinenraum“ der Kochkunst, also dort, wo Informationen entstehen oder weitergegeben werden, ein eigenes Publikum hat. Während in anderen Fächern (und teilweise auch beim Kochhandwerk) Fachbücher und ihre Autoren nur in Fachkreisen bekannt sind und ihre Publikationen oft spröde Lehrbücher sind, hat es Antoniewicz geschafft, ein weithin bekannter Koch zu werden und mit seinen Büchern, die immer auch genußorientierte, „schöne“ Publikationen ganz im Stile der Bücher von Spitzenköchen sind, ein breites Publikum von Interessierten zu erreichen.

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Gute Produkte, gute Garung, gute Würze? Für die Spitze braucht man mehr!

Der amerikanische Koch-Star Thomas Keller hat einmal gesagt, dass es für ihn das Erwärmen von Fisch oder Fleisch noch keine Kochkunst ist. Er richtete sich damit gegen eine ganze Reihe von im Grunde sehr oberflächlichen Regeln der klassisch-französischen Küche, wo es ja schließlich auch in großer Naivität heißt, dass es sich dann um eine gute … Weiterlesen Gute Produkte, gute Garung, gute Würze? Für die Spitze braucht man mehr!

Aus dem Archiv: Materialien aus dem Seminar Restaurantkritik der Deutschen Akademie für Kulinaristik von 2003/2005

Im Zusammenhang mit meinem letzten Text über Bocuse / Michelin / zertifizierte Restaurantkritiker habe ich einmal in meinem Archiv die Papiere gesucht, die ichin den Jahren 2003 und 2005 für zwei Seminare zur Restaurantkritik konzipiert habe. Ich möchte zwei davon zur Illustration hier vorstellen. Bitte beachten Sie, dass sich die Fragen teilweise auf das beziehen, … Weiterlesen Aus dem Archiv: Materialien aus dem Seminar Restaurantkritik der Deutschen Akademie für Kulinaristik von 2003/2005

Neue Tester braucht das Land. Anmerkungen zu Bocuse, der Michelin-Politik und zu zertifizierten Kritikern

Am 27. Januar gibt es die neue Ausgabe des französischen Guide Michelin – befeuert von den üblichen „Micheleaks“ Spielereien, die in jedem Jahr zuverlässig dafür sorgen, dass möglichst viele Leute das Erscheinen eines neuen Führers auch mitbekommen. In diesem Jahr hat die Ankündigung, dem Restaurant Bocuse seinen dritten Stern zu entziehen, allerdings nicht nur für Gischt an der Oberfläche, sondern – um im Bild zu bleiben – für schwere Grundseen gesorgt. Der Grund ist nicht wirklich die Abwertung für das Restaurant des legendären Altmeisters. Man kann und konnte seit vielen Jahren jederzeit der Meinung sein, dass, auch bei aller Liebe zur Klassik, die Leistungen nicht durchweg höchstes Niveau hatten.

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Jörg & Nico Sackmann: Sackmann. Unser Kochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 248 S., geb., Hardcover, 49.90 Euro

Jörg Sackmann gehört seit vielen Jahren zu den kreativsten deutschen Köchen. Als einer der wenigen Allrounder beherrscht er eine Vielzahl von Küchentechniken zwischen Klassik und Avantgarde. Dieses Talent wurde früh erkannt – zum Beispiel von Eckart Witzigmann, der schon in der „Aubergine“ wusste, womit er den aufstrebenden Kreativen beschäftigen konnte („Mach davon mal eine Terrine“). Später war er eine Stütze in Johann Willsbergers „Gourmet“. Wenn es dort ein bestimmtes Thema kreativ zu bearbeiten galt, war Jörg Sackmann häufig derjenige, der das mit Bravour erledigte.

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Tagesspiegel, Genussguide Berlin, Bernd Matthies

Es geht in diesem Text eher um eine Diskussion als um Kritik. Der kulinarische Berlin-Führer des „Tagesspiegel“ ist sehr gut, weil er in schöner Offenheit die ganze Breite des Angebotes der Stadt abbildet. Es gibt andere Stadtführer, die so penetrant „flott“ sein wollen, dass sie die Maßstäbe verlieren, oder die so deutlich eine bestimmte kulinarische … Weiterlesen Tagesspiegel, Genussguide Berlin, Bernd Matthies

Primitivo di Lorenzo

Nein, dies ist kein Text über einen neuen süditalienischen Wein, sondern ein Wortspiel mit dem Namen des ZEIT-Herausgebers Giovanni di Lorenzo, einem italienischen Weinnamen und einer – sagen wir: sehr schlichten Behandlung kulinarischer Themen in dem genannten Magazin. Die Lage in Deutschlands eher intellektuellen Print-Medien ist bei kulinarischen Themen sehr durchwachsen. Meist werden die bei weitem nicht adäquat behandelten kulinarischen Themen von der Haltung und Bildung der entscheidenden Redakteure geprägt.

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Die Macht der Bilder. Das neue Buch von Kei Kobayashi

Chihiro Masui/Richard Haughton: Kei II. Hachette Livre/Éditions de chêne 2019, 304 S., Hardcover mit geprägtem Deckel, 69,90 Euro (in französischer Sprache)

Es war vor rund zweieinhalb Jahren. Damals habe ich das erste Buch von Kei Kobayashi im Rahmen einer Sammelbesprechung französischer Kochbücher so beschrieben:

Kei Kobayashi: Kei. Éditions Chêne 2016
In Frankreich gibt es jetzt eine ganze Reihe von meist aus Japan stammenden Köchen, die ihr Handwerk in den großen französischen Restaurants gelernt haben und die nun sozusagen zurückkommen und einen faszinierenden Stilmix aus japanischen und französischen Elementen anbieten.

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2020 – Das Jahr des Durchbruchs für eine neue, authentische Regionalküche?

Wenn man zum Jahresende und Jahresbeginn einmal auf die Programme der besten deutschen Restaurants blickt, kann man zu dem Schluss kommen, dass sich nach vielen Jahren diffuser Orientierung nun endlich der Durchbruch zu einer eigenständig-kreativen deutschen Küche anbahnt. Es ist vor allem die Generation der rund 25- bis 40-jährigen Köche, die sich nicht nur von … Weiterlesen 2020 – Das Jahr des Durchbruchs für eine neue, authentische Regionalküche?