Magnus Nilsson: Fäviken. 4015 Days, Beginning to End. Phaidon, London/New York 2020. 324 S., geb., Hardcover/Ganzleinen, Amazon-Vorbesteller Preisgarantie ca. 38 Euro (in englischer Sprache)

Für viele Hardcore-Gourmets war es ein Schock, als Magnus Nilsson im letzten Jahr ankündigte, er werde sein schnell weltweit berühmt gewordenes Restaurant „Fäviken Magasinet“ im schwedischen Fäviken am 14. Dezember 2019 schließen. Nilsson (geb. 1983) hat schon in jungen Jahren und mit seltener Konsequenz ein Avantgarde-Konzept realisiert, das für Furore sorgte, weil er den skandinavischen Nova Regio – Ansatz so konsequent umsetzte wie keiner sonst. Ob er überhaupt „Avantgarde“ im Sinn hatte, kann übrigens durchaus diskutiert werden, weil es ihm im Prinzip vor allem um eine radikal lokale Küche ging, die durch die besonderen Umstände in Fäviken eine avantgardistische Außenwirkung erzielte.

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Andreas Döllerer: Short Rib vom Holzkohlegrill, Salat, Schnittlauchsauce und Kren

Andreas Döllerer arbeitet in seinem „Genießerrestaurant“ seit Jahren an einer ganz spezifischen Interpretation regionaler und traditioneller Ressourcen. Seine Entwicklung ist dabei zunehmend selbstbewusst und zeigt ein hoch entwickeltes Verständnis von traditionellen wie zeitgenössische Kochtechniken, die für ein Geschmackbild eingesetzt werden, von dem man dann sagen kann, dass es in dieser Qualität und Ausrichtung nur bei … Weiterlesen Andreas Döllerer: Short Rib vom Holzkohlegrill, Salat, Schnittlauchsauce und Kren

Robert Mondavis in Whisky-Fässern gereifter Wein: Muss das sein?

Selbstverständlich kann jeder seinen Wein nach Belieben panschen, ihn mit Säften versetzen, eine eigene Cuvée herstellen, meinetwegen auch mit Kalbsfond anreichern oder den Beerenanteil mit Johannisbeersirup erhöhen. Wir leben in einer freien Gesellschaft und insofern ist alles erlaubt, was nicht verboten ist. Meine schweren Bedenken gegen das, was Robert Mondavi da gerade anbietet, sind also … Weiterlesen Robert Mondavis in Whisky-Fässern gereifter Wein: Muss das sein?

Norbert Niederkofler: Cook the Mountain. The nature around you. Südwest Verlag, München 2020. Hauptband: 394 S., geb., Hardcover mit AppleSkin-Cover, Großformat. Rezeptband: 160 S., Broschur. 98 Euro (deutschsprachige Ausgabe)

Was für ein Buch! Was für eine Entwicklung! Norbert Niederkofler vom Restaurant „St. Hubertus“ in Sankt Kassian in Südtirol ist mit 59 Jahren schon in einem Koch-Alter, in dem die Großmeister oft nur noch am Pass stehen und den Gerichten aus ihren wohlorganisierten Manufakturen den Segen geben. Im Jahre 2003 (damals erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), hat er schon einmal ein großes Buch veröffentlicht (St. Hubertus. Kochen mit Norbert Niederkofler. Athesia-Verlag, Bozen 2003). Es zeigte eine typisch Südtiroler Küche mit eher übersichtlichen regionalen Aspekten, viel italienischen und allerlei internationalen Einflüssen. Niederkofler war damals ein guter Koch, der sich aber offensichtlich eher an anderen guten Restaurants als an dem orientierte, was später sein großes Thema wurde, nämlich die Küche seiner Region, die er heute zwischen Tradition und einer avantgardistischen Sicht so beeindruckend realisiert, dass er mittlerweile nicht nur zu drei Michelinsternen gekommen ist, sondern auch einen hervorragenden internationalen Ruf als Avantgardekoch genießt.

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Chihiro Masui/Richard Haughton: Jérôme Banctel. La Réserve Paris. Flammarion, Paris 2019, 320 S., geb., Hardcover im Schuber. 75 Euro (in französischer Sprache, bei Amazon erhältlich)

Nein, es ist nicht wie ein Gruß aus einer fernen Welt, auch wenn im Moment Frankreich nicht wirklich gut zugänglich ist. Auch in Paris gilt, was manche Gastronomen längst erkannt haben, dass nämlich gute Restaurants so ziemlich das einzige kulturelle Vergnügen von Rang sind, das den Menschen im Moment zugänglich ist. Viele Spitzenrestaurants sind sehr gut besucht oder sogar auf längere Zeit hin ausgebucht. Man kann sich dort sicherer als an manch einer anderen Stelle fühlen, weil zum Beispiel die Abstandsregeln eigentlich schon vor Corona eingehalten wurden und es ohnehin dort sehr zivilisiert zugeht. Da kommt einem der Satz von Guy Savoy wieder in den Sinn, der da schon vor vielen Jahren einmal gesagt hat: „Die guten Restaurants sind die letzten zivilisierten Plätze auf diesem Planeten.“ Das hat was, auch wenn die Eintrittspreise gerade in Paris nicht eben volkstümlich sind.

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Die Neue Mitte zeichnet sich ab

Am gestrigen Sonntag habe ich im Zusammenhang mit der neuen Wirkungsstätte von Ex-Louis C. Jacob-Direktor Jost Deitmar, dem Hotel „Das Lindner“ in Bad Aibling, in meiner Kolumne „Hier spricht der Gast“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung den Begriff „Neue Mitte“ für den Küchenstil des Hauses benutzt. Ich habe in der letzten Zeit eine größere Zahl … Weiterlesen Die Neue Mitte zeichnet sich ab

Neo-Bio-Wirtshaus: Der „Mohrenwirt“ in Graz

Wenn man durch die schöne Altstadt von Graz schlendert und auch die umliegenden Viertel nicht vergisst, bekommt man ein interessantes Bild der lokalen Gastronomie. Natürlich gibt es immer noch und überall steirische Küche, oft für die Touristen. Was aber besonders auffällt, ist eine schon höchst breite Szene an vegetarischen oder veganen Restaurants, von denen es … Weiterlesen Neo-Bio-Wirtshaus: Der „Mohrenwirt“ in Graz